Kalbfleisch, eingemachtes, nach Vaters Geschmack

Zutaten für vier bis sechs Personen: 

750 Gramm mageres Kalbfleisch (Schulter oder Keule)
eine Zwiebel
ein halber Bund glatte Petersilie1 
Lorbeerblatt
4 Nelken
10 Pfefferkörner
4 Pimentkörner
½ Liter Weißwein
¼ Liter Wasser
Salz
60 Gramm Butter
40 Gramm Mehl
1 kleiner Becher süße Sahne
2 Eigelb
weißer Pfeffer
Muskatnuss  

Zubereitung: 

Kalbfleisch in etwa vier Zentimeter große Würfel schneiden. Zwiebel und  Petersilie hacken. Zusammen mit dem Fleisch und den Gewürzen in eine Schüssel geben und mit Wein übergießen. 24 Stunden marinieren.  Am nächsten Tag Fleisch herausnehmen und abtropfen lassen. Beize durchsieben und zusammen mit dem gut gesalzenen Wasser zum Kochen bringen. Fleisch hineingeben und zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen. Fleischwürfel herausnehmen, beiseite stellen. Flüssigkeit bei starker Hitze um gut ¼ reduzieren. Butter in einem Topf erhitzen, Mehl darin hell anschwitzen. Mit der Kochflüssigkeit ablöschen und 30 Minuten unter kräftigem Rühren köcheln lassen (ev. Flüssigkeit nachgießen). Den Topf vom Herd nehmen. Die Sahne mit dem Eigelb verquirlen und die Sauce damit legieren. Abschmecken. Fleisch hineingeben. Nochmals erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Sofort mit Nudeln oder Spätzle und Salat servieren. Tipp: Außerdem gehört zu eingemachtem Kalbfleisch unbedingt Hefezopf oder Guglhupf.