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Dampfnudeln

Zutaten:

für den Teig:

400 Gramm Mehl
20 Gramm Hefe
60 Gramm Zucker
ein Achtel bis ein Viertel Liter Milch
ein Teelöffel Salz,
80 Gramm Butter
zwei Eier

für den Topf:
ein Viertel Liter Milch
80 Gramm Butter
20 Gramm Zucker

Zubereitung:

Aus Mehl, Hefe, Zucker, Milch, Salz, Butter und Eiern einen weichen Hefeteig zubereiten. So lange kneten und schlagen, bis er vollkommen glatt ist. Den Teig eine Stunde gehen lassen. Dann mit einem Löffel hühnereigroße Stücke ausstechen, zu Kugeln formen und auf einem bemehlten Brett eine halbe Stunde gehen lassen.

Übrige Milch, Butter und Zucker in einer großen, flachen Kasserolle erhitzen, die Teigklöße hineinsetzen, gut verschließen und bei ganz schwacher Hitze etwa 30 Minuten gar ziehen lassen. Der Deckel darf erst nach der beendeten Garzeit, wenn die Nudeln zu „kochen“ oder zu „singen“ beginnen, wieder geöffnet werden. Die Nudeln haben die Flüssigkeit aufgesogen. Unten haben sie ein „Füßchen“ aus braunem Karamell.

Dazu passt am besten eine Weinschaumcreme (Rezept siehe unter Desserts „Gold und Silber“)

Quelle: Sebastian Fischer: So koche ich richtig, 1977

Rehrücken ohne Knochen

Zutaten für vier Personen:

ein Rehrücken, ausgelöst (etwa 600 Gramm)

Gewürze: einige Wacholderbeeren, einige Pimentkörner, einige Pfefferkörner fein mörsern, jeweils ein Zweig  Rosmarin und Thymian ganz fein schneiden

etwas Öl für die Marinade

Öl zum Braten

 

Für die Sauce:

Rehknochen und Parüren (ersatzweise Wildfonds)

Wurzelgemüse (Sellerie, Staudensellerie, Lauch, Möhren, Zwiebeln, Petersilienwurzel – was man gerade hat)

etwas Knoblauch

etwa ein Glas Rotwein

Gewürze:

ein Zweig Rosmarin, ein Zweig Thymian, einige Wacholderbeeren, drei Lorbeerblätter, einige Pimentkörner, zwei Nelken, Salz und Pfeffer, einige getrocknete Tomaten, einige getrocknete Steinpilze, zwei bis drei Esslöffel Preiselbeermarmelade

Öl zum Braten

Zubereitung:

Rehrücken mit den mit Öl vermischten Gewürzen einreiben, fest in Alufolie verpacken und ein bis zwei Tage in den Kühlschrank legen. Zwei Stunden vor dem Garen herausnehmen, damit das Fleisch Zimmertemperatur annimmt.

Für die Sauce (kann am Vortag zubereitet werden) Rehknochen und – parüren kräftig anbraten. Zwiebeln dazugeben und gut bräunen lassen. Das ist wichtig, damit die Sauce eine schöne Farbe bekommt. Andere Wurzelgemüse ebenfalls kurz mitbraten. Mit Wein und so viel Wasser, dass die Knochen eben bedeckt sind, ablöschen. Gewürze, Tomaten und Pilze  dazugeben. Nach etwa einer Stunde Rosmarin und Thymian entfernen.Auf kleiner Flamme mindestens vier bis fünf Stunden mit offenem Deckel leise köcheln lassen. Bei Bedarf Wasser nachgießen.  Danach die Sauce durch ein Sieb abgießen, Flüssigkeit auffangen und die Sauce auf etwa 150 bis 200 Milliliter einkochen lassen. Abkühlen lassen. Eventuell die Fettschicht oben entfernen, wenn sie nach dem Abkühlen erstarrt ist.

Während man den Rehrücken zubereitet, die Sauce nochmals erhitzen. Preiselbeermarmelade unterrühren, eventuell Sauce mit etwas Speisestärke binden. Mit Wein und Gewürzen abschmecken.

Zubereitung des Fleisches:

Ofen auf 140 Grad vorheizen. Den Rehrücken bei mittlerer Hitze in der Pfanne drei bis vier Minuten rundum anbraten. Salzen, pfeffern und für zehn bis zwölf Minuten in den vorgeheizten Ofen legen. Kerntemperatur messen! Sie sollte bei etwa 60 Grad liegen, dann ist der Rehrücken innen noch rosa. Danach den Rehrücken in Alufolie packen, nochmals in den geöffneten Ofen legen, damit sich die Fleischsäfte gut verteilen.

Die Folie entfernen, ausgetretenen Saft in die Sauce geben, das Fleisch in Scheiben schneiden und mit etwas Sauce beträufeln. Restliche Sauce getrennt reichen.

Dazu passen gut Kartoffelpüree, Selleriepüree, Klöße oder Spätzle und Wintergemüse wie Rosenkohl, Rotkohl oder Wirsing.

(Quelle: Chefkoch)

Grundrezept Plätzchenteig nach Dr. Oetker

Zutaten für den Teig:

500 Gramm Weizenmehl

zwei gestrichene Teelöffel Backpulver

200 Gramm Puderzucker

zwei Päckchen Vanillezucker

zwei Prisen Salz

zwei mittelgroße Eier

250 Gramm weiche Butter oder Margarine (eventuell auf dem Herd leicht schmelzen lassen)

zum Bestreichen:

ein Ei und etwas Milch

zur Dekoration:

grober Zucker oder bunte Streusel oder Schokostreusel oder Kuvertüre

 

Zubereitung:

Mehl und Backpulver in einer Rührschüssel mischen. Alle übrigen Zutaten hinzufügen und alles mit einem Mixer (Knethaken) zunächst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig noch kurz mit der Hand durchkneten ihn eine halbe Stunde kühl stellen.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche etwa einen halben Zentimeter dick ausrollen. Mit  Plätzchenausstechern Motive ausstechen. Plätzchen auf ein Backblech mit Backpapier legen, im vorgeheizten Backofen bei  180 Grad in ungefähr 12 Minuten goldgelb backen.

Eierlikör nach DDR-Tradition

Zutaten:

(ergibt etwa 1,2 Liter)

acht Eigelb

250 Gramm Zucker

375 ml Kondensmilch oder Sahne

ein Päckchen Vanillezucker

250 ml Rum, 54-prozentig (oder etwas mehr)

 

Zubereitung:

Die Eidotter mit dem Vanillezucker schaumig schlagen, nach und nach den Puderzucker unterrühren und die Kondensmilch bzw. die Sahne dazugeben. Langsam den Rum unterrühren. Die schaumige Masse im Wasserbad langsam erhitzen. Ständig umrühren, eventuell Temperatur mit einem Thermometer kontrollieren. Die Masse sollte auf keinen Fall mehr als 75 Grad heiß werden, sonst flocken die Eier aus. Wenn der Eierlikör schön dickflüssig ist (zur Rose gerührt, sagen die Fachleute) ist er fertig. Noch heiß abfüllen.

Definition von lecker.de:

Der Begriff zur Rose abziehen bezieht sich auf die Garprobe einer Eicreme im Wasserbad. Damit können Sie überprüfen, ob die Creer Soße die gewünschte Cremigkeit erreicht hat. Dazu tauchen Sie einen Kochlöffel in die Masse und halten ihn mit dem Rücken nach oben. Dann pusten Sie auf den Film. Entstehen dabei wellenförmige Linien in der Soße – die mit viel Fantasie wie eine Rose aussehen – ist die Masse fertig.

Wilfrieds versunkener Apfelkuchen vom Blech

Der schnelle Apfelkuchen hält sich im Kühlschrank, gut verpackt, einige Tage.

Zutaten:

250 Gramm weiche Butter

180 Gramm Zucker

sechs Eier

eine Prise Salz

300 Gramm Weizenmehl

120 Gramm gemahlene Mandeln

ein halbe Teelöffel Vanillemark oder Zitronenabrieb

ein Päckchen Backpulver

etwa 100 bis 150 Milliliter Milch

etwa ein Kilogramm Äpfel

etwas Zitronensaft

nach Belieben etwas Puderzucker zum Bestäuben

 

Zubereitung:

Für den Teig die Butter und den Zucker schaumig schlagen, nach und nach die Eier und das Vanillemark/den Zitronenabrieb unterrühren. Mehl, Mandeln, Backpulver und Salz mischen und nach und nach unterrühren. Dabei so viel Milch dazu geben, dass der Teig schwer reißend vom Löffel fällt.

Den Teig auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. Geschälte und in Schnitze geschnittene Äpfel darauf in Reihen verteilen, leicht eindrücken. Bei 175 Grad Ober- Unterhitze im vorgeheizten Ofen etwa 30 Minuten backen. Mit etwas Puderzucker bestäuben.

Schweizer Birnenbrot nach Foodwerk-Rezept

 

Zutaten:

Füllung (Vortag zubereiten)

600 g Dörrbirnen

300 g sonstiges Trockenobst (Mirabellen, Pflaumen, Äpfel)

4 EL Obstler

eine Zimtstange

5 Nelken

ca. 10 Pimentkörner

10 Kardamonkörner

5 Pfefferkörner

300 ml roter Portwein oder kräftiger Rotwein (diesen etwas zuckern)

150 g Haselnüsse geröstet

Ruchteig (Vortag zubereiten)

250 g Ruchmehl

200 ml Wasser

7 g Salz

5 g Hefe

Hefeteig zum Einpacken

500 g Halbweißmehl

1 TL Salz

1 TL Zucker

60 g Butter

300 ml Milch

15 g Hefe

Zum Bestreichen

  • 1 Ei

ZUBEREITUNG

Arbeiten am Vortag:
Dörrfrüchte grob schneiden und mit den restlichen Zutaten für die Füllung mischen. Zugedeckt über Nacht ziehen lassen.
Alle Zutaten für den Ruchteig zu einem Teig vermengen und zugedeckt über Nacht gären lassen

Fertigungstag

Teig zum Einpacken: Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt ca-30 Minuten ruhen lassen.
Die durchgezogenen Früchte in einen Cutter geben und grob zerkleinern. Kann auch von Hand gehackt werden.
Den Ruchteig zusammen mit der Dörrbirnenmasse und den Haselnüssen zu einer schönen Teigmasse vermengen.
Den Hefeteig in 6 gleich grosse Stücke aufteilen, diese jeweils zu einer Kugel formen, und abgedeckt nochmals 30 Minuten ruhen lassen.
Die Hefeteigkugeln jeweils zu einem Rechteck ausrollen (ca.20x25cm) und mit zu Laiben (ca. 18 cm lang) geformten Birnenbrotfüllung belegen.
Den Teig einklappen, mit der Öffnung nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit Ei bestreichen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen und falls gewünscht eine vorgeheiztem Backofen im unteren Drittel 45 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen. Im vorgeheizten Ofen im unteren Drittel 45 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
Das Birnenbrot kann nach dem auskühlen sofort gegessen werden. Nach zwei Tagen durchziehen entfaltet es aber seinen vollen Geschmack und ist noch aromatischer.

Das Birnenbrot nach dem vollständigen Auskühlen gut in Folie einpacken. Es ist mindestens 6 Wochen haltbar (ungekühlt).

Das Birnenbrot kann prima eingefroren werden.

Aus diesem Rezept können auch 10 kleinere Birnenbrote hergestellt werden.

 

 

Mediterraner Bohneneintopf

Zutaten für vier Personen:

Ein Kilo grüne Stangenbohnen

600 Gramm Kartoffeln, gewürfelt

zwei Zwiebeln, gewürfelt

eine große Möhre, gewürfelt

100 Gramm Sellerie

Knoblauch nach Geschmack

vier Esslöffel Olivenöl

zwei Esslöffel Tomatenmark

500 Milliliter passierte Tomaten oder Tomatensaft

Salz, Pfeffer, einige Stiele frischen Majoran oder Thymian, etwas Bohnenkraut

ca. ein Esslöffel Zucker

750 Milliliter Gemüsebrühe

reichlich geriebener Parmesan

 

Zubereitung:

Gemüse waschen und kleinschnippeln (Bohnen in etwa vier Zentimeter große Stücke). Das Öl in einem schweren Topf erhitzen, Zwiebeln, Sellerie und Möhren anschwitzen, bis die Zwiebeln blassgelb sind. Die Bohnen dazugeben und alles unter Rühren etwa fünf Minuten anbraten. Das Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten. Alle Gewürze zugeben. Mit der Gemüsebrühe auffüllen und 25 Minuten leise köcheln lassen. Kartoffelwürfel zugeben, nochmals 30 Minuten leise köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Eventuell noch etwas Brühe zugeben, wenn die Flüssigkeit zu stark eingekocht ist oder umgekehrt, die Flüssigkeit etwas einkochen lassen, wenn der Eintopf noch zu „dünn“ ist. Abschmecken.

Dazu wird Focaccia oder ein anderes Weißbrot und reichlich Parmesan serviert, den sich jeder selbst nach Geschmack unter den Eintopf rührt.

Tipp: Am besten schmeckt der Eintopf, wenn man ihn mit einer selbst gekochten Brühe macht. Um den gewünschten kräftigen Umami-Geschmack zu bekommen, kann man ein paar getrocknete Tomaten und einen Teelöffel Steinpilze mit dem Gemüse mitkochen.

Birnen mit Roquefort

Zutaten:

Pro Person:

eine Birne

ein kleines Salbeiblatt

ca. 30 Gramm Roquefort-Käse oder Gorgonzola

ein Teelöffel Preiselbeeren

einige Haselnüsse

kleiner Salat aus Feldsalat oder Rucola oder Wildkräutern, gewürzt mit einer Essig-Öl-Marinade

einige hauchdünne Scheiben frischer Rote Bete

 

Zubereitung:

Die Birnen schälen, in Hälften teilen, Kerngehäuse entfernen. Salbeiblätter sehr fein schneiden und in die Birnenhälften streuen. Den Roquefort in die entstandene Höhlung geben. Früchte in eine feuerfeste gefettete Form setzen.

Backofen auf 180 Grad vorheizen, Birnen im Ofen 8 bis 10 Minuten überbacken.

Unterdessen den Salat vorbereiten. Pro Teller zwei bis drei dünne Scheiben Roter Bete verteilen, den Salat darauf anrichten. Einen Klecks Preiselbeeren daneben geben. Die Birnen dazusetzen, einige Haselnüsse über den Teller verteilen. Sofort servieren.

Focaccia (italienisches Fladenbrot)

Zutaten für den Teig:

550 Gramm Mehl

350 Milliliter lauwarmes Wasser

ein halber Würfel Hefe

ein Teelöffel Zucker

zwei Teelöffel Salz

vier Esslöffel Olivenöl

Olivenöl zum Bestreichen der Backform

ein Esslöffel Grieß

 

Für den Belag:

unbedingt nötig:

vier Esslöffel Olivenöl zum Bestreichen des Teiges

mediterrane Kräuter nach Geschmack

dazu wahlweise oder alles zusammen (gibt eine schöne Optik):

kleine halbe Tomaten, getrocknete eingelegte Tomaten, schwarze Oliven, Schafskäse, Zwiebelscheiben, Schinkenstückchen usw.

nach dem Backen:

vier Esslöffel Olivenöl

ein Esslöffel weiche Butter

vier Zehen Knoblauch

etwas Salz

frisches Basilikum zum Garnieren

 

Zubereitung:

 

Hefe mit dem Zucker in etwas lauwarmen Wasser auflösen, einige Minuten gehen lassen. Mehl abwiegen, Hefe und restliches Wasser dazugeben, mit der Küchenmaschine mit eher langsamer Geschwindigkeit zu einem Teig verarbeiten. Olivenöl hinzugegeben und etwa 15 Minuten mit der Maschine kräftig  kneten. Anschließend den Teig von Hand noch einmal einige Minuten durchkneten. In einer Schüssel rund eine Stunde, mit einem feuchten Tuch abgedeckt, gehen lassen. Während dieser Zeit sollte sich die Teigmenge verdoppeln.

Ein Backblech mit Olivenöl bestreichen (nicht knausern!), mit Grieß bestreuen. Den Teig mit den Händen in eine rechteckige Form ziehen und auf das Backblech geben. Den Teig mit dem Olivenöl bestreichen. Mit den Fingerkuppen kleine Mulden in den Teig drücken. Mit Kräutern der Wahl bestreuen.

Wer mag, kann die Focaccia mit den oben erwähnten Zutaten verzieren. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt, die Zutaten sollten allerdings zum mediterranen Charakter des Brotes passen.

Ein sauberes Tuch in heißes Wasser tauchen, auswringen und die Focaccia damit abdecken. Brot nochmals 30 Minuten gehen lassen. Danach bei 200 °C Ober- und Unterhitze im vorheizten Backofen  20 bis  25 Minuten backen. Das Brot sollte dann eine goldgelbe Falbe haben. Noch warm mit Knoblauchöl bestreichen. Dafür Öl, weiche Butter, gepressten Knoblauch mit Salz vermischen, über die Focaccia träufeln und mit einem Pinsel etwas verteilen. Nach Geschmack mit frischem Basilikum garnieren.

Passt zu mediterranen Vorspeisen, Suppen, Gegrilltem usw. oder aber einfach als Brot mit Butter oder als Sandwichbrot.

Quelle: Chefkoch

 

Bohnen mit Tomaten und Balsamico

Zutaten für vier Portionen ( 8 Portionen als kleine Vorspeise):

500 Gramm zarte grüne Bohnen, in etwa vier Zentimeter lange Stücke geschnitten

eine Zwiebel

zwei Knoblauchzehen

sechs Esslöffel Olivenöl

ein halber Teelöffel Thymian, gerebelt (frisch oder getrocknet)

drei Strauchtomaten, geschält und in Würfelchen geschnitten

100 Gramm Feta

Salz, Pfeffer

Aceto Balsamico

Zitronensaft

Thymianzweige zum Dekorieren

 

Zubereitung:

Bohnen in kochendem Salzwasser etwa zwei Minuten lang blanchieren, gut abtropfen lassen.

Zwiebeln fein schneiden, das Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen, aber nicht zu heiß werden lassen und die Zwiebeln darin ganz hellgelb anschwitzen. Zerdrückten Knoblauch dazugeben, kurz mitdünsten, dann die Bohnen und den Thymian dazugeben, leicht salzen und im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze in zehn bis zwölf Minuten bissfest kochen. Ab und zu umrühren, damit nichts ansetzt. Zum Schluss die Flamme höher drehen und unter Rühren Wasser, das sich noch im Öl befinden mag, verdunsten lassen.

Bohnen etwas abkühlen lassen. Mit Aceto Balsamico, Salz, Pfeffer und Zitronensaft nach Geschmack würzen. Tomatenwürfelchen vorsichtig unterheben, eventuell nochmals nachwürzen. Feta über die Bohnen krümeln. Bohnen etwas durchziehen lassen.

Lauwarm oder zimmerwarm servieren, niemals direkt aus dem Kühlschrank. Schmeckt als leckere Vorspeise und zu Gegrilltem und Gebratenem. Wer mag, kann den Feta auch weglassen.