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Frühstücksfleisch

Zutaten:

600g Schulter 
500g Bauch mit Schwarte 
ein Stück Schwarte ca 15x15cm (lag noch im TK für Notfälle)
ca 22g Meersalz oder Pökelsalz (probieren, ob zu salzig!)
Muskat, Piment, weisser Pfeffer, Paprikapulver (1/2 Teel jeweils) 
1 Zwiebel 
1Glas Weißwein oder Brühe   

 

Zubereitung: 

Habe alles zusammen im Fleischwolf wie folgt: 
2x große Scheibe 
2x mittlere 
2x fein 
den Wein habe ich vor dem letzen Mal wolfen untergemischt. Dann alles noch ca 5 Minuten mit der Küchenmaschine und Knethaken gewürgt in Gläser gefüllt und nun stehen sie im Wasserbad. (120 Minuten/90 Grad)

Wilfrieds Sauerkraut

Zutaten:

Sauerkraut,
1 Zwiebel,
Oel
1 Flasche trockener Riesling
1 Räucherwurst
1 Stich Butter
2 El Zucker


Zubereitung:

Zwiebel kleinschneiden und in Oel leicht anrösten.
Sauerkraut abwaschen und dazugeben. Wein und Räucherwurst zugeben und zum kochen bringen. Hitze reduzieren. Den Zucker in der Butter karamelisieren und dazu geben. Eine gute Stunde garkochen.

Dazu am besten Kartoffelbrei und Bratwurst.

 

Leberwurst

Drei Kilo Schweinebauch mit viel Fleisch in Salzwasser weich kochen.
550 Gramm Leber 20 Sekunden anbrühen, in Streifen schneiden drei große Zwiebeln (und etwas Knoblauch) andämpfen. Alles durch den Fleischwolf drehen. Mit Salz (ev. Etwas Pökelsalz), Pfeffer, Majoran usw. Gut vermengen. Etwas Kochflüssigkeit zugeben, bis der Teig die Kosistenz von labbrigem Apfelmus hat.(ev. Cognac o.ä. zugeben, ev. Preiselbeeren). Gläser nur etwa 2/3 befüllen. 2 Stunden einkochen.

Feldsalat mit Birnen, Walnüssen und Brie de Meaux

Zutaten:

150 Gramm Feldsalat, drei Birnen, vier Esslöffel Walnüsse, 100 Gramm Brie de Meaux, ein Esslöffel flüssiger Honig, zwei Esslöffel milder Sherryessig,  ein halber Teelöffel milder Senf, zwei bis drei  Esslöffel Distelöl (oder ein andres neutrales Öl), Salz, Pfeffer.

 

Zubereitung:

Feldsalat waschen und abtropfen lassen. Die Birnen schälen und in Spalten schneiden. Die Walnüsse in grobe Stücke hacken. Den Brie de Meaux in ganz dünne Scheiben schneiden.

Für das Dressing Honig, Gewürze und Essig gut verrühren, nach und nach das Öl zugeben, so dass ein dickflüssiges Dressing entsteht. Dressing mit dem Salat mischen, auf Portionsteller anrichten, mit Walnüssen, Birnen und Käse dekorieren. Dazu passt geröstetes Baguette.

Fleisch / Schinken pökeln v2.0

Zutaten:

ca. 4 Kg Fleisch     
180g Nitrit Pökelsalz    
20g Zucker (für die schöne rote Färbung)    
10g frischen, klein geschnittenen Knoblauch    
6-8 gequetschte Wacholderbeeren    
5 zerkleinerte Lorbeerblätter    
ca. 10g schwarzen, gemahlenen Pfeffer  

 

Zubereitung:

Die Gewürze vermischen und das Fleisch mit der Mischung gut einreiben. Anschließend das Fleisch dicht zusammenlegen am besten in einem Steintopf oder auch einem sauberen Plastik-Eimer. Mit einem Teller abdecken und am besten diesen Teller mit einem Stein beschweren. Dann das Ganze mit einer Klarsichtfolie abdecken und ab in den Kühlschrank oder in den Keller. Optimale Temperatur zu Pökeln sind 4-5 C Pro cm Fleischdicke einen Tag Pökeln. (gemessen an der dicksten Stelle)Man kann zur Sicherheit 2-3 Tage zugeben dann ist man auf der ganz sicheren Seite. Während dieser Zeit  das Fleisch alle zwei Tage umgeschichten, damit auch alle Seiten des Fleisches gleichmäßig gepökelt werden. Aus dem Topf nehmen und gründlich abgewaschen. Evt über Nacht wässern.Nun sollte das Fleisch in einem kühlen Raum  4-5 Tage ruhen oder auch ausbrennen. Das Fleisch, am besten mit einem Sparbrand, 10  12 mal kalt geräuchert. Die maximale Temperatur dabei sollte 24C nicht übersteigen, denn dann beginnt das Eiwei zu gerinnen. Je kälter desto besser.

Fleisch / Schinken pökeln

Zutaten:

Salzmischung pro Kilo Fleisch:
40 Gramm Pökelsalz
zwei Gramm Pfeffer weiß und ein paar ganze Pfefferkörner extra
0,5 Gramm getrockenete Rosmarinnadeln
ein paar Korianderjörner
zwei Gramm Puderzucker
1 Gramm Senfmehl
ein paar Wacholderbeeren, im Mörser zerdrückt
ev. ein Ästchen frischer Rosmarin

 

Zubereitung: 

Gewürze und Salz gut vermischen. Gut abgetrocknetes Fleisch damit einreiben und sofort (schnell arbeiten!) vakuumieren, ehe Fleischsaft austritt. Im Beutel Salz-Gewürzmischung behutsam ins Fleisch einmassieren. Größere Fleischstücke etwa 14 Tage pökeln, immer wieder massieren und drehen. Es sollte etwas Fleischsaft dabei austreten. Kleinere Fleischstücke (z.B. Lende) 2-3 Tage pökeln. Bauch/Dörrfleisch: 5 bis 6 Tage Nach dem Pökeln Fleisch unter fließendem Wasser abwaschen, mit Küchenkrepp trocknen, probieren. Falls zu salzig – wässern. Aufhängekordel durch das Fleischstück fädeln,  Je nach Größe drei bis sechs Tage im Kühlschrank bei ca. 6 Grad „durchbrennen“ lassen (Gefäß drunterstellen, um Fleischsaft aufzufangen. Danach einen Tag kühl und trocken an die Luft hängen. Danach: 4-5 Räuchergänge jeweils 4-5 Stunden (bei Lende nur 1 Räuchergang!) Danach in einen Leinensack stopfen und in einem gut gelüfteten Raum bei etwa 10 Grad 1-2 Monate reifen lassen (Luftfeuchte 60-80 Grad).

Weinsauerkraut im 20l Gärtopf

Zutaten: 

Ca. acht Kilo Weißkohl
200 Gramm Salz
zwei Esslöffel Wacholderbeeren
zwei Esslöffel Kümmel
eine Handvoll Lorbeerblätter
eine halbe Flasche trockenen Riesling  

 

Zubereitung: 

Den Weißkohl in feine Streifen schneiden. Schichtweise mit Salz dazwischen fest in den Gärtopf stampfen, so dass das Kraut Flüssigkeit zieht. Auf das Kraut wird ein frisch ausgekochtes Leintuch gelegt und gut angedrückt. Darauf werden Steine zum Beschweren gelegt. Etwa eine Stunde stehen lassen, damit sich noch mehr Flüssigkeit bildet. Dann mit Riesling auffüllen, sodass die Steine bedeckt sind. Deckel auflegen, Gärtopfrand mit Wasser füllen. Etwa zehn Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, danach bei etwa zehn Grad stehen lassen. Nach etwa 14 Tagen kontrollieren. Falls sich weißer „Kahm“ bildet, Leintuch entfernen, auskochen und wieder einlegen. Steine gut abwaschen. Achtung: Dafür sorgen, dass außer bei den Kontrollen kein Sauerstoff ans Kraut kommt, sonst bildet sich leicht die – ungiftige – Kahmhefe. Nach sechs bis acht Wochen ist das Sauerkraut verzehrfertig und kann gekocht werden.

Eingelegte Stangenbohnen

Zutaten: 

Grüne Stangenbohnen in der Schote
Meersalz 30g auf 1 Liter Wasser
Zwiebel
Pefferkörner
Piment
Lorbeer
Bohnenkraut  

 

Zubereitung: 

Bohnen waschen und Fäden entfernen. Wasser zum Kochen bringen und Bohnen blanchieren. ( 30 Sekunden sprudelnd kochen ) Bohnen schnell abkühlen. Am besten nach dem Kochen direkt in kaltem Wasser runterkühlen. In kleine Stücke schneiden und in Schraubdeckelgläser stramm schichten. Immer mal wieder eine Lage Zwiebelringe, Gewürze und etwas Bohnenkraut zugeben. Wenn die Gläser voll sind, mit Salzwasser bis zu Rand auffüllen. Bohnen müssen bedeckt sein!!  Dicht verschließen und ca. 1 Woche bei Raumtemperatur stehen lassen. Untersetzer unter das Glas stellen. Die milchsaure Gärung setzt ein und es wird Flüssigkeit austreten. Dann in den Kühlschrank. Nach einer weiteren Woche die Gläser kurz öffnen und mit sauberen!! Händen ( Einmalhandschuhe sind nicht schlecht ) die Bohnen fest ins Glas drücken und die Gläser mit gekochtem und abgekühlten Salzwasser auffüllen. Nach weiteren 4 Wochen im Kühlschrank sind die Bohnen gut. Halten bei kühler Lagerung durchaus 6 Monate, sind aber normalerweise nach wenigen Wochen verzehrt ((; Ist der allerbeste Bohnensalat !! 

Eingelegte Peperoni

Zutaten: 

Längliche Peperoni scharf oder (und) mild
Meersalz 30g auf 1 Liter Wasser
unbehandelte Zitrone   

 

Zubereitung: 

Peperonis waschen und „ausnehmen“. Bei scharfem Gemüse empfiehlt es sich, Einmalhandschuhe zu tragen. Sehr stramm in Gläser mit Schraubverschluß schichten. Immer mal wieder eine Scheibe Zitrone dazu. Wenn die Gläser voll sind, mit Salzwasser bis zu Rand auffüllen. Peperonis müssen bedeckt sein!!  Dicht verschließen und ca. 1 Woche bei Raumtemperatur stehen lassen. Untersetzer unter das Glas stellen. Die milchsaure Gärung setzt ein und es wird Flüssigkeit austreten.Nochmals eine Woche im Kühlschrank weiter gären lassen mit Untersetzer. Dann Gläser kurz öffnen und mit sauberen!! Händen die Peperoni fest ins Glas drücken und die Gläser mit gekochtem und abgekühlten Salzwasser aufffüllen. Nach weiteren 4 Wochen im Kühlschrank sind die Peperoni gut. Halten bei guter und kühler Lagerung durchaus 6 Monate, sind aber normalerweise nach wenigen Wochen verzehrt ((;

Kandierte Quitten

Zutaten: 

Quitten
Gelierzucker
Salz
1 Bio Zitrone 

 

Zubereitung:

Die Quitten entkernen und in Würfel schneiden ca. 2×2 cm groß. Mit Gelierzucker vermischen, hauchdünn geschnittene Zitronenschale zugeben und 1-2 Tage Saft ziehen lassen. Die Quitten in dem Saft ca 1/2 Std. bei ganz kleiner Flamme köcheln. Durch ein Sieb abtropfen lassen. Der Saft zu Gelee verarbeiten. Die Fruchtstücke trocknen lassen. Am besten im Dörrgerät. Die fertigen Dörrfrüchte mit Zucker bestreuen und am besten im Glas aufbewahren oder vakummieren.