Zutaten pro Person: 

500 Gramm Spargel
zwei bis drei Pfannkuchen
2 große Scheiben gekochten Schinken
4 EL Sauce Hollandaise oder geschmolzene Butter  

Zubereitung: 

Pfannkuchenteig bereiten. Während der Teig etwas ausquillt, den Spargel schälen, in kochendem Salzwasser in etwa 20 Minuten bissfest kochen. Unterdessen die Sauce Hollandaise bereiten und die Pfannkuchen abbacken, Auf die heißen Pfannkuchen jeweils eine Scheibe Schinken und ein Bündel Spargel geben. Etwas Sauce Hollandaise oder Butter darüber gießen, die Pfannkuchen aufrollen. Mit zusätzlicher Sauce servieren.

Zutaten für die Sauce Hollandaise:

zwei Eigelb,
etwas Zitronensaft,
Salz,
100 Gramm Butter.

Zubereitung:

Eigelb gut verrühren. Im Wasserbad ständig weiterrühren. Butter schmelzen lassen, aber keinesfalls zu heiß werden lassen. Nach und nach unter ständigem Rühren dem Eigelb zugeben. Achtung: Die Masse darf nicht zu heiß werden, da sonst das Ei gerinnt! Wenn die Sauce dicklich ist, etwas davon nach und nach mit den Gewürzen und dem Zitronensaft vermengen (aufpassen, dass das Ei durch den Zitronensaft nicht gerinnt!). Diese Mischung langsam wieder unter den Rest der Sauce ziehen.

Zutaten für vier Personen: 

500-700 Gramm Rosenkohl (möglichst kleine Röschen) 
50 Gramm Butter 
2 El Zucker
Salz

Zubereitung: 

Rosenkohl putzen. In einem großen Topf Salzwasser in etwa 10 Minuten weich kochen. Müssen noch Biß haben. Herausnehmen, abtropfen lassen. In einer Pfanne Butter heiß werden lassen, den Rosenkohl und Zucker zugeben und  etwa fünf Minuten anbraten, sodass die äußeren Blätter etwas braun werden. Rosenkohl passt vorzüglich zu Wild und zu Rindfleisch.

Zutaten: 

Möhren, 
Butter, 
Zucker, 
Salz  

Zubereitung:

Die Mören putzen, waschen und in ca. 1-2 cm dicke Scheiben schneiden. Etwas abtrocknen lassen. Mit einem guten Stich Butter, etwas Zucker und einer guten Prise Salz vermischen und in einem Beutel vakumieren. Im Wasserbad von 85°C  ca. 2 Stunden garen. Grandios !!!

Zutaten für vier bis sechs Personen:

Ein Kopf Weißkraut
Etwas Speck zum Auslassen
Eine große Zwiebel
Salz
Pfeffer
Essig  

Zubereitung: 

Das Weißkraut waschen, in schmale Streifen schneiden. In Salzwasser blanchieren, abgießen und das Wasser auffangen. Zwiebel fein hacken, in einem großen Schmortopf in dem ausgelassenen Speck glasig dünsten. Weißkraut zugeben und unter Rühren ebenfalls leicht anschmoren, bis das Kraut ganz zusammen gefallen ist. Ggf. etwas Kochwasser dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken Tipp: Salzkartoffeln und Frikadellen dazu 

Zutaten: 

Vier Rübchen
2 Esslöffel Butter
2 Esslöffel Zucker
Salz  

Zubereitung: 

Rübchen schälen, in nicht zu dünne Stifte schneiden, in Salzwasser so lange blanchieren, bis sie weich, aber noch etwas knackig sind. (ca.5-10 Minuten). Gut abtropfen lassen.Butter in einer Pfanne zerlassen, Rübchen dazugeben. Zunächst ziehen die Rübchen etwas Flüssigkeit, diese ganz verdampfen lassen. Dann Zucker und Salz über die Rübchen geben und unter häufigerem Wenden bei mittlerer Hitze hellbraun karamelisieren. Achtung: Beim Karamelisieren die Pfanne im Auge behalten, da der Zucker leicht zu dunkel wird!

Zutaten für vier bis sechs Personen: 

Ein Kopf Weißkraut
Eine halbe Flasche guten Weißweins
Etwas Öl zum Braten
Eine große Zwiebel
Zwei Esslöffel Zucker
Drei Esslöffel Butter
Salz
Etwas Pfeffer
Kümmel (nach Geschmack)  

Zubereitung: 

Das Weißkraut waschen, in schmale Streifen schneiden. Zwiebel fein hacken, in einem großen Schmortopf in Öl glasig dünsten. Weißkraut zugeben, unter Rühren ebenfalls leicht anschmoren, bis das Kraut ganz zusammen gefallen ist. Mit dem Weißwein ablöschen. In einer kleinen Pfanne (am besten aus Email) Butter erhitzen, Zucker zugeben und unter ständigem Rühren karamelisieren lassen. Karmell zum Kraut dazugeben. Salzen und peffern und nach Geschmack ein wenig Kümmel zufügen. Kraut auf kleiner Flamme etwa eine Stunde köcheln lassen. Wenn nötig, etwas Wein nachgießen. (Am Schluss sollte das Gemüse noch ein Sauce haben, aber nicht mehr davon bedeckt sein.) Vor dem Servieren abeschmecken. Tipp: Aufgewärmt schmeckt Bayrisches Kraut noch besser als frisch gekocht. Es kann deshalb sehr gut vorbereitet werden, wenn sich Gäste angesagt haben. Lässt sich auch gut einfrieren. Eignet sich gut als Beilage zu Wildgerichten und Rinderbraten

Zutaten (für vier Personen als leichtes Hauptgericht, für acht Personen als Vorspeise): 

8 Chicoreé
1 fein gehackte Zwiebel
1 EL Fett
½ Zitrone
1/8 l Fleischbrühe
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker
8 Scheiben gekochter Schinken
8 Scheiben Käse (Gouda oder Emmentaler)  

Zubereitung: 

Chicorée vom Strunk befreien. Zwiebel in Butter gelb dünsten. Chicorée und Zitronensaft und Brühe zugeben, mit Salz, Pfeffer, Zucker würzen. Im fest geschlossenen Topf 25 Minuten gar ziehen lassen. Den Chicorée vorsichtig zwischen zwei Tellern ausdrücken. Jede Stange in eine Schinkenscheibe einrollen. In eine gefettete Form legen, mit je einer Käsescheibe belegen, 10 Minuten in der Röhre überbacken. Dazu passt Butter-Toast.

Zutaten für sechs Personen:

500 Gramm kleine Auberginen
1 EL Zitronensaft
¼ Tasse Butter
¼ Tasse Mehl
¾ Tassen Milch
Salz
Pfeffer
½ Tasse Weißbrotkrumen (nach Wunsch)
½ Tasse geriebenen Käse (nach Wunsch)

Zubereitung: 

Die Auberginen über glühender Holzkohle oder im sehr heißen Backofen so lange braten, bis die Haut verbrannt ist.  Die Haut abpellen. Das Auberginenfleisch pürieren und mit dem Zitronensaft vermischen, damit es hell bleibt. In einem schweren Topf aus Butter, Mehl und Milch eine Mehlschwitze zubereiten. Das Auberginenpüree zugeben und bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten lang dünsten, bis die Masse sehr dick ist. Gelegentlich rühren. Auf Wunsch können feine Weißbrotkrumen in das Püree gerührt werden, um es noch fester zu machen. Mit Salz und Pfeffer, eventuell mit Käse würzen. Mit gehackter Petersilie bestreuen. Auberginenpüree passt vor allem zu orientalisch gewürzten Lammgerichten und zu Fleischspießen.