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Wilfrieds geniales Brathuhn

Zutaten:
ein großes Fleischhuhn oder – Hähnchen (ca. 2,5 Kilogramm)
eine Tasse Olivenöl
Salz
so viel süßes und scharfes Paprikapulver, dass sich daraus mit dem Öl eine dicke Paste anrühren lässt

Zubereitung:
einen Bräter mit etwas Öl auspinseln
Paprikapulver in etwas Wasser auflösen, mit Salz in das übrige Olivenöl einrühren, so dass eine dickflüssige Paste entsteht. Mit dieser Paste das Brathuhn gründlich von außen einstreichen.
Backofen auf 250 Grad vorheizen. Den Bräter auf dem Herd erhitzen, bis das Olivenöl im Topf heiß ist, Huhn mit dem Rücken nach oben hineinsetzen, eine Tasse Wasser angießen und im Backofen bei 250 Grad mit geschlossenem Deckel etwa 40 Minuten braten lassen. Dann den Backofen auf 140 Grad zurückschalten und weitere zwei Stunden ziehen lasse. Das Huhn umdrehen, den Backofen nochmals auf 250 Grad aufheizen. Wenn er die Hitze erreicht hat, nach fünf Minuten wieder auf 140 Grad herunterschalten und das Huhn nochmals eine Stunde bei geschlossenem Deckel ziehen lassen. Achtung! Darauf achten, dass die Sauce nicht anbrennt. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.

Das Brathuhn schmeckt sehr lecker mit Kartoffelbrei oder Pommes oder sonstigen Kartoffeln und einem schönen Gemüse.

Libanesischer Kartoffelsalat

Zutaten:

500 Gramm kleine neue Kartoffeln

250 Gramm grüne Bohnen

etwa drei süße Tomaten

etwas Rucola

Für das Dressing:

60 ml Olivenöl

zwei fein geschnittene Chilischoten

(Schärfe nach Geschmack)

Knoblauch nach Geschmack

zwei bis drei Esslöffel Zitronensaft (nach Geschmack)

ein Teelöffel Cumin, gemörsert

zwei Teelöffel Schwarzkümmel, gemörsert

ein halber Teelöffel Piment, gemörsert

eine Messerspitze Kardamon, gemörsert

etwas frische Minze (nach Geschmack)

wer mag: etwas Koriandergrün

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Kartöffelchen unter fließendem Wasser sauber abbürsten, ungeschält halbieren und in einem großen Topf in leise köchelndem Salzwasser oder über Dampf etwa 20 Minuten garen. Sie sollten noch fest bleiben. Abtropfen lassen und beiseite stellen. Die Bohnen je nach Dicke etwa zehn Minuten in kochendem Wasser garen, bis sie knapp weich sind. Abtropfen lassen. Tomaten in mundgerechte Stücke schneiden.Kartoffeln und Gemüse vorsichtig mischen. Alle Zutaten für das Dressing in einer Schüssel gut verrühren. Dressing abschmecken, erst kurz vor dem Servieren über das Gemüse gießen und vorsichtig damit vermischen, weil sich sonst die Kartoffeln verfärben könnten. Geschmacklich ist der Salat allerdinbgs fast noch besser, wenn er gut durchgezogen ist. Lauwarm oder kalt servieren.


					

Lammfonds

Zutaten:
-ca. ein Kilo Lammparüren, eventuell Lammknochen, ev. fetter Lammgulasch
-zwei Teelöffel Puderzucker
-zwei Zwiebeln
ca. 500 Gramm Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten, Lauch, Petersilienwurzel)
-zwei Esslöffel Tomatenmark
-500 ml Rotwein
-eineinhalb Liter Gemüsebrühe, schwach gesalzen
-ein TL Pfefferkörner
-ein TL Piment
-Mittelmeer-Kräuter nach Geschmack (Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Majoran, Oregano usw.)
-zwei Knoblauchzehen

 

Zubereitung:
Das Gemüse putzen und in Würfel schneiden.
Die Parüren, Knochen oder das Gulash in einer Pfanne oder einem Bräter im Ofen bei 220 Grad etwa eine halbe Stunde rösten, bis sie schön braun sind.
Unterdessen den Puderzucker bei mittlerer Hitze in einem weiten Topf, karamellisieren lassen (Achtung, darf nicht zu braun werden!) Das Gemüse dazugeben, unter Rühren etwas andünsten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten lassen. Wenn es am Topfboden leicht ansetzt, mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und auf Sirupdicke einkochen lassen. Dann nach und nach den restlichen Rotwein zugeben, bis er verkocht ist. Die angerösteten Knochen und das geröstete Fleisch zum Gemüse geben, mit der Gemüsebrühe aufgießen, so dass alles bedeckt ist. Alles bei schwacher Hitze auf dem Herd mindestens drei Stunden leise simmern lassen, gerne auch länger. In der letzten Stunde die kleingehackten Kräuter dazugeben und mitkochen lassen.

Nach dem Ende der Garzeit Fonds durch ein Sieb streichen, Flüssigkeit auffangen. Einige Stunden kalt stellen, damit sich das Fett oben absetzt. Fett entfernen, Fonds in kleine Weckgläser einfüllen und bei 95 Grad eine halbe Stunde einkochen oder den fertigen Fonds portionsweise einfrieren. Das abgeschöpfte Fett eignet sich gut, um darin Bratkartoffeln zu machen. Der Lammfonds verfeinert hervorragend Saucen zu Lammfleisch.

(nach Sivi bei Chefkoch)

 

Hirseauflauf á la Steffi

Zutaten:

350 Gramm Hirse
600 ml Wasser
zwei Gemüsebrühwürfel
50 Gramm Butter oder Butterschmalz
zwei Dosen Mais
zwei frische Möhren
eine mittelgroße Zwiebel
ein Becher Sahne
zwei Eier
ca. 150 Gramm geriebenen Emmentaler oder Greyerzer
ein Esslöffel fein gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer, Chili, Muskat

 

Zubereitung:

Hirse in das kochende, gesalzene Wasser einrühren und etwa 15 Minuten ganz leise köcheln lassen, bis die Körner weich sind. Unterdessen die Zwiebel fein schneiden, Möhren raspeln. Gemüse in Butter oder Butterschmalz leicht anbräunen, zum Schluss den abgetropften Mais zugeben und noch etwas mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Eine Auflaufform ausbuttern, etwa zwei Drittel der Hirse einfüllen, danach das Gemüse auf die Hirse geben, mit der Hälfte des Käses bestreuen, mit der restlichen Hirse bedecken, den übrigen Käse über den Auflauf streuen. Eier und Sahne verquirlen, mit Muskat und Salz würzen, über den Auflauf gießen. Bei 200 Grad etwa 25 Minuten backen. Mit Salat servieren.

Gänsebraten

Zutaten:

Eine dicke fette junge Gans
Salz
Pfeffer
2-3 Äpfel säuerlich in Stücke schneiden
2-3 Zwiebeln halbieren
etwas Dörrobst ( Pflaume, Birne, Aprikose etc. )
1 Stange Lauch in Stücke schneiden
2-3 Möhren in Stücke schneiden
etwas Sellerie in Stücke schneiden
Petersilienwurzel in Stücke schneiden
Beifuß
etwas Wasser

Zubereitung:

Die Gans mit den Zutaten und dem Beifuß prall füllen und verschließen. Reichlich einsalzen. Den großen Bräter mit Öl einpinseln und etwas Wasser hineingeben. Die gefüllte Gans in den Bräter geben und mit dem Deckel verschließen.
Den Backofen auf 250° C aufheizen und den Bräter in den Backofen stellen.
Nach 30 Minuten die Temperatur auf 140° C reduzieren.
Nach ca. 2-3 Std. die Gans drehen und bei 140° C weiterschmoren.
Nach weiteren 2 Std. das Fett vom Bratensatz trennen. ( eignet sich hervorragend für Apfel/Zwiebel Gänseschmalz )
Die Gans zerlegen und warmstellen.
Den Bratensatz eindicken und abschmecken.
Etwas über die zerlegte Gans geben. Den Rest der Sauce am Tisch servieren.

Dazu gibt es Rotkohl mit Knödeln oder Kartoffeln.

 

 

Hahn im Bräter

Zutaten:

1 Hähnchen /  Hahn ( gut abgehangen ! )
Salz
Paprika süß und scharf
Oel
etwas Wasser

 

Zubereitung:

Einige EL Oel mit Salz, Paprika und etwas Wasser verrühren.
Den Hahn damit dick einpinseln.
Ofen auf 240° vorheizen.
Etwas Oel und Wasser in Bräter geben und Hahn dazu legen.
Mit geschlossenem Deckel in den Backofen und nach 30 Minuten
die Temperatur auf ca. 140°C reduzieren.
Je nach Gewicht des Hahns 2-4 Std. garen.
Nach 2/3 der Zeit das Tier umdrehen.
Bei Bedarf am Schluß noch mit Oberhitze kurz! knusprig grillen.

 

Tip:

Das Hähnchen beim Abhängen mit Buche und Rosmarin
etwas kalt anräuchern !! Dazu Salzkartoffeln, Erbsen und Möhren
oder anderes Gemüse nach Geschmack.

Buchweizen-Auflauf

Zutaten für vier Portionen:

Eine Bechertasse Buchweizen
eine Bechertasse Wasser oder Brühe
eine kleingeschnittene Zwiebel
eine feingeschnittene Sellerieknolle (etwa 200 Gramm)
drei Feingeschnittene Möhren (etwa 200 Gramm)
ein Becher Sahne
50 Gramm Emmentaler oder Gruyère
Pfeffer, Salz, Muskat, etwas Zucker
Butterschmalz zum Dünsten

 

buchweizen

Zubereitung:

Brühe oder Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen, Buchweizen, einrühren. Vom Herd nehmen und einige Minuten quellen lassen.

Unterdessen das geschnittene Gemüse in etwas Butterschmalz unter Rühren langsam andünsten, bis es ganz leicht braun zu werden beginnt. Mit Pfeffer und Salz würzen. Zum Schluss ca. einen Teelöffel Zucker darüber streuen, so lange in der Pfanne wenden, bis der Zucker leicht zu karamelisieren beginnt. Danach sofort aus der Pfanne nehmen.

In eine gebutterte Auflaufform die Hälfte des Buchweizens geben, verteilen. Danach das Gemüse einfüllen, zum Schluss den restlichen Buchweizen verteilen. Die Sahne mit Salz und Muskat würzen, gleichmäßig über den Auflauf gießen, diesen mit geriebenem Käse bestreuen. Bei 180 Grad im Ofen etwa 40 Minuten backen (bis der Käse geschmolzen ist und leicht zu bräunen beginnt.
Dazu passen Blattsalate oder Selleriesalat mit Äpfeln.

Italienischer Hackbraten mit Kartoffelgratin

Zutaten:

für den Hackbraten:
600 Gramm Rinderhack
eine fein gehackte Zwiebel
ca. 100 Gramm nicht zu scharfe Pepperoni
drei Esslöffel fein gehackte Petersilie
zwei Teelöffel fein gehackter Thymian oder Rosmarin
ein Ei
4-6 Esslöffel Semmelbrösel
vier Zehen Knoblauch
Salz
Pfeffer
drei Scheiben Gouda, in kleine Stücke geschnitten
etwas Öl zum Zwiebeln braten und zum Fetten der Form

für das Gratin:
Acht bis zehn eher große Kartoffeln
zwei Becher Sahne
etwa 100 Milliliter Brühe
2-3 Esslöffel Parmesan
eventuell Salz

 

Italienischer Hackbraten mit Kartoffelgratin

Zubereitung:

Hackbraten:
Gehackte Zwiebel in etwas Öl unter Rühren goldgelb andünsten. Die
Hälfte der Petersilie und den durchgepressten Knoblauch zugeben und
ganz kurz mitdünsten. Zum Fleisch geben, alle übrigen Zutaten zugeben
und alles gut verkneten. Falls der Teig zu weich sein sollte, noch
etwas Semmelbrösel zugeben. Eine Rolle von etwa sieben Zentimetern
Durchmesser formen, die Rolle mittig in eine gefettete große Auflauf-
form setzen.

Gratin:
Die rohen Kartoffeln in etwa ein Millimeter dicke Scheiben schneiden.
Dachziegelartig um den Hackbraten herum in der Auflaufform anordnen.
Die Sahne mit der etwas abgekühlten Brühe verrühren, eventuell
mit etwas Salz nachwürzen. Die Brühe-Sahne-Mischung gleichmäßig über
die Kartoffelscheiben gießen.

Den Backofen auf etwa 200 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Die
Auflaufform auf der zweituntersten Schiene einschieben, das Gericht
30 bis 35 Minuten schmoren lassen, bis Fleisch und Sahne braun zu
werden beginnt. Die Kartoffeln mit dem Parmesan bestreuen, die Hitze
auf 150 Grad zurückdrehen und das Gericht noch etwa 15 Minuten
weiterbraten lassen. Sollte die Oberfläche zu dunkel werden,
mit Alufolie abdecken.

Dazu passen Gemüse wie Bohnen oder Brokkoli, aber auch eine große
Schüssel Salat

Bigosch

Zutaten:

ca. 500 Gramm Fleisch (Wild, Schwein, Rind, gern auch gemischt)
zwei Räucherwürstchen
250 Gramm durchwachsener Speck
300 Gramm Weißkohl
300 Gramm Sauerkraut
ein säuerlicher Apfel
drei Tomaten
eine Handvoll Backpflaumen
drei große Zwiebeln
Knoblauch nach Geschmack
zwei Esslöffel Tomatenmark
ein Viertel Liter Wein
ein Viertel Liter Brühe
ein Esslöffel Zucker
ein Esslöffel Butter
Lorbeerblatt, Piment, Paprikapulver, Majoran,
Wacholder, Kümmel, Salz und Pfeffer
Öl oder Schweineschmalz zum Braten

 

Zubereitung:

Sauerkraut wie gewohnt mit Wein und Gewürzen (Lorbeer, Wacholder, Piment) etwa eineinhalb Stunden köcheln lassen. Zucker in der Butter karamellisieren und zum Sauerkraut geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zunächst die Hälfte des Specks in möglichst dünne Scheiben schneiden und zur Seite stellen. Den übrigen Speck in feine Würfel, das Fleisch in grobe Würfel schneiden. Zwiebel und Apfel würfeln, Weißkohl fein schneiden, Tomaten häuten und würfeln.
Fleisch und Speck in Öl bzw. Schmalz scharf anbraten. Vorbereitetes Gemüse dazugeben, mitbraten lassen. Gepressten Knoblauch, Sauerkraut und Tomatenmark dazugeben, nochmals einkochen und anrösten lassen. Bei Bedarf noch Gewürze zugeben.

Das Gemüse in eine feuerfeste Form geben. Wein und Brühe angießen, so dass das Fleisch und das Gemüse knapp bedeckt sind. Räucherwürstchen zufügen. Eintopf zwei bis drei Stunden bei 180 Grad im Ofen garen. Bei Bedarf Flüssigkeit zufügen. Kurz vor dem Ende der Garzeit die beiseite gestellten Speckstreifen auf dem Eintopf verteilen, den Ofen hochschalten und sie bei 220 Grad einige Minuten braun anrösten lassen.

Am besten schmeckt der Bigosch aufgewärmt am zweiten Tag!

Garteneintopf

Zutaten:

Zwiebeln
Knoblauch
Kartoffeln
Sellerie
Lauch
Petersilienwurzel
Pastinake
Möhren
Rote Beete
Stangenbohnen
Tomaten oder Tomatensaft
Chili
Olivenoel
Salz
Zucker
Sojasauce
etwas Fleischbrühe
einige Scheiben Kasseler
evt. 1 Räucherwürstchen

 

Zubereitung:

Zwiebeln kleinschneiden und in reichlich Oel leicht anbräunen. Kartoffeln kleinschneiden, zugeben mit Fleischbrühe bedecken. Das Gemüse bis auf die roten Beete kleinschneiden und zugeben. Tomatensaft dazu. Noch nicht umrühren. Salz, Zucker, Chili und Fleisch zugeben. ca. 40 Minuten köcheln. Dann umrühren, rote Bete zugeben und weiter köcheln, bis der Eintopf gar ist. Einen Spritzer Sojasauce dazu und mit Baguette servieren.

„kann man wohl essen“
… wie der Westfale sagt  ( höchstes Lob !! )