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Schweizer Birnenbrot nach Foodwerk-Rezept

 

Zutaten:

Füllung (Vortag zubereiten)

600 g Dörrbirnen

300 g sonstiges Trockenobst (Mirabellen, Pflaumen, Äpfel)

4 EL Obstler

eine Zimtstange

5 Nelken

ca. 10 Pimentkörner

10 Kardamonkörner

5 Pfefferkörner

300 ml roter Portwein oder kräftiger Rotwein (diesen etwas zuckern)

150 g Haselnüsse geröstet

Ruchteig (Vortag zubereiten)

250 g Ruchmehl

200 ml Wasser

7 g Salz

5 g Hefe

Hefeteig zum Einpacken

500 g Halbweißmehl

1 TL Salz

1 TL Zucker

60 g Butter

300 ml Milch

15 g Hefe

Zum Bestreichen

  • 1 Ei

ZUBEREITUNG

Arbeiten am Vortag:
Dörrfrüchte grob schneiden und mit den restlichen Zutaten für die Füllung mischen. Zugedeckt über Nacht ziehen lassen.
Alle Zutaten für den Ruchteig zu einem Teig vermengen und zugedeckt über Nacht gären lassen

Fertigungstag

Teig zum Einpacken: Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt ca-30 Minuten ruhen lassen.
Die durchgezogenen Früchte in einen Cutter geben und grob zerkleinern. Kann auch von Hand gehackt werden.
Den Ruchteig zusammen mit der Dörrbirnenmasse und den Haselnüssen zu einer schönen Teigmasse vermengen.
Den Hefeteig in 6 gleich grosse Stücke aufteilen, diese jeweils zu einer Kugel formen, und abgedeckt nochmals 30 Minuten ruhen lassen.
Die Hefeteigkugeln jeweils zu einem Rechteck ausrollen (ca.20x25cm) und mit zu Laiben (ca. 18 cm lang) geformten Birnenbrotfüllung belegen.
Den Teig einklappen, mit der Öffnung nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit Ei bestreichen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen und falls gewünscht eine vorgeheiztem Backofen im unteren Drittel 45 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen. Im vorgeheizten Ofen im unteren Drittel 45 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
Das Birnenbrot kann nach dem auskühlen sofort gegessen werden. Nach zwei Tagen durchziehen entfaltet es aber seinen vollen Geschmack und ist noch aromatischer.

Das Birnenbrot nach dem vollständigen Auskühlen gut in Folie einpacken. Es ist mindestens 6 Wochen haltbar (ungekühlt).

Das Birnenbrot kann prima eingefroren werden.

Aus diesem Rezept können auch 10 kleinere Birnenbrote hergestellt werden.

 

 

Mediterraner Bohneneintopf

Zutaten für vier Personen:

Ein Kilo grüne Stangenbohnen

600 Gramm Kartoffeln, gewürfelt

zwei Zwiebeln, gewürfelt

eine große Möhre, gewürfelt

100 Gramm Sellerie

Knoblauch nach Geschmack

vier Esslöffel Olivenöl

zwei Esslöffel Tomatenmark

500 Milliliter passierte Tomaten oder Tomatensaft

Salz, Pfeffer, einige Stiele frischen Majoran oder Thymian, etwas Bohnenkraut

ca. ein Esslöffel Zucker

750 Milliliter Gemüsebrühe

reichlich geriebener Parmesan

 

Zubereitung:

Gemüse waschen und kleinschnippeln (Bohnen in etwa vier Zentimeter große Stücke). Das Öl in einem schweren Topf erhitzen, Zwiebeln, Sellerie und Möhren anschwitzen, bis die Zwiebeln blassgelb sind. Die Bohnen dazugeben und alles unter Rühren etwa fünf Minuten anbraten. Das Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten. Alle Gewürze zugeben. Mit der Gemüsebrühe auffüllen und 25 Minuten leise köcheln lassen. Kartoffelwürfel zugeben, nochmals 30 Minuten leise köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Eventuell noch etwas Brühe zugeben, wenn die Flüssigkeit zu stark eingekocht ist oder umgekehrt, die Flüssigkeit etwas einkochen lassen, wenn der Eintopf noch zu „dünn“ ist. Abschmecken.

Dazu wird Focaccia oder ein anderes Weißbrot und reichlich Parmesan serviert, den sich jeder selbst nach Geschmack unter den Eintopf rührt.

Tipp: Am besten schmeckt der Eintopf, wenn man ihn mit einer selbst gekochten Brühe macht. Um den gewünschten kräftigen Umami-Geschmack zu bekommen, kann man ein paar getrocknete Tomaten und einen Teelöffel Steinpilze mit dem Gemüse mitkochen.

Birnen mit Roquefort

Zutaten:

Pro Person:

eine Birne

ein kleines Salbeiblatt

ca. 30 Gramm Roquefort-Käse oder Gorgonzola

ein Teelöffel Preiselbeeren

einige Haselnüsse

kleiner Salat aus Feldsalat oder Rucola oder Wildkräutern, gewürzt mit einer Essig-Öl-Marinade

einige hauchdünne Scheiben frischer Rote Bete

 

Zubereitung:

Die Birnen schälen, in Hälften teilen, Kerngehäuse entfernen. Salbeiblätter sehr fein schneiden und in die Birnenhälften streuen. Den Roquefort in die entstandene Höhlung geben. Früchte in eine feuerfeste gefettete Form setzen.

Backofen auf 180 Grad vorheizen, Birnen im Ofen 8 bis 10 Minuten überbacken.

Unterdessen den Salat vorbereiten. Pro Teller zwei bis drei dünne Scheiben Roter Bete verteilen, den Salat darauf anrichten. Einen Klecks Preiselbeeren daneben geben. Die Birnen dazusetzen, einige Haselnüsse über den Teller verteilen. Sofort servieren.

Wilfrieds schnelle Soja-Rindfleisch-Pfanne

Zutaten für drei Personen:

250 Gramm Rindfleisch, in etwa ein Zentimeter breite und möglichst dünne Streifen geschnitten

eine große rote und eine große grüne Paprika,  in nicht zu kleine Stücke geschnitten

eine große Gemüsezwiebel, grob zerkleinert

eine große Möhre in feinen Scheiben

ein Teelöffel Sambal

ein Teelöffel Zucker

2-3 Esslöffel Sojasauce

zwei Knoblauchzehen, gepresst

neutrales Öl zum Braten

Zubereitung:

Das Fleisch in heißem Öl kurz, aber scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, Knoblauch  und ein Esslöffel Sojasauce dazugeben. Gut vermischen. Beiseite stellen.

Grob geschnittene Zwiebeln in die Pfanne mit dem Bratensatz vom Fleisch geben. Bei mittlerer Hitze unter Rühren schmoren lassen, bis sie gut gebräunt sind.  Sambal dazugeben. Zucker,  Möhren und Paprika dazugeben und das Gemüse mit dem Zucker, der etwas karamellisieren sollte, weiterschmoren lassen. Achtung, der Zucker darf auf keinen Fall zu dunkel werden! Mit etwas Sojasauce ablöschen. Unter gelegentlichem Rühren so lange garen, bis die Möhren gerade eben noch bissfest sind. Falls nötig, etwas Wasser (wenig!) zugießen, damit nichts anbrennt. Fleisch wieder in die Pfanne geben, nochmals erhitzen, abschmecken.

Dazu passen Reis und Möhren-Apfel-Salat.

Mangold-Auflauf

Zutaten für zwei Personen (für vier als Vorspeise):

eine Plastiktüte voller Mangold

eine Zwiebel

vier Knoblauchzehen

etwas Öl

ein Becher Sahne

Muskat, Salz

150 Gramm geriebenen Emmentaler

etwa 300 Gramm Tomaten

 

Zubereitung:

Mangold gut waschen, die Stiele in mundgerechte Stücke schneiden, die Blätter zerzupfen.  Abtropfen lassen. Die Zwiebel fein schneiden und in etwas Öl leicht bräunen. Den Mangold und den gepressten Knoblauch zugeben und ein paar Minuten mitdämpfen, bis das Gemüse zusammengefallen ist. Eine Auflaufform mit Öl auspinseln, den Mangold einfüllen. Die Sahne mit  Muskat und Salz kräftig würzen, über den Mangold geben. Geriebenen Emmentaler darüberstreuen. Tomaten halbieren, über den Auflauf verteilen und mit der Schnittkante nach unten auf den Auflauf setzen. Im 180 Grad heißen Ofen etwa eine halbe Stunde garen. Das Gericht ist fertig, wenn der Käse leicht gebräunt ist und die Sahne kocht.

Das Gericht schmeckt auch sehr gut mit Spinat. In kleinen Auflaufförmchen serviert, ist es eine leckere Vorspeise.

Libanesischer Kartoffelsalat

Zutaten:

500 Gramm kleine neue Kartoffeln

250 Gramm grüne Bohnen

etwa drei süße Tomaten

etwas Rucola

Für das Dressing:

60 ml Olivenöl

zwei fein geschnittene Chilischoten

(Schärfe nach Geschmack)

Knoblauch nach Geschmack

zwei bis drei Esslöffel Zitronensaft (nach Geschmack)

ein Teelöffel Cumin, gemörsert

zwei Teelöffel Schwarzkümmel, gemörsert

ein halber Teelöffel Piment, gemörsert

eine Messerspitze Kardamon, gemörsert

etwas frische Minze (nach Geschmack)

wer mag: etwas Koriandergrün

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Kartöffelchen unter fließendem Wasser sauber abbürsten, ungeschält halbieren und in einem großen Topf in leise köchelndem Salzwasser oder über Dampf etwa 20 Minuten garen. Sie sollten noch fest bleiben. Abtropfen lassen und beiseite stellen. Die Bohnen je nach Dicke etwa zehn Minuten in kochendem Wasser garen, bis sie knapp weich sind. Abtropfen lassen. Tomaten in mundgerechte Stücke schneiden.Kartoffeln und Gemüse vorsichtig mischen. Alle Zutaten für das Dressing in einer Schüssel gut verrühren. Dressing abschmecken, erst kurz vor dem Servieren über das Gemüse gießen und vorsichtig damit vermischen, weil sich sonst die Kartoffeln verfärben könnten. Geschmacklich ist der Salat allerdinbgs fast noch besser, wenn er gut durchgezogen ist. Lauwarm oder kalt servieren.


					

			
												

		
		

		
Quittengelee und Quittenbrot mit Pepp
		

		
				

			

																 			

			
			
Zutaten:


-drei große Quitten

-Saft einer Zitrone

-Zucker

-Gelierzucker

-nach Wunsch sehr feingeschnittene scharfe Pepperoni


 


Zubereitung:


Die Quitten mit einem Tuch gut abreiben, damit der pelzige Belag abgeht. Jeweils in acht bis zehn Stücke schneiden und sofort mit dem Zitronensaft beträufeln, damit die Früchte nicht dunkel werden. Den schwarzen Blütenansatz entfernen. Quitten in einen Topf geben, knapp mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und etwa 15 bis 20 Minuten leise köcheln lassen, bis die Quitten weich sind. Nicht rühren! Flüssigkeit vorsichtig durch ein Tuch abgießen, damit sie möglichst klar bleibt.


Flüssigkeit abwiegen, Gelierzucker in gleicher Menge plus zehn Prozent dazugeben. Zucker und Saft aufkochen, etwa fünf Minuten leise köcheln lassen. Einen Teelöffel auf einen sehr kalten Teller geben und schauen, ob die Flüssigkeit geliert. Ist dies der Fall, ist das Gelee fertig. Ist sie noch zu flüssig, etwas weiterköcheln lassen und erneut die Gelierprobe machen. Ist das Gelee fertig, wird es sehr heiß in saubere Twistoff-Gläser gefüllt. Man stellt die Gläser nach dem Verschließen kurz auf den Kopf, damit mögliche Keime durch das heiße Gelee getötet werden, dreht sie aber  nach einer Minute wieder um und lässt das Gelee erstarren. Wer mag, gibt direkt vor dem Abfüllen die Pepperoni dazu. Die Schärfe wird durch das Gelee deutlich gemindert, das Paprikaaroma ergänzt sich aber gut mit dem Quittengeschmack. Passt gut als Chutney zu Wild, aber auch zu Käse.


Für das Quittenbrot die abgetropften Früchte abwiegen und Zucker in gleicher Menge hinzufügen. In einem Topf auf kleiner Flamme leise köcheln lassen, dabei regelmäßig umrühren, damit die Masse nicht ansetzt. Nach etwa einer Stunde sollte sie so dick sein, dass ein Ansetzen kaum mehr zu verhindern ist. Dann ist es Zeit, die Masse gut daumendick in eine flache, gut geölte Auflaufform zu streichen. Das Quittenmus einige Tage bei etwa 35 Grad trocknen lassen. Sehr gut eignet sich dafür ein Dörrautomat. Falls man im Backofen trocknet, unbedingt darauf achten, dass die Feuchtigkeit entweichen kann. Ist das Quittenmus geleefrüchteartig fest geworden, schneidet man es in mundgerechte Würfel, wälzt diese in Zucker, damit sie nicht mehr zusammenkleben und lässt sie auf einem Backblech noch einige Tage nachtrocknen. Immer mal wieder drehen, damit sie von allen Seiten fest werden! Dann in fest verschließbare Blechdosen packen. Das Quittenbrot hält sich mehrere Monate.


Chili-Liebhaber können auch unter das Quittenbrot sehr fein geschnittene Pepperoni geben. Diese kurz vor dem Ende der Kochzeit unter die noch heiße Quitten-Zucker-Masse rühren.

					

			
												

		
		

		
Hirseauflauf á la Steffi
		

		
				

			

																 			

			
			
Zutaten:


350 Gramm Hirse

600 ml Wasser

zwei Gemüsebrühwürfel

50 Gramm Butter oder Butterschmalz

zwei Dosen Mais

zwei frische Möhren

eine mittelgroße Zwiebel

ein Becher Sahne

zwei Eier

ca. 150 Gramm geriebenen Emmentaler oder Greyerzer

ein Esslöffel fein gehackte Petersilie

Salz, Pfeffer, Chili, Muskat


 


Zubereitung:


Hirse in das kochende, gesalzene Wasser einrühren und etwa 15 Minuten ganz leise köcheln lassen, bis die Körner weich sind. Unterdessen die Zwiebel fein schneiden, Möhren raspeln. Gemüse in Butter oder Butterschmalz leicht anbräunen, zum Schluss den abgetropften Mais zugeben und noch etwas mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Eine Auflaufform ausbuttern, etwa zwei Drittel der Hirse einfüllen, danach das Gemüse auf die Hirse geben, mit der Hälfte des Käses bestreuen, mit der restlichen Hirse bedecken, den übrigen Käse über den Auflauf streuen. Eier und Sahne verquirlen, mit Muskat und Salz würzen, über den Auflauf gießen. Bei 200 Grad etwa 25 Minuten backen. Mit Salat servieren.

					

			
												

		
		

		
Kürbissuppe mit Äpfeln
		

		
				

			

																 			

			
			
Zutaten:


ein kindskopfgroßer Hokkaidokürbis, in Stücke geschnitten

zwei säuerliche Äpfel, geschält und in Stücke geschnitten

eine Karotte, fein geschnitten

eine halbe Stange Lauch, in Ringe geschnitten

ein aprikosengroßes Stück Sellerie, fein geschnitten

etwas Petersilienwurzel, fein geschnitten

eine Zwiebel, fein geschnitten

Knoblauch nach Geschmack

ein pflaumengroßes Stück Ingwer, fein geschnitten

2-3 Esslöffel Curry

Pfeffer, Muskat, Piment, Salz nach Geschmack

eine mittelscharfe Chilischote (ohne Kerne und weißes „Innenleben“) oder Chilipulver nach Geschmack

Cognac oder Sherry nach Geschmack (etwa 1-2 Schnapsgläser)

ein Liter Brühe


Salz

ein halber Becher Sahne

Öl zum Anbraten


Zubereitung:


Zwiebel in etwas Öl glasig dünsten. Karotte, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel zugeben, weiterdünsten, bis das Gemüse leicht karamellisiert. Kürbis und Äpfel zugeben, noch einmal etwas dünsten, dann mit einem Liter Brühe ablöschen, Ingwer, andere Gewürze und Salz nach Bedarf zugeben, etwa eine halbe Stunde köcheln lassen. Achtung: Immer wieder die Schärfe prüfen. Falls die Suppe scharf genug ist, die Chilischote entfernen! Wenn das Gemüse weich ist, Suppe pürieren. Mit Cognac oder Sherry abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Sahne unterziehen, nochmals abschmecken, Mit Kürbiskernen und einigen Tropfen Kürbiskernöl anrichten

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Gänsebraten
		

		
				

			

																 			

			
			
Zutaten:


Eine dicke fette junge Gans

Salz

Pfeffer

2-3 Äpfel säuerlich in Stücke schneiden

2-3 Zwiebeln halbieren

etwas Dörrobst ( Pflaume, Birne, Aprikose etc. )

1 Stange Lauch in Stücke schneiden

2-3 Möhren in Stücke schneiden

etwas Sellerie in Stücke schneiden

Petersilienwurzel in Stücke schneiden

Beifuß

etwas Wasser


Zubereitung:


Die Gans mit den Zutaten und dem Beifuß prall füllen und verschließen. Reichlich einsalzen. Den großen Bräter mit Öl einpinseln und etwas Wasser hineingeben. Die gefüllte Gans in den Bräter geben und mit dem Deckel verschließen.

Den Backofen auf 250° C aufheizen und den Bräter in den Backofen stellen.

Nach 30 Minuten die Temperatur auf 140° C reduzieren.

Nach ca. 2-3 Std. die Gans drehen und bei 140° C weiterschmoren.

Nach weiteren 2 Std. das Fett vom Bratensatz trennen. ( eignet sich hervorragend für Apfel/Zwiebel Gänseschmalz )

Die Gans zerlegen und warmstellen.

Den Bratensatz eindicken und abschmecken.

Etwas über die zerlegte Gans geben. Den Rest der Sauce am Tisch servieren.


Dazu gibt es Rotkohl mit Knödeln oder Kartoffeln.