Zutaten:

100 Gramm Kürbiskerne
100 Gramm Zucker
drei Eigelb
60 Gramm Puderzucker
zwei Esslöffel Kürbiskernöl
400 ml Sahne

Zubereitung:

Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten (Achtung, nicht zu dunkel werden lassen, sonst schmecken sie bitter!) Rausnehmen und in eine Schüssel geben. Den Zucker in der Pfanne bei mittlerer Hitze karamelisieren, die Kürbiskerne dazugeben und sie glasieren. Die Kerne auf Backpapier abkühlen lassen, 90 Prozent davon in der Mulinette (Ersatzweise: in eine Tüte stecken und mit dem Wellholz zerkleinern) zu Pulver mahlen (wer mag, kann die Kerne nur grob zerkleinern, um mehr Biss im Parfait zu haben).

Eigelb und Zucker in einer Schüssel über einem Wasserbad schaumig aufschlagen, bis die Masse bindet (passiert bei ca. 72 Grad). Schüssel in kaltes Wasser zum Abkühlen stellen und noch einige Minuten weiterschlagen. Gemahlene Kürbiskerne und Kürbiskernöl darunter mischen.

Die steif geschlagene Sahne nach und nach vorsichtig unter die Masse ziehen. Eine Terrinenform für einen Liter mit Klarsichtfolie ausschlagen (sie haftet besser, wenn man die Form vorher mit etwas Öl einpinselt). Die Parfaitmasse einfüllen, glattstreichen, mit den restlichen gerösteten Kürbiskernen garnieren. Folie über die Parfaitmasse schlagen und sie mindestens sechs Stunden in die Gefriertruhe geben.

Zutaten für vier Personen:

100 Gramm Butter
Abrieb von einer Zitrone oder einer halben Orange
ein Esslöffel Senf
drei Zweige Estragon oder fünf Zweige Dill
Pro Person etwa 150 Gramm Lachs
frisch gemörserter Pfeffer, Salz

Zubereitung:

Die Butter schmelzen, Fruchtabrieb, Senf, Pfeffer und etwas Salz unterrühren. Unter Rühren abkühlen lassen, erst zum Schluss die gehackten Kräuter unterrühren.

Den Lachs in Portionsstücke schneiden, salzen und auf beiden Seiten mit der Gewürzbutter bestreichen. Auf einen großen Teller setzen und diesen fest mit Frischhaltefolie umwickeln. Den Ofen auf 80 Grad vorheizen, dort den Fisch etwa 40 Minuten garen. Sofort mit Kartoffeln und Gemüse oder einem gemischten Salat servieren.

Die Dicken Bohnen sind reif. Aber das Gemüse ist nicht jedermanns Sache – vor allem die doch etwas zähe Schale ist nicht grade ideal fürs Mundgefühl. Die Lösung: Dicke Bohnen doppelt pulen – daraus lassen sich sehr schöne Gerichte zaubern, die vor allem die Italiener lieben.

Ein sehr leckeres Gericht ist die Dicke-Bohnen-Paste mit Zwiebel und Olivenöl – und die wurde sogar von einem Westfalen aus dem Telgengrund erdacht. Die Paste ist ideal als kalter Aufstrich auf einem eher dunklen, leicht getoasteten Brot, passt aber auch als warmes Pesto zu Spaghetti oder als Gemüsebeilage zu kräftigem Fleisch, etwa einem Rindersteak vom Grill.

Zutaten für vier Portionen:

-eine Müslischale voll dicker Bohnen (ohne Schoten)
-eine große Zwiebel
-etwa fünf Esslöffel Olivenöl
-etwas Salz, etwas Zucker, Pfeffer, Bohnenkraut

In ihrer dicken Schale sind die Acker-, Sau- oder dicken Bohnen nicht jedermanns Sache.

Doppelt gepult sind die dicken Bohnen so zart wie die feinsten Erbsen.

Zubereitung:

Die dicken Bohnen in kochendes, gesalzenes Wasser geben. Wenn sie nach oben steigen, in ein Sieb geben, kalt abbrausen. Nun braucht es etwas Geduld: Die dicken Bohnen mit dem Fingernagel anritzen und den zartgrünen Kern herausflutschen lassen. Nur dieser zarte Kern wird weiterverarbeitet, der Rest kann auf den Kompost.

Die Dicke-Bohnen-Paste ist köstlich.

Eine Zwiebel sehr fein schneiden, in fünf Esslöffel Öl bei mäßiger Hitze garziehen lassen, bis sie grade eben braun zu werden beginnt. Die Dicken Bohnen dazugeben, mit Salz, Pfeffer einer Prise Zucker und etwas Bohnenkraut würzen und unter gelegentlichem Rühren in etwa zehn Minuten garziehen lassen. Abkühlen lassen, im Mixer fein pürieren, nochmals abschmecken. Im Kühlschrank hält sich die Paste zwei bis drei Tage.

Zutaten:

Pro Person eine Handvoll dicke Bohnen, nur die innersten, zarten Kerne
etwas Olivenöl
etwas Knoblauch
eine mittlere Tomate
ein Esslöffel fein geschnittener Speck
ein Esslöffel fein gehackter Estragon
Salz, Pfeffer
ein Esslöffel Parmesan

Dicke Bohnen Bohnenpaste

Zubereitung:

Die gepulten Bohnen in kochendes, gesalzenes Wasser geben, etwa fünf bis zehn Minuten köcheln lassen (hängt von der Größe der Bohnen ab). Kalt abschrecken. Dicke Kerne erneut pulen, um den zarten inneren Kern herauszuholen.

Unterdessen die Tomate in Olivenöl andünsten. Knoblauch und Speck dazugeben und mitdünsten. Mit Salz, Chili und Pfeffer würzen und warm halten.

Estragon fein hacken (Ersatzweise kann auch Petersilie oder Dill oder ein anderes aromatisches Kraut verwendet werden).

Gepulte dicke Bohnen mit der Tomatensauce und dem Estragon mischen. Zum Schluss geriebenen Parmesan darüberstreuen.

Schmeckt kalt oder lauwarm mit Brot als Vorspeise oder heiß als Gemüsebeilage zu Fleisch.

Zutaten für sechs Portionen:

Etwa ein Kilogramm Lammgulasch
etwa ein Viertel Liter Rotwein (nach Geschmack auch mehr)
vier Zwiebeln, grob gehackt
Knoblauch nach Belieben, gepresst
etwa 600 Gramm verschiedene Trockenfrüchte (Pflaumen, Äpfel, Aprikosen usw,), klein geschnitten
200 Gramm Mandeln
acht Karotten, geschnitten
ein Esslöffel Tomatenmark
eine kleine Dose stückige Tomaten
nach Belieben 300 Gramm grüne Bohnen
ein Liter Brühe
Salz und Pfeffer
Thymian
Rosmarin
Kreuzkümmel
Piment
Kurkuma
ein Hauch Zimt
etwas Olivenöl

Zubereitung:

Lammfleisch scharf in Olivenöl anbraten. Aus dem Bräter nehmen, Zwiebeln und Karotten anschwitzen, Gewürze und Tomatenmark kurz mitdünsten. Fleisch wieder zugeben, Knoblauch und Tomaten zugeben, mit Rotwein und Brühe ablöschen. Trockenobst und Mandeln dazugeben, alles auf kleiner Flamme etwa eineinhalb bis zwei Stunden schmoren lassen. Am Ende nach Belieben die Bohnen acht bis zehn Minuten mitköcheln lassen. Falls das Ragout noch zu flüssig ist, bei großer Flamme etwas einkochen lassen. Abschmecken.

Dazu passt sehr gut Basmatireis nach persischer Art, der mit gerösteten Mandeln bestreut ist.

Zutaten:

Sechs Eigelb
170 Gramm Zucker
zwei Vanilleschoten
500 ml Vollmilch
100 Gramm Sahne
eine Prise Salz

Zubereitung;

Eigelb mit Zucker und Salz hellgelb aufschlagen.

Vanilleschote halbieren und Vanillemark auskratzen. In Milch und Sahne erhitzen, aber nicht kochen.

Ei-Zucker-Mischung nach und nach unter die Milchmischung rühren. Ausgekratzte Vanilleschoten dazugeben und unter ständigem Rühren auf 75 Grad erhitzen.  Vom Herd nehmen, Vanilleschote entfernen und auf Kühlschranktemperatur abkühlen lassen.

Eimasse in die Eismaschine geben und 60 Minuten gefrieren lassen.

Zutaten:

500 Gramm griechischer Joghurt
100 Gramm Zucker
Saft einer halben Limette
eine Prise Salz

Zubereitung:

Alle Zutaten so lange verrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
Masse in die Eismaschine geben und etwa eine halbe Stunde gefrieren lassen. Sofort servieren. (wird im Gefrierfach zu fest). Passt gut zu Schokokuchen anstelle von Sahne oder zu frischen Früchten.

Zutaten:

1 Biozitrone
500 Gramm Beeren, püriert
100 Gramm Wasser
200 Gramm Zucker

Zubereitung:

Zitronenschale abschälen, mit Wasser und Zucker in einem Topf aufkochen und fünf Minuten zu einem Sirup einkochen lassen. Zitronenschale herausnehmen und Sirup abkühlen lassen.

Beerenpüree und Zucker mischen, ev. durch ein Sieb streichen, um Kerne zu entfernen.

Masse in die Eismaschine füllen und etwa 60 Minuten gefrieren lassen.

Zutaten:

450 Gramm Wasser
360 Gramm Zucker
sechs Biozitronen
drei Eiweiß

Zubereitung:

Wasser und Zucker unter Rühren aufkochen. Etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Abkühlen lassen.

Schale der sechs Zitronen abreiben. Zitronen halbieren und auspressen. Schale und Saft mit dem Zuckerwasser verrühren.

Eiweiß zu festem Schnee schlagen. Unter die Zitronenmischung heben und in die Eismaschine füllen.

60 Minuten gefrieren lassen. Die Masse anschließend für mindestens eine Stunde in die Gefriertruhe stellen-

Zutaten:

100 Gramm Butter
etwas Puderzucker
800 Gramm Rehfleisch, zu Gulasch geschnitten
acht Schalotten, fein gewürfelt
fünf Esslöffel Wurzelwerk, gewürfelt
zwei Esslöffel getrocknete Steinpilze, eingeweicht und fein gehackt
ein Esslöffel Tomatenmark
ein Viertel Liter Rotwein
250 ml Brühe
Wacholderbeeren
Piment
Lorbeerblätter
Pfeffer
5 Gewürznelken
30 Gramm Speck
20 Gramm Zartbitterschokolade
500 Gramm Champignons oder andere Pilze
einen Schuss Saft von schwarzen Johannisbeeren
2-4 Esslöffel Preiselbeeren nach Geschmack
ev. etwas Speisestärke zum Binden
Salz

Zubereitung:

Butter in einem Topf schmelzen lassen, das Fleisch darin kräftig anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen. Zwiebeln und Wurzelwerk in den Topf geben, etwas anrösten. Puderzucker dazugeben, karamellisieren lassen. Tomatenmark kurz mitrösten. Langsam mit Rotwein ablöschen, immer nur ganz wenig dazugeben, bis der Rotwein jeweils wieder verdampft ist, dann wiederholen, bis das Gemüse eine schöne braune Farbe angenommen hat. Das Fleisch wieder dazugeben, noch etwas mitbräunen lassen, dann den restliche Rotwein und die Steinpilze zugeben. Mit so viel Brühe aufgießen, dass das Fleisch eben bedeckt ist. Kräuter, Speck, Gewürze und die Schokolade dazu geben. 30 bis 40 Minuten köcheln lassen.

Champignons in etwas Butter anbraten.

Danach den Johannisbeersaft und die Preiselbeeren zum Fleisch geben.  Eventuell mit etwas Mehlschwitze binden. Champignons vor dem Servieren zum Ragout geben, alles mit Salz abschmecken.

Dazu passen Spätzle oder Kartoffelknödel oder Kartoffelbrei.