Zutaten für vier Personen:

Ein Kilo grüne Stangenbohnen
600 Gramm Kartoffeln, gewürfelt
zwei Zwiebeln, gewürfelt
eine große Möhre, gewürfelt
100 Gramm Sellerie
Knoblauch nach Geschmack
vier Esslöffel Olivenöl
zwei Esslöffel Tomatenmark
500 Milliliter passierte Tomaten oder Tomatensaft
Salz, Pfeffer, einige Stiele frischen Majoran oder Thymian, etwas Bohnenkraut
ca. ein Esslöffel Zucker
750 Milliliter Gemüsebrühe
reichlich geriebener Parmesan

Zubereitung:

Gemüse waschen und kleinschnippeln (Bohnen in etwa vier Zentimeter große Stücke). Das Öl in einem schweren Topf erhitzen, Zwiebeln, Sellerie und Möhren anschwitzen, bis die Zwiebeln blassgelb sind. Die Bohnen dazugeben und alles unter Rühren etwa fünf Minuten anbraten. Das Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten. Alle Gewürze zugeben. Mit der Gemüsebrühe auffüllen und 25 Minuten leise köcheln lassen. Kartoffelwürfel zugeben, nochmals 30 Minuten leise köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Eventuell noch etwas Brühe zugeben, wenn die Flüssigkeit zu stark eingekocht ist oder umgekehrt, die Flüssigkeit etwas einkochen lassen, wenn der Eintopf noch zu „dünn“ ist. Abschmecken.

Dazu wird Focaccia oder ein anderes Weißbrot und reichlich Parmesan serviert, den sich jeder selbst nach Geschmack unter den Eintopf rührt.

Tipp: Am besten schmeckt der Eintopf, wenn man ihn mit einer selbst gekochten Brühe macht. Um den gewünschten kräftigen Umami-Geschmack zu bekommen, kann man ein paar getrocknete Tomaten und einen Teelöffel Steinpilze mit dem Gemüse mitkochen.

Zutaten:

Pro Person:
eine Birne
ein kleines Salbeiblatt
ca. 30 Gramm Roquefort-Käse oder Gorgonzola
ein Teelöffel Preiselbeeren
einige Haselnüsse
kleiner Salat aus Feldsalat oder Rucola oder Wildkräutern, gewürzt mit einer Essig-Öl-Marinade
einige hauchdünne Scheiben frischer Rote Bete

Zubereitung:

Die Birnen schälen, in Hälften teilen, Kerngehäuse entfernen. Salbeiblätter sehr fein schneiden und in die Birnenhälften streuen. Den Roquefort in die entstandene Höhlung geben. Früchte in eine feuerfeste gefettete Form setzen.

Backofen auf 180 Grad vorheizen, Birnen im Ofen 8 bis 10 Minuten überbacken.

Unterdessen den Salat vorbereiten. Pro Teller zwei bis drei dünne Scheiben Roter Bete verteilen, den Salat darauf anrichten. Einen Klecks Preiselbeeren daneben geben. Die Birnen dazusetzen, einige Haselnüsse über den Teller verteilen. Sofort servieren.

Zutaten für den Teig:

550 Gramm Mehl
350 Milliliter lauwarmes Wasser
ein halber Würfel Hefe
ein Teelöffel Zucker
zwei Teelöffel Salz
vier Esslöffel Olivenöl
Olivenöl zum Bestreichen der Backform
ein Esslöffel Grieß

Für den Belag:

unbedingt nötig:
vier Esslöffel Olivenöl zum Bestreichen des Teiges
mediterrane Kräuter nach Geschmack
dazu wahlweise oder alles zusammen (gibt eine schöne Optik):
kleine halbe Tomaten, getrocknete eingelegte Tomaten, schwarze Oliven, Schafskäse, Zwiebelscheiben, Schinkenstückchen usw.

nach dem Backen:

vier Esslöffel Olivenöl
ein Esslöffel weiche Butter
vier Zehen Knoblauch
etwas Salz
frisches Basilikum zum Garnieren

Zubereitung:

Hefe mit dem Zucker in etwas lauwarmen Wasser auflösen, einige Minuten gehen lassen. Mehl abwiegen, Hefe und restliches Wasser dazugeben, mit der Küchenmaschine mit eher langsamer Geschwindigkeit zu einem Teig verarbeiten. Olivenöl hinzugegeben und etwa 15 Minuten mit der Maschine kräftig  kneten. Anschließend den Teig von Hand noch einmal einige Minuten durchkneten. In einer Schüssel rund eine Stunde, mit einem feuchten Tuch abgedeckt, gehen lassen. Während dieser Zeit sollte sich die Teigmenge verdoppeln.

Ein Backblech mit Olivenöl bestreichen (nicht knausern!), mit Grieß bestreuen. Den Teig mit den Händen in eine rechteckige Form ziehen und auf das Backblech geben. Den Teig mit dem Olivenöl bestreichen. Mit den Fingerkuppen kleine Mulden in den Teig drücken. Mit Kräutern der Wahl bestreuen.

Wer mag, kann die Focaccia mit den oben erwähnten Zutaten verzieren. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt, die Zutaten sollten allerdings zum mediterranen Charakter des Brotes passen.

Ein sauberes Tuch in heißes Wasser tauchen, auswringen und die Focaccia damit abdecken. Brot nochmals 30 Minuten gehen lassen. Danach bei 200 °C Ober- und Unterhitze im vorheizten Backofen  20 bis  25 Minuten backen. Das Brot sollte dann eine goldgelbe Falbe haben. Noch warm mit Knoblauchöl bestreichen. Dafür Öl, weiche Butter, gepressten Knoblauch mit Salz vermischen, über die Focaccia träufeln und mit einem Pinsel etwas verteilen. Nach Geschmack mit frischem Basilikum garnieren.

Passt zu mediterranen Vorspeisen, Suppen, Gegrilltem usw. oder aber einfach als Brot mit Butter oder als Sandwichbrot.

Quelle: Chefkoch

Zutaten für vier Portionen ( 8 Portionen als kleine Vorspeise):

500 Gramm zarte grüne Bohnen, in etwa vier Zentimeter lange Stücke geschnitten
eine Zwiebel
zwei Knoblauchzehen
sechs Esslöffel Olivenöl
ein halber Teelöffel Thymian, gerebelt (frisch oder getrocknet)
drei Strauchtomaten, geschält und in Würfelchen geschnitten
100 Gramm Feta
Salz, Pfeffer
Aceto Balsamico
Zitronensaft
Thymianzweige zum Dekorieren

Zubereitung:

Bohnen in kochendem Salzwasser etwa zwei Minuten lang blanchieren, gut abtropfen lassen.

Zwiebeln fein schneiden, das Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen, aber nicht zu heiß werden lassen und die Zwiebeln darin ganz hellgelb anschwitzen. Zerdrückten Knoblauch dazugeben, kurz mitdünsten, dann die Bohnen und den Thymian dazugeben, leicht salzen und im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze in zehn bis zwölf Minuten bissfest kochen. Ab und zu umrühren, damit nichts ansetzt. Zum Schluss die Flamme höher drehen und unter Rühren Wasser, das sich noch im Öl befinden mag, verdunsten lassen.

Bohnen etwas abkühlen lassen. Mit Aceto Balsamico, Salz, Pfeffer und Zitronensaft nach Geschmack würzen. Tomatenwürfelchen vorsichtig unterheben, eventuell nochmals nachwürzen. Feta über die Bohnen krümeln. Bohnen etwas durchziehen lassen.

Lauwarm oder zimmerwarm servieren, niemals direkt aus dem Kühlschrank. Schmeckt als leckere Vorspeise und zu Gegrilltem und Gebratenem. Wer mag, kann den Feta auch weglassen.

Zutaten:

500 Gramm Mehl (550 oder 405) oder Dinkelmehl
10 Gramm frische Hefe
10 Gramm Salz
300 Milliliter kaltes Wasser
etwas grobes Salz und etwas Kümmel zum Bestreuen

Zubereitung:

Alle Zutaten gut zu einem etwas feuchten Teig verkneten (er darf aber nicht flüssig sein). Über Nacht zugedeckt im Kühlschrank gehen lassen.

Am Morgen den Teig auf einem bemehlten Brett in länglich formen und in fünf gleiche Teile teilen. Jedes Teil auf Backblechbreite auseinanderziehen. Ein Backblech mit Backpapier belegen oder einfetten und die fünf Seelen darauf platzieren.

30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen, mit warmem Wasser bestreichen und mit Kümmel und Salz – auch Mohn oder Sesam oder Kräuter sind möglich – bestreuen. Etwa 20 Minuten bei 240 Grad Umluft im vorgeheizten Ofen backen.

Falls der Backofen das hergibt, tut den Seelen direkt nach dem einschieben in den heißen Backofen ein Dampfstoß gut. Ersatzweise bringt auch eine halbe Tasse Wasser auf den heißen Backofenboden den Effekt, dass das Gebäck besonders schön aufgeht.

Seelen werden in Oberschwaben traditionell zu Allerseelen gebacken und von den reicheren Bürgern den „armen Seelen“ gespendet. Sie sollten frisch gegessen werden: „Seelen-Brote sollten das Elfeläuten nicht hören.“ Sie schmecken besonders gut mit Butter und geräuchertem Schinken.

Zutaten:

Ein Kilogramm scharfe Chilischoten
30 Gramm Salz (Kein (!) Jodsalz)
Salzwasser

Zubereitung:

Chilischoten in möglichst feine Streifen schneiden (Küchenmaschine). Mit dem Salz gut vermengen. In einem Gefäß das Gemüse kräftig drücken und stampfen, so dass sich Flüssigkeit bildet. Auf kleine Einmachgläser verteilen, das Gemüse fest hineinstopfen, so dass die Gefäße wirklich bis oben hin gefüllt sind und möglichst wenig Luft im Glas bleibt. Gläser mit Gummi, Glasdeckel und Klammern verschließen und in ein Gefäß stellen. Bei Zimmertemperatur zwei Wochen stehen lassen. Während dieser Zeit kommt die Milchsäuregärung in Gang, zwischen Gummi und Glasgefäß tritt normalerweise etwas Flüssigkeit aus.

Nach zwei Wochen ist die Fermentierung der Chili weitgehend abgeschlossen. Das Gemüse hat dabei jedoch Flüssigkeit verloren, die ersetzt werden muss. Dafür 30 Gramm Salz in einem Liter Wasser auflösen, die Deckel der Einmachgläser abnehmen, Flüssigkeit bis obenhin nachfüllen und Gläser mit Gummi und Klammern wieder gut verschließen. Kalt stellen.

Im Kühlschrank aufbewahrt, hält sich das Sambal, wenn es verschlossen bleibt, mindestens zwei Jahre. Nachdem es geöffnet ist, sollte es jedoch zügig verbraucht werden. Es passt sehr gut zu chinesischen Gerichten, aber auch zu allem anderen, bei dem eine fruchtige Schärfe gewünscht wird, auch zum Grillen. Aber Achtung: Je nach verwendeter Chilisorte ist das Sambal sehr scharf, wird aber manchmal nach einigen Monaten deutlich milder.

Wer mehr oder weniger Sambal fermentieren will, muss Chili- und Salzmengen natürlich entsprechend aufeinander abstimmen – für 500 Gramm Chili nimmt man dann beispielsweise 15 Gramm Salz.

Zutaten für drei Personen:

250 Gramm Rindfleisch, in etwa ein Zentimeter breite und möglichst dünne Streifen geschnitten
eine große rote und eine große grüne Paprika,  in nicht zu kleine Stücke geschnitten
eine große Gemüsezwiebel, grob zerkleinert
eine große Möhre in feinen Scheiben
ein Teelöffel Sambal
ein Teelöffel Zucker
2-3 Esslöffel Sojasauce
zwei Knoblauchzehen, gepresst
neutrales Öl zum Braten

Zubereitung:

Das Fleisch in heißem Öl kurz, aber scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, Knoblauch  und ein Esslöffel Sojasauce dazugeben. Gut vermischen. Beiseite stellen.

Grob geschnittene Zwiebeln in die Pfanne mit dem Bratensatz vom Fleisch geben. Bei mittlerer Hitze unter Rühren schmoren lassen, bis sie gut gebräunt sind.  Sambal dazugeben. Zucker,  Möhren und Paprika dazugeben und das Gemüse mit dem Zucker, der etwas karamellisieren sollte, weiterschmoren lassen. Achtung, der Zucker darf auf keinen Fall zu dunkel werden! Mit etwas Sojasauce ablöschen. Unter gelegentlichem Rühren so lange garen, bis die Möhren gerade eben noch bissfest sind. Falls nötig, etwas Wasser (wenig!) zugießen, damit nichts anbrennt. Fleisch wieder in die Pfanne geben, nochmals erhitzen, abschmecken.

Dazu passen Reis und Möhren-Apfel-Salat.

Zutaten:

eine Lammkeule, ausgebeint
Salz und Pfeffer
Öl zum Braten
vier Tomaten, zerkleinert
4 Zwiebeln, gehackt
zwei Karotten, in dünnen Scheiben
acht Zehen Knoblauch
zwei Zweige Thymian
zwei Zweige Rosmarin
ein halber Liter Rotwein (nach Geschmack)
1-2 Teelöffel Tomatenmark
Lammfonds

Für die Füllung:

ein großer Strauß Kräuter nach Geschmack (Rosmarin, Thymian, Petersilie usw.)
Abrieb einer großen Zitrone
50 Gramm Semmelbrösel
50 Gramm frisch geriebener Parmesan
50 Gramm Butter
ein Ei,
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Für die Füllung Kräuter fein hacken, mit allen anderen Zutaten gut vermengen. Fleisch trockentupfen und  außen und innen würzen. Die Füllung in die Höhlung stopfen, die der Knochen hinterlassen hat. Öffnung mit Rouladennadeln verschließen.

Backofen auf 80 Grad vorheizen. Etwas Öl in einem Bräter auf dem Herd erhitzen, die Lammkeule von allen Seiten gut anbraten. Herausnehmen, das Öl abgießen und das Gemüse in etwas Butter im Bräter andünsten. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Kräuterzweige aufs Gemüse legen, die Lammkeule darauf betten Eine halbe Tasse heißes Wasser angießen und die Keule im Backofen mit offenem Deckel sechs bis sieben Stunden garen lassen.

Zum Schluss die Keule aus dem Topf nehmen und zum Warmhalten in den Ofen stellen.

Für die Sauce das Gemüse nochmals erhitzen, mit  Rotwein oder etwas Wasser ablöschen und den Lammfonds zugeben. Zehn Minuten köcheln lassen, durch ein Sieb in einen anderen Topf geben, dabei das Gemüse ausdrücken. Die Sauce etwas einkochen lassen.  Etwas Tomatenmark zugeben. Nach Geschmack abschmecken.

Vor dem Servieren die Rouladennadeln entfernen und die Keule in Scheiben schneiden.

Mit Serviettenknödeln oder einem Kartoffelgericht servieren. Gemüse (z. B. Bohnen oder Mangold oder gegrillte Tomaten) dazu reichen.

Zutaten (für vier Personen):

750 Gramm Stangenbohnen
zwei mittelgroße Zwiebeln
zwei große oder vier kleinere Tomaten
ein Esslöffel Tomatenmark
6 Esslöffel Olivenöl
ein Teelöffel Salz
ein Teelöffel Zucker
eine Biozitrone

Zubereitung:

Bohnen waschen und putzen, mögliche Fäden abziehen. In etwa drei Zentimeter lange Stücke schneiden. In Salzwasser n 20 bis 30 Minuten garen, bis sie weich sind, aber noch ein wenig Biss haben.

Unterdessen die Tomaten häuten und die Zwiebeln kleinschneiden. Zwiebeln im Olivenöl hellgelb andünsten, Tomaten, Tomatenmark, Salz und Zucker zugeben und etwa fünf Minuten bei starker Hitze kochen. Aufpassen, dass das Gemüse nicht ansetzt.

Bohnen abgießen, in eine Schüssel geben, mit der Tomatensauce begießen und alles vorsichtig mischen. Die Zitrone heiß waschen, in feine Scheiben schneiden, die Schüssel damit bedecken und alles auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Vor dem Servieren die Zitronenscheiben über den Bohnen auspressen, Schalen entfernen. Nochmals gut mischen. Die Bohnen-Tomaten-Speise abschmecken, mit Cacik (Joghurt mit Knoblauch und Gurken) und Paprikaöl servieren.

Passt in ein Mezze-Buffet oder zu Grillfleisch oder zu gebackenem Feta.

Quelle: Chefkoch

Zutaten:
ein großes Fleischhuhn oder – Hähnchen (ca. 2,5 Kilogramm)
eine Tasse Olivenöl
Salz
so viel süßes und scharfes Paprikapulver, dass sich daraus mit dem Öl eine dicke Paste anrühren lässt

Zubereitung:
einen Bräter mit etwas Öl auspinseln
Paprikapulver in etwas Wasser auflösen, mit Salz in das übrige Olivenöl einrühren, so dass eine dickflüssige Paste entsteht. Mit dieser Paste das Brathuhn gründlich von außen einstreichen.
Backofen auf 250 Grad vorheizen. Den Bräter auf dem Herd erhitzen, bis das Olivenöl im Topf heiß ist, Huhn mit dem Rücken nach oben hineinsetzen, eine Tasse Wasser angießen und im Backofen bei 250 Grad mit geschlossenem Deckel etwa 40 Minuten braten lassen. Dann den Backofen auf 140 Grad zurückschalten und weitere zwei Stunden ziehen lasse. Das Huhn umdrehen, den Backofen nochmals auf 250 Grad aufheizen. Wenn er die Hitze erreicht hat, nach fünf Minuten wieder auf 140 Grad herunterschalten und das Huhn nochmals eine Stunde bei geschlossenem Deckel ziehen lassen. Achtung! Darauf achten, dass die Sauce nicht anbrennt. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.

Das Brathuhn schmeckt sehr lecker mit Kartoffelbrei oder Pommes oder sonstigen Kartoffeln und einem schönen Gemüse.