Zutaten:

eine Lammkeule, ausgebeint
Salz und Pfeffer
Öl zum Braten
vier Tomaten, zerkleinert
4 Zwiebeln, gehackt
zwei Karotten, in dünnen Scheiben
acht Zehen Knoblauch
zwei Zweige Thymian
zwei Zweige Rosmarin
ein halber Liter Rotwein (nach Geschmack)
1-2 Teelöffel Tomatenmark
Lammfonds

Für die Füllung:

ein großer Strauß Kräuter nach Geschmack (Rosmarin, Thymian, Petersilie usw.)
Abrieb einer großen Zitrone
50 Gramm Semmelbrösel
50 Gramm frisch geriebener Parmesan
50 Gramm Butter
ein Ei,
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Für die Füllung Kräuter fein hacken, mit allen anderen Zutaten gut vermengen. Fleisch trockentupfen und  außen und innen würzen. Die Füllung in die Höhlung stopfen, die der Knochen hinterlassen hat. Öffnung mit Rouladennadeln verschließen.

Backofen auf 80 Grad vorheizen. Etwas Öl in einem Bräter auf dem Herd erhitzen, die Lammkeule von allen Seiten gut anbraten. Herausnehmen, das Öl abgießen und das Gemüse in etwas Butter im Bräter andünsten. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Kräuterzweige aufs Gemüse legen, die Lammkeule darauf betten Eine halbe Tasse heißes Wasser angießen und die Keule im Backofen mit offenem Deckel sechs bis sieben Stunden garen lassen.

Zum Schluss die Keule aus dem Topf nehmen und zum Warmhalten in den Ofen stellen.

Für die Sauce das Gemüse nochmals erhitzen, mit  Rotwein oder etwas Wasser ablöschen und den Lammfonds zugeben. Zehn Minuten köcheln lassen, durch ein Sieb in einen anderen Topf geben, dabei das Gemüse ausdrücken. Die Sauce etwas einkochen lassen.  Etwas Tomatenmark zugeben. Nach Geschmack abschmecken.

Vor dem Servieren die Rouladennadeln entfernen und die Keule in Scheiben schneiden.

Mit Serviettenknödeln oder einem Kartoffelgericht servieren. Gemüse (z. B. Bohnen oder Mangold oder gegrillte Tomaten) dazu reichen.

Zutaten (für vier Personen):

750 Gramm Stangenbohnen
zwei mittelgroße Zwiebeln
zwei große oder vier kleinere Tomaten
ein Esslöffel Tomatenmark
6 Esslöffel Olivenöl
ein Teelöffel Salz
ein Teelöffel Zucker
eine Biozitrone

Zubereitung:

Bohnen waschen und putzen, mögliche Fäden abziehen. In etwa drei Zentimeter lange Stücke schneiden. In Salzwasser n 20 bis 30 Minuten garen, bis sie weich sind, aber noch ein wenig Biss haben.

Unterdessen die Tomaten häuten und die Zwiebeln kleinschneiden. Zwiebeln im Olivenöl hellgelb andünsten, Tomaten, Tomatenmark, Salz und Zucker zugeben und etwa fünf Minuten bei starker Hitze kochen. Aufpassen, dass das Gemüse nicht ansetzt.

Bohnen abgießen, in eine Schüssel geben, mit der Tomatensauce begießen und alles vorsichtig mischen. Die Zitrone heiß waschen, in feine Scheiben schneiden, die Schüssel damit bedecken und alles auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Vor dem Servieren die Zitronenscheiben über den Bohnen auspressen, Schalen entfernen. Nochmals gut mischen. Die Bohnen-Tomaten-Speise abschmecken, mit Cacik (Joghurt mit Knoblauch und Gurken) und Paprikaöl servieren.

Passt in ein Mezze-Buffet oder zu Grillfleisch oder zu gebackenem Feta.

Quelle: Chefkoch

Zutaten:
ein großes Fleischhuhn oder – Hähnchen (ca. 2,5 Kilogramm)
eine Tasse Olivenöl
Salz
so viel süßes und scharfes Paprikapulver, dass sich daraus mit dem Öl eine dicke Paste anrühren lässt

Zubereitung:
einen Bräter mit etwas Öl auspinseln
Paprikapulver in etwas Wasser auflösen, mit Salz in das übrige Olivenöl einrühren, so dass eine dickflüssige Paste entsteht. Mit dieser Paste das Brathuhn gründlich von außen einstreichen.
Backofen auf 250 Grad vorheizen. Den Bräter auf dem Herd erhitzen, bis das Olivenöl im Topf heiß ist, Huhn mit dem Rücken nach oben hineinsetzen, eine Tasse Wasser angießen und im Backofen bei 250 Grad mit geschlossenem Deckel etwa 40 Minuten braten lassen. Dann den Backofen auf 140 Grad zurückschalten und weitere zwei Stunden ziehen lasse. Das Huhn umdrehen, den Backofen nochmals auf 250 Grad aufheizen. Wenn er die Hitze erreicht hat, nach fünf Minuten wieder auf 140 Grad herunterschalten und das Huhn nochmals eine Stunde bei geschlossenem Deckel ziehen lassen. Achtung! Darauf achten, dass die Sauce nicht anbrennt. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.

Das Brathuhn schmeckt sehr lecker mit Kartoffelbrei oder Pommes oder sonstigen Kartoffeln und einem schönen Gemüse.

Zutaten für zwei Personen (für vier als Vorspeise):

eine Plastiktüte voller Mangold
eine Zwiebel
vier Knoblauchzehen
etwas Öl
ein Becher Sahne
Muskat, Salz
150 Gramm geriebenen Emmentaler
etwa 300 Gramm Tomaten

Zubereitung:

Mangold gut waschen, die Stiele in mundgerechte Stücke schneiden, die Blätter zerzupfen.  Abtropfen lassen. Die Zwiebel fein schneiden und in etwas Öl leicht bräunen. Den Mangold und den gepressten Knoblauch zugeben und ein paar Minuten mitdämpfen, bis das Gemüse zusammengefallen ist. Eine Auflaufform mit Öl auspinseln, den Mangold einfüllen. Die Sahne mit  Muskat und Salz kräftig würzen, über den Mangold geben. Geriebenen Emmentaler darüberstreuen. Tomaten halbieren, über den Auflauf verteilen und mit der Schnittkante nach unten auf den Auflauf setzen. Im 180 Grad heißen Ofen etwa eine halbe Stunde garen. Das Gericht ist fertig, wenn der Käse leicht gebräunt ist und die Sahne kocht.

Das Gericht schmeckt auch sehr gut mit Spinat. In kleinen Auflaufförmchen serviert, ist es eine leckere Vorspeise.

Zutaten:

500 Gramm kleine neue Kartoffeln
250 Gramm grüne Bohnen
etwa drei süße Tomaten
etwas Rucola

Für das Dressing:
60 ml Olivenöl
zwei fein geschnittene Chilischoten
(Schärfe nach Geschmack)
Knoblauch nach Geschmack
zwei bis drei Esslöffel Zitronensaft (nach Geschmack)
ein Teelöffel Cumin, gemörsert
zwei Teelöffel Schwarzkümmel, gemörsert
ein halber Teelöffel Piment, gemörsert
eine Messerspitze Kardamon, gemörsert
etwas frische Minze (nach Geschmack)
wer mag: etwas Koriandergrün
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Kartöffelchen unter fließendem Wasser sauber abbürsten, ungeschält halbieren und in einem großen Topf in leise köchelndem Salzwasser oder über Dampf etwa 20 Minuten garen. Sie sollten noch fest bleiben. Abtropfen lassen und beiseite stellen. Die Bohnen je nach Dicke etwa zehn Minuten in kochendem Wasser garen, bis sie knapp weich sind. Abtropfen lassen. Tomaten in mundgerechte Stücke schneiden.Kartoffeln und Gemüse vorsichtig mischen. Alle Zutaten für das Dressing in einer Schüssel gut verrühren. Dressing abschmecken, erst kurz vor dem Servieren über das Gemüse gießen und vorsichtig damit vermischen, weil sich sonst die Kartoffeln verfärben könnten. Geschmacklich ist der Salat allerdinbgs fast noch besser, wenn er gut durchgezogen ist. Lauwarm oder kalt servieren.

Zutaten:

-drei große Quitten
-Saft einer Zitrone
-Zucker
-Gelierzucker
-nach Wunsch sehr feingeschnittene scharfe Pepperoni

Zubereitung:

Die Quitten mit einem Tuch gut abreiben, damit der pelzige Belag abgeht. Jeweils in acht bis zehn Stücke schneiden und sofort mit dem Zitronensaft beträufeln, damit die Früchte nicht dunkel werden. Den schwarzen Blütenansatz entfernen. Quitten in einen Topf geben, knapp mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und etwa 15 bis 20 Minuten leise köcheln lassen, bis die Quitten weich sind. Nicht rühren! Flüssigkeit vorsichtig durch ein Tuch abgießen, damit sie möglichst klar bleibt.

Flüssigkeit abwiegen, Gelierzucker in gleicher Menge plus zehn Prozent dazugeben. Zucker und Saft aufkochen, etwa fünf Minuten leise köcheln lassen. Einen Teelöffel auf einen sehr kalten Teller geben und schauen, ob die Flüssigkeit geliert. Ist dies der Fall, ist das Gelee fertig. Ist sie noch zu flüssig, etwas weiterköcheln lassen und erneut die Gelierprobe machen. Ist das Gelee fertig, wird es sehr heiß in saubere Twistoff-Gläser gefüllt. Man stellt die Gläser nach dem Verschließen kurz auf den Kopf, damit mögliche Keime durch das heiße Gelee getötet werden, dreht sie aber  nach einer Minute wieder um und lässt das Gelee erstarren. Wer mag, gibt direkt vor dem Abfüllen die Pepperoni dazu. Die Schärfe wird durch das Gelee deutlich gemindert, das Paprikaaroma ergänzt sich aber gut mit dem Quittengeschmack. Passt gut als Chutney zu Wild, aber auch zu Käse.

Für das Quittenbrot die abgetropften Früchte abwiegen und Zucker in gleicher Menge hinzufügen. In einem Topf auf kleiner Flamme leise köcheln lassen, dabei regelmäßig umrühren, damit die Masse nicht ansetzt. Nach etwa einer Stunde sollte sie so dick sein, dass ein Ansetzen kaum mehr zu verhindern ist. Dann ist es Zeit, die Masse gut daumendick in eine flache, gut geölte Auflaufform zu streichen. Das Quittenmus einige Tage bei etwa 35 Grad trocknen lassen. Sehr gut eignet sich dafür ein Dörrautomat. Falls man im Backofen trocknet, unbedingt darauf achten, dass die Feuchtigkeit entweichen kann. Ist das Quittenmus geleefrüchteartig fest geworden, schneidet man es in mundgerechte Würfel, wälzt diese in Zucker, damit sie nicht mehr zusammenkleben und lässt sie auf einem Backblech noch einige Tage nachtrocknen. Immer mal wieder drehen, damit sie von allen Seiten fest werden! Dann in fest verschließbare Blechdosen packen. Das Quittenbrot hält sich mehrere Monate.

Chili-Liebhaber können auch unter das Quittenbrot sehr fein geschnittene Pepperoni geben. Diese kurz vor dem Ende der Kochzeit unter die noch heiße Quitten-Zucker-Masse rühren.

Zutaten:

-ca. ein Kilo Lammparüren, eventuell Lammknochen, ev. fetter Lammgulasch
-zwei Teelöffel Puderzucker
-zwei Zwiebeln
ca. 500 Gramm Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten, Lauch, Petersilienwurzel)
-zwei Esslöffel Tomatenmark
-500 ml Rotwein
-eineinhalb Liter Gemüsebrühe, schwach gesalzen
-ein TL Pfefferkörner
-ein TL Piment
-Mittelmeer-Kräuter nach Geschmack (Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Majoran, Oregano usw.)
-zwei Knoblauchzehen

Zubereitung:

Das Gemüse putzen und in Würfel schneiden.
Die Parüren, Knochen oder das Gulash in einer Pfanne oder einem Bräter im Ofen bei 220 Grad etwa eine halbe Stunde rösten, bis sie schön braun sind.
Unterdessen den Puderzucker bei mittlerer Hitze in einem weiten Topf, karamellisieren lassen (Achtung, darf nicht zu braun werden!) Das Gemüse dazugeben, unter Rühren etwas andünsten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten lassen. Wenn es am Topfboden leicht ansetzt, mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und auf Sirupdicke einkochen lassen. Dann nach und nach den restlichen Rotwein zugeben, bis er verkocht ist. Die angerösteten Knochen und das geröstete Fleisch zum Gemüse geben, mit der Gemüsebrühe aufgießen, so dass alles bedeckt ist. Alles bei schwacher Hitze auf dem Herd mindestens drei Stunden leise simmern lassen, gerne auch länger. In der letzten Stunde die kleingehackten Kräuter dazugeben und mitkochen lassen.

Nach dem Ende der Garzeit Fonds durch ein Sieb streichen, Flüssigkeit auffangen. Einige Stunden kalt stellen, damit sich das Fett oben absetzt. Fett entfernen, Fonds in kleine Weckgläser einfüllen und bei 95 Grad eine halbe Stunde einkochen oder den fertigen Fonds portionsweise einfrieren. Das abgeschöpfte Fett eignet sich gut, um darin Bratkartoffeln zu machen. Der Lammfonds verfeinert hervorragend Saucen zu Lammfleisch.

(nach Sivi bei Chefkoch)

Zutaten:

350 Gramm Hirse
600 ml Wasser
zwei Gemüsebrühwürfel
50 Gramm Butter oder Butterschmalz
zwei Dosen Mais
zwei frische Möhren
eine mittelgroße Zwiebel
ein Becher Sahne
zwei Eier
ca. 150 Gramm geriebenen Emmentaler oder Greyerzer
ein Esslöffel fein gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer, Chili, Muskat

Zubereitung:

Hirse in das kochende, gesalzene Wasser einrühren und etwa 15 Minuten ganz leise köcheln lassen, bis die Körner weich sind. Unterdessen die Zwiebel fein schneiden, Möhren raspeln. Gemüse in Butter oder Butterschmalz leicht anbräunen, zum Schluss den abgetropften Mais zugeben und noch etwas mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Eine Auflaufform ausbuttern, etwa zwei Drittel der Hirse einfüllen, danach das Gemüse auf die Hirse geben, mit der Hälfte des Käses bestreuen, mit der restlichen Hirse bedecken, den übrigen Käse über den Auflauf streuen. Eier und Sahne verquirlen, mit Muskat und Salz würzen, über den Auflauf gießen. Bei 200 Grad etwa 25 Minuten backen. Mit Salat servieren.

Zutaten:

10 Äpfel (schälen und in nicht zu große Würfel schneiden)
etwa ein Achtel Liter Calvados
250 Gramm Butter
250 Gramm Zucker
vier Eier
500 Gramm Weizenmehl
ein Päckchen Backpulver
etwa ein Achtel Liter Milch

9 Sturzgläser (Einmachgläser, die oben weiter sind als unten) für ca. einen halben Liter Inhalt mit Deckel und passenden Gummis und Klammern

etwas Butter und Semmelbrösel zum Auskleiden der Sturzgläser

Zubereitung:

Kleingeschnittene Äpfel mit Calvados beträufeln und  mindestens eine Stunde durchziehen lassen. Abgießen und Calvados auffangen.
Butter weich werden lassen, mit dem Zucker schaumig rühren, nach und nach die Eier zugeben, so dass eine schaumige Masse entsteht. Nach und nach das mit Backpulver gemischte Mehl und den Calvados und so viel Milch zugeben, dass ein Teig entsteht, der schwer reißend vom Löffel fällt. Vorsichtig die Äpfel darunterheben.

Sturzgläser mit Butter ausfetten und sie mit Semmelbrösel ausstreuen, damit sich die Kuchen später leichter stürzen lassen. Kuchenmasse auf die Gläser verteilen. Bei ca. 175 Grad im Ofen 40 bis 50 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht braun wird (Stäbchenprobe!).

Währenddessen die Glasdeckel und die Gummis in kochendem Wasser sterilisieren. Bitte sehr sauber arbeiten!

Gläser aus dem Ofen nehmen, kurz ausdünsten lassen, dann die noch sehr heißen Gläser mit Gummi und Deckel mit Hilfe von Klammern luftdicht verschließen. Wenn die Gläser vollständig ausgekühlt sind, können die Klammern entfernt werden. Jetzt sollten die Deckel durch das im Glas entstandene Vakuum fest sitzen. Falls nicht: Kuchen aufessen!

Ein Glas Apfelkuchen reicht für zwei Personen. Wer mag, kann den Kuchen vor dem Servieren noch mit Puderzucker oder mit Zimt-Zucker bestreuen.

Zutaten:

ein kindskopfgroßer Hokkaidokürbis, in Stücke geschnitten
zwei säuerliche Äpfel, geschält und in Stücke geschnitten
eine Karotte, fein geschnitten
eine halbe Stange Lauch, in Ringe geschnitten
ein aprikosengroßes Stück Sellerie, fein geschnitten
etwas Petersilienwurzel, fein geschnitten
eine Zwiebel, fein geschnitten
Knoblauch nach Geschmack
ein pflaumengroßes Stück Ingwer, fein geschnitten
2-3 Esslöffel Curry
Pfeffer, Muskat, Piment, Salz nach Geschmack
eine mittelscharfe Chilischote (ohne Kerne und weißes „Innenleben“) oder Chilipulver nach Geschmack
Cognac oder Sherry nach Geschmack (etwa 1-2 Schnapsgläser)
ein Liter Brühe

Salz
ein halber Becher Sahne
Öl zum Anbraten

Zubereitung:

Zwiebel in etwas Öl glasig dünsten. Karotte, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel zugeben, weiterdünsten, bis das Gemüse leicht karamellisiert. Kürbis und Äpfel zugeben, noch einmal etwas dünsten, dann mit einem Liter Brühe ablöschen, Ingwer, andere Gewürze und Salz nach Bedarf zugeben, etwa eine halbe Stunde köcheln lassen. Achtung: Immer wieder die Schärfe prüfen. Falls die Suppe scharf genug ist, die Chilischote entfernen! Wenn das Gemüse weich ist, Suppe pürieren. Mit Cognac oder Sherry abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Sahne unterziehen, nochmals abschmecken, Mit Kürbiskernen und einigen Tropfen Kürbiskernöl anrichten
.