Zutaten für ca. 40 Stängel:

20 Stängel Dost (wilder Oregano)
20 Stängel Quendel (wilder Thymian)
10 Stängel Giersch
5 Stängel Gundermann
ein Teelöffel Meersalz
150 Gramm würziger Bergkäse
300 Gramm Dinkelmehl
200 Gramm Magerquark
200 Gramm Butter
ein Teelöffel Chilipulver
nach Belieben Mohn, Sesam, Kümmel, Brennnesselsamen u.ä.
ein Eiweiß
etwas Mehl zum Arbeiten

Vorbereitung:
Die Kräuter abschütteln, um alle kleinen Tierchen zu entfernen. Nur waschen, wenn es unbedingt nötig erscheint, um das Aroma zu schonen. Die Kräuter fein schneiden, den Käse fein reiben.

Zubereitung:

Das Dinkelmehl mit Salz, Chili, Quark, Butter, Kräutern und 50 Gramm des Käses per Hand oder mit der Maschine ausgiebig kneten, so dass der Teig schön glatt wird.
Den Backofen auf 200 Grad C vorheizen.

Den Teig mit kalten Händen in 40 Stücke schneiden. (am besten vier Teile machen, diese zu Rollen formen und in jeweils zehn Stücke schneiden). Die einzelnen Stücke mit gemehlten Händen in lange, dünne Rollen drehen und auf ein Backblech legen, das mit Backpapier ausgekleidet ist. Mit dem Eiweiß bestreichen und mit dem restlichen Käse und, nach Belieben, mit Samen oder Körnern bestreuen. Im Ofen goldbraun backen (ca. 15 Minuten).

Zutaten:

für den Boden:
125 Gramm weiche Butter
ein Ei
100 Gramm Zucker
250 Gramm Mehl
1/2 Päckchen Backpulver

für die Füllung:
100 Gramm Butter
zwei Eier
250 Gramm Zucker
ein Kilo Quark
ein Becher Mascarpone
ein Becher Sahne
eine Prise Salz
ein Päckchen Vanillezucker

Zubereitung:

Mürbteigboden:
Mehl auf ein Backbrett oder auf einen Tisch sieben, mit dem Backpulver vermischen, alle übrigen Zutaten auf das Mehl geben und rasch unterkneten. Teig mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Zwei Drittel des Teigs dünn ausrollen, so dass er in eine Springform von 28 Zentimetern Durchmesser passt. Aus dem übrigen Teig einen Rand formen.

Füllung:
Butter mit dem Zucker schaumig rühren, Eier, Salz und Vanillezucker zugeben, alles gut verrühren. Quark, Mascarpone und Sahne unterheben. Masse auf den Mürbteigboden streichen.

Den Käsekuchen im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad C 55 bis 65 Minuten backen. Eventuell mit Alufolie abdecken, falls er zu braun werden sollte. Den fertigen Kuchen in der Form abkühlen lassen.

Zutaten für ca. vier Liter Saft:

ein großer Eimer Trauben
300 Gramm Zucker
Wasser

Zubereitung:

Trauben waschen, die Hälfte der Früchte samt Stielen in das Sieb des Entsafters schichten. In die unterste Schale des Entsafters mindestens ein Liter Wasser geben. Entsafter dicht schließen. Das Wasser zum Kochen bringen, so lange weiterköcheln lassen, bis vom Dampf alle Trauben geplatzt sind (dauert etwa 45 Minuten). Den Saft, der nach und nach austritt, auffangen und in einem großen Edelstahltopf sammeln. Wenn alle Trauben geplatzt sind, den Entsafter so lange stehen lassen, bis er komplett abgekühlt ist, denn dabei tritt immer noch Saft aus. Die Prozedur mit der anderen Hälfte der Früchte wiederholen.
Den aufgefangenen Saft erhitzen und, je nach Geschmack, um etwa ein Viertel einkochen lassen. Dadurch wird das Traubenaroma intensiver. Nach Geschmack mit Zucker süßen (80 bis 100 Gramm pro Liter). Eventuell etwas Zitronensaft zugeben. In Bügelflaschen einfüllen und im Einkochtopf bei 80 Grad 30 Minuten pasteurisieren. Schmeckt als Schorle mit Mineralwasser oder als Bestandteil eines heißen Punsches.

Zutaten:

ca. 500 Gramm Fleisch (Wild, Schwein, Rind, gern auch gemischt)
zwei Räucherwürstchen
250 Gramm durchwachsener Speck
300 Gramm Weißkohl
300 Gramm Sauerkraut
ein säuerlicher Apfel
drei Tomaten
eine Handvoll Backpflaumen
drei große Zwiebeln
Knoblauch nach Geschmack
zwei Esslöffel Tomatenmark
ein Viertel Liter Wein
ein Viertel Liter Brühe
ein Esslöffel Zucker
ein Esslöffel Butter
Lorbeerblatt, Piment, Paprikapulver, Majoran,
Wacholder, Kümmel, Salz und Pfeffer
Öl oder Schweineschmalz zum Braten

Zubereitung:

Sauerkraut wie gewohnt mit Wein und Gewürzen (Lorbeer, Wacholder, Piment) etwa eineinhalb Stunden köcheln lassen. Zucker in der Butter karamellisieren und zum Sauerkraut geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zunächst die Hälfte des Specks in möglichst dünne Scheiben schneiden und zur Seite stellen. Den übrigen Speck in feine Würfel, das Fleisch in grobe Würfel schneiden. Zwiebel und Apfel würfeln, Weißkohl fein schneiden, Tomaten häuten und würfeln.
Fleisch und Speck in Öl bzw. Schmalz scharf anbraten. Vorbereitetes Gemüse dazugeben, mitbraten lassen. Gepressten Knoblauch, Sauerkraut und Tomatenmark dazugeben, nochmals einkochen und anrösten lassen. Bei Bedarf noch Gewürze zugeben.

Das Gemüse in eine feuerfeste Form geben. Wein und Brühe angießen, so dass das Fleisch und das Gemüse knapp bedeckt sind. Räucherwürstchen zufügen. Eintopf zwei bis drei Stunden bei 180 Grad im Ofen garen. Bei Bedarf Flüssigkeit zufügen. Kurz vor dem Ende der Garzeit die beiseite gestellten Speckstreifen auf dem Eintopf verteilen, den Ofen hochschalten und sie bei 220 Grad einige Minuten braun anrösten lassen.

Am besten schmeckt der Bigosch aufgewärmt am zweiten Tag!

Zutaten:

Etwa 1,5 Kilogramm Sauerkirschen (möglichst große, pralle)
350 Gramm Zucker
100 ml Amaretto
ein Spritzer Limettensaft
etwas Vanillezucker
etwas Bittermandelaroma (nach Geschmack)

Zubereitung:

Die Kirschen waschen und entsteinen.

Die vorbereiteten Kirschen zusammen mit dem Zucker in einen Topf geben, unter ständigem Rühren den Zucker schmelzen lasse, unter weiterem Rühren fünf Minuten sprudelnd kochen lassen. Dann die Gewürze und den Amaretto zugeben und noch etwa 20 Minuten leise köcheln lassen, bis der Sirup die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Achtung! Nicht anbrennen lassen!

Amarenakirschen heiß in saubere Twist-Off-Gläser füllen. Kühl gelagert halten sich die Kirschen mehrere Monate.

Zutaten für einen hohen Biskuitboden:

Sechs Eier
200 Gramm Zucker
100 Gramm Mehl
100 Gramm Speisestärke
ca. 25 Gramm Vanillepuddingpulver
ein Teelöffel Backpulver

Zubereitung:

Eier mit dem Zucker mit der Küchenmaschine etwa 20 Minuten schaumig schlagen. Mehl, Speisestärke, Vanillepudding und Backpulver mischen, über den Eischaum sieben und vorsichtig unter die Masse heben. Eine Springform mit Backpapier auslegen oder die Form einfetten, Teig hineingießen und bei 180 Grad etwa 30 Minuten backen.

Der Teig kann auch für eine Biskuitrolle verwendet werden. In diesem Fall ein Backblech mit Backpapier auslegen, den Teig darauf streichen und bei 180 Grad in 15 bis 20 Minuten backen. Die Rolle nach dem Backen mit etwas Zucker bestreuen, auf ein Küchentuch stürzen, mit Marmelade bestreichen und sofort aufrollen.

Will man einen dunklen Boden backen, das Puddingpulver durch dunklen Kakao oder Schokoladenpudding ersetzen.

Der Biskuit ist die Grundlage für viele Obstkuchen, Sahne- und Buttercremetorten.

Zutaten:

250 Gramm Magerquark
250 Mascarpone
250 Gramm Schlagsahne
etwas Zucker
ein selbst gebackener Biskuit oder eine große Packung Löffelbiskuits
ein halber Liter Apfelmus
etwa eine halbe Tasse Flüssigkeit (Apfelsaft oder Apfelsaft/Calvados-Gemisch)
Zimtzucker
Vanillezucker

Zubereitung:

Magerquark und Mascarpone gut verrühren, etwas Zucker und Vanillinzucker zugeben (die Mischung sollte nur leicht süß sein). Die Sahne steif schlagen, ebenfalls leicht süßen und unter die Mascarpone-Quark-Mischung rühren. Eine Auflaufform mit der Hälfte des Biskuits auskleiden, mit Apfelsaft-Calvados-Mischung beträufeln, die Hälfte des Apfelmuses darauf streichen, mit etwas Zimt-Zucker bestreuen
Darüber die Hälfte der Quarkmischung geben, glattstreichen, erneut Biskuit, Apfelsaft-Calvados-Mischung, Apfelmus, Zimt-Zucker und Quarkmischung darübergeben. Mit einer Gabel auf die oberste Schicht Muster zeichnen. Die Form abgedeckt im Kühlschrank mehrere Stunden durchziehen lassen. Schmeckt als Nachtisch oder zum Kaffee.

Zubereitung:

Zutaten:

250 Gramm Brezeln oder Laugenweckle
zwei Eier
ein Viertel Liter Milch
etwas geriebene Muskatnuss
ein Esslöffel fein gehackte Petersilie
eine halbe Zwiebel, hellgelb angeschwitzt
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Das Salz von den Brezeln entfernen. Brezeln oder Weckle kleinschneiden und in eine Schüssel geben. Die Eier in die Milch geben und alles gut verquirlen. Mit Muskat würzen. Eiermilch über die Brezelwürfel geben, Petersilie und Zwiebeln zugeben, würzen. 20 Minuten ziehen lassen.
Einen Bogen Alufolie ausbreiten, darauf einen Bogen Frischhaltefolie legen und die Knödelmasse längs darauf verteilen. Die Masse zuerst in die Frischhaltefolie wickeln, dann die Alufolie wie ein Bonbonpapier darum herumwickeln. Die Knödelmasse in kochendem Wasser etwa 20 Minuten ziehen lassen. Knödel auswickeln und in zweifingerdicke Scheiben schneiden.

Schmeckt sehr gut zu Wild- oder Rinderragout. Kann auch solo mit Salat serviert werden. Wer mag, kann die Knödelscheiben dafür noch kurz in Butter von beiden Seiten anbraten.

Tipp für Veganer: Statt Eier kann man Sojamehl, statt Milch Hafermilch verwenden, ohne dass dies den Geschmack beeinträchtigt. Schmeckt prima zu Pilzragout.