Zutaten für sechs bis acht Personen: 

Zwei Gemüsezwiebeln
Vier mittelgroße fest kochende Kartoffeln 
Zwei Auberginen 
Zwei rote Paprikaschoten 
Zwei Fleischtomaten
7 EL Olivenöl 
Saft einer Zitrone 
Salz 
Pfeffer   

Zubereitung: 

Bräter oder Auflaufform mit Öl bepinseln. Kartoffeln und Zwiebeln in Spalten schneiden, hineinlegen, 25 Minuten bei 200 Grad C backen, wenden. Rest des Gemüses in mundgerechte Stücke schneiden, dazugeben, mit etwas Öl beträufeln. Weitere 20 Minuten backen, nochmals wenden. Das Gemüse leicht abkühlen lassen. Vier Esslöffel Öl mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren, über das Gemüse träufeln. Warm servieren.

 Zutaten für vier bis sechs Personen: 

Kartoffeln 500g
Möhren 1000g ( wer hat etwas Petersilienwurzel / etwas Pastinake dazu )
2 EL Butter
Pfeffer
Salz
2 EL Zucker 

Zubereitung: 

Kartoffel schälen und in kleine Stücke schneiden und in einen großen Topf geben. Wurzelgemüse raspeln. Etwas 20% davon zur Seite stellen. Den Rest mit in den Topf geben. Zucker und Butter dazugeben und mit Wasser auffüllen. Garkochen ca. 40 Min. und mit Salz und Pfeffer abschmecken.Kurz vor Kochende das zurückbehaltene  Wurzelgemüse zugeben. Aufgewärmt schmeckt der Eintopf übrigens hervorragend mit Pfannekuchen, die mit Erdbeermarmelade bestrichen sind.