Zutaten:

-drei große Quitten
-Saft einer Zitrone
-Zucker
-Gelierzucker
-nach Wunsch sehr feingeschnittene scharfe Pepperoni

Zubereitung:

Die Quitten mit einem Tuch gut abreiben, damit der pelzige Belag abgeht. Jeweils in acht bis zehn Stücke schneiden und sofort mit dem Zitronensaft beträufeln, damit die Früchte nicht dunkel werden. Den schwarzen Blütenansatz entfernen. Quitten in einen Topf geben, knapp mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und etwa 15 bis 20 Minuten leise köcheln lassen, bis die Quitten weich sind. Nicht rühren! Flüssigkeit vorsichtig durch ein Tuch abgießen, damit sie möglichst klar bleibt.

Flüssigkeit abwiegen, Gelierzucker in gleicher Menge plus zehn Prozent dazugeben. Zucker und Saft aufkochen, etwa fünf Minuten leise köcheln lassen. Einen Teelöffel auf einen sehr kalten Teller geben und schauen, ob die Flüssigkeit geliert. Ist dies der Fall, ist das Gelee fertig. Ist sie noch zu flüssig, etwas weiterköcheln lassen und erneut die Gelierprobe machen. Ist das Gelee fertig, wird es sehr heiß in saubere Twistoff-Gläser gefüllt. Man stellt die Gläser nach dem Verschließen kurz auf den Kopf, damit mögliche Keime durch das heiße Gelee getötet werden, dreht sie aber  nach einer Minute wieder um und lässt das Gelee erstarren. Wer mag, gibt direkt vor dem Abfüllen die Pepperoni dazu. Die Schärfe wird durch das Gelee deutlich gemindert, das Paprikaaroma ergänzt sich aber gut mit dem Quittengeschmack. Passt gut als Chutney zu Wild, aber auch zu Käse.

Für das Quittenbrot die abgetropften Früchte abwiegen und Zucker in gleicher Menge hinzufügen. In einem Topf auf kleiner Flamme leise köcheln lassen, dabei regelmäßig umrühren, damit die Masse nicht ansetzt. Nach etwa einer Stunde sollte sie so dick sein, dass ein Ansetzen kaum mehr zu verhindern ist. Dann ist es Zeit, die Masse gut daumendick in eine flache, gut geölte Auflaufform zu streichen. Das Quittenmus einige Tage bei etwa 35 Grad trocknen lassen. Sehr gut eignet sich dafür ein Dörrautomat. Falls man im Backofen trocknet, unbedingt darauf achten, dass die Feuchtigkeit entweichen kann. Ist das Quittenmus geleefrüchteartig fest geworden, schneidet man es in mundgerechte Würfel, wälzt diese in Zucker, damit sie nicht mehr zusammenkleben und lässt sie auf einem Backblech noch einige Tage nachtrocknen. Immer mal wieder drehen, damit sie von allen Seiten fest werden! Dann in fest verschließbare Blechdosen packen. Das Quittenbrot hält sich mehrere Monate.

Chili-Liebhaber können auch unter das Quittenbrot sehr fein geschnittene Pepperoni geben. Diese kurz vor dem Ende der Kochzeit unter die noch heiße Quitten-Zucker-Masse rühren.

Zutaten:

-ca. ein Kilo Lammparüren, eventuell Lammknochen, ev. fetter Lammgulasch
-zwei Teelöffel Puderzucker
-zwei Zwiebeln
ca. 500 Gramm Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten, Lauch, Petersilienwurzel)
-zwei Esslöffel Tomatenmark
-500 ml Rotwein
-eineinhalb Liter Gemüsebrühe, schwach gesalzen
-ein TL Pfefferkörner
-ein TL Piment
-Mittelmeer-Kräuter nach Geschmack (Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Majoran, Oregano usw.)
-zwei Knoblauchzehen

Zubereitung:

Das Gemüse putzen und in Würfel schneiden.
Die Parüren, Knochen oder das Gulash in einer Pfanne oder einem Bräter im Ofen bei 220 Grad etwa eine halbe Stunde rösten, bis sie schön braun sind.
Unterdessen den Puderzucker bei mittlerer Hitze in einem weiten Topf, karamellisieren lassen (Achtung, darf nicht zu braun werden!) Das Gemüse dazugeben, unter Rühren etwas andünsten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten lassen. Wenn es am Topfboden leicht ansetzt, mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und auf Sirupdicke einkochen lassen. Dann nach und nach den restlichen Rotwein zugeben, bis er verkocht ist. Die angerösteten Knochen und das geröstete Fleisch zum Gemüse geben, mit der Gemüsebrühe aufgießen, so dass alles bedeckt ist. Alles bei schwacher Hitze auf dem Herd mindestens drei Stunden leise simmern lassen, gerne auch länger. In der letzten Stunde die kleingehackten Kräuter dazugeben und mitkochen lassen.

Nach dem Ende der Garzeit Fonds durch ein Sieb streichen, Flüssigkeit auffangen. Einige Stunden kalt stellen, damit sich das Fett oben absetzt. Fett entfernen, Fonds in kleine Weckgläser einfüllen und bei 95 Grad eine halbe Stunde einkochen oder den fertigen Fonds portionsweise einfrieren. Das abgeschöpfte Fett eignet sich gut, um darin Bratkartoffeln zu machen. Der Lammfonds verfeinert hervorragend Saucen zu Lammfleisch.

(nach Sivi bei Chefkoch)

Zutaten:

10 Äpfel (schälen und in nicht zu große Würfel schneiden)
etwa ein Achtel Liter Calvados
250 Gramm Butter
250 Gramm Zucker
vier Eier
500 Gramm Weizenmehl
ein Päckchen Backpulver
etwa ein Achtel Liter Milch

9 Sturzgläser (Einmachgläser, die oben weiter sind als unten) für ca. einen halben Liter Inhalt mit Deckel und passenden Gummis und Klammern

etwas Butter und Semmelbrösel zum Auskleiden der Sturzgläser

Zubereitung:

Kleingeschnittene Äpfel mit Calvados beträufeln und  mindestens eine Stunde durchziehen lassen. Abgießen und Calvados auffangen.
Butter weich werden lassen, mit dem Zucker schaumig rühren, nach und nach die Eier zugeben, so dass eine schaumige Masse entsteht. Nach und nach das mit Backpulver gemischte Mehl und den Calvados und so viel Milch zugeben, dass ein Teig entsteht, der schwer reißend vom Löffel fällt. Vorsichtig die Äpfel darunterheben.

Sturzgläser mit Butter ausfetten und sie mit Semmelbrösel ausstreuen, damit sich die Kuchen später leichter stürzen lassen. Kuchenmasse auf die Gläser verteilen. Bei ca. 175 Grad im Ofen 40 bis 50 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht braun wird (Stäbchenprobe!).

Währenddessen die Glasdeckel und die Gummis in kochendem Wasser sterilisieren. Bitte sehr sauber arbeiten!

Gläser aus dem Ofen nehmen, kurz ausdünsten lassen, dann die noch sehr heißen Gläser mit Gummi und Deckel mit Hilfe von Klammern luftdicht verschließen. Wenn die Gläser vollständig ausgekühlt sind, können die Klammern entfernt werden. Jetzt sollten die Deckel durch das im Glas entstandene Vakuum fest sitzen. Falls nicht: Kuchen aufessen!

Ein Glas Apfelkuchen reicht für zwei Personen. Wer mag, kann den Kuchen vor dem Servieren noch mit Puderzucker oder mit Zimt-Zucker bestreuen.

Zutaten für ca. vier Liter Saft:

ein großer Eimer Trauben
300 Gramm Zucker
Wasser

Zubereitung:

Trauben waschen, die Hälfte der Früchte samt Stielen in das Sieb des Entsafters schichten. In die unterste Schale des Entsafters mindestens ein Liter Wasser geben. Entsafter dicht schließen. Das Wasser zum Kochen bringen, so lange weiterköcheln lassen, bis vom Dampf alle Trauben geplatzt sind (dauert etwa 45 Minuten). Den Saft, der nach und nach austritt, auffangen und in einem großen Edelstahltopf sammeln. Wenn alle Trauben geplatzt sind, den Entsafter so lange stehen lassen, bis er komplett abgekühlt ist, denn dabei tritt immer noch Saft aus. Die Prozedur mit der anderen Hälfte der Früchte wiederholen.
Den aufgefangenen Saft erhitzen und, je nach Geschmack, um etwa ein Viertel einkochen lassen. Dadurch wird das Traubenaroma intensiver. Nach Geschmack mit Zucker süßen (80 bis 100 Gramm pro Liter). Eventuell etwas Zitronensaft zugeben. In Bügelflaschen einfüllen und im Einkochtopf bei 80 Grad 30 Minuten pasteurisieren. Schmeckt als Schorle mit Mineralwasser oder als Bestandteil eines heißen Punsches.

Zutaten:

Etwa 1,5 Kilogramm Sauerkirschen (möglichst große, pralle)
350 Gramm Zucker
100 ml Amaretto
ein Spritzer Limettensaft
etwas Vanillezucker
etwas Bittermandelaroma (nach Geschmack)

Zubereitung:

Die Kirschen waschen und entsteinen.

Die vorbereiteten Kirschen zusammen mit dem Zucker in einen Topf geben, unter ständigem Rühren den Zucker schmelzen lasse, unter weiterem Rühren fünf Minuten sprudelnd kochen lassen. Dann die Gewürze und den Amaretto zugeben und noch etwa 20 Minuten leise köcheln lassen, bis der Sirup die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Achtung! Nicht anbrennen lassen!

Amarenakirschen heiß in saubere Twist-Off-Gläser füllen. Kühl gelagert halten sich die Kirschen mehrere Monate.

Zutaten:

Tomaten
Salz
Zucker   

Zubereitung: 

Tomaten waschen, zerschneiden und in einen großen Topf geben. Eine Tasse Wasser, etwas Salz und etwas Zucker zugeben, langsam aufkochen und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Immer wieder umrühren. Einmal  durch die „Flotte Lotte“ drehen. So bleiben Schalen und Kerne zurück. In saubere Einmachgläser geben und diese verschliessen.ca. 40 Minuten bei 80° C einkochen.

Zutaten für ca. 5 Liter:

5 kg Rinder- oder Schweineknochen oder gemischt
zwei gestrichene Esslöffel Tomatenmark
7 Liter Wasser
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian
4 Petersilienstiele
3 Gewürznelken
1 Knoblauchzehe
10 Pimentkörner
100 g Zwiebel
100 g Sellerie
100 g Karotte
100 g Petersilienwurzel  

Zubereitung:

Die Knochen mit etwas Fett auf Backblechen mit Umluft im Ofen hellbraun braten. Überschüssiges Fett abgießen, beiseite stellen. Bratensatz mit einer halben Tasse Wasser lösen. Weiterbraten, bis das Wasser verdampft ist. Noch einmal mit einer halben Tasse Wasser ablöschen. Wenn dieses Wasser wieder verdampft ist, Zwiebel, Sellerie, Karotte und Petersilie zugeben, unter gelegentlichem Rühren etwas mitbraten lassen. Tomatenmark zugeben, ebenfalls kurz anrösten lassen.Die Knochen und das Gemüse in einen großen Topf geben und mit Wasser auffüllen, so dass die Kochen bedeckt sind. Bratensatz von den Backblechen lösen und ebenfalls in den Topf geben. 4 Stunden köcheln lassen.Den Schaum und das Fett wiederholt von der Oberfläche der Brühe abschöpfen.Nach drei Stunden Lorbeerblatt, Thymian und Petersilie zugeben. Während der gesamten Kochzeit die Suppe immer wieder abschäumen. Wenn nötig, Wasser nachfüllen. Nach vier Stunden den fertigen Fond durch ein feines Sieb oder ein Tuch abfiltern. Die Brühe im sauberen Topf einmal kurz aufkochen und gegebenenfalls von Schaum und Fett entfernen. Gewürznelke, Knoblauch und Piment zugeben und etwa 20 Minuten reduzieren lassen. Gewürze entfernen. Fonds in kleine Weckgläser füllen und bei 80 Grad etwa 40 Minuten einkochen. Nach Bedarf zur Herstellung kräftiger Saucen verwenden.