Zutaten:

ca. 4 Kg Fleisch     
180g Nitrit Pökelsalz    
20g Zucker (für die schöne rote Färbung)    
10g frischen, klein geschnittenen Knoblauch    
6-8 gequetschte Wacholderbeeren    
5 zerkleinerte Lorbeerblätter    
ca. 10g schwarzen, gemahlenen Pfeffer  

Zubereitung:

Die Gewürze vermischen und das Fleisch mit der Mischung gut einreiben. Anschließend das Fleisch dicht zusammenlegen am besten in einem Steintopf oder auch einem sauberen Plastik-Eimer. Mit einem Teller abdecken und am besten diesen Teller mit einem Stein beschweren. Dann das Ganze mit einer Klarsichtfolie abdecken und ab in den Kühlschrank oder in den Keller. Optimale Temperatur zu Pökeln sind 4-5 C Pro cm Fleischdicke einen Tag Pökeln. (gemessen an der dicksten Stelle)Man kann zur Sicherheit 2-3 Tage zugeben dann ist man auf der ganz sicheren Seite. Während dieser Zeit  das Fleisch alle zwei Tage umgeschichten, damit auch alle Seiten des Fleisches gleichmäßig gepökelt werden. Aus dem Topf nehmen und gründlich abgewaschen. Evt über Nacht wässern.Nun sollte das Fleisch in einem kühlen Raum  4-5 Tage ruhen oder auch ausbrennen. Das Fleisch, am besten mit einem Sparbrand, 10  12 mal kalt geräuchert. Die maximale Temperatur dabei sollte 24C nicht übersteigen, denn dann beginnt das Eiwei zu gerinnen. Je kälter desto besser.

Zutaten:

Salzmischung pro Kilo Fleisch:
40 Gramm Pökelsalz
zwei Gramm Pfeffer weiß und ein paar ganze Pfefferkörner extra
0,5 Gramm getrockenete Rosmarinnadeln
ein paar Korianderjörner
zwei Gramm Puderzucker
1 Gramm Senfmehl
ein paar Wacholderbeeren, im Mörser zerdrückt
ev. ein Ästchen frischer Rosmarin

Zubereitung: 

Gewürze und Salz gut vermischen. Gut abgetrocknetes Fleisch damit einreiben und sofort (schnell arbeiten!) vakuumieren, ehe Fleischsaft austritt. Im Beutel Salz-Gewürzmischung behutsam ins Fleisch einmassieren. Größere Fleischstücke etwa 14 Tage pökeln, immer wieder massieren und drehen. Es sollte etwas Fleischsaft dabei austreten. Kleinere Fleischstücke (z.B. Lende) 2-3 Tage pökeln. Bauch/Dörrfleisch: 5 bis 6 Tage Nach dem Pökeln Fleisch unter fließendem Wasser abwaschen, mit Küchenkrepp trocknen, probieren. Falls zu salzig – wässern. Aufhängekordel durch das Fleischstück fädeln,  Je nach Größe drei bis sechs Tage im Kühlschrank bei ca. 6 Grad „durchbrennen“ lassen (Gefäß drunterstellen, um Fleischsaft aufzufangen. Danach einen Tag kühl und trocken an die Luft hängen. Danach: 4-5 Räuchergänge jeweils 4-5 Stunden (bei Lende nur 1 Räuchergang!) Danach in einen Leinensack stopfen und in einem gut gelüfteten Raum bei etwa 10 Grad 1-2 Monate reifen lassen (Luftfeuchte 60-80 Grad).