Sauerbraten vom Lamm

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Sauerbraten vom Lamm nach Kirchheimer Art
Zutaten für sechs bis acht Personen: 
Eine Lammkeule 

Für die Marinade:
ZweiTL Kardamonkörner, im Mörser zerstoßen 
12 Wacholderbeeren, grob zerstoßen 
1 Chilischote, längs aufgeschlitzt 
Je 100 Gramm Zwiebeln, Sellerie, Lauch, Karotten, in Scheiben 
¼ Liter Rotweinessig 
¼ Liter kräftiger Rotwein 
1/8 Liter Balsamico  

Zum Braten:
50 Gramm Bratbutter 
Salz 
Pfeffer 
400 ml Rinderfonds 
2 TL brauner Zucker 
100 Gramm eiskalte Butter in Würfel 
drei dünne Lebkuchen   

Zubereitung: 
Gemüse, Gewürze, Wein, Essig und Balsamico einmal aufkochen. Erkalten lassen. Fleisch vom Fett befreien, in einen Gefrierbeutel geben, mit der Marinade übergießen.Beutel fest verschließen. 24 Stunden marinieren.Keule anbraten (175 Grad, Gas Stufe 2), 1 ½ Stunden garen, mit wenig Marinade regelmäßig begießen, danach die Hälfte der verbliebenen Marinade zugeben. Weitere 30 Minuten garen, begießen. Nach zwei Stunden restliche Marinade zugeben, eine weitere Stunde garen. In den letzten zehn Minuten Keule mit Alufolie abdecken. Keule herausnehmen und warm halten. Bratensud durch ein Sieb streichen, Sud aufkochen, Rinderfonds dazugeben, Lebkuchen hineinbröseln, Zucker zugeben. Fonds aufkochen, nach und nach Butter einarbeiten, bis die Sauce leicht gebunden ist.