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Rosmarin-Balsamico-Schweinefilet

Zutaten für sechs Portionen:

ein Kilo Schweinefilet

Salz und Pfeffer

8 EL trockener Weißwein

4 EL dunkler Balsamico

4 EL Olivenöl

ein Zweig Rosmarin

 

Zubereitung;

Das Fleisch salzen und pfeffern. 4 EL Wein und 4 EL Balsamessig mischen. Filet in Öl anbraten und 10 Min. sanft weiter garen. Rosmarinnadeln dabei überstreuen und nach und nach das Wein/Essig-Gemisch angießen. Immer nur wenig und immer wieder erst einkochen lassen. Nach den 10 Min. das Filet fest in Alufolie wickeln und ruhen lassen.

Die Rückstände in der Pfanne mit dem restlichen Wein loskochen. Das mittlerweile erkaltete Filet in dünne Scheibchen schneiden und den in der Alufolie verbliebenen Fleischsaft zur Sauce rühren. Filetscheibchen mit der Sauce beträufeln.

Die Saucenmenge kann auch erhöht werden, dabei sollte der Anteil von Wein und Balsamessig immer gleich bleiben.

Das Filet ist auch warm (also nach kurzer Alu-Ruhezeit) sehr lecker, aber gut durchgezogen ist es absolut delikat. Rosmarinfanskönnen auch mehr Kraut verwenden. Als Beilage schmeckt Sahnemeerrettich prima.

Mariniertes Rindfleisch

Zutaten für 8 Portionen:

zwei Liter Rinderbrühe

ein Kilo Tafelspitz

ein Bund Petersilie

ein Bund Basilikum

200 ml Olivenöl

6 EL Balsamico

zwei unbehandelte Zitronen

2 EL Senf

ein Bund Radieschen (nach Belieben)

Salz, Pfeffer

eine Prise Zucker

 

Zubereitung:

Die Fleischbrühe zum Kochen bringen, das Rindfleisch hineingeben und sofort die Temperatur verringern. Den Deckel halb auflegen und das Fleisch bei niedrigster Hitze 2,5 Std. gar ziehen lassen. Das Fleisch im Sud erkalten lassen, am besten über Nacht.

Das gut ausgekühlte Rindfleisch mit einem elektrischen Messer oder der Aufschnittmaschine in sehr dünne Scheiben schneiden.

Die Petersilienblättchen und die Hälfte des Basilikums mit dem Olivenöl im Mixer pürieren. Den weißen Balsamessig, Saft von 1/2 Zitronen, Senf, Salz, Pfeffer und den Zucker unterrühren. Die übrigen Zitronen schälen und in ganz hauchdünne Scheiben schneiden.

In einer großen Form das Fleisch lagenweise einschichten, dazwischen immer Marinade geben. Die Zitronenscheiben als letzte Lage schichten. Über Nacht durchziehen lassen.5

Am nächsten Tag die Radieschen in feine Scheiben hobeln und das marinierte Fleisch damit belegen. Zum Schluss den Rest des Basilikums fein gezupft darüber verteilen.

Ideal für ein Büffet. Schmeckt sehr gut mit einem Käferbohnensalat.

 

Rotwein-Balsamico-Schalotten

Zutaten (für 2 Portionen)

8 kleine Schalotten, geschält

drei EL Zucker

4 EL Balsamico

4 EL Rotwein

1 EL Butter (muss nicht)

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Schalotten schälen, Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, Schalotten zugeben und mit dem Karamell überziehen. Mit Balsamico aufgießen, köcheln lassen, bis sich der Karamell gelöst und das Balsamico dickflüssig eingekocht ist. Dann Rotwein zugießen und wieder dickflüssig einkochen lassen. Wenn die Zwiebelchen noch nicht weich sein sollten, dann nochmals Balsamico und Rotwein nachgießen und wieder reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren kalte Butter unterrühren. (Die EL-Angaben sind Ca.-Angaben, ich hab´s aus dem Handgelenk heraus gemacht!).

Passt hervorragend zu kurzgebratenem oder gegrilltem Fleisch, wenn man diesen süßlichen Geschmack dazu mag.

 

Antipasti-Gemüse

Zutaten für ca, sechs Portionen:

eine Aubergine

drei mittelgroße Zucchini

sechs Paprikaschoten

zwei bis drei Zwiebeln

250 Gramm Champignons

Salz

Rosmarin oder Thymian, ev. Chilischote

 

Marinade:

fünf Knoblauchzehen

zwei bis drei Esslöffel Balsamico

ca. 100-150 ml Olivenöl

Rosmarin

Thymian

Salz

ev. Chilischote

 

Zubereitung:

Die Marinade sollte mindestens 24 Stunden vor Bedarf angesetzt werden. Die Knoblauchzehen dafür durchpressen und zusammen mit dem Balsamico in das Olivenöl geben. Am besten mit Hilfe des Zauberstabes pürieren (so beißt man nicht aus Versehen auf ein Stück Knoblauchzehe). Nun noch etwas Rosmarin und Thymian zugeben. Wer es gerne etwas schärfer hat, kann noch eine getrocknete Chilischote zugeben. Wenn das Öl länger halten soll, im Kühlschrank aufbewahren!

Das Gemüse waschen und in grobe Stücke schneiden, die Pilze abziehen.

Den Backofen auf ca. 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Gemüsestücke auf ein tiefes Backblech geben. Noch etwas salzen, die gehackte Chilischote, den frischen Rosmarin und Thymian sowie das vorbereitete Öl darüber verteilen. Nach etwa 30 Minuten ist das Gemüse fertig. Wem es zu wenig geröstet ist, der schalte den Ofen kurz auf 220 Grad hoch. Achtung, damit nichts verbrennt! 

In der Heißluftfriteuse braucht das Gemüse bei 180 Grad etwa 30 Minuten. Zwischendurch umrühren!

 

Dicke-Bohnen-Paste

Die Dicken Bohnen sind reif. Aber das Gemüse ist nicht jedermanns Sache – vor allem die doch etwas zähe Schale ist nicht grade ideal fürs Mundgefühl. Die Lösung: Dicke Bohnen doppelt pulen – daraus lassen sich sehr schöne Gerichte zaubern, die vor allem die Italiener lieben.

Ein sehr leckeres Gericht ist die Dicke-Bohnen-Paste mit Zwiebel und Olivenöl – und die wurde sogar von einem Westfalen aus dem Telgengrund erdacht. Die Paste ist ideal als kalter Aufstrich auf einem eher dunklen, leicht getoasteten Brot, passt aber auch als warmes Pesto zu Spaghetti oder als Gemüsebeilage zu kräftigem Fleisch, etwa einem Rindersteak vom Grill.

 

Zutaten für vier Portionen:

-eine Müslischale voll dicker Bohnen (ohne Schoten)
-eine große Zwiebel
-etwa fünf Esslöffel Olivenöl
-etwas Salz, etwas Zucker, Pfeffer, Bohnenkraut

 

In ihrer dicken Schale sind die Acker-, Sau- oder dicken Bohnen nicht jedermanns Sache.

Doppelt gepult sind die dicken Bohnen so zart wie die feinsten Erbsen.

 

Zubereitung:

Die dicken Bohnen in kochendes, gesalzenes Wasser geben. Wenn sie nach oben steigen, in ein Sieb geben, kalt abbrausen. Nun braucht es etwas Geduld: Die dicken Bohnen mit dem Fingernagel anritzen und den zartgrünen Kern herausflutschen lassen. Nur dieser zarte Kern wird weiterverarbeitet, der Rest kann auf den Kompost.

Die Dicke-Bohnen-Paste ist köstlich.

Eine Zwiebel sehr fein schneiden, in fünf Esslöffel Öl bei mäßiger Hitze garziehen lassen, bis sie grade eben braun zu werden beginnt. Die Dicken Bohnen dazugeben, mit Salz, Pfeffer einer Prise Zucker und etwas Bohnenkraut würzen und unter gelegentlichem Rühren in etwa zehn Minuten garziehen lassen. Abkühlen lassen, im Mixer fein pürieren, nochmals abschmecken. Im Kühlschrank hält sich die Paste zwei bis drei Tage.

 

 

Dicke-Bohnen-Vorspeise

Zutaten:

Pro Person eine Handvoll dicke Bohnen, nur die innersten, zarten Kerne
etwas Olivenöl
etwas Knoblauch
eine mittlere Tomate
ein Esslöffel fein geschnittener Speck
ein Esslöffel fein gehackter Estragon
Salz, Pfeffer
ein Esslöffel Parmesan

 

Dicke Bohnen Bohnenpaste

 

 

Zubereitung:

Die gepulten Bohnen in kochendes, gesalzenes Wasser geben, etwa fünf bis zehn Minuten köcheln lassen (hängt von der Größe der Bohnen ab). Kalt abschrecken. Dicke Kerne erneut pulen, um den zarten inneren Kern herauszuholen.

Unterdessen die Tomate in Olivenöl andünsten. Knoblauch und Speck dazugeben und mitdünsten. Mit Salz, Chili und Pfeffer würzen und warm halten.

Estragon fein hacken (Ersatzweise kann auch Petersilie oder Dill oder ein anderes aromatisches Kraut verwendet werden).

Gepulte dicke Bohnen mit der Tomatensauce und dem Estragon mischen. Zum Schluss geriebenen Parmesan darüberstreuen.

Schmeckt kalt oder lauwarm mit Brot als Vorspeise oder heiß als Gemüsebeilage zu Fleisch.

Bohnen mit Tomaten und Balsamico

Zutaten für vier Portionen ( 8 Portionen als kleine Vorspeise):

500 Gramm zarte grüne Bohnen, in etwa vier Zentimeter lange Stücke geschnitten
eine Zwiebel
zwei Knoblauchzehen
sechs Esslöffel Olivenöl
ein halber Teelöffel Thymian, gerebelt (frisch oder getrocknet)
drei Strauchtomaten, geschält und in Würfelchen geschnitten
100 Gramm Feta
Salz, Pfeffer
Aceto Balsamico
Zitronensaft
Thymianzweige zum Dekorieren

 

 

Zubereitung:

Bohnen in kochendem Salzwasser etwa zwei Minuten lang blanchieren, gut abtropfen lassen.

Zwiebeln fein schneiden, das Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen, aber nicht zu heiß werden lassen und die Zwiebeln darin ganz hellgelb anschwitzen. Zerdrückten Knoblauch dazugeben, kurz mitdünsten, dann die Bohnen und den Thymian dazugeben, leicht salzen und im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze in zehn bis zwölf Minuten bissfest kochen. Ab und zu umrühren, damit nichts ansetzt. Zum Schluss die Flamme höher drehen und unter Rühren Wasser, das sich noch im Öl befinden mag, verdunsten lassen.

Bohnen etwas abkühlen lassen. Mit Aceto Balsamico, Salz, Pfeffer und Zitronensaft nach Geschmack würzen. Tomatenwürfelchen vorsichtig unterheben, eventuell nochmals nachwürzen. Feta über die Bohnen krümeln. Bohnen etwas durchziehen lassen.

Lauwarm oder zimmerwarm servieren, niemals direkt aus dem Kühlschrank. Schmeckt als leckere Vorspeise und zu Gegrilltem und Gebratenem. Wer mag, kann den Feta auch weglassen.

Türkische Bohnen-Tomaten-Vorspeise

Zutaten (für vier Personen):

750 Gramm Stangenbohnen
zwei mittelgroße Zwiebeln
zwei große oder vier kleinere Tomaten
ein Esslöffel Tomatenmark
6 Esslöffel Olivenöl
ein Teelöffel Salz
ein Teelöffel Zucker
eine Biozitrone

 

 

Zubereitung:

Bohnen waschen und putzen, mögliche Fäden abziehen. In etwa drei Zentimeter lange Stücke schneiden. In Salzwasser n 20 bis 30 Minuten garen, bis sie weich sind, aber noch ein wenig Biss haben.

Unterdessen die Tomaten häuten und die Zwiebeln kleinschneiden. Zwiebeln im Olivenöl hellgelb andünsten, Tomaten, Tomatenmark, Salz und Zucker zugeben und etwa fünf Minuten bei starker Hitze kochen. Aufpassen, dass das Gemüse nicht ansetzt.

Bohnen abgießen, in eine Schüssel geben, mit der Tomatensauce begießen und alles vorsichtig mischen. Die Zitrone heiß waschen, in feine Scheiben schneiden, die Schüssel damit bedecken und alles auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Vor dem Servieren die Zitronenscheiben über den Bohnen auspressen, Schalen entfernen. Nochmals gut mischen. Die Bohnen-Tomaten-Speise abschmecken, mit Cacik (Joghurt mit Knoblauch und Gurken) und Paprikaöl servieren.

Passt in ein Mezze-Buffet oder zu Grillfleisch oder zu gebackenem Feta.

Quelle: Chefkoch

Spargelbruschetta mit Comté

Zutaten:

250 g Spargel, grün
30 g Butter oder Margarine
75 g Comté Melodie oder anderen Comté
8 Scheiben Baguette oder Ciabatta
4 TL Olivenöl
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
Spritzer Tabasco, grün

 

Zubereitung:

Spargel im unteren Drittel schälen. Die Enden abschneiden und den Spargel in Scheiben schneiden. In heißem Fett oder Olivenöl glasig dünsten. Den Spargel mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken. Käse reiben und mit dem abgekühlten Spargel mischen. Brotscheiben leicht toasten, mit Olivenöl beträufeln und mit der Spargel-Käse-Mischung belegen. Brotscheiben im vorgeheizten Backofen bei 180° Grad Ober-/Unterhitze, bei 160° Grad Umluft oder Gas Stufe 3 etwa 3-4 Minuten überbacken, bis der Käse zerlaufen ist.

Noch warm servieren.

 

Ingrids Zucchini-Vorspeise

Zutaten für  8 Personen:

1,5 Kilo Zucchini
Olivenöl zum Braten
1/8 Liter Tomatensaft
1/8 Liter Olivenöl
1/2 Tasse frisch gehacktes Basilikum 
Salz
Saft einer Zitrone (nach Belieben abschmecken)

 

 

Zubereitung: 

Zucchini längs in Scheiben schneiden, in Olivenöl anbraten, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, Öl mit Tomatensaft und Basilikum mischen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken, über die Zucchini träufeln, gut durchziehen lassen. 

Bei Zimmertemperatur servieren,