Fleisch / Schinken pökeln

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Zutaten:
Salzmischung pro Kilo Fleisch:
40 Gramm Pökelsalz
zwei Gramm Pfeffer weiß und ein paar ganze Pfefferkörner extra
0,5 Gramm getrockenete Rosmarinnadeln
ein paar Korianderjörner
zwei Gramm Puderzucker
1 Gramm Senfmehl
ein paar Wacholderbeeren, im Mörser zerdrückt
ev. ein Ästchen frischer Rosmarin

Zubereitung: 
Gewürze und Salz gut vermischen. Gut abgetrocknetes Fleisch damit einreiben und sofort (schnell arbeiten!) vakuumieren, ehe Fleischsaft austritt. Im Beutel Salz-Gewürzmischung behutsam ins Fleisch einmassieren. Größere Fleischstücke etwa 14 Tage pökeln, immer wieder massieren und drehen. Es sollte etwas Fleischsaft dabei austreten. Kleinere Fleischstücke (z.B. Lende) 2-3 Tage pökeln.Bauch/Dörrfleisch: 5 bis 6 Tage Nach dem Pökeln Fleisch unter fließendem Wasser abwaschen, mit Küchenkrepp trocknen, probieren. Falls zu salzig – wässern. Aufhängekordel durch das Fleischstück fädeln,  Je nach Größe drei bis sechs Tage im Kühlschrank bei ca. 6 Grad „durchbrennen“ lassen (Gefäß drunterstellen, um Fleischsaft aufzufangen. Danach einen Tag kühl und trocken an die Luft hängen. Danach: 4-5 Räuchergänge jeweils 4-5 tunden (bei Lende nur 1 Räuchergang!) Danach in einen Leinensack stopfen und in einem gut gelüfteten Raum bei etwa 10 Grad 1-2 Monate reifen lassen (Luftfeuchte 60-80 Grad).