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Schweinemedaillons

Schweinemedaillons nach Dorchens Art

Zutaten für vier Personen: 
8-12 kleine Schweinemedaillons (2 Lendchen)
8-12 Backpflaumen
1 Flasche fertige Chili-Sauce
2 Becher Sahne
Salz
Pfeffer
Etwas Öl  

Zubereitung: 
Eine Kasserolle einölen. Medaillons salzen und pfeffern, nebeneinander hinein legen. Auf jedes Stück Fleisch eine Backpflaume legen. Chili-Sauce und Sahne verquirlen. Im vorgeheizten Backofen bei etwa 200 Grad (Gas Stufe 3-4) etwa 45 Minuten backen, bis die Medaillons weich sind. Mit Reis und grünem Salat servieren.

Geräucherter Schweinehals

Geräucherter Schweinehals nach Schramberger Art 

Zutaten für vier Personen: 
700 Gramm geräucherter Schweinehals, ersatzweise geräuchertes Kasseler
700 Gramm frische oder tiefgekühlte grüne Bohnen
etwa ein EL Mehl
Salz, 
Pfeffer
heißes Wasser  

Zubereitung: 
Schweinehals in einer großen Kasserolle von allen Seiten in Öl anbraten. Grüne Bohnen zugeben, kurz mitbraten lassen. Das Mehl darüberstäuben, Gemüse gut durchrühren, nach und nach so viel heißes Wasser zugeben, dass die Bohnen bedeckt sind. Würzen. Etwa 30 Minuten leise köcheln lassen. Abschmecken. Wenn nötig, Sauce noch etwas einkochen lassen, ev. mit Mondamin binden. Schmeckt am besten zu Kartoffelbrei. Hinweis: Wenn der Schweinehals nur leicht geräuchert ist, muss er etwa 45 Minuten vorgegart werden, ehe die Bohnen dazu kommen

Schweinebraten mit Sauce

Schweinebraten mit Zwiebelsaucenach Art Grevener Landfrauen

Zutaten für vier bis sechs Personen: 
Ein Kilo mageres Schweinefleisch
Eine Tüte Zwiebelsuppe
2 Becher Sahne
Salz
Pfeffer
Muskat  

Zubereitung: 
Schweinefleisch salzen und pfeffern, in einen Bräter geben. Zwiebelsuppe mit der Sahne verquirlen. Über den Braten gießen, 12 Stunden marinieren. Braten mit der Marinade in vorgeheiztes Rohr schieben (ca. 200 Grad (Gas Stufe 3), eine gute Stunde backen lassen. Gelegentlich  begießen. Vor dem Servieren mit den Gewürzen abschmecken.
Dazu passen Nudeln oder Spätzle und Karotten.

Schweinerücken gefüllt

Schweinerücken mit Dörrobst gefüllt

Zutaten:   

für die Marinade:  
zwei Tassen Apfelsaft
ein guter Schuss Obstbrand (Apfel, Pflaume, Mirabelle, Marille o.ä.) 

Für den Braten:
Ein Schweinerücken von ca. 1,5 Kilo
je eine gute Handvoll getrockneter Aprikosen und Pflaumen
eine halbe Handvoll getrockneter Äpfel
eine Zwiebel
Pfeffer
Salz
etwas Öl zum Braten
etwas Wasser zum Aufgießen    

Für die Sauce:   
Saft vom Bratenca. 
ein Viertel Liter Grandjus (siehe Rezept), ersatzweise Rinderfonds.
ein halber Becher Sahne
ein guter Schuss Obstbrand
zwei Esslöffel süß-säuerliche helle Marmelade (z.B. Quitte, Aprikose)
fein geschnittene frische Chili für die Schärfe
Salz, 
Pfeffer, 
etwas Piment
etwas Mondamin-Mehlschwitze, wenn man die Sauce gerne sämig mag  (kann natürlich aus Butter und Mehl auch selbst gemacht werden, aber der Aufwand lohnt eigentlich nicht.)  

Zubereitung:  
Das Trockenobst klein würfeln. Die Zwiebel kleinschneiden und goldgelb andünsten. Alles mindestens eine Stunde in Apfelsaft und Obstbrand marinieren.  Den Backofen auf 170 Grad vorheizen.  Den Schweinerücken salzen und pfeffern. In Längsrichtung eine Tasche einschneiden (Achtung, Fleisch nicht durchschneiden!). So viel Trockenobst in diese Tasche geben, dass man sie mit Rouladenspießen noch bequem schließen kann.   Einen Bräter mit etwas Öl auspinseln, den vorbereiteten Braten hinein geben. Bei 170 Grad etwa 15 Minuten braten (falls Klimagaren möglich: während dieser Zeit alle 5 Minuten einen Dampfstoß auslösen). Backofen auf 140 Grad herunter schalten. Etwa 45 Minuten weitergaren. Gelegentlich kontrollieren, ob der Braten nicht anbrennt. Bei Bedarf etwas Wasser zugeben. Braten immer wieder mit austretendem Saft begießen. Nach 45 Minuten müsste der Braten auf der Oberseite schön gebräunt sein (sonst noch ein wenig weiter garen). Man dreht ihn nun um, so dass auch die Unterseite knusprig wird und gibt das restliche Dörrobst mit wenig Flüssigkeit zu. Nach etwa einer halben Stunde mit Hilfe eines Fleischtermometers die Kerntemperatur prüfen. Liegt sie bei etwa 80 Grad, ist das Fleisch gar.   Braten vollständig abkühlen lassen. Danach vorsichtig in Scheiben schneiden.    Für die Sauce:  Bratensatz im Bräter mit etwas Wasser loskochen, so dass man etwa ein Viertel Liter Flüssigkeit erhält. Die gleiche Menge Grandjus dazugeben, aufkochen und auf kleiner Flamme etwas einkochen lassen. Marmelade und Gewürze zugeben.  Etwa 40 Minuten vor dem Servieren die Bratenscheiben auf eine feuerfeste Servierschüssel geben, sie mit etwa einem Viertel der Sauce übergießen, mit Alufolie fest abdecken und bei 120 Grad wieder erwärmen.   Kurz vor dem Servieren die Sauce mit Sahne und — bei Bedarf — etwas Mehlschwitze binden. Einen Schuss Obstler zugeben, abschmecken. Sauce getrennt zum Braten reichen.  

  
Dazu Kartoffelbrei und Karotten „Sous vide“.

Italienischer Braten

Zutaten für sechs Personen:
1,6 kg Schweinebraten vom Rücken
Salz und Pfeffer 

Für die Füllung:
1 1/2 Bund Kräuter nach Geschmack (Petersilie, Thymiasn, Rosmarin…)
Abrieb von einer Zitrone (inbehandelt)
50 Gramm Semmelbrösel
50 Gramm frisch geriebener Parmesan
50 Gramm Butter
1 Ei
Salz und Pfeffer 

Zubereitung:
Fleisch waschen, trockentupfen und mit einem Messer der Länge nach eine etwa 5 Zentimeter breite Öffnung durchstechen. Den Backofen auf 175 Grad vorheizen., Kräuter waschen, trockentupfen, hacken. Mit den übrigen Zutaten der Füllung gut verrühren. Die Kräuterpaste in die Bratenöffnung geben (mit einem KJochlöffelstiel nachstopfen). Braten von außen salzen und Pfeffern, kräftig anbraten. Danach in den vorgeheizten Backofen geben. Immer wieder mit ein bisschen Wasser aufgießen, damit ein wenig Sauce entsteht. Nach 60 bis 70 Minuten Fleisch herausnehmen und aufschneiden, die Sauce mit etwas Mehl oder Saucenbinder andicken. Mit Rosmarinkartoffeln und Salat servieren.

Italienischer Kräuterbraten

Italienischer Kräuterbraten nach Westerkappelner Art

Zutaten für sechs Personen: 
1 Kilo ausgelöstes Kotelettstück vom Schwein
Schale von einer Zitrone, abgerieben
2-3 frische Rosmarinzweige 
3 Knoblauchzehen 
1 TL Fenchelsamen 
eine Prise Nelkenpulver 
Salz, 
Pfeffer aus der Mühle 

Zubereitung: 
Backofen auf 200 Grad (Gas Stufe 3) vorheizen. 1 TL Rosmarinnadeln und Knoblauch sehr fein hacken. beides in ein Schüsselchen geben, mit der Zitronenschale und den Gewürzen gründlich vermischen. Das Fleisch rundum mit dem Messer etwas einstechen, die kleinen Löcher mit der Gewürzmischung füllen. Den Braten salzen und pfeffern, etwas Rosmarin über dem Braten verteilen und das Fleisch wie einen Rollbraten fest verschnüren. Schweinebraten auf den Backofenrost leegen, Saft mit einer Fettpfanne auffangen. Fleisch etwa zwei Stunden garen, häufig wenden, mit dem austretenden Fleischsaft beträufeln. Schmeckt mit Baguette oder Folienkartoffen und Salat oder Karotten.