Gänsebrust mit Orangen-Jus

Zutaten für vier Personen:

Eine Gänsebrust, ca. 500-600 Gramm
Saft von vier Orangen
etwas Ingwer
etwas Piment
etwas Kardamon
etwas Cognac
etwas Brühe oder Fonds
Salz,
Pfeffer
zwei bis drei Spekulatius
ca. einen Teelöffel Stärkemehl

Zubereitung:

Die Gänsebrust vorsichtig abwaschen, mit Küchentuch trockentupfen, die Fettschicht karreeförmig bis auf das Fleisch einschneiden. Eine Pfanne erhitzen, die Gänsebrust mit der Fettseite nach unten hineinlegen, hellbraun anbraten. Umdrehen und an der Unterseite ebenfalls leiht bräunen lassen. Gänsebrust aus der Pfanne nehmen, in eine feuerfeste Form setzen, salzen, pfeffern und mit dem Saft einer halben Orange beträufeln. Im 130 Grad heißen Ofen (Gas Stufe 1) etwa zwei Stunden braten. Gelegentlich mit dem austretenden Saft begießen. Unterdessen den Bratensatz in der Pfanne mit etwas Brühe oder Fleischfonds loskochen, den restlichen Orangensaft und die Gewürze zugeben und einmal aufkochen lassen. Sauce beiseite stellen, bis das Fleisch fertig ist. Fleisch warm stellen, von der Flüssigkeit, die sich in der Form gesammelt hat, das Fett abschöpfen (kann später zum Kochen verwendet werden). Fleisch-Orangensaft zur vorher beiseite gestellten Sauce dazugeben, diese durch ein Sieb gießen, aufkochen, mit Spekulatius, Cognac, Pfeffer und Salz abschmecken und bei Bedarf mit dem Stärkemehl, das mit etwas Wasser angerührt worden ist, binden. Wer es gerne etwas Süßer mag, kann einen Teelöffel karamelisierten Zucker zugeben. Fleisch vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Mit Orangenscheiben dekorieren.
Mit der Sauce, Rosenkohl und Bubespitzle servieren.