Zutaten für fünf Personen:
1 Lammkeule (Knochen entfernt)
1 Schalotte,
1 Knoblauchzehe,
1 Lorbeerblatt,
Thymnian und Rosmarin
250 ml Brühe
1 Tasse Sahne
1 EL Johannisbeergelee oder Preiselbeermarmelade
1 EL Cognac oder Calvados
für die Marinade:
2 Zweige Rosmarin
1 unbehandelte Zitrone
10 EL Olivenöl,
Pfeffer
für die Füllung:
Petersilie,
Rosmarin,
Thymian,
Oregano,
Salz,
Pfeffer
30 gr. gehobelte Mandeln
1 Eigelb
50 Gr. Schinkenspeck
30 Gramm geriebener Parmesan
1 Ei
Zubereitung:
Für die Marinade die Zitrone in Scheiben schneiden, den Rosmarin zupfen, mit Öl und gemahlenem Pfeffer vermischen. Fleisch über Nacht in der Marinade einlegen.Für die Füllung die (frischen) Kräuter hacken, mit den übrigen Zutaten vermischen. Die Keule so aufschneiden, dass man sie auseinanderklappen kann, mit der Füllung bestreichen, rollen und mit Küchengarn fixieren.In einem Bräter Olivenöl erhitzen, das Fleisch anbraten. (falls das Fleisch zu zerfallen droht, Braten besser im Backofen bei 250 Grad bräunen lassen, erst dann den Ofen zurückschalten). Die Schalotte fein würfeln, den Knoblauch pressen, zusammen mit dem Rosmarin und dem Knochen zum Braten geben, kurz mitrösten. Brühe angießen. Im vorgeheizten Backofen (180 Grad) zugedeckt rund eineinhalb bis zwei Stunden schmoren. Schließlich das Fleisch aus dem Sud nehmen, warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, in einem Topf etwas einköcheln lassen, mit Sahne, Johannisbeergelee oder Preiselbeermarmelade und Cognac oder Calvados verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken.