Zutaten für 10 Personen:
1500 bis 2000 Gramm Rinderbraten etwa eine Flasche Rotwein
1/4 Liter Calvados oder Cognac
etwa 100 Gramm fetten Speck
3-4 Zwiebeln
2-3 Möhren
ein Bouquet garni
drei Knoblauchzehen
2-3 Lorbeerblätter
Salz und Pfeffer
falls mehr Sauce gewünscht:
etwa 400 Gramm Rindfleisch, in Würfel geschnitten
1/8 Liter Calvados
ca. 1/2 Liter Rotwein
Zwiebeln
Bouquet garni
etwas mageren Räucherspeck
2-3 Esslöffel Mehl
30 Gramm Butter
Anmerkung: Der Braten sollte am besten am Vortag zubereitet werden.
Zubereitung:
Einen Römertopf etwa eine halbe Stunde wässern. Den fetten Speck in Streifen schneiden, die Hälfte auf dem Boden des Römertopfes verteilen. Das mit Pfeffer und Salz gewürzte Fleisch in den Topf legen, mit dem restlichen Speck bedecken. Kleingeschnittene Gemüse und die Lorbeerblätter um das Fleisch verteilen. Den Calvados und den Rotwein zugießen. Das Fleisch sollte knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein. Topf mit Pergamentpapier bedecken, damit der Dampf nicht austritt, dann den Deckel auflegen. Im Backofen etwa eine Stunde bei etwa 130 Grad garen, dann die Hitze so weit wie möglich reduzieren (80 Grad, Gas Stufe 1). Bei dieser Temperatur vier bis fünf Stunden garziehen lassen. Gelegentlich nachschauen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist. Eventuell etwas Rotwein nachgießen. Das Fleisch vorsichtig herausnehmen, damit es nicht auseinander fällt, denn es ist durch die lange Garzeit sehr weich geworden. Über Nacht kühl stellen, dadurch wird es wieder ein wenig fester. Dann behutsam mit einem Messer in Scheiben schneiden. In der Sauce wieder erwärmen.Für die Sauce die Flüssigkeit aus dem Tontopf durch ein Passiersieb drücken. Gemüse gut ausquetschen, damit der ganze Saft in die Sauce geht. Diese Sauce ist braun, aber weitgehend klar und sehr schmackhaft. Wer lieber eine größere Menge einer sämigen, dunklen Sauce möchte, verfährt folgendermaßen: Das klein geschnittene Rindfleisch wird scharf angebraten, dann mit einem guten Schuss Rotwein abgelöscht. Wein einkochen lassen, mit einem weiteren Schuss Wein den Bratensatz loskochen. Wenn der Wein abermals eingekocht ist, Gemüse und Räucherspeck zugeben, kurz anbraten lassen, erneut ablöschen, so dass das Fleisch eben mit Flüssigkeit bedeckt ist. Mit Pfeffer und Salz würzen. Das Ganze etwa drei Stunden leise köcheln lassen. Bei Bedarf Rotwein zugießen. Nach drei Stunden den Calvados zugeben, eine weitere Stunde köcheln lassen. Sauce passieren, mit der Sauce aus dem Römertopf vermischen, mit Salz, Pfeffer und eventuell einem Schuss Calvados abschmecken. Sauce über Nacht in den Kühlschrank stellen, nach dem Erkalten das Fett, das sich oben sammelt, vorsichtig abschöpfen. Butter erhitzen, das Mehl unter ständigem Rühren darin kräftig braun werden lassen. Mit der Sauce unter ständigem Rühren, damit keine Klümpchen entstehen, nach und nach ablöschen. 30 bis 40 Minuten ganz leise unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, damit sich der Mehlgeschmack verliert. Sauce noch einmal abschmecken. Fleisch in der Sauce erwärmen und mit Gemüsen der Saison und Kartoffelbrei servieren.