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Spaghetti alla Carbonara

Zutaten für den Teig:

1 ½ Tassen ungesiebtes Mehl
ein Ei
ein Eiweiß
ein EL Olivenöl
ein Salz
ev. etwas Wasser

Zutaten für die Sauce:
Vier EL Butter
zwei ganze Eier
zwei Eigelb
eine Tasse frisch geriebenen Parmesan
acht Scheiben Schinkenspeck in Streifen
½ Tasse Schlagsahne
frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer

 

Zubereitung Nudeln: 

Aus den Zutaten schnell einen Teig zusammen kneten. In Pergamentpapier wickeln, zehn Minuten ruhen lassen. Die Hälfte des Teiges papierdünn ausrollen, leicht mit Mehl bestäuben, zehn Minuten ruhen lassen, Rolle formen, in gleichmäßige schmale Streifen zu Nudeln schneiden. Mit der zweiten Hälfte des Teiges ebenso verfahren. In sieben bis zwölf Minuten bissfest kochen.  Zubereitung Sauce: In einer Schüssel die Butter schaumig rühren. In einer zweiten Schüssel Eier, Eigelb und Parmesan gut verschlagen. Schinkenspeck in einer kleinen Pfanne auslassen, bis er knusprig ist, die Hälfte des Fettes abgießen, Sahne unterrühren, schwach kochen, warm stellen. Feuerfeste Servierschüssel im Backofen bei 95 Grad vorwärmen. Abgetropfte Spaghetti in diese Servierschüssel geben, Butter unterrühren, bis alle Nudeln von Butter überzogen sind. Speck-Sahne-Mischung unterheben, dann Eier-Käse-Mischung zugeben, alles gut verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit geriebenem Käse servieren.

Pesto

Zutaten:  

Eine gute Handvoll Basilikumblätter 
30 Gramm Pinienkerne 
¾ Glas Olivenöl zwei Knoblauchzehen 
2 Esslöffel Pecorino 
4 Esslöffel Parmesan   

 

Zubereitung: 

Basilikum, Knoblauch, Pinienkerne und Käse im Mixer ganz fein zerkleinern. Sehr langsam das Öl zugeben (ähnlich wie bei Mayonnaise). Zum Anrichten mit Nudeln die Sauce mit etwas Nudelwasser verdünnen.

Pasta

Zutaten:

400 g Rinderhack
2-3 Paprikaschoten
3-4 Zwiebeln
1/2 Knoblauchzwiebel
3-4 scharfe getrocknete Chillieschoten
6-8 Tomaten ( oder 1 Dose geschälte Tomaten )
2 Dosen Tomatenmark
2 El. Ketchup
etwas Oel
Salz  

 

Zubereitung: 

Das Hackfleisch scharf anbraten. Salz, Zwiebeln, zerquetschten Knoblauch und zerbröselte Chillieschoten zugeben und weiterbraten, bis die Zwiebeln glasig sind. – Tomaten und kleingeschnittene Paprika zugeben und auf kleiner Flamme ca. 45 Min. garkochen. Tomatenmark und Ketchup zugeben und weiterköcheln. Nudeln aufsetzen.

Nudeln mit Pesto

Zutaten: 

Beliebige Nudeln 

Für das Pesto:
Ein großer Bund Basilikum
3 Knoblauchzehen
50 Gramm Parmesan, gerieben
50 Gramm Pecorino, gerieben
2 EL Pinienkerne
Salz
Etwa 1/8 Liter Olivenöl  

 

Zubereitung: 

Basilikum-Blättchen abzupfen. Pinienkerne leicht anrösten. Knoblauchzehen grob hacken. Alle Zutaten mit Salz pürieren. Nach und nach abwechseln Öl  und geriebenen Käse dazu geben, bis eine sämige Creme entsteht. Nudeln in sprudelndem Salzwasser nach Vorschrift garen. Abgießen, in eine vorgewärmte Schüssel geben. Mit der Pesto-Sauce servieren.Dazu passt Tomatensalat mit Zwiebeln.

Leberspätzle

Zutaten: 

350 Gramm gehackte Rinder- oder Kalbsleber
350 Gramm Mehl
3 Eier
Salz
Pfeffer, 
etwas Muskat 

Zum Abschmälzen:
100 Gramm Butter
ca. ½ Tasse Semmelbrösel
Salz  

 

Zubereitung: 

Aus den Zutaten einen Spätzleteig bereiten (siehe Butterspätzle). Kochen. Kalt abspülen. Nochmals ganz kurz in heißes Wasser geben, um die Leberspätzle wieder zu erwärmen. Butter erhitzen. Semmelbrösel darin unter ständigem Rühren hellbraun anrösten. Salzen. Über die Leberspätzle geben. Mit Kartoffelsalat und Endiviensalat servieren.

Monis Krautspätzle

Zutaten: 

Für die Spätzle: 
Vier Eier
Drei Esslöffel Grieß
Etwas Salz
Mehl 

Sonst:
Eine kleine Dose Sauerkraut, abgetropft
150 Gramm Schinkenspeck in  Streifen
eine kleine Zwiebel, fein geschnitten
Pfeffer
Salz
Öl und Butter zum Braten  

 

Zubereitung: 

Die Eier mit dem Grieß verrühren. Nach und nach Mehl zufügen und mit einem Holzlöffel unterziehen, bis ein zäher, klebriger  Teig entsteht  Nach Geschmack salzen. So lange mit einem Holzlöffel schlagen, bis der Teig Blasen wirft und sich vom Schüsselrand zu lösen beginnt. Drei Liter Wasser mit etwas Salz  zum Kochen bringen. Spätzlepresse mit dem Teig füllen, Teig ins sprudelnde Wasser pressen. Wenn die Spätzle nach oben kommen, mit einem Sieb abnehmen, abspülen und abtropfen lassen. Vorgang so lange wiederholen, bis der Teig verbraucht ist.Speck in Öl  in einer großen Pfanne leicht knusprig braten. Zwiebel dazugeben, glasig werden lassen. Abgetropftes Sauerkraut  dazu geben, ebenfalls etwas anbraten lassen, bis es an einzelnen Stellen leicht gebräunt ist. Spätzle und einen kräftigen Stich Butter zugeben, alles miteinander vermischen, Spätzle ganz leicht anbraten, eventuell mit Pfeffer und Salz nachwürzen. Tipp: Dazu passt sehr gut ein Feldsalat

Käsespätzle

Zutaten: 

Für die Spätzle:
400 Gramm Weizenmehletwas Grieß (wenn vorhanden, macht die Spätzle lockerer)
4 Eier
1 TL Salz
etwas Wasser 

Für die Füllung:
4 Zwiebeln in Ringe geschnitten
200 Gramm Emmentaler, gerieben
125 Gramm Butter  

 

Zubereitung: 

Für die Spätzle Zutaten mischen, mit dem Holzlöffel so lange schlagen, bis der Teig  Blasen wirft. Falls er zu zäh ist, etwas Wasser zufügen. Portionsweise in kochendes Salz-Wasser schaben oder pressen, wenn die Spätzle aufsteigen, mit dem Schaumlöffel abnehmen. In eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Wenn alle Spätzle fertig sind, abtropfen lassen. Zwiebeln in der Hälfte der Butter goldgelb dünsten. Feuerfeste Form mit der übrigen Butter ausreiben. Spätzle, Zwiebeln und Emmentaler schichtweise hineingeben, mit einer Schicht Käse abschließen. Etwa ½ Tasse des Spätzlewassers über den Auflauf tröpfeln. Bei 220 Grad (Gas Stufe 4) so lange backen, bis der Käse braun zu werden beginnt (ca. 20 Minuten). Mit grünem oder Tomatensalat servieren.  Wer mag, kann auch ein wenig angebratenen Schinken dazugeben.

Farfalle mit Lachssahnesauce

Zutaten für vier Personen: 

Für die Sauce: 
400 Gramm frisches Lachsfilet 
1/8 Liter trockenen Weißwein 
Salz, 
Pfefferkörner 
1/2 Bund Estragon oder Dill
1/2 Liter Sahne etwas Öl 

Für die Nudeln 
400 Gramm Farfalle (Schmetterlingsnudeln) 
4 Liter Wasser 
Salz, 
Öl 
1 EL kalte Butter 
frisch gemahlener weißer Pfeffer 

 

Zubereitung: 

Lachs salzen und pfeffern, in Öl anbraten. mit Wein ablöschen, etwas Dill oder Estragon zugeben, noch kurz ziehen lassen. Lachs herausnehmen, in kleine Stücke schneiden. Fond durch ein Sieb gießen, um die Hälfte einkochen lassen. Sahne zufügen, bei starker Hitze noch einmal um die Hälfte einkochen lassen. Farfalle in Salzwasser mit einem Schuss Öl al dente kochen. Restliche Kräuter kleinhacken und in die Sahnesauce geben. Abschmecken. Kalte Butter zugeben. Lachsstücke in der Sauce noch einmal erhitzen. Lachssauce zu den Farfalle servieren.

Butterspätzle

Zutaten: 

350 Gramm Mehl
50 Gramm Grieß
vier Eier
1 Teelöffel Salz
Salzwasser 

Zum Servieren:
50 Gramm Butter  

 

Zubereitung: 

Mehl in eine Schüssel sieben, Eier und Salz zugeben und den Teig mit dem Holzlöffel so lange schlagen, bis er Blasen wirft. Falls er zu fest ist, ein wenig Wasser zufügen. Reichlich Salzwasser erhitzen. Spätzle hineinschaben oder hineinpressen, bei nicht zu starker Hitze kochen, bis sie alle oben schwimmen. In eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Wenn alle Spätzle fertig sind, abtropfen lassen. Butter erhitzen. Alle Spätzle darin schwenken, bis sie wieder heiß sind. Sofort servieren.  DIE Beilage schlechthin ( südlich der Rhein/Main Linie )

Buabespitzle

Zutaten für drei (Hauptgang) bis sechs (Beilage) Personen : 

150 Gramm am Vortag gekochte Pellkartoffeln
300 Gramm Mehl
drei Eier
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Mehl zum Ausrollen
Drei Liter Salzwasser
100 Gramm Butter  

 

Zubereitung: 

Die geschälten Kartoffel durch die Kartoffelpresse drücken, mit Mehl und Eiern mischen, mit den Gewürzen abschmecken. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche daumengroße Würstchen formen. Die Klößchen in das kochende Salzwasser geben, garziehen lassen (nicht kochen). Die Buabespitzle sind fertig, wenn sie oben schwimmen. Abgießen, kalt abschrecken, abtropfen lassen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Buabespitzle darin  hellbraun anbraten. Tipp: Die Buabespitzle passen gut zu dunklem Fleisch und zu Wild. Zusammen mit einem bunten Salat geben sie ein sehr gutes vegetarisches Gericht.