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Lahmacun a la Lütfiye

Zutaten für vier Personen:

Für den Teig: 
350 Gramm Hartweizenmehl, 
1/2 Würfel Hefe, 
Salz, 
1 TL Zucker, 
etwa eine Tasse warmes Wasser 

Für den Belag:
200 Gramm fein gehacktes Lammfleisch (ev. auch Rindfleisch) 
1/2 rote Zwiebel, fein gehackt 
1 große milde Parikaschote, fein gehackt 
1 gehäufter TL Paprikapulver 
2 TL Paprikapaste (ersatzweise mit Paprikapulver vermischtes Tomatenmark) 
1/2 TL Salz 

Zum Servieren: 
1/2 rote Zwiebel, in feinen Scheiben 
1 TL Sumach 
1 großer Bund glatte Petersilie, grob gehackt 
2 Zitronen 

 

Zubereitung: 

Einen Hefeteig bereiten. Aus dem Teig vier Kugeln formen. Jede Kugel zu einer ohrläppchendicken Platte ausrollen. Zwei Backbleche einfetten, auf jedem Backblech zwei Platten ausbreiten. Aus den Zutaten für den Belag eine kompakte Masse formen. Sie auf die vier Teigplatten verteilen und bis zum Rand ausstreichen. Je zwei Brote zugleich zehn bis 12 Minuten backen, bis der Belag gar und der Rand schön gebräunt ist. Zum Servieren die Brote mit Zwiebeln, Sumach und Petersilie betreuen und mit dem Saft der Zitronen beträufeln. Aufrollen und sofort essen. 

Schmeckt mit Cacik und gemischtem Salat.

Lachspastete nach Ullis Art

Zutaten für etwa zehn Personen: 

350 Gramm Räucherlachs
250 Gramm Lachsfilets
zwei kleine Forellen
1 große Möhre
1 Bund Dill 

Für den Sud:
Ein Bund Suppengrün (Petersilie, Sellerie, Lauch, Möhre usw.)
eine Zwiebel
eine Tomate
2 Lorbeerblätter
ein EL Senfkörner
Salz
Pfeffer
Köpfe der Forellen 

Terrinenmasse:
200 Gramm Creme fraiche
6-8 EL Sud
4 kleine Blatt weiße Gelatine
1 Zitrone
40 Gramm Butter, geschmolzen
Salz, 
Pfeffer   

 

Zubereitung: 

Die Sud-Zutaten mit einem Liter Wasser aufsetzen, eine knappe Stunde köcheln lassen. Durch ein Sieb abgießen, Sud auffangen. Lachsfilets und Möhre zehn 
Minuten, Forellen (ohne Kopf) 20 Minuten in dem Sud ziehen lassen. Abkühlen lassen. Forellen häuten, alle Gräten entfernen, Fleisch ganz klein zerpfücken, ebenso das Lachsfleisch. Möhren ganz fein stifteln. Dill zart schneiden. Für die Terrinenmasse die  Gelatine in  kaltem Wasser drei Minuten einweichen. Ausdrücken. 6-8 EL Sud erhitzen, die Gelatine darin auflösen. Etwas abkühlen lassen, geschmolzene Butter und Creme fraiche zugeben. Mit einem EL abgeriebener Zitronenschale, drei EL Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.  Die Terrinenmasse mit dem zerpflückten Fisch, dem Dill und den Karotten vermischen. Abschmecken. Eine Kastenform (ca. 1 Liter) zuerst  mit Folie, dann mit Räucherlachsscheiben auskleiden. Masse einfüllen, mit Räucherlachs, dann mit Folie bedecken. Mehrere Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.

Mit Feldsalat und Meerrettichsahne servieren.

Fischpastete mit Krabben

Zutaten: 

750 Gramm Fischfilet (z.B. Wittling, Kabeljau, Barsch) 
Salz, 
Pfeffer, 
etwas Muskat, 
eine Spur Nelken, 
etwas Ingwer 
3 Eier (getrennt, Eiweiß steif geschlagen) 
8 cl Cognac
2 Schalotten, fein gehackt 
1 EL Petersilie, fein gehackt 
125 Gramm Butter 
125 Gramm frische Weißbrotkrumen, in Milch eingeweicht und ausgedrückt 
1 EL Creme fraiche Schweinsnetz oder fetter Speck zum Auslegen der Form 

 

Zubereitung: 

Fischfilet ganz fein hacken (am besten mit der Küchenmaschine). Zusammen mit Eigelb und Kräutern zu einer glatten Füllmasse verarbeiten. Mit Gewürzen, Salz und der Hälfte des Cognacs abschmecken. Aus 100 Gramm Butter und den Weißbrotkrumen eine Panade herstellen und mit der Füllmasse gut vermischen. 1 Stunde kalt stellen. Nach und nach zuerst die Creme fraiche, dann das steife Eiweiß unterheben. Noch einmal 30 Munuten in den Kühlschrank stellen. 

Nordseekrabben in Butter etwas anbraten. Mit restlichem Cognac begießen, flambieren. Eine Steingutform (Römertopf) mit einem Schweinsnetz auslegen. Den Boden mit der Füllmasse bedecken. Darauf eine Lage Krabben. Wieder Füllmasse. So abwechseln, bis alles verbraucht ist. Die letzte Schicht sollte aus Füllmasse bestehen. Die Terrine im Wasserbad im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas Stufe 2) 1 bis 1 1/2 Stunden garen, bis sie fest ist. Bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen. 

Kalt servieren.

Ingrids Zucchini-Vorspeise

Zutaten für  8 Personen:

1,5 Kilo Zucchini
Olivenöl zum Braten
1/8 Liter Tomatensaft
1/8 Liter Olivenöl
1/2 Tasse frisch gehacktes Basilikum 
Salz
Saft einer Zitrone (nach Belieben abschmecken)

 

 

Zubereitung: 

Zucchini längs in Scheiben schneiden, in Olivenöl anbraten, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, Öl mit Tomatensaft und Basilikum mischen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken, über die Zucchini träufeln, gut durchziehen lassen. 

Bei Zimmertemperatur servieren,

Gefüllte Weinblätter (vegetarisch)

Zutaten (für vier Personen als leichte Mahlzeit, für acht Personen als Vorspeise): 

Reisfüllung:
Zwei große Zwiebeln
½ Tasse Olivenöl
eine Tasse Rundkornreis
¼ Tasse Pinienkerne
¼ Tasse Rosinen
1 Teelöffel gemahlenes Piment
zwei Esslöffel fein gehackter Dill
Salz
Pfeffer 

Fertigstellung:
80 frische oder eingemachte Weinblätter
Wasser
Eine Zitrone in dünnen Scheiben
¼ Tasse Olivenöl
Zitronen und Joghurt zum Servieren  

 

Zubereitung: 

Zwiebel in Öl glasig dünsten, Reis zugeben, fünf Minuten unter Rühren mitdünsten.  Pinienkerne, Rosinen, Piment, Dill, Salz und Pfeffer zugeben, weitere fünf Minuten bei schwacher Hitze dünsten. Vom Herd nehmen und beiseite stellen.  

Die Weinblätter in drei Partien jeweils drei Minuten blanchieren (nur nötig bei frischen Weinblättern). Danach sofort in kaltes Wasser legen, abtropfen lassen. Jeweils ein Weinblatt mit der glänzenden Seite nach unten auf die Arbeitsfläche legen und einen gehäuften Teelöffel der Reisfüllung am Stielansatz auf das Blatt geben. Eine Umdrehung rollen, dann die Seiten nach innen schlagen und zu einem festen Päckchen rollen. Den Boden eines schweren Topfes mit vier Weinblättern auslegen. Die Rollen mit den Nahtstellen nach unten in dichten Reihen hineinpacken. Auf jede fertige Reihe drei Zitronenscheiben legen, bevor die nächste Reihe aufgelegt wird. Wenn alle Rollen im Topf sind, mit drei Zitronenscheiben und den restlichen Weinblättern bedecken. Zwei Tassen Wasser und das Olivenöl darüber gießen. Einen schweren Teller auf die Rollen legen, um sie während des Kochens in Form zu halten. Langsam zum Kochen bringen, dann Temperatur zurückschalten. Bei milder Hitze 50 Minuten sieden lassen. Im Topf abkühlen lassen. Rollen vorsichtg auf eine Servierplatte legen, die Zitronenscheiben wegwerfen. Bei Zimmertemperatur oder kalt servieren. Mit Zitronenspalten und Joghurt und geröstetem Brot als leichte kalte Mahlzeit oder als Vorspeise servieren.

Röschele (saure Leber)

Zutaten: 

400 Gramm Leber
250 Gramm Zwiebeln, gehackt
20 Gramm Butter
20 Gramm Butterschmalz
Salz
Pfeffer
½ Teelöffel Mehl
3 EL Weißwein
1 EL Essig
½ EL grob gehackte Petersilie  

 

Zubereitung: 

Leber von allen Röhren und Häuten befreien, abtupfen. In Würfel schneiden. Fett erhitzen. Darin die Zwiebeln glasig werden lassen, dann zur Seite schieben und die Leber dazu geben. Unter Rühren bei starker Hitze kurz, aber kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Mehl bestäuben, umrühren. Mit Weißwein und Essig ablöschen und ganz kurz noch einmal aufkochen lassen. Mit Petersilie bestreuen. Sofort mit Bauernbrot (als Vorspeise) oder Bratkartoffeln (als Hauptgericht) servieren. 

Tipp: 
Wer mag, kann die Röschele auch mit mehr Sauce machen. Dafür etwas mehr Mehl, Wein und ein wenig Wasser zufügen. Dazu passen gut Pellkartoffeln.

Ratatouille

Zutaten für vier Personen:

Fünf Tomaten
zwei Paprikaschoten
eine Zucchini 
eine Aubergine 
eine Zwiebel
zwei Knoblauchzehen
1 EL öl
je 1/2 TL Thymian, Oregano, Rosmarin
Salz
Pfeffer
ein Schuss Wein
etwas Wasser 

 

Zubereitung: 

Drei Tomaten in kleine Würfel schneiden. Zwiebel hacken. Öl erhitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten. Die gehackten Tomaten und ein guter Schuss Wasser und die Gewürze zugeben. Alles leise köcheln lassen, bis die Tomaten ganz zerfallen sind. Nun das übrige Gemüse bis auf die Tomaten in gabelgerechte Stücke schneiden und in die Tomatensauce geben. Etwa 20 Minuten weiterköcheln lassen, dann die ebenfalls kleingeschnittenen Tomaten und den Wein zugeben. Mit  Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte die Sauce noch zu dünnflüssig sein, ein paar Minuten bei 
offenem Deckel einkochen lassen.  

Mit Weißbrot servieren.

Putenbrust im Basilikumsud nach Meckis Art

Zutaten (pro Person):

Etwa 100 Gramm Putenbrust
2 EL Basilikum 
2 Knoblauchzehen
eine Möhre
zwei bis drei Lorbeerblatt
etwas Petersilie
Salz
½ Glas Wein

für die Meerrettichsahne:
einen Teelöffel Meerrettich aus der Tube oder dem Glas
¼ Becher Sahne
etwas Salz

 

Zubereitung: 

Putenbrust im Ganzen in einen Topf geben. Mit Wein und etwas Wasser bedecken. Kräuter, Salz  und Gemüse zugeben. Langsam erhitzen, bis das Wasser siedet (es soll nicht wild kochen!). Keinen Deckel auflegen. Falls Schaum aufsteigt, behutsam abschöpfen. Je nach Größe des Fleischstücks 45 Minuten bis 1 ½ Stunden sieden lassen. Fleisch herausnehmen, Kräuter etwas abwischen. Brühe durch ein Sieb seihen und auffangen. Sie lässt sich sehr gut für eine würzige Gemüsesuppe oder als Brühe für Flädle- oder Klößchensuppe verwenden. Das Fleisch gut abkühlen lassen, in Alufolie wickeln und am besten erst am  nächsten Tag in dünne Scheiben schneiden. Mit Meerrettichsahne servieren. 

Für die Meerrettichsahne die Sahne steif schlagen, Meerrettich und Salz unterziehen. 

Die Putenbrust in Kräutersud eignet sich als Teil eines Vorspeisentellers oder sie kann mit grünem Salat und Brot als eigene Vorspeise serviert werden.

Marinierte Champignons

Zutaten: 

500 Gramm Champignons
2/3 Tasse Olivenöl
½ Tasse Wasser
Saft von zwei Zitronen
1Lorbeerblatt
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
6 Pfefferkörner
Salz  

 

Zubereitung: 

Öl, Wasser, Zitronensaft, Lorbeerblatt Knoblauch, Gewürz und Salz bei mäßiger Hitze zum Kochen bringen. 15 Minuten zugedeckt schwach kochen lassen. Marinade durch ein Sieb passieren, nochmals leicht kochen lassen. Geputzte Pilze zugeben, gelegentlich wenden, 5 Minuten ziehen lassen. Pilze in der Marinade erkalten lassen. Vor dem Anrichten mit dem Schaumlöffel heraus nehmen.  

Bei Zimmertemperatur servieren.