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Rehrücken „Schwarzwald“

Zutaten für vier Personen: 

ein Rehrücken 
80 Gramm Speck zum Spicken 
Salz, 
Pfeffer, 
einige Wacholderbeeren, 
einige Lorbeerblätter, 
etwas Piment, 
eine Spur Zimt
eine Knoblauchzehe, 
1/2 Flasche Rotwein 
2 Gläschen Kirschwasser 
etwas zerkrümelten Lebkuchen (ohne Glasur) 

Für die glasierten Kirschen: 
30 Gramm Butter 
20 Gramm Zucker 
1 Gläschen Kirschwasser 
400 Gramm entkernte Sauerkirschen ( aus der Dose)

 

Zubereitung: 

Aus dem Wein und den Gewürzen eine Marinade bereiten. Rehrücken mindestens 24 Stunden darin marinieren. Herausnehmen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Braten mit Speckstreifen spicken. Noch einmal mit Salz, Pfeffer und zerdrückten Wacholderbeeren einreiben. Rehrücken in etwas Öl zusammen mit Fleischabfällen und Wildknochen in einen Bräter geben, im vorgeheizten Ofen ( etwa 250 Grad) von allen Seiten anbraten. Wenn der Braten braun zu werden beginnt, mit Kirschwasser übergießen und flambieren. Temperatur auf etwa 150 Grad zurück nehmen. Anschließend mit etwas Marinade ablöschen. Etwa 60 Minuten leise schmoren lassen. Den Braten immer wieder begießen, bei Bedarf Marinade nachgießen. Wenn der Braten weich ist (innen sollte er noch ganz leicht rosa sein), stellt man ihn warm, seiht die Sauce durch und krümelt ein wenig Lebkuchen hinein, um sie anzudicken. Abschmecken. Der Braten wird mit flambierten Kirschen und etwas Sauce serviert. Dazu passen Spätzle oder Bubespitzle oder Kartoffeln und Rosenkohl.  Flambierte Kirschen: Der Zucker wird mit der Butter karamelisiert. Das Kirschenkompott kommt dazu, alles wird gut erhitzt. Die Kirschen werden mit Kirschwasser übergossen und flambiert. Dann lässt man die Sauce einkochen, bis die Kirschen glasiert sind.

Hauskaninchen in Sahnesauce

Zutaten für vier Personen: 

Ein Hauskaninchen
250 Gramm frische Champignons
4 Zwiebeln
100 Gramm Butter
¼ Liter Sahne
Salz, 
Pfeffer, 
Zitrone, 
etwas Weißwein  

 

Zubereitung: 

Kaninchen häuten und vierteln. Pfeffern und salzen. Von allen Seiten in der Butter anbraten, Blättrig geschnittene Pilze und gehackte Zwiebeln zugeben, kurz mit anbraten. Mit etwas Wasser angießen. Gardünsten (ca. 1 ¼ Stunden.) Fleisch und Pilze auf vorgewärmter Platte anrichten, warm stellen. Für die Sauce die Garflüssigkeit mit der Sahne legieren, mit Salz; Pfeffer, Zitrone und eventuell Weißwein abschmecken. Tipp: Schmeckt am besten mit Kartoffelbrei. Dazu grünen Salat oder Erbsen.

 

Elchbraten

Zutaten  für vier Personen: 

1 kg mageren Elchbraten
eine Flasche trockenen Rotwein 
Gewürze für die Marinade:
Piment, 
grüner Pfeffer, 
Nelke, 
Lorbeer, 
Wacholderbeeren 
2 EL getrocknete Steinpilze 
und Preiselbeermarmelade zum Abschmecken
Salz, 
Pfeffer 
bei Bedarf ein bis zwei Esslöffel Lebkuchenkrümel  

 

Zubereitung: 

Elch im Wein mit den Gewürzen 24 Stunden marinieren, gelegentlich wenden. Fleisch herausnehmen, Marinade filtern und zurück behalten. Elch in einem Bräter in Planzenöl (neutraler Geschmack) anbraten, mit etwas Marinade ablöschen. Zudecken und im Backofen bei 200 Grad etwa zwei Stunden braten, das Fleisch immer wieder drehen und mit Marinade begießen. Bei Bedarf Marinade nachgießen, so dass sie gegen Ende der Garzeit aufgebraucht ist. Nach etwa einer Stunde die Steinpilze in den Sud hineinbröseln. Nach zwei Stunden testen, ob der Braten weich ist. Fleisch herausnehmen und warm stellen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Preiselbeermarmelade abschmecken, bis sie einen leicht süßlichen Geschmack hat. Eventuell mit Lebkuchenkrümeln andicken. Fleisch in Scheiben schneiden, in der Sauce noch einmal kurz erwärmen. Mit Bayrisch Kraut und Kartoffelbrei servieren.

Feta in Folie

Zutaten:

Pro Person 80 bis 100 g echten Fetakäse
1/2 Tomate
etwas Paprika
etwas Gemüsezweibeln
eine kleine Pepperoni
Olivenöl
Pfeffer, 
Paprika  

 

Zubereitung:

Wer’s ohne Fleisch mag und trotzdem gerne zum Griechen geht, der mag den überbackenen Feta-Käse, den es in zahlreichen Variationen zu genießen gibt. Im Sommer zum Grillen muss natürlich die Alu-Folie her, um diesen schmackhaften Käse zuzubereiten. Den Feta kauft man beim Kaufmann seines Vertrauens, sollte aber darauf achten, dass es Original-Feta-Käse ist und nicht irgendeine Kuh-Nachahmung.
Die Alufolie wird mit Olivenöl bestrichen, dann legt man den Käse (nicht über 50 Prozent, sonst zerläuft er sehr schnell) darauf, gibt zwei bis drei Tomatenscheiben hinzu, belegt ihn mit (eingelegten) Paprikascheiben oder frischen Paprikaschotenstreifen. Dazu kommen noch ein paar Gemüsezwiebelringe und eine kleine Peperoni oder Chili-Schote. Zum Schluss noch je nach Geschmack mit Pfeffer und Paprika (süß oder scharf) würzen und einen Esslöffel feinstes Olivenöl hinzugeben, Alu-Folie schließen und ein paar Minuten grillen.

Ritas Champignons vom Grill

Variation eins: 

Champignons mit Mozarella. Zutaten für zehn große Champignons:
eine Kugel Mozarella (125 g)
100 g Naturjoghurt
gehackte Petersilie, 
Salz
Pfeffer (grob gemahlen oder geschrotet)
eine Knoblauchzehe.

 

Zubereitung:

Zutaten gut miteinander vermischen,die Creme in die geputzen Pilze verteilen und etwa 15 Minuten grillen.

 

Variation zwei (mit einem kleinen Zugeständnis an die Fleischesser):

Zutaten:

200 g Frischkäse
100 g Kochschinken
gehackte Stängel von zehn Champignons
Kräutersalz
weißer Pfeffer.

 

Zubereitung:

Zutaten vermischen, ebenfalls in zehn große geputzte Pilzköpfe einfüllen, 15 Minuten grillen. Beide Variationen schmecken sehr gut mit grünem Salat und Baguette oder Fladenbrot, das kurz auf dem Grill geröstet und mit Kräuterbutter bestrichen wurde.

Geräucherte Hähnchenbrust

Zutaten:

Pro Person eine halbe Hähnchenbrust 

für die Marinade:
Olivenöl
Zitronensaft
Salz
Kräuter (z.B. Rosmarin, Thymian, Basilikum)  

 

Zubereitung: 

Pro Person eine halbe Hähnchenbrust über Nacht in einer Paste aus Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Rosmarin marinieren. Fleisch auf dem Grill bei guter Hitze anbraten. In die Glut eine Handvoll Sägepäne (am besten Buche) werfen. Grilldeckel schließen, Luftzufuhr drosseln, so dass sich kräftiger Rauch entwickelt. Das Fleisch in etwa 15 Minuten garräuchern. Abkühlen lassen, in feine Scheiben schneiden. In Alufolie hält sich die Hähnchenbrust einige Tage.

Ullis Gemüsepäckchen vom Grill

Zutaten:

Gemüse der Saison
etwas Olivenöl
etwas Butter (für Veganer: etwas Pflanzenmargarine)
Salz, 
Pfeffer
etwas brauner Zucker  

 

Zubereitung: 

Vegetarisches Grillen? Für den hartgesottenen Verfechter Thüringer Würste oder ihrer regionalen Pendants ein Widerspruch in sich. Für den Gourmet eine lustvolle Variante – Gemüsepäckchen: Was Markt oder Garten hergeben, wird klein geschnitten, gestiftelt und gehackt in Alufolie eingepackt. Möhrenstifte, Frühlingszwiebel-Ringe, kleine Blumenköhlchen, gerne auch zerhackte Knoblauchzehen werden im reißfesten Alupapier kombiniert. Unten schwimmt das Gemüse im feinen Olivenöl, obendrauf verfeinert Butter den Geschmack. Gewürzt wird das Allerlei mit Salz und Pfeffer. Der zugegebene braune Zucker sorgt für einen leichten Karamellgeschmack. Auf den Rost gelegt, gart der Päckcheninhalt in gut zehn Minuten. Al Dente, bissfest, schmeckt’s am besten

Schwäbischer Zwiebelkuchen

Zutaten: 

Teig:
250 gr. Mehl
125 gr. Margarine
1 Ei
20 gr. Hefe
1-2 Kaffeelöffel Zucker
2-3 Eßlöffel Milch
1 Prise Salz 

Füllung:
3 – 4 Pfund Zwiebeln
200 g  geräucherten Speck (oder: Rauchfleisch vom Rind)
1/4 – 1/2 l Sauerrahm,
1 – 2 El. Mehl,
2-4 Eier,
reichlich Salz.  

 

Zubereitung: 

Aus den Zutaten mit einem Messer einen Hefeteig zusammenhacken, durchkneten und diesen 1/2 Std. in einem warmen Raum stehen lassen. Speck würfeln und in einem großen Toof heiß werden lassen (bei Rauchfleisch etwas Öl mit dazu nehmen), darin die geschnittenen Zwiebeln weich dämpfen. Das Mehl mit dem Sauerrahm verrühren, die Eier dazugeben und mit  Salz abschmecken. In diese Masse die abgekühlte Speck-Zwiebel-Masse geben. Den Teig dünn ausgerollt auf ein Blech geben, Rand hochziehen, die Zwiebelmasse einfüllen. Bei ca. 200° C auf mittlerer Schiene 30-40 Min. backen.

Türkische Pizza

Zutaten für sechs bis acht Personen: 

Ein Kilo Mehl
ein Päckchen Hefe
etwas Salz
Wasser
1 Ei
500 gr. Gehacktes vom Rind
10 mittelgroße Zwiebeln
3-4 grüne Paprika
500 gr. geschälte Tomaten aus der Dose
Salz
schwarzer Pfeffer
Rosenpaprika oder Cheyenne-Pfeffer
1 Bund Petersilie.
etwas Öl  


Zubereitung: 

Für den Teig die Hefe in warmem Wasser auflösen. Salz, Mehl, Wasser, Ei und Hefe zusammenmischen und gut durchkneten zu einem elastisch-weichen Teig. Zudecken und 1/2 Stunde gehen lassen. Für die Fülle Zwiebeln, Paprika, Tomaten und Petersilie sehr fein und klein hacken und mit allen anderen Zutaten vermischen. Vom Teig Portionen in Eiergröße abstechen und auf Untertassen- oder Dessertteller-Größe etwa 1/2 cm dick ausrollen. Die Fülle jeweils dünn aufstreichen. Die fertig vorbereiteten Pizzen auf ein dünn eingeöltes Backblech legen und im vorgeheizten Ofen bei 200°C etwa fünf Minuten backen, bis das Gehackte braun geworden ist.Tipp: Dazu passen gemischter Salat, Zitronenschnitze und Tsatsiki

Flammkuchen

Zutaten für den Teig (vier bis acht (Vorspeise) Personen): 

Etwa 500 Gramm Mehl
1 Teel. Salz
1 Würfel Hefe
etwas Öl
etwas warmes Wasser
2 TL Zucker 

Zutaten für den Belag: 

250 Gramm trockener Quark oder Schichtkäse
Salz
Pfeffer
1 Ei
8 Scheiben Frühstücksspeck, in Streifen geschnitten
1 Zwiebel, in feine Ringe gschnitten
etwas fein geschnittenen Schnittlauch
ev. 4 EL geriebenen Emmentaler  

 

Zubereitung: 

Teig: Hefe mit dem Zucker verrühren, bis sie flüssig ist. Mit einer Tasse lauwarmem Wasser und etwas Mehl einen fast flüssigen Vorteig ansetzen. Zugedeckt an einem warmem Ort gehen lassen, bis er doppelt so groß geworden ist. Nach und nach die restlichen Zutaten darunter arbeiten, bis ein fester Teig entstanden ist. Kräftig schlagen. Zugedeckt gehen lassen (mindestens1-2 Stunden). Teig auf eine bemehlte Fläche geben, nochmals kräftig durchkneten, bei Bedarf noch etwas Mehl zugeben. Ausrollen und auf ein befettetes Backblech geben. Zugedeckt noch einmal etwa 15 Minuten gehen lassen. Ei verquirlen, auf den Boden streichen. Quark etwas würzen (nicht zu sehr, da der Schinken salzig ist) und auf den Boden streichen. Zwiebel und Schinken darauf verteilen, mit Schnittlauch bestreuen. Wer mag, kann noch Emmentaler darüber streuen. Im vorgeheizten Ofen bei etwa 200 Grad (Gas Stufe 3-4) in 15 bis 20 Minuten backen. Als Knabberei zu Wein oder Bier, als Vorspeise oder mit Salat als Hauptgericht. Tipp: Der Flammkuchen kann natürlich auch anders belegt werden – alle Variationen, die bei einer Pizza möglich sind, gehen auch hier. Es gibt sogar süße „Wähen“, wie man im Badischen sagt: Dafür belegt man den Hefeteig mit Äpfeln oder Zwetschgen, die mit etwas Zimtzucker bestäubt werden. Sie schmecken zu Kartoffelsuppe oder zum Kaffee.