Zutaten (für vier Personen als leichtes Hauptgericht, für acht Personen als Vorspeise): 

8 Chicoreé
1 fein gehackte Zwiebel
1 EL Fett
½ Zitrone
1/8 l Fleischbrühe
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker
8 Scheiben gekochter Schinken
8 Scheiben Käse (Gouda oder Emmentaler)  

Zubereitung: 

Chicorée vom Strunk befreien. Zwiebel in Butter gelb dünsten. Chicorée und Zitronensaft und Brühe zugeben, mit Salz, Pfeffer, Zucker würzen. Im fest geschlossenen Topf 25 Minuten gar ziehen lassen. Den Chicorée vorsichtig zwischen zwei Tellern ausdrücken. Jede Stange in eine Schinkenscheibe einrollen. In eine gefettete Form legen, mit je einer Käsescheibe belegen, 10 Minuten in der Röhre überbacken. Dazu passt Butter-Toast.

Zutaten für sechs Personen:

500 Gramm kleine Auberginen
1 EL Zitronensaft
¼ Tasse Butter
¼ Tasse Mehl
¾ Tassen Milch
Salz
Pfeffer
½ Tasse Weißbrotkrumen (nach Wunsch)
½ Tasse geriebenen Käse (nach Wunsch)

Zubereitung: 

Die Auberginen über glühender Holzkohle oder im sehr heißen Backofen so lange braten, bis die Haut verbrannt ist.  Die Haut abpellen. Das Auberginenfleisch pürieren und mit dem Zitronensaft vermischen, damit es hell bleibt. In einem schweren Topf aus Butter, Mehl und Milch eine Mehlschwitze zubereiten. Das Auberginenpüree zugeben und bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten lang dünsten, bis die Masse sehr dick ist. Gelegentlich rühren. Auf Wunsch können feine Weißbrotkrumen in das Püree gerührt werden, um es noch fester zu machen. Mit Salz und Pfeffer, eventuell mit Käse würzen. Mit gehackter Petersilie bestreuen. Auberginenpüree passt vor allem zu orientalisch gewürzten Lammgerichten und zu Fleischspießen.