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Fasan in Apfelsauce

Zutaten für vier Personen: 

Ein junger Fasan
eine halbe Zwiebel, fein geschnitten
ein Esslöffel Schinkenspeck, fein gewürfelt
zwei bis drei leicht säuerliche Äpfel, geschält und in mundgerechte Stücke geschnitten
etwas Cointreau oder Pfirsichwein oder Calvados
ein Schuss Orangensaft
ein Schuss Apfelsaft
ein Becher Sahne
Salz, 
Pfeffer, 
ev. ein Zweig Rosmarin
Öl zum Anbraten  

 

Zubereitung: 

Zwiebel und Speck in Öl anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Fasan unter fließendem Wasser abwaschen, mit Küchenkrepp trockentupfen, innen und außen salzen, pfeffern. Von allen Seiten braun anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Äpfel in der Pfanne in zwei Minuten etwas anbraten. Alle Zutaten in die Pfanne zurück geben, Sahne, Saft und Alkohol angießen und zehn Minuten bei schwacher Hitze simmern lassen. Dann bei 150 Grad (Gas Stufe 1) in den Backofen geben und eine gute Stunde köcheln lassen. Fasan herausnehmen und nochmals in den Backofen stellen, Sauce durch ein Sieb passieren, so dass die Äpfel ausgedrückt werden. In einen Topf geben, Sauce entfetten und etwas einkochen lassen. Ein Zweig Rosmarin mitkochen lassen. Rosmarin entfernen. Falls die Sauce nicht sämig genug ist, ein wenig Saucenbinder oder Mondamin unterrühren. Abschmecken. Fasan mit der Sauce überziehen, den Rest gesondert reichen.

Dazu schmecken Buabespitzle und Rosenkohl oder gebratener Zuckerhut.

Ente a ` l’orange

Zutaten: 

Eine Ente
Etwa zehn Orangen
Einige getrocknete Apfelringe
Zwei Teelöffel Zucker
Ein Teelöffel Butter
Salz
Pfeffer
Etwas Mehl  

 

Zubereitung: 

Zucker in Butter karamellisieren lassen. Mit dem Saft einer Orange ablöschen. Die Schale einer Orange dünn abschälen, ohne dass das Weiße mit dabei ist, fein schneiden, zum Karamel geben. Sieben Orangen auspressen, Saft beiseite stellen. Die Ente innen und außen salzen, pfeffern, mit den getrockneten Äpfeln und Schnitzen aus zwei Orangen, die ebenfalls gesalzen und gepfeffert sind, füllen. Bei 250 Grad (Gas Stufe 4-5) hellbraun braten. Gelegentlich wenden. Nach 50 Minuten das Fett abgießen. Ente mit dem  frisch gepressten Saft ablöschen. Bratensatz lösen. Ente 1 ½ Stunden auf kleiner Flamme schmoren lassen. Gelegentlich begießen. Ente aus der Sauce nehmen, warmstellen. Die Sauce bei Bedarf etwas einkochen, mit etwas Mehl binden, abschmecken. Ente vor dem Servieren  mit etwas Sauce  begießen, den Rest der Sauce extra reichen. Tipp:  Zur Ente passen sehr gut Buabespitzle (schwäbische Kartoffelklöße) und Rosenkohl

Coq au Vin a la Freiburg

Zutaten für vier Personen: 

zwei kleine Hähnchen 
250 Gramm geräucherter Speck in Würfel 
zwei Zwiebeln, geschnitten 
Knoblauch nach Geschmack
zwei Gläschen Cognac 
1/2 Liter Rotwein 
ein Lorbeerblatt 
Salz, 
Pfeffer, 
eine Spur Piment 
etwas Mehl 

 

Zubereitung: 

Hähnchen vierteln. Speck in einem Topf auslassen, herausnehmen und zur Seite stellen, die Hähnchen im Fett anbraten. Zwiebeln und Knoblauch kurz mitdünsten. Mit Cognac ablöschen, anzünden, flambieren. Rotwein, Lorbeer, Salz, Pfeffer und Piment zugeben. Das Huhn bei milder Hitze etwa 35 bis 45 Minuten schmoren lassen. Hähnchen herausnehmen, Sauce etwas einkochen lassen, den Speck wieder zugeben, mit etwas Mehl binden. Nachwürzen, eventuell noch etwas Cognac zugeben. Hähnchen in der Sauce noch einmal heiß werden lassen. Schmeckt zu Baguette und grünem Salat oder mit Kartoffelbrei.

Wilfrieds Thunfisch in Rotwein

Zutaten für vier Personen: 

4 Thunfisch-Koteletts
vier  kleine Zwiebeln ( wenn möglich rote Charlotten aus der Bretagne )
etwas Olivenöl
Oliven
Rotwein
Salz
Kräuter der Province
etwas Camenbert
Knoblauch  

 

Zubereitung:

Zwiebeln vierteln und in Öl anbraten. Thunfischfleisch in ca.3×3 cm große Würfel schneiden und zugeben. Oliven kleinschneiden und zugeben. Salzen und mit Rotwein ablöschen. Kräuter zugeben und mit einem Stich Camenbert andicken.Tipp: Frisches Baguette und Rotwein dazureichen. 

 

Zubereitungsvariante 2:

Zwiebeln vierteln und in Olivenoel anbraten. Können ruhig etwas braun werden. Thunfisch in Würfel schneiden und zugeben. Mitbraten, bis der Fisch etwas Farbe bekommt. Oliven und den Käse dazugeben. Vorsichtig weiterbraten. Das ganze setzt jetzt am Pfannenboden etwas an. Darf aber nicht anbrennen! Salz und Kräuter drüberstreuen und frischen zerquetschten Knoblauch dazugeben. Ein Glas guten Rotwein zugeben und umrühren, bis sich der Bodensatz von dem Pfannenboden gelöst hat. Sofort servieren.

Normannische Seezungenfilets

Zutaten für vier Personen: 

4 kleine Seezungenfilets
25 Gramm Butter
1/8 Liter trockenen Weißwein
Salz
Pfeffer 

Für die Sauce:
1 TL Mehl
1EL Butter
¼ Liter Sahne
1 kleine Dose Krabben  

 

Zubereitung: 

Butter in feuerfester Form erhitzen, Seezungen salzen und pfeffern, von allen Seiten anbraten. Mit Weißwein aufgießen, in 15 bis 20 Minuten gar ziehen lassen. (Der Fisch darf nicht zu weich sein). Auf einer Platte mit ein wenig Fonds anrichten, mit Alufolie abdecken, damit sie nicht austrocknen. Warm stellen.Für die Sauce schwitzt man das Mehl in der Butter an und löscht mit dem Seezungenfonds ab. Man kocht sie kräftig durch und verfeinert mit der Sahne. Krabben in der Sauce warm werden lassen.  Fertige Sauce über die Fischfilets gießen. Dazu Stangenweißbrot.

Rieslingforelle

Zutaten für vier Personen: 

4 Forellen
4 Schalotten
80 Gramm Butter
1 EL fein gehackte Petersilie
Salz
weißer Pfeffer 
Saft ½ Zitrone
¼ Liter trockenen Riesling
30 Gramm Mehl
1 Becher saure Sahne
Petersilie zum Garnieren  

 

Zubereitung: 

Forellen gründlich abspülen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten hacken. Mit Petersilie mischen. In eine gefettete Auflauf-Form  Zwiebeln und Petersilie hineingeben. Forellen darauf legen. Mit dem Riesling umgießen. Bei starker Hitze einmal kurz aufkochen, die Fische dann mit einem gebutterten Stück Pergamentpapier abdecken und die Form in den vorgeheizten Backofen (250 Grad Gas Stufe 5) stellen. Die Forellen in etwa acht Minuten garen. In der Zwischenzeit die restliche Butter mit dem Mehl verkneten. Die Forellen aus der Form nehmen. Vorsichtig häuten und filetieren. Filets auf einer vorgewärmten Platte anrichten und, mit dem Papier bedeckt, in den abgeschalteten, aber noch warmen Ofen stellen.  Fonds durch ein Sieb streichen, mit der Mehlbutter verrühren, aufkochen, fünf Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und die saure Sahne einrühren. Nochmals erhitzen, aber nicht kochen lassen. Die Filets mit der Sauce umgießen. Mit Petersilie garnieren.Dazu passt frisches Weißbrot und ein Salat der Saison.

Matjesfilets in Sahnesauce

Zutaten: 

8 Matjesfilets
2 säuerliche Äpfel in dünnen Scheiben
2 Zwiebeln in dünnen Ringen
2 EL Mayonnaise 
1/8 Liter saure Sahne 
etwas Salz 
Pfeffer   

 

Zubereitung : 

Apfel- und Zwiebelscheiben mit Mayonnaise und Sahne vermischen, ev. mit etwas Salz und Pfeffer würzen. (Achtung, Matjes sind meistens recht salzig). Über die Matjes geben. Einige Zeit durchziehen lassen. Mit Pellkartoffeln servieren.

Lachs mit Meerrettich-Kruste

Zutaten für vier Personen: 

4 Lachsschnitzel
Pfeffer, 
Salz
Butter zum Braten
50 Gramm Butter
1 EL Semmelbrösel
5 TL Meerrettich  

 

Zubereitung:

Lachs pfeffern und salzen, in Butter von allen Seiten langsam anbraten. Aus der restlichen Butter, den Semmelbröseln und dem Meerrettich eine feste Paste kneten, ev. salzen und sie auf den gebratenen Lachs streichen. Im sehr heißen Ofen oder unter dem Grill kurz überbacken, bis die Semmelbrösel zu bräunen beginnen. Mit Kartoffelpuffern oder Brot reichen.

Lachskotelett auf Wirsinggemüse

Zutaten für 4 Personen:

Bratkartoffeln
Wirsinggemüse
4 Lachsfilets
1 Becher Sahne
1 Becher Creme fraiche
1 Bund Schnittlauch
Salz
2 Tl. Mondamin  

 

Zubereitung:

 Bratkartoffeln vorbereiten und in eine feuerfest Form geben. Nadeln von einem Zweig Rosmarin entfernen und über die Kartoffeln streuen. Im Backofen bei 180 C warmhalten. Wirsing vorbereiten und warmstellen. Lachfilets salzen und von beiden Seiten anbraten. Anschliessend 6-8 Minuten bei geschlossenem Deckel gardünsten. Zwischendurch wenden. Die Filets aus der Pfanne nehmen, die Sahne zum Sud geben und mit Mondamin andicken. Creme fraiche und den kleingehackten Schnittlauch zugeben, aufkochen und würzen. Den Wirsing auf dem Teller anrichten, Lachsfilet darauf legen und Sauce dazugeben. Die Bratkartoffeln dazu servieren.

 

Heilbutt überbacken

Zutaten für vier Personen:

800 bis 1000 Gramm Heilbutt (oder ein anderer Plattfisch), Filets
60 Gramm Butter
2 EL gehackte Petersilie 
vier Esslöffel Frühlingszwiebeln oder Lauch, gehackt 
125 Gramm Champignons, gehackt 
Salz
Pfeffer 
30 Gramm Semmelbrösel 
1/2 Glas Weißwein 
etwas Fischfonds (geht auch mit Brühe)   

 

Zubereitung:  

Eine Auflaufform mit etwas Butter ausstreichen und die Hälfte des gehackten Gemüses auf dem Boden verteilen.Mit Salz und Pfeffer würzen und die Fischfilets darauflegen. Mit dem Rest des Gemüses bedecken, nochmals würzen. Mit den Semmelbröseln, die zuvor leicht gesalzen werden, bestreuen. Wein und Fond angießen, die Butter zerlassen und über die Semmelbrösel träufeln. Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad backen, bis der Fisch gar ist (20 bis 30 Minuten). Sollte die Semmelbrösel-Kruste dann noch nicht goldbraun sein, die Form kurz unter den heißen Grill schieben.  
Dazu Stangenweißbrot.