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Wilfrieds wunderbare Tomatenpizza

Zutaten für sechs ordentliche Portionen:

Für den Teig:
500 Gramm 550er Weizenmehl oder 450er oder gemischt mit Vollkornmehl
zwei Esslöffel Olivenöl
ein Würfel Hefe
ein Teelöffel Zucker
Salz
lauwarmes Wasser

Für die Sauce:
-reichlich Olivenöl
-zwei Handvoll fein gehackte Zwiebeln
-3/4 Liter pürierte Tomaten
ein Esslöffel Chilipaste
evt. ein Esslöffel Paprikamark
1/4 Teelöffel Chilipulver
ein Esslöffel Ketchup
ein Esslöffel Tomatenmark
ein gehäufter Teelöffel Oregano
Salz und Zucker zum Abschmecken.

für den Belag:
Alles drauf und, für Nichtveganer, Käse

Anmerkung: wie üppig man die Pizza belegt, ist Geschmackssache. Wilfried nimmt reichlich Salami, in Streifen geschnitten, halbierte Oliven, reichlich milde, mildsauer vergorene Pepperoni, reichlich Gouda und Oregano zum Würzen. Moni mag statt Salami lieber Sardellen (Salz abwaschen!). Vegetarier und Veganer greifen vielleicht zu Pilzen, Artischocken und anderem leckerem Gemüse.

Der Teig:
Hefe mit dem Zucker gut verrühren, bis sie flüssig wird, etwas Mehl und etwas Wasser zugeben. Vorteig an einem warmen Ort zugedeckt zehn Minuten gehen lassen. Restliches Mehl, Olivenöl, Salz und so viel lauwarmes Wasser, dass ein zäher Teig entsteht, zugeben. Den Teig mit der Küchenmaschine kräftig rühren oder ihn so lange mit einem Holzlöffel schlagen, bis er völlig glatt ist. Zugedeckt an einem warmen Ort so lange stehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Nochmals gut durchrühren, in drei Teile teilen, diese ausrollen und auf drei Bleche verteilen.

Die Sauce:
Für die Sauce die Zwiebeln in reichlich Olivenöl glasig dünsten. Tomaten zugeben, aufkochen. Pasten und Gewürze zugeben. Alles zehn Minuten einköcheln lassen. Abkühlen lassen. Sauce auf den Pizzaböden verteilen, diese mit Sardellen/Salami, Oliven, Peperoni usw. belegen, Käse verteilen, noch einmal eine Spur Oregano darüber geben. Pizza noch einmal einige Minuten gehen lassen. Im vorgeheizten Ofen (200 Grad) 20-30 Minuten backen. (Die Pizza muss am Rand braun und der Boden trocken gebacken sein. )

Flammkuchen mit Queso manchego

Zutaten:

Für den Teig:
250 Gramm Mehl,
125 ml lauwarmes Wasser, 
ein halber Würfel Hefe,
3 Esslöffel Öl,
etwas Salz

Für den Belag:
200 Gramm Queso manchego, 
100 Gramm roher Schinken (Serrano,
ein halber Becher Creme Fraiche,
bei Bedarf etwas Milch, 
ein Teelöffel flüssiger Honig, 
ein halber Teelöffel frischen Rosmarin (ganz fein geschnitten), 
Salz,
Pfeffer,
etwas Muskat, 
nach Belieben etwas Knoblauch

Zubereitung:

Alle Teig-Zutaten mit den Händen kräftig miteinander verkneten. Zugedeckt in einer Schüssel an einem warmen Ort mindestens 15 Minuten gehen lassen.

Unterdessen den Käse reiben, den Schinken in schmale Streifen schneiden. Den Käse mit der Creme fraiche und dem Rosmarin verrühren. Die Masse sollte streichfähig, aber nicht flüssig sein. Bei Bedarf noch etwas Milch zugeben. Mit Pfeffer und Muskat und, wenn nötig, mit etwas Salz würzen. Achtung: Käse und Schinken sind schon recht salzig.

Den Teig dünn ausrollen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Die Käsemasse gleichmäßig darauf verteilen, mit dem Schinken belegen, etwas Honig darüber träufeln.

Bei 225 Grad 20 bis 25 Minuten backen, bis der Rand knusprig und der Käse goldbraun ist.

Wilfrieds Sauerkraut

Zutaten:

Sauerkraut,
1 Zwiebel,
Oel
1 Flasche trockener Riesling
1 Räucherwurst
1 Stich Butter
2 El Zucker


Zubereitung:

Zwiebel kleinschneiden und in Oel leicht anrösten.
Sauerkraut abwaschen und dazugeben. Wein und Räucherwurst zugeben und zum kochen bringen. Hitze reduzieren. Den Zucker in der Butter karamelisieren und dazu geben. Eine gute Stunde garkochen.

Dazu am besten Kartoffelbrei und Bratwurst.

 

Ziegengeschnetzeltes

Zutaten für vier Personen: 

800 Gramm Ziegenfleisch (ohne Knochen)
eine Flasche kräftigen Rotwein
100 Gramm frische Champignon in Scheiben
ein Esslöffel getrocknete Steinpilze
ein Sträußchen Kräuter (Rosmarin, Thymian, etwas Salbei, Oregano)
fünf Zehen Knoblauch
eine Zwiebel
eine Möhre
etwas Lauch
etwas Sellerie
ein kräftiger Schuss Cognac
Salz, 
Pfeffer,
Chili
ein halber Becher Sahne
Öl zum Braten
zwei Esslöffel gehackte Petersilie  

 

Zubereitung: 

Ziegenfleisch von Sehnen und Fett befreien, schnetzeln. In einen Topf geben und mit dem Wein bedecken. Kräutersträußchen und Knoblauch zugeben. Mindestens 24 Stunden marinieren. Steinpilze einweichen. Fleisch abtropfen lassen, Wein auffangen, Kräuter entfernen. Fleisch in Öl scharf anbraten. Gemüse und Steinpilze zugeben. Mit dem Wein ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Zwei Stunden ganz sanft köcheln lassen. Fleisch aus dem Topf nehmen. Sauce durch ein Sieb passieren und sie wieder auffangen. Fleisch und Sauce wieder erhitzen. Champignons zugeben, fünf Minuten köcheln lassen. Cognac und Sahne zugeben, noch einmal kurz aufkochen lassen. Mit Petersilie bestreuen. Sofort mit Spätzle oder Knödeln und Möhren oder Rosenkohl servieren.

Wildrücken in Pfannekuchenrolle

Zutaten für vier Personen:  ( für zwei Rollen ) 

Buchweizenpfannekuchen hell abgebacken ( 4 Stk. )
ca. 400 g Wildrücken ( Hirsch, Reh, oder auch Schweinefilet ) für 2 Rollen
400 g  fettfreies Rindergulasch
400 g Sahne
1-2 El. getrocknete Steinpilze
zwei Esslöffel in Scheiben geschnittene Champignons
Preiselbeermarmelade
Grüner Pfeffer aus dem Glas
Pfeffer
Salz
Oel
4 EL Rosenkohlblätter, blanchiert  

 

Zubereitung:

Buchweizenpfannekuchen vorbereiten. Rindfleisch im Mixer pürieren und Sahne zugeben. Zerbröselte Steinpilze, 1-2 El. grünen Pfeffer und 1 Tl. Salz unterrühren.Den Wildrücken  in zwei gleich große Stücke schneiden, die jeweils knapp Pfannekuchendurchmesser haben sollten. In einer Pfanne mit etwas Oel von allen Seiten ganz kurz anbraten. ( max. 2 Min. ). Salzen und pfeffern.Alufolie in doppelter Pfannekuchenbreite  auslegen und mit Oel bestreichen. Zwei Pfannekuchen überlappend auf der Folie auslegen. Mit der Rindfleischpaste gleichmäßig bestreichen. Die Paste mit den Preiselbeeren bestreichen, den Pilzen und den Rosenkohlblättchen belegen. Den Wildrücken darauflegen und in die Pfannkuchen einrollen. Alles in die Alufolie einrollen. Diese an den Seiten fest verschließen. Die Päckchen sollten wie  große Bonbon aus Alufolie. Im Backofen bei ca. 180 Grad  etwa  90 Minuten garen. Dazu reicht man am besten Rosenkohl und Bratkartoffeln oder Rosmarinkartoffeln

Wildhase in Rotwein

Zutaten für zwei bis vier Personen: 

Ein Hasenrücken und zwei Hinterläufe
Eine Flasche guten Rotweins
Drei Lorbeerblätter
Fünf Wacholderbeeren
Fünf Nelken
Eine Zimtstange
Etwas Piment
Salz
Zwei Knoblauchzehen
Etwas Öl
Einen Stich Butter
Ein halbes Glas Preiselbeermarmelade
Drei  Lebkuchen (Glasur abkratzen)  

 

Zubereitung: 

Hasenteile mit dem Rotwein begießen, Gewürze zugeben, 24 Stunden marinieren. Fleisch mit Küchenkrepp trocken tupfen, Gewürze aus der Marinade entfernen. Einen großen Bräter mit Öl auspinseln, Fleischstücke hineingeben, etwas von der Marinade angießen. Ofen auf ca. 180 Grad (Gas Stufe 3) vorheizen und das Fleisch braten. Immer wieder mit Marinade begießen. Nach etwa einer halben Stunde Fleisch drehen, von der anderen Seite braten. Mit einem Spieß testen, ob das Fleisch weich genug ist, restliche Marinade zugeben,  noch etwas im zugedeckten Topf im Ofen in der Marinade ziehen lassen. Fleisch warm stellen. Für die Sauce Marinade etwas einkochen lassen, Preiselbeeren zugeben, so viel Lebkuchen hineinkrümeln, dass die Sauce etwas sämig wird. Mit Salz, Piment und einem Stich Butter abschmecken. Beilagen: Dazu passen gut Kartoffelpüree und Bayrisches Kraut. Menü: Rapunzelsalat mit Äpfeln und Nüssen, Flädlesuppe, Hase in Rotwein-Preiselbeersauce, Herrencreme.

Rehrücken „Schwarzwald“

Zutaten für vier Personen: 

ein Rehrücken 
80 Gramm Speck zum Spicken 
Salz, 
Pfeffer, 
einige Wacholderbeeren, 
einige Lorbeerblätter, 
etwas Piment, 
eine Spur Zimt
eine Knoblauchzehe, 
1/2 Flasche Rotwein 
2 Gläschen Kirschwasser 
etwas zerkrümelten Lebkuchen (ohne Glasur) 

Für die glasierten Kirschen: 
30 Gramm Butter 
20 Gramm Zucker 
1 Gläschen Kirschwasser 
400 Gramm entkernte Sauerkirschen ( aus der Dose)

 

Zubereitung: 

Aus dem Wein und den Gewürzen eine Marinade bereiten. Rehrücken mindestens 24 Stunden darin marinieren. Herausnehmen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Braten mit Speckstreifen spicken. Noch einmal mit Salz, Pfeffer und zerdrückten Wacholderbeeren einreiben. Rehrücken in etwas Öl zusammen mit Fleischabfällen und Wildknochen in einen Bräter geben, im vorgeheizten Ofen ( etwa 250 Grad) von allen Seiten anbraten. Wenn der Braten braun zu werden beginnt, mit Kirschwasser übergießen und flambieren. Temperatur auf etwa 150 Grad zurück nehmen. Anschließend mit etwas Marinade ablöschen. Etwa 60 Minuten leise schmoren lassen. Den Braten immer wieder begießen, bei Bedarf Marinade nachgießen. Wenn der Braten weich ist (innen sollte er noch ganz leicht rosa sein), stellt man ihn warm, seiht die Sauce durch und krümelt ein wenig Lebkuchen hinein, um sie anzudicken. Abschmecken. Der Braten wird mit flambierten Kirschen und etwas Sauce serviert. Dazu passen Spätzle oder Bubespitzle oder Kartoffeln und Rosenkohl.  Flambierte Kirschen: Der Zucker wird mit der Butter karamelisiert. Das Kirschenkompott kommt dazu, alles wird gut erhitzt. Die Kirschen werden mit Kirschwasser übergossen und flambiert. Dann lässt man die Sauce einkochen, bis die Kirschen glasiert sind.

Hauskaninchen in Sahnesauce

Zutaten für vier Personen: 

Ein Hauskaninchen
250 Gramm frische Champignons
4 Zwiebeln
100 Gramm Butter
¼ Liter Sahne
Salz, 
Pfeffer, 
Zitrone, 
etwas Weißwein  

 

Zubereitung: 

Kaninchen häuten und vierteln. Pfeffern und salzen. Von allen Seiten in der Butter anbraten, Blättrig geschnittene Pilze und gehackte Zwiebeln zugeben, kurz mit anbraten. Mit etwas Wasser angießen. Gardünsten (ca. 1 ¼ Stunden.) Fleisch und Pilze auf vorgewärmter Platte anrichten, warm stellen. Für die Sauce die Garflüssigkeit mit der Sahne legieren, mit Salz; Pfeffer, Zitrone und eventuell Weißwein abschmecken. Tipp: Schmeckt am besten mit Kartoffelbrei. Dazu grünen Salat oder Erbsen.

 

Elchbraten

Zutaten  für vier Personen: 

1 kg mageren Elchbraten
eine Flasche trockenen Rotwein 
Gewürze für die Marinade:
Piment, 
grüner Pfeffer, 
Nelke, 
Lorbeer, 
Wacholderbeeren 
2 EL getrocknete Steinpilze 
und Preiselbeermarmelade zum Abschmecken
Salz, 
Pfeffer 
bei Bedarf ein bis zwei Esslöffel Lebkuchenkrümel  

 

Zubereitung: 

Elch im Wein mit den Gewürzen 24 Stunden marinieren, gelegentlich wenden. Fleisch herausnehmen, Marinade filtern und zurück behalten. Elch in einem Bräter in Planzenöl (neutraler Geschmack) anbraten, mit etwas Marinade ablöschen. Zudecken und im Backofen bei 200 Grad etwa zwei Stunden braten, das Fleisch immer wieder drehen und mit Marinade begießen. Bei Bedarf Marinade nachgießen, so dass sie gegen Ende der Garzeit aufgebraucht ist. Nach etwa einer Stunde die Steinpilze in den Sud hineinbröseln. Nach zwei Stunden testen, ob der Braten weich ist. Fleisch herausnehmen und warm stellen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Preiselbeermarmelade abschmecken, bis sie einen leicht süßlichen Geschmack hat. Eventuell mit Lebkuchenkrümeln andicken. Fleisch in Scheiben schneiden, in der Sauce noch einmal kurz erwärmen. Mit Bayrisch Kraut und Kartoffelbrei servieren.