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Libanesischer Kartoffelsalat

Zutaten:

500 Gramm kleine neue Kartoffeln

250 Gramm grüne Bohnen

etwa drei süße Tomaten

etwas Rucola

Für das Dressing:

60 ml Olivenöl

zwei fein geschnittene Chilischoten

(Schärfe nach Geschmack)

Knoblauch nach Geschmack

zwei bis drei Esslöffel Zitronensaft (nach Geschmack)

ein Teelöffel Cumin, gemörsert

zwei Teelöffel Schwarzkümmel, gemörsert

ein halber Teelöffel Piment, gemörsert

eine Messerspitze Kardamon, gemörsert

etwas frische Minze (nach Geschmack)

wer mag: etwas Koriandergrün

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Kartöffelchen unter fließendem Wasser sauber abbürsten, ungeschält halbieren und in einem großen Topf in leise köchelndem Salzwasser oder über Dampf etwa 20 Minuten garen. Sie sollten noch fest bleiben. Abtropfen lassen und beiseite stellen. Die Bohnen je nach Dicke etwa zehn Minuten in kochendem Wasser garen, bis sie knapp weich sind. Abtropfen lassen. Tomaten in mundgerechte Stücke schneiden.Kartoffeln und Gemüse vorsichtig mischen. Alle Zutaten für das Dressing in einer Schüssel gut verrühren. Dressing abschmecken, erst kurz vor dem Servieren über das Gemüse gießen und vorsichtig damit vermischen, weil sich sonst die Kartoffeln verfärben könnten. Geschmacklich ist der Salat allerdinbgs fast noch besser, wenn er gut durchgezogen ist. Lauwarm oder kalt servieren.


					

			
												

		
		

		
Quittengelee und Quittenbrot mit Pepp
		

		
				

			

																 			

			
			
Zutaten:


-drei große Quitten

-Saft einer Zitrone

-Zucker

-Gelierzucker

-nach Wunsch sehr feingeschnittene scharfe Pepperoni


 


Zubereitung:


Die Quitten mit einem Tuch gut abreiben, damit der pelzige Belag abgeht. Jeweils in acht bis zehn Stücke schneiden und sofort mit dem Zitronensaft beträufeln, damit die Früchte nicht dunkel werden. Den schwarzen Blütenansatz entfernen. Quitten in einen Topf geben, knapp mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und etwa 15 bis 20 Minuten leise köcheln lassen, bis die Quitten weich sind. Nicht rühren! Flüssigkeit vorsichtig durch ein Tuch abgießen, damit sie möglichst klar bleibt.


Flüssigkeit abwiegen, Gelierzucker in gleicher Menge plus zehn Prozent dazugeben. Zucker und Saft aufkochen, etwa fünf Minuten leise köcheln lassen. Einen Teelöffel auf einen sehr kalten Teller geben und schauen, ob die Flüssigkeit geliert. Ist dies der Fall, ist das Gelee fertig. Ist sie noch zu flüssig, etwas weiterköcheln lassen und erneut die Gelierprobe machen. Ist das Gelee fertig, wird es sehr heiß in saubere Twistoff-Gläser gefüllt. Man stellt die Gläser nach dem Verschließen kurz auf den Kopf, damit mögliche Keime durch das heiße Gelee getötet werden, dreht sie aber  nach einer Minute wieder um und lässt das Gelee erstarren. Wer mag, gibt direkt vor dem Abfüllen die Pepperoni dazu. Die Schärfe wird durch das Gelee deutlich gemindert, das Paprikaaroma ergänzt sich aber gut mit dem Quittengeschmack. Passt gut als Chutney zu Wild, aber auch zu Käse.


Für das Quittenbrot die abgetropften Früchte abwiegen und Zucker in gleicher Menge hinzufügen. In einem Topf auf kleiner Flamme leise köcheln lassen, dabei regelmäßig umrühren, damit die Masse nicht ansetzt. Nach etwa einer Stunde sollte sie so dick sein, dass ein Ansetzen kaum mehr zu verhindern ist. Dann ist es Zeit, die Masse gut daumendick in eine flache, gut geölte Auflaufform zu streichen. Das Quittenmus einige Tage bei etwa 35 Grad trocknen lassen. Sehr gut eignet sich dafür ein Dörrautomat. Falls man im Backofen trocknet, unbedingt darauf achten, dass die Feuchtigkeit entweichen kann. Ist das Quittenmus geleefrüchteartig fest geworden, schneidet man es in mundgerechte Würfel, wälzt diese in Zucker, damit sie nicht mehr zusammenkleben und lässt sie auf einem Backblech noch einige Tage nachtrocknen. Immer mal wieder drehen, damit sie von allen Seiten fest werden! Dann in fest verschließbare Blechdosen packen. Das Quittenbrot hält sich mehrere Monate.


Chili-Liebhaber können auch unter das Quittenbrot sehr fein geschnittene Pepperoni geben. Diese kurz vor dem Ende der Kochzeit unter die noch heiße Quitten-Zucker-Masse rühren.

					

			
												

		
		

		
Lammfonds
		

		
				

			

																 			

			
			
Zutaten:

-ca. ein Kilo Lammparüren, eventuell Lammknochen, ev. fetter Lammgulasch

-zwei Teelöffel Puderzucker

-zwei Zwiebeln

ca. 500 Gramm Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten, Lauch, Petersilienwurzel)

-zwei Esslöffel Tomatenmark

-500 ml Rotwein

-eineinhalb Liter Gemüsebrühe, schwach gesalzen

-ein TL Pfefferkörner

-ein TL Piment

-Mittelmeer-Kräuter nach Geschmack (Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Majoran, Oregano usw.)

-zwei Knoblauchzehen


 


Zubereitung:

Das Gemüse putzen und in Würfel schneiden.

Die Parüren, Knochen oder das Gulash in einer Pfanne oder einem Bräter im Ofen bei 220 Grad etwa eine halbe Stunde rösten, bis sie schön braun sind.

Unterdessen den Puderzucker bei mittlerer Hitze in einem weiten Topf, karamellisieren lassen (Achtung, darf nicht zu braun werden!) Das Gemüse dazugeben, unter Rühren etwas andünsten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten lassen. Wenn es am Topfboden leicht ansetzt, mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und auf Sirupdicke einkochen lassen. Dann nach und nach den restlichen Rotwein zugeben, bis er verkocht ist. Die angerösteten Knochen und das geröstete Fleisch zum Gemüse geben, mit der Gemüsebrühe aufgießen, so dass alles bedeckt ist. Alles bei schwacher Hitze auf dem Herd mindestens drei Stunden leise simmern lassen, gerne auch länger. In der letzten Stunde die kleingehackten Kräuter dazugeben und mitkochen lassen.


Nach dem Ende der Garzeit Fonds durch ein Sieb streichen, Flüssigkeit auffangen. Einige Stunden kalt stellen, damit sich das Fett oben absetzt. Fett entfernen, Fonds in kleine Weckgläser einfüllen und bei 95 Grad eine halbe Stunde einkochen oder den fertigen Fonds portionsweise einfrieren. Das abgeschöpfte Fett eignet sich gut, um darin Bratkartoffeln zu machen. Der Lammfonds verfeinert hervorragend Saucen zu Lammfleisch.


(nach Sivi bei Chefkoch)


 

					

			
												

		
		

		
Hirseauflauf á la Steffi
		

		
				

			

																 			

			
			
Zutaten:


350 Gramm Hirse

600 ml Wasser

zwei Gemüsebrühwürfel

50 Gramm Butter oder Butterschmalz

zwei Dosen Mais

zwei frische Möhren

eine mittelgroße Zwiebel

ein Becher Sahne

zwei Eier

ca. 150 Gramm geriebenen Emmentaler oder Greyerzer

ein Esslöffel fein gehackte Petersilie

Salz, Pfeffer, Chili, Muskat


 


Zubereitung:


Hirse in das kochende, gesalzene Wasser einrühren und etwa 15 Minuten ganz leise köcheln lassen, bis die Körner weich sind. Unterdessen die Zwiebel fein schneiden, Möhren raspeln. Gemüse in Butter oder Butterschmalz leicht anbräunen, zum Schluss den abgetropften Mais zugeben und noch etwas mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Eine Auflaufform ausbuttern, etwa zwei Drittel der Hirse einfüllen, danach das Gemüse auf die Hirse geben, mit der Hälfte des Käses bestreuen, mit der restlichen Hirse bedecken, den übrigen Käse über den Auflauf streuen. Eier und Sahne verquirlen, mit Muskat und Salz würzen, über den Auflauf gießen. Bei 200 Grad etwa 25 Minuten backen. Mit Salat servieren.

					

			
												

		
		

		
Eingekochter Apfelkuchen
		

		
				

			

																 			

			
			
Zutaten:


10 Äpfel (schälen und in nicht zu große Würfel schneiden)

etwa ein Achtel Liter Calvados

250 Gramm Butter

250 Gramm Zucker

vier Eier

500 Gramm Weizenmehl

ein Päckchen Backpulver

etwa ein Achtel Liter Milch


9 Sturzgläser (Einmachgläser, die oben weiter sind als unten) für ca. einen halben Liter Inhalt mit Deckel und passenden Gummis und Klammern


etwas Butter und Semmelbrösel zum Auskleiden der Sturzgläser


Zubereitung:


Kleingeschnittene Äpfel mit Calvados beträufeln und  mindestens eine Stunde durchziehen lassen. Abgießen und Calvados auffangen.

Butter weich werden lassen, mit dem Zucker schaumig rühren, nach und nach die Eier zugeben, so dass eine schaumige Masse entsteht. Nach und nach das mit Backpulver gemischte Mehl und den Calvados und so viel Milch zugeben, dass ein Teig entsteht, der schwer reißend vom Löffel fällt. Vorsichtig die Äpfel darunterheben.


Sturzgläser mit Butter ausfetten und sie mit Semmelbrösel ausstreuen, damit sich die Kuchen später leichter stürzen lassen. Kuchenmasse auf die Gläser verteilen. Bei ca. 175 Grad im Ofen 40 bis 50 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht braun wird (Stäbchenprobe!).


Währenddessen die Glasdeckel und die Gummis in kochendem Wasser sterilisieren. Bitte sehr sauber arbeiten!


Gläser aus dem Ofen nehmen, kurz ausdünsten lassen, dann die noch sehr heißen Gläser mit Gummi und Deckel mit Hilfe von Klammern luftdicht verschließen. Wenn die Gläser vollständig ausgekühlt sind, können die Klammern entfernt werden. Jetzt sollten die Deckel durch das im Glas entstandene Vakuum fest sitzen. Falls nicht: Kuchen aufessen!


Ein Glas Apfelkuchen reicht für zwei Personen. Wer mag, kann den Kuchen vor dem Servieren noch mit Puderzucker oder mit Zimt-Zucker bestreuen.

					

			
												

		
		

		
Kürbissuppe mit Äpfeln
		

		
				

			

																 			

			
			
Zutaten:


ein kindskopfgroßer Hokkaidokürbis, in Stücke geschnitten

zwei säuerliche Äpfel, geschält und in Stücke geschnitten

eine Karotte, fein geschnitten

eine halbe Stange Lauch, in Ringe geschnitten

ein aprikosengroßes Stück Sellerie, fein geschnitten

etwas Petersilienwurzel, fein geschnitten

eine Zwiebel, fein geschnitten

Knoblauch nach Geschmack

ein pflaumengroßes Stück Ingwer, fein geschnitten

2-3 Esslöffel Curry

Pfeffer, Muskat, Piment, Salz nach Geschmack

eine mittelscharfe Chilischote (ohne Kerne und weißes „Innenleben“) oder Chilipulver nach Geschmack

Cognac oder Sherry nach Geschmack (etwa 1-2 Schnapsgläser)

ein Liter Brühe


Salz

ein halber Becher Sahne

Öl zum Anbraten


Zubereitung:


Zwiebel in etwas Öl glasig dünsten. Karotte, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel zugeben, weiterdünsten, bis das Gemüse leicht karamellisiert. Kürbis und Äpfel zugeben, noch einmal etwas dünsten, dann mit einem Liter Brühe ablöschen, Ingwer, andere Gewürze und Salz nach Bedarf zugeben, etwa eine halbe Stunde köcheln lassen. Achtung: Immer wieder die Schärfe prüfen. Falls die Suppe scharf genug ist, die Chilischote entfernen! Wenn das Gemüse weich ist, Suppe pürieren. Mit Cognac oder Sherry abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Sahne unterziehen, nochmals abschmecken, Mit Kürbiskernen und einigen Tropfen Kürbiskernöl anrichten

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Buchweizen-Auflauf
		

				

			

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Zutaten für vier Portionen:


Eine Bechertasse Buchweizen

eine Bechertasse Wasser oder Brühe

eine kleingeschnittene Zwiebel

eine feingeschnittene Sellerieknolle (etwa 200 Gramm)

drei Feingeschnittene Möhren (etwa 200 Gramm)

ein Becher Sahne

50 Gramm Emmentaler oder Gruyère

Pfeffer, Salz, Muskat, etwas Zucker

Butterschmalz zum Dünsten


 


buchweizen


Zubereitung:


Brühe oder Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen, Buchweizen, einrühren. Vom Herd nehmen und einige Minuten quellen lassen.


Unterdessen das geschnittene Gemüse in etwas Butterschmalz unter Rühren langsam andünsten, bis es ganz leicht braun zu werden beginnt. Mit Pfeffer und Salz würzen. Zum Schluss ca. einen Teelöffel Zucker darüber streuen, so lange in der Pfanne wenden, bis der Zucker leicht zu karamelisieren beginnt. Danach sofort aus der Pfanne nehmen.


In eine gebutterte Auflaufform die Hälfte des Buchweizens geben, verteilen. Danach das Gemüse einfüllen, zum Schluss den restlichen Buchweizen verteilen. Die Sahne mit Salz und Muskat würzen, gleichmäßig über den Auflauf gießen, diesen mit geriebenem Käse bestreuen. Bei 180 Grad im Ofen etwa 40 Minuten backen (bis der Käse geschmolzen ist und leicht zu bräunen beginnt.

Dazu passen Blattsalate oder Selleriesalat mit Äpfeln.

					

			
												

		
		

		
Italienischer Hackbraten mit Kartoffelgratin
		

		
				

			

																 			

			
			
Zutaten:


für den Hackbraten:

600 Gramm Rinderhack

eine fein gehackte Zwiebel

ca. 100 Gramm nicht zu scharfe Pepperoni

drei Esslöffel fein gehackte Petersilie

zwei Teelöffel fein gehackter Thymian oder Rosmarin

ein Ei

4-6 Esslöffel Semmelbrösel

vier Zehen Knoblauch

Salz

Pfeffer

drei Scheiben Gouda, in kleine Stücke geschnitten

etwas Öl zum Zwiebeln braten und zum Fetten der Form


für das Gratin:

Acht bis zehn eher große Kartoffeln

zwei Becher Sahne

etwa 100 Milliliter Brühe

2-3 Esslöffel Parmesan

eventuell Salz


 


Italienischer Hackbraten mit Kartoffelgratin


Zubereitung:


Hackbraten:

Gehackte Zwiebel in etwas Öl unter Rühren goldgelb andünsten. Die

Hälfte der Petersilie und den durchgepressten Knoblauch zugeben und

ganz kurz mitdünsten. Zum Fleisch geben, alle übrigen Zutaten zugeben

und alles gut verkneten. Falls der Teig zu weich sein sollte, noch

etwas Semmelbrösel zugeben. Eine Rolle von etwa sieben Zentimetern

Durchmesser formen, die Rolle mittig in eine gefettete große Auflauf-

form setzen.


Gratin:

Die rohen Kartoffeln in etwa ein Millimeter dicke Scheiben schneiden.

Dachziegelartig um den Hackbraten herum in der Auflaufform anordnen.

Die Sahne mit der etwas abgekühlten Brühe verrühren, eventuell

mit etwas Salz nachwürzen. Die Brühe-Sahne-Mischung gleichmäßig über

die Kartoffelscheiben gießen.


Den Backofen auf etwa 200 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Die

Auflaufform auf der zweituntersten Schiene einschieben, das Gericht

30 bis 35 Minuten schmoren lassen, bis Fleisch und Sahne braun zu

werden beginnt. Die Kartoffeln mit dem Parmesan bestreuen, die Hitze

auf 150 Grad zurückdrehen und das Gericht noch etwa 15 Minuten

weiterbraten lassen. Sollte die Oberfläche zu dunkel werden,

mit Alufolie abdecken.


Dazu passen Gemüse wie Bohnen oder Brokkoli, aber auch eine große

Schüssel Salat

					

			
												

		
		

		
Steinfurter Mädesüß-Hagebuttencreme mit Rosenblütensirup
		

		
				

			

																 			

			
			
Zutaten für zehn Personen:


500 Gramm Joghurt

250 ml Sahne

600 Gramm saure Sahne

125 Gramm Puderzucker

250 Gramm Hagebutte

etwa zehn Mädesüß-Blüten

Rosenblütensirup


 


Zubereitung:


Mädesüßblüten mit süßer Sahne übergießen und mindestens drei Stunden ziehen lassen. Blüten absieben, anschließend die Mädesüß-Sahne steif schlagen.

Hagebutten halbieren, entkernen und pürieren, anschließend mit Joghurt, saurer Sahne und Zucker vermengen.


Die Mädesüß-Sahne schichtweise mit dem Hagebutten-Joghurt in Gläser füllen. Zum Schluss mit Rosenblütensirup beträufeln.


 

					

			
												

		
		

		
Kerstins Wildkräuterstangen
		

		
				

			

																 			

			
			
Zutaten für ca. 40 Stängel:


20 Stängel Dost (wilder Oregano)

20 Stängel Quendel (wilder Thymian)

10 Stängel Giersch

5 Stängel Gundermann

ein Teelöffel Meersalz

150 Gramm würziger Bergkäse

300 Gramm Dinkelmehl

200 Gramm Magerquark

200 Gramm Butter

ein Teelöffel Chilipulver

nach Belieben Mohn, Sesam, Kümmel, Brennnesselsamen u.ä.

ein Eiweiß

etwas Mehl zum Arbeiten


Vorbereitung:

Die Kräuter abschütteln, um alle kleinen Tierchen zu entfernen. Nur waschen, wenn es unbedingt nötig erscheint, um das Aroma zu schonen. Die Kräuter fein schneiden, den Käse fein reiben.


 


Zubereitung:


Das Dinkelmehl mit Salz, Chili, Quark, Butter, Kräutern und 50 Gramm des Käses per Hand oder mit der Maschine ausgiebig kneten, so dass der Teig schön glatt wird.

Den Backofen auf 200 Grad C vorheizen.


Den Teig mit kalten Händen in 40 Stücke schneiden. (am besten vier Teile machen, diese zu Rollen formen und in jeweils zehn Stücke schneiden). Die einzelnen Stücke mit gemehlten Händen in lange, dünne Rollen drehen und auf ein Backblech legen, das mit Backpapier ausgekleidet ist. Mit dem Eiweiß bestreichen und mit dem restlichen Käse und, nach Belieben, mit Samen oder Körnern bestreuen. Im Ofen goldbraun backen (ca. 15 Minuten).