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Lammragout mit Trockenfrüchten

Zutaten für sechs Portionen:

Etwa ein Kilogramm Lammgulasch

etwa ein Viertel Liter Rotwein (nach Geschmack auch mehr)

vier Zwiebeln, grob gehackt

Knoblauch nach Belieben, gepresst

etwa 600 Gramm verschiedene Trockenfrüchte (Pflaumen, Äpfel, Aprikosen usw,), klein geschnitten

200 Gramm Mandeln

acht Karotten, geschnitten

ein Esslöffel Tomatenmark

eine kleine Dose stückige Tomaten

nach Belieben 300 Gramm grüne Bohnen

ein Liter Brühe

Salz und Pfeffer

Thymian

Rosmarin

Kreuzkümmel

Piment

Kurkuma

ein Hauch Zimt

etwas Olivenöl

 

Zubereitung:

Lammfleisch scharf in Olivenöl anbraten. Aus dem Bräter nehmen, Zwiebeln und Karotten anschwitzen, Gewürze und Tomatenmark kurz mitdünsten. Fleisch wieder zugeben, Knoblauch und Tomaten zugeben, mit Rotwein und Brühe ablöschen. Trockenobst und Mandeln dazugeben, alles auf kleiner Flamme etwa eineinhalb bis zwei Stunden schmoren lassen. Am Ende nach Belieben die Bohnen acht bis zehn Minuten mitköcheln lassen. Falls das Ragout noch zu flüssig ist, bei großer Flamme etwas einkochen lassen. Abschmecken.

Dazu passt sehr gut Basmatireis nach persischer Art, der mit gerösteten Mandeln bestreut ist.

Vanilleeis

Zutaten:

Sechs Eigelb

170 Gramm Zucker

zwei Vanilleschoten

500 ml Vollmilch

100 Gramm Sahne

eine Prise Salz

 

Zubereitung;

Eigelb mit Zucker und Salz hellgelb aufschlagen.

Vanilleschote halbieren und Vanillemark auskratzen. In Milch und Sahne erhitzen, aber nicht kochen.

Ei-Zucker-Mischung nach und nach unter die Milchmischung rühren. Ausgekratzte Vanilleschoten dazugeben und unter ständigem Rühren auf 75 Grad erhitzen.  Vom Herd nehmen, Vanilleschote entfernen und auf Kühlschranktemperatur abkühlen lassen.

Eimasse in die Eismaschine geben und 60 Minuten gefrieren lassen.

Halb gefrorener Frozen Joghurt

Zutaten:

500 Gramm griechischer Joghurt

100 Gramm Zucker

Saft einer halben Limette

eine Prise Salz

 

Zubereitung. Alle Zutaten so lange verrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

Masse in die Eismaschine geben und etwa eine halbe Stunde gefrieren lassen. Sofort servieren. (wird im Gefrierfach zu fest). Passt gut zu Schokokuchen anstelle von Sahne oder zu frischen Früchten.

Beerensorbet

Zutaten:

1 Biozitrone

500 Gramm Beeren, püriert

100 Gramm Wasser

200 Gramm Zucker

Zubereitung:

Zitronenschale abschälen, mit Wasser und Zucker in einem Topf aufkochen und fünf Minuten zu einem Sirup einkochen lassen. Zitronenschale herausnehmen und Sirup abkühlen lassen.

Beerenpüree und Zucker mischen, ev. durch ein Sieb streichen, um Kerne zu entfernen.

Masse in die Eismaschine füllen und etwa 60 Minuten gefrieren lassen.

Zitronensorbet

Zutaten:

450 Gramm Wasser

360 Gramm Zucker

sechs Biozitronen

drei Eiweiß

Zubereitung:

Wasser und Zucker unter Rühren aufkochen. Etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Abkühlen lassen.

Schale der sechs Zitronen abreiben. Zitronen halbieren und auspressen. Schale und Saft mit dem Zuckerwasser verrühren.

Eiweiß zu festem Schnee schlagen. Unter die Zitronenmischung heben und in die Eismaschine füllen.

60 Minuten gefrieren lassen. Die Masse anschließend für mindestens eine Stunde in die Gefriertruhe stellen-

 

Rehragout

Zutaten:

100 Gramm Butter

etwas Puderzucker

800 Gramm Rehfleisch, zu Gulasch geschnitten

acht Schalotten, fein gewürfelt

fünf Esslöffel Wurzelwerk, gewürfelt

zwei Esslöffel getrocknete Steinpilze, eingeweicht und fein gehackt

ein Esslöffel Tomatenmark

ein Viertel Liter Rotwein

250 ml Brühe

Wacholderbeeren

Piment

Lorbeerblätter

Pfeffer

5 Gewürznelken

30 Gramm Speck

20 Gramm Zartbitterschokolade

500 Gramm Champignons oder andere Pilze

einen Schuss Saft von schwarzen Johannisbeeren

2-4 Esslöffel Preiselbeeren nach Geschmack

ev. etwas Speisestärke zum Binden

Salz

 

Zubereitung:

Butter in einem Topf schmelzen lassen, das Fleisch darin kräftig anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen. Zwiebeln und Wurzelwerk in den Topf geben, etwas anrösten. Puderzucker dazugeben, karamellisieren lassen. Tomatenmark kurz mitrösten. Langsam mit Rotwein ablöschen, immer nur ganz wenig dazugeben, bis der Rotwein jeweils wieder verdampft ist, dann wiederholen, bis das Gemüse eine schöne braune Farbe angenommen hat. Das Fleisch wieder dazugeben, noch etwas mitbräunen lassen, dann den restliche Rotwein und die Steinpilze zugeben. Mit so viel Brühe aufgießen, dass das Fleisch eben bedeckt ist. Kräuter, Speck, Gewürze und die Schokolade dazu geben. 30 bis 40 Minuten köcheln lassen.

Champignons in etwas Butter anbraten.

Danach den Johannisbeersaft und die Preiselbeeren zum Fleisch geben.  Eventuell mit etwas Mehlschwitze binden. Champignons vor dem Servieren zum Ragout geben, alles mit Salz abschmecken.

Dazu passen Spätzle oder Kartoffelknödel oder Kartoffelbrei.

 

Dal (rote Linsen, indisch)

Zutaten:

eine Zwiebel

Knoblauch nach Geschmack

ein Teelöffel Garam Masala

ein halber Teelöffel Kurkumapulver

ein Viertel Teelöffel Chilipulver oder – flocken

ein halber Teelöffel Kreuzkümmel

100 Gramm rote Linsen

250 Milliliter Kokosmilch

eine Dose Tomaten, ca. 400 Gramm

Salz und Pfeffer

wenn nötig, etwas Wasser

 

Zubereitung:

Zwiebeln grob hacken, in etwas Öl anschwitzen. Knoblauch und Gewürze zugeben und einen Augenblick ebenfalls anschwitzen, ebenso mit den Linsen verfahren.  Tomaten und Kokosmilch zugeben, alles verrühren und aufkochen lassen. bei mittlerer Hitze 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen die gewünschte Bissfestigkeit haben. Eventuell mit Wasser verdünnen, falls die Konsistenz zu fest wird. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dazu passen Reis oder Fladenbrot und Joghurt mit Minze und Mango mit Chili.

Orangenmousse á là „Grüner Daumen“

Zutaten:

Vier Blatt weiße Gelatine

150 ml frisch gepresster Orangensaft

80 Gramm brauner  Rohrzucker

300 Gramm Vollmilch-Joghurt

200 Gramm Schlagsahne

 

Zubereitung:

Die Gelatine einweichen. Nach etwa fünf Minuten Min ausdrücken und in einem kleinen Topf bei kleiner Hitze auflösen. Orangensaft und Zucker unter Rühren zugeben. Nicht kochen lassen! Topf vom Herd nehmen und drei Esslöffel Joghurt einrühren. Die Gelatine-Mischung nun unter den restlichen Joghurt rühren. Kühl stellen, bis die Masse anfängt zu gelieren. Dann die steif geschlagene Sahne unter die Joghurt-Orangen-Masse ziehen. In eine Schale füllen und mindestens 4 Stunden kalt stellen.

Quelle: Chefkoch

 

Crème brûlée

Zutaten für vier Personen:

400 ml Sahne mit hohem Fettgehalt

140 ml Vollmilch

85 Gramm Zucker, braun oder weiß

fünf Eigelb

eine Vanilleschote (das Mark)

etwas Zitronenabrieb

Zucker, fein, weiß, zum Karamellisieren

 

Zubereitung:

Sahne, Milch und Eigelb verquirlen und mit den restlichen Zutaten mischen. Alles mindestens 30 Minuten (gerne auch länger) ziehen lassen.

In feuerfeste Förmchen füllen. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Förmchen in die Fettpfanne des Backofens auf die mittlere Schiene stellen. Die Fettpfanne bis zum Rand mit kochendem Wasser füllen und die Crème 55 Minuten stocken lassen. Die Oberseite wird dabei etwas blasig und braun.

Die Förmchen auskühlen lassen (die Masse ist direkt aus dem Ofen noch etwas wabbelig, wird aber beim Abkühlen fest). Förmchen mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Eventuell vor dem Karamellisieren noch kurz ins Eisfach stellen.

Für die Karamellschicht auf jedem Förmchen etwa ein Esslöffel feinen weißen Zucker verteilen. (brauner Zucker verbrennt schneller!) Die Zuckerschicht langsam und gleichmäßig mit dem Flambierbrenner überflammen, bis sich eine glatte Schicht gebildet hat.

Lauchkuchen vom Blech

Zutaten:

Für den Teig:

500 Gramm 550er Weizenmehl

zwei Esslöffel Olivenöl

ein Würfel Hefe

ein Teelöffel Zucker

etwas Salz,

lauwarmes Wasser

 

Für den Belag:

zwei Stangen Lauch

50 Gramm magere Speckwürfel

etwas Öl

ein Becher saure Sahne

100 Gramm Emmentaler

etwas Muskat, Salz und Pfeffer

Knoblauch nach Geschmack

 

Zubereitung:

Aus den Teigzutaten einen Hefeteig kneten. Eine Stunde gehen lassen. Den Teig nochmals durchkneten, ausrollen und auf ein Backblech geben. Nochmals eine halbe Stunde gehen lassen.

Unterdessen den Lauch in feine Ringe schneiden und mit dem Speck in einer Pfanne etwas anbraten. Die Mischung etwas abkühlen lassen, dann mit saurer Sahne und Emmentaler vermischen. Mit Salz, Muskat, Pfeffer und gepresstem Knoblauch vermischen. Alles auf dem Teigboden verteilen.

Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Lauchkuchen etwa 15 bis 20 Minuten backen.

Quelle: Chefkoch