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Bigosch

Bigosch

Zutaten:

ca. 500 Gramm Fleisch (Wild, Schwein, Rind, gern auch gemischt)
zwei Räucherwürstchen
250 Gramm durchwachsener Speck
300 Gramm Weißkohl
300 Gramm Sauerkraut
ein säuerlicher Apfel
drei Tomaten
eine Handvoll Backpflaumen
drei große Zwiebeln
Knoblauch nach Geschmack
zwei Esslöffel Tomatenmark
ein Viertel Liter Wein
ein Viertel Liter Brühe
ein Esslöffel Zucker
ein Esslöffel Butter
Lorbeerblatt, Piment, Paprikapulver, Majoran, Wacholder,Kümmel, Salz und Pfeffer
Öl oder Schweineschmalz zum Braten

Zubereitung:

Sauerkraut wie gewohnt mit Wein und Gewürzen (Lorbeer, Wacholder, Piment) etwa eineinhalb Stunden köcheln lassen. Zucker in der Butter karamellisieren und zum Sauerkraut geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zunächst die Hälfte des Specks in möglichst dünne Scheiben schneiden und zur Seite stellen. Den übrigen Speck in feine Würfel, das Fleisch in grobe Würfel schneiden. Zwiebel und Apfel würfeln, Weißkohl fein schneiden, Tomaten häuten und würfeln.
Fleisch und Speck in Öl bzw. Schmalz scharf anbraten. Vorbereitetes Gemüse dazugeben, mitbraten lassen. Gepressten Knoblauch, Sauerkraut und Tomatenmark dazugeben, nochmals einkochen und anrösten lassen. Bei Bedarf noch Gewürze zugeben.

Das Gemüse in eine feuerfeste Form geben. Wein und Brühe angießen, so dass das Fleisch und das Gemüse knapp bedeckt sind. Räucherwürstchen zufügen. Eintopf zwei bis drei Stunden bei 180 Grad im Ofen garen. Bei Bedarf Flüssigkeit zufügen. Kurz vor dem Ende der Garzeit die beiseite gestellten Speckstreifen auf dem Eintopf verteilen, den Ofen hochschalten und sie bei 220 Grad einige Minuten braun anrösten lassen.

Am besten schmeckt der Bigosch aufgewärmt am zweiten Tag!

Mariannes Schwarzwurzel-Crème brulée

Zutaten für sechs Personen:

800-1000 g Schwarzwurzeln (ungeschält)
100 ml Weißwein
200 ml Sahne
50 g Butter
2 EL Noilly Prat (Wermut)
4 Eigelb
1 Zwiebel
1 Zitrone
Salz, Pfeffer, Muskat
Brauner Zucker (how come you taste so good…)

Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser abbürsten, schälen. Enden abschneiden und Stangen in ca ½ cm große Stücke schneiden. Stücke sofort in Wasser mit Zitronensaft geben (mit Gummihandschuhen arbeiten, Stangen färben stark !), Schwarzwurzeln abgießen und in Salzwasser 5-7 Min. kochen, abgießen und abtropfen lassen.

Zwiebel fein würfeln und in der Butter andünsten, Schwarzwurzel zugeben, mit Wein und Sahne auffüllen und bei milder Hitze zugedeckt in 10-15 Minuten weich garen.

Schwarzwurzeln fein pürieren, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Wermut abschmecken. Durch ein Sieb streichen und etwas abkühlen lassen. Eigelbe mit Schneebesen unterrühren. Mischung auf feuerfeste Förmchen verteilen und in eine mit heißem Wasser gefüllte Saftpfanne stellen. Im vorgeheizten Ofen bei ca 150 Grad (keine Umluft) auf der 2. Schiene von unten in 60-70 Minuten fest werden lassen. Danach lauwarm abkühlen lassen

Lauwarme Förmchen mit dem Zucker bestreuen und mit dem Flammenwerfer (Bunsenbrenner/Flammbierbrenner) hellbraun karamellisieren. Kurz abkühlen und knusprig werden lassen, dann mit einem Blattsalat mit Granatapfelkernen servieren

Italienischer Kartoffelsalat

Zutaten:

Ein Kilo festkochende Kartoffeln
Salz
eine Knoblauchzehe
250 ml Gemüsebrühe
7 EL Weißweinessig
250 Gramm kleine Tomaten
etwa 10 bis 15 kleine getrocknete Tomaten, in Öl eingelegt
ein Bündel Rucola
einige Stängel Basilikum (nach Geschmack)
4-5 Esslöffel Olivenöl
nach Geschmack: einige kleingeschnittene Oliven
nach Geschmack zwei Esslöffel geröstete Pinienkerne

Zubereitung:

Kartoffeln im Salzwasser etwa 20 Minuten garen, abkühlen lassen, schälen, in Scheiben schneiden. Brühe mit dem gehackten Knoblauch und dem Essig erwärmen, salzen, pfeffern. Über die Kartoffeln gießen. Mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen. Eventuell noch etwas Brühe nachgießen.
Kirschtomaten halbieren, getrocknete Tomaten sehr klein schneiden. Rucola und Basilikum hacken. Alles vorsichtig unter die Kartoffeln mischen.  Öl zugeben. Mit Salz und Essig abschmecken. Nach Geschmack einige kleingehackte Oliven unterziehen oder den Salat damit dekorieren, mit Pinienkernen bestreuen.

Passt sehr gut zu Gegrilltem und Fleischküchle.

Wilfrieds Sauerkraut

Zutaten:
Sauerkraut,
1 Zwiebel,
Oel
1 Flasche trockener Riesling
1 Räucherwurst
1 Stich Butter
2 El Zucker


Zubereitung:
Zwiebel kleinschneiden und in Oel leicht anrösten.
Sauerkraut abwaschen und dazugeben. Wein und Räucherwurst zugeben und zum kochen bringen. Hitze reduzieren. Den Zucker in der Butter karamelisieren und dazu geben. Eine gute Stunde garkochen.

Dazu am besten Kartoffelbrei und Bratwurst.

 

Zuckerhut Gemüse

Zutaten: 
ein Zuckerhut (Salat) mittlerer Größe
drei Esslöffel fein gewürfelter Schinkenspeck
Salz, 
Pfeffer, 
Muskat  

Zubereitung: 
Zuckerhut in feine Streifen schneiden, gründlich waschen, etwa eine halbe Stunde in warmes Wasser legen, damit die Bitterstoffe herausgezogen werden. Gut abtropfen lassen. In einer Pfanne die Speckwürfelchen leicht kross braten, den Zuckerhut und einen Esslöffel Butter dazugeben, unter Rühren etwa fünf Minuten weiterbraten. Würzen.Passt gut zu eher süßlichen Fleischspeisen (WildSchwein u.ä.)

Wirsing-Gemüse

Zutaten für vier Personen: 
½ Wirsing
3 Esslöffel Öl
1 Zwiebel
1/2 Tasse geräucherter Schinkenspeck gewürfelt 
oder Schinkenstreifen kleingeschnitten
Salz
Pfeffer
Muskat
Etwas Wasser  

Zubereitung: 
Den Strunk und die dicken Blattrippen des Wirsings entfernen. Blätter in Streifen schneiden, waschen, gut abtropfen lassen. Etwa 5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Öl in einem schweren Topf (Gusseisen oder Emaile) heiß werden lassen. Schinken und Zwiebeln zugeben und glasig braten. Wirsing hineingeben, anbräunen, dabei immer wider rühren. Ein wenig Wasser dazu geben und im geschlossenen Topf so lange dämpfen, bis der Wirsing weich ist (ca. 10 Minuten). Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen. Würzen.Tipp: Wirsing passt gut zu dunklen Braten, zu Wild, Gans, Ente und auch zu Lachs.

Wirsing mit Specksauce

Zutaten: 
Ein Kopf Wirsing
Salz
150 Gramm durchwachsener Speck
75 Gramm Butter
½ Esslöffel Mehl
1/8 Liter süße Sahne
100 Gramm geriebener Käse (am besten Emmentaler)
Pfeffer
Muskat  

Zubereitung: 
Wirsing senkrecht zum Strunk in sechs Teile schneiden, so dass sie unten noch zusammen haften. In Salzwasser einige Minuten blanchieren, eiskalt abschrecken. Abtropfen lassen. In einer gebutterten Auflaufform oder auf einem tiefen Blech verteilen. In einem Esslöffel Butter den feingeschnittenen Speck auslassen. Mit Mehl anstäuben, mit Wirsingbrühe angießen. Dicklich  einkochen lassen, Sahne zufügen. Zum Schluss den Käse unterheben und sparsam mit Salz, aber großzügig mit Pfeffer und Muskat würzen. Über die Wirsingstücke gießen. Im 250 Grad heißen Backofen  goldbraun überbacken (ca. 10 bis 15 Minuten).

Spargel mit Pfannkuchen

Spargel mit Pfannkuchen und Schinkennach badischer Art

Zutaten pro Person: 
500 Gramm Spargel
zwei bis drei Pfannkuchen
2 große Scheiben gekochten Schinken
4 EL Sauce Hollandaise oder geschmolzene Butter  

Zubereitung: 
Pfannkuchenteig bereiten. Während der Teig etwas ausquillt, den Spargel schälen, in kochendem Salzwasser in etwa 20 Minuten bissfest kochen. Unterdessen die Sauce Hollandaise bereiten und die Pfannkuchen abbacken, Auf die heißen Pfannkuchen jeweils eine Scheibe Schinken und ein Bündel Spargel geben. Etwas Sauce Hollandaise oder Butter darüber gießen, die Pfannkuchen aufrollen. Mit zusätzlicher Sauce servieren. Zutaten für die Sauce Hollandaise: zwei Eigelb, etwas Zitronensaft, Salz, 100 Gramm Butter.Zubereitung: Eigelb gut verrühren. Im Wasserbad ständig weiterrühren. Butter schmelzen lassen, aber keinesfalls zu heiß werden lassen. Nach und nach unter ständigem Rühren dem Eigelb zugeben. Achtung: Die Masse darf nicht zu heiß werden, da sonst das Ei gerinnt! Wenn die Sauce dicklich ist, etwas davon nach und nach mit den Gewürzen und dem Zitronensaft vermengen (aufpassen, dass das Ei durch den Zitronensaft nicht gerinnt!). Diese Mischung langsam wieder unter den Rest der Sauce ziehen.

Schwarzwurzeln

Schwarzwurzeln in Bechamelsauce

Zutaten: 
Etwa 20 Stangen Schwarzwurzeln
Essig
30 Gramm Butter
zwei Esslöffel Mehl
Milch
ein Schuss Sahne
Zitrone
Salz, 
Pfeffer, 
MuskatWasser  

Zubereitung: 
Zum Verarbeiten der frischen Schwarzwurzeln unbedingt Handschuhe anziehen! Schwarzwurzeln waschen. Mit dem Sparschäler dünn abschälen, sofort in Essigwasser legen, da die Stangen sonst braun werden. Trick: Erst mal grob schälen, sofort in Essigwasser, danach die „Feinarbeit“ ohne Handschuhe, die Stangen, etwa drei Zentimeter lang geschnibbelt, in eine zweite Schüssel mit Essigwasser legen. Einen Liter Essigwasser zum Kochen bringen, geschnibbelte Schwarzwurzeln zugeben und etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Wurzeln weich, aber noch bissfest sind.Unterdessen die Butter schmelzen lassen, Mehl zugeben, zwei bis drei Minuten unter Rühren anschwitzen. Nach und nach so viel Milch zugeben, dass sich eine sämige Sauce bildet. Auf kleinster Flamme etwa 30 bis 40 Minuten simmern lassen, immer wieder kräftig umrühren, damit sich keine Knöllchen bilden. Zum Schluss Saft einer Zitrone zugeben, mit Salz, etwas Pfeffer und etwas Muskat würzen. Die abgetropften Schwarzwurzeln in die Sauce geben, noch einmal zum Kochen bringen, einen Schuss Sahne zufügen, gut durchrühren, servieren.Passt vorzüglich zu gebratenem Fisch und Salz- oder Pellkartoffeln.

Oma Hildegards Rosenkohl

Zutaten für vier Personen: 
500-700 Gramm Rosenkohl (möglichst kleine Röschen) 
50 Gramm Butter 
2 El Zucker
Salz

Zubereitung: 
Rosenkohl putzen. In einem großen Topf Salzwasser in etwa 10 Minuten weich kochen. Müssen noch Biß haben. Herausnehmen, abtropfen lassen. In einer Pfanne Butter heiß werden lassen, den Rosenkohl und Zucker zugeben und  etwa fünf Minuten anbraten, sodass die äußeren Blätter etwas braun werden. Rosenkohl passt vorzüglich zu Wild und zu Rindfleisch.