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Sauerbraten vom Lamm

Sauerbraten vom Lamm nach Kirchheimer Art
Zutaten für sechs bis acht Personen: 
Eine Lammkeule 

Für die Marinade:
ZweiTL Kardamonkörner, im Mörser zerstoßen 
12 Wacholderbeeren, grob zerstoßen 
1 Chilischote, längs aufgeschlitzt 
Je 100 Gramm Zwiebeln, Sellerie, Lauch, Karotten, in Scheiben 
¼ Liter Rotweinessig 
¼ Liter kräftiger Rotwein 
1/8 Liter Balsamico  

Zum Braten:
50 Gramm Bratbutter 
Salz 
Pfeffer 
400 ml Rinderfonds 
2 TL brauner Zucker 
100 Gramm eiskalte Butter in Würfel 
drei dünne Lebkuchen   

Zubereitung: 
Gemüse, Gewürze, Wein, Essig und Balsamico einmal aufkochen. Erkalten lassen. Fleisch vom Fett befreien, in einen Gefrierbeutel geben, mit der Marinade übergießen.Beutel fest verschließen. 24 Stunden marinieren.Keule anbraten (175 Grad, Gas Stufe 2), 1 ½ Stunden garen, mit wenig Marinade regelmäßig begießen, danach die Hälfte der verbliebenen Marinade zugeben. Weitere 30 Minuten garen, begießen. Nach zwei Stunden restliche Marinade zugeben, eine weitere Stunde garen. In den letzten zehn Minuten Keule mit Alufolie abdecken. Keule herausnehmen und warm halten. Bratensud durch ein Sieb streichen, Sud aufkochen, Rinderfonds dazugeben, Lebkuchen hineinbröseln, Zucker zugeben. Fonds aufkochen, nach und nach Butter einarbeiten, bis die Sauce leicht gebunden ist.

Gefülltes Osterlamm

Zutaten für fünf Personen  
1 Lammkeule (Knochen entfernt)
1 Schalotte, 
1 Knoblauchzehe, 
1 Lorbeerblatt, 
Thymnian und Rosmarin
250 ml Brühe
1 Tasse Sahne
1 EL Johannisbeergelee oder Preiselbeermarmelade
1 EL Cognac oder Calvados 

für die Marinade:
2 Zweige Rosmarin
1 unbehandelte Zitrone
10 EL Olivenöl, 
Pfeffer 

für die Füllung:
Petersilie, 
Rosmarin, 
Thymian, 
Oregano, 
Salz, 
Pfeffer
30 gr. gehobelte Mandeln
1 Eigelb
50 Gr. Schinkenspeck
30 Gramm geriebener Parmesan
1 Ei  

Zubereitung:
Für die Marinade die Zitrone in Scheiben schneiden, den Rosmarin zupfen, mit Öl und gemahlenem Pfeffer vermischen. Fleisch über Nacht in der Marinade einlegen.Für die Füllung die (frischen) Kräuter hacken, mit den übrigen Zutaten vermischen. Die Keule so aufschneiden, dass man sie auseinanderklappen kann, mit der Füllung bestreichen, rollen und mit Küchengarn fixieren.In einem Bräter Olivenöl erhitzen, das Fleisch anbraten. (falls das Fleisch zu zerfallen droht, Braten besser im Backofen bei 250 Grad bräunen lassen, erst dann den Ofen zurückschalten). Die Schalotte fein würfeln, den Knoblauch pressen, zusammen mit dem Rosmarin und dem Knochen zum Braten geben, kurz mitrösten. Brühe angießen. Im vorgeheizten Backofen (180 Grad) zugedeckt rund eineinhalb bis zwei Stunden schmoren. Schließlich das Fleisch aus dem Sud nehmen, warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, in einem Topf etwas einköcheln lassen, mit Sahne, Johannisbeergelee oder Preiselbeermarmelade und Cognac oder Calvados verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lammkeule

Monis 35-Jahr-Geburtstagsbraten
Zutaten für sechs bis acht Personen: 
Lammkeule von ca. 1,5 Kilo
Salz
Pfeffer
3 Knoblauchzehen
1 EL scharfer Senf
2 EL zerlassene Butter
3 EL weiche Butter
3 EL Semmelbrösel
4 EL gehackte frische Kräuter (Petersilie, Rosmarin, Majoran, Thymian)  

Zubereitung: 
Lammkeule mit Salz und Pfeffer einreiben. Backofen auf 230 Grad (Gas Stufe 4) vorheizen. 1 Knoblauchzehe pressen, mit dem Senf verrühren. Fleisch mit dieser Mischung bstreichen, in eine Bratpfanne legen, mit der zerlassenen Butter beträufeln und im vorgeheizten Ofen 10 Minuten anbraten. Temperatur auf 180 Grad zurückschalten und 45-60 Minuten weiterbraten, bis die Lammkeule weich ist. Die restlichen Knoblauchzehen zerdrücken, mit Semmelbrösel, weicher Butter und Kräutern mischen und zu einer geschmeidigen Masse verrühren. Lammkeule damit bestreichen, etwa 15 Minuten weiterbacken.Dazu passen in Butter geschwenkte grüne Böhnchen und neue Kartoffeln oder ein Kartoffelgratin.

Lammhäxle

Zutaten: 
Vier Lammhäxle (Unterschenkel des Lamms)
Salz
Pfeffer
Rosmarin oder Thymian
Knoblauch
Öl
Butter  

Zubereitung: 
Lammhäxle mit Salz und Pfeffer einreiben, in der Pfanne in Öl von allen Seiten anbraten. Mit ganz wenig Wasser ablöschen, Knoblauch und Rosmarin oder Thymian zu der Sauce geben, im 160 Grad heißen Ofen (Gas Stufe 2-3) eine halbe Stunde nachziehen lassen. Immer wieder mit Butter bepinseln, gelegentlich drehen. Bei Bedarf etwas Wasser angießen. Lammhäxle warm stellen, den Fonds zu ganz wenig Sauce ( 1-2 Esslöffel pro Haxe) einkochen lassen. Häxle auf vorgewärmten Tellern mit der Sauce anrichten. Tipp: Zu Lammhäxle passen in Butter geschwenkte Böhnchen und Kartoffelgratin oder Bratkartoffeln oder Brägel oder Rösti oder Rosmarinkartoffeln.

Lammcurry

Zutaten: 
1 Kilo mageres Lammfleisch in Drei-Zentimeter-Würfel
¼ TL Cayenne 
1 TL Salz 
¼ Liter Joghurt
1 EL feingeschnittene Ingwerwurzel
¼ TL Asafötida (kann, — muss aber nicht), in 1 EL heißem Wasser aufgelöst
4 EL Ghee
schwarzer Pfeffer
½ TL Kurkuma
2 EL feingeschnittene glatte Petersilie
¼ Liter Wasser
½ TL Garam Marsala (Gewürzmischung)
1 Prise Muskat  

Zubereitung:
Lammfleisch mit Cayenne und Salz würzen, Joghurt, Ingwer und Asafötida dazugeben, alles gut msichen. Schüssel fest mit Alufolie verschließen und zwei Stunden marinieren. In einer großen Pfanne Ghee erhitzen, Pfeffer und Kurkuma einrühren, Lammfleisch mit der Marinade zufügen. Unter ständigem Rühren bei starker Hitze zum Sieden bringen. Pfanne fest zudecken, Temperatur möglichst weit herunteschalten, eine Stunde garen lassen. Lammfleisch mit Petersilie bestreuen. 1/8 Liter Wasser an den Seitenwänden in die Pfanne gießen. Deckel wieder auflegen und weitere 15 Minuten ziehen lassen. Hälfte des verbliebenen Wassers einrühren, nochmals 15 Minuten ziehen lassen. Restliches Wasser einrühren, nochmals zehn Minuten garen, bis das Lammfleisch weich ist. Abschmecken. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit Garam Marsala und Muskat bestreuen.   Mit Basmatireis, Cutneys und Rayta (gewürzter Joghurt mit Gemüsen)  servieren.

Lammbraten

Zutaten: 
1 Lammbraten (Keule, Schulter)
Salz
Pfeffer
Thymian
Knoblauch
Öl  

Zubereitung: 
Lammbraten mit einer Paste aus Knoblauch, Thymian uns Salz einreiben. In einen leicht eingeoelten Topf geben. Im Backofen 3-4 Stunden bei ca. 100° C garen. Tipp: Dazu in Butter geschwenkte Böhnchen und Bratkartoffeln oder Brägel oder Rösti oder Rosmarinkartoffeln reichen.

Güvec

Zutaten: 
600 Gramm Lamm in Würfel
2 kleine Auberginen in Scheiben
Salz
2 Zwiebeln in Scheiben
250 Gramm grüne Bohnen in Stücke
3 kleine Zucchini in Scheiben
4 Tomaten, enthäutet
500 Gramm Kartoffeln, in Scheiben
3 EL Butter
1 TL edelsüßes Paprikapulver
1 TL Cumin
etwas Piment
1 Bund glattblättrige Petersilie  

Zubereitung: 
Auberginen mit Salz bestreuen, 15 Minuten ziehen lassen, abspülen.Butter in einer feuerfesten Form erhitzen, Fleisch darin anbraten. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Gemüse in folgender Reihenfolge in die Form schichten: Zwiebeln, Kartoffeln, grüne Bohnen, Tomaten, Auberginen, Zucchini. Jede Lage pfeffern und salzen und mit etwas Cumin und Piment würzen. Oberste Schicht mit Paprika überpudern. So viel Wasser zugießen, dass das Gemüse fast bedeckt ist. Den Topf zudecken und auf die unterste Schiebeleiste im Ofen stellen. 1,5 Stunden garen. Vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen. Mit Brot servieren.