image_print

Italienischer Hackbraten mit Kartoffelgratin

Zutaten:

für den Hackbraten:

600 Gramm Rinderhack
eine fein gehackte Zwiebel
ca. 100 Gramm nicht zu scharfe Pepperoni
drei Esslöffel fein gehackte Petersilie
zwei Teelöffel fein gehackter Thymian oder Rosmarin
ein Ei
4-6 Esslöffel Semmelbrösel
vier Zehen Knoblauch
Salz
Pfeffer
drei Scheiben Gouda, in kleine Stücke geschnitten
etwas Öl zum Zwiebeln braten und zum Fetten der Form

für das Gratin:

Acht bis zehn eher große Kartoffeln
zwei Becher Sahne
etwa 100 Milliliter Brühe
2-3 Esslöffel Parmesan
eventuell Salz

 

Italienischer Hackbraten mit Kartoffelgratin

Zubereitung:

Hackbraten:

Gehackte Zwiebel in etwas Öl unter Rühren goldgelb andünsten. Die
Hälfte der Petersilie und den durchgepressten Knoblauch zugeben und
ganz kurz mitdünsten. Zum Fleisch geben, alle übrigen Zutaten zugeben
und alles gut verkneten. Falls der Teig zu weich sein sollte, noch
etwas Semmelbrösel zugeben. Eine Rolle von etwa sieben Zentimetern
Durchmesser formen, die Rolle mittig in eine gefettete große Auflauf-
form setzen.

Gratin:

Die rohen Kartoffeln in etwa ein Millimeter dicke Scheiben schneiden.
Dachziegelartig um den Hackbraten herum in der Auflaufform anordnen.
Die Sahne mit der etwas abgekühlten Brühe verrühren, eventuell
mit etwas Salz nachwürzen. Die Brühe-Sahne-Mischung gleichmäßig über
die Kartoffelscheiben gießen.

Den Backofen auf etwa 200 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Die
Auflaufform auf der zweituntersten Schiene einschieben, das Gericht
30 bis 35 Minuten schmoren lassen, bis Fleisch und Sahne braun zu
werden beginnt. Die Kartoffeln mit dem Parmesan bestreuen, die Hitze
auf 150 Grad zurückdrehen und das Gericht noch etwa 15 Minuten
weiterbraten lassen. Sollte die Oberfläche zu dunkel werden,
mit Alufolie abdecken.

Dazu passen Gemüse wie Bohnen oder Brokkoli, aber auch eine große
Schüssel Salat

Steak Mexikana

Zutaten:
Vier Schweinesteaks
Pfeffer
Salz 
Cayennepfeffer
Vier Esslöffel Öl
½ grüne Paprikaschote in feinen Streifen
½ rote Paprikaschote in feinen Streifen
8 gefüllte Oliven in feinen Scheiben
eine halbe Zwiebel fein geschnitten
4 kleine eingelegte Maiskolben in Stückchen  

Zubereitung:
 Steaks würzen und im heißen Öl von beiden Seiten  anbraten. Fleisch heraus nehmen und warm stellen. Gemüse in das Bratfett geben, dünsten, würzen. Vor dem Servieren über das Fleisch geben. Tipp: Passt gut zu Buabespitzle oder  Rösti.

Schwäbischer Rostbraten

Zutaten:
600 g Roastbeef
6 EL Pflanzenöl
500 g Zwiebeln
20 g Butter
Pfeffer
4 TL gehackte Petersilie
Salz  

Zubereitung: 
Roastbeef in vier Scheiben schneiden, Fettrand jeweils dreimal einschneiden. Mit reichlich Pfeffer übermahlen, den Pfeffer einmassieren. Jede Scheibe dünn mit Öl besteichen. Minestens zehn Minuten, noch besser über Nacht, marinieren.  Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Das restliche Öl erhitzen und die Zwiebeln darin bei starker Hitze unter häufigem Wenden goldbraun braten. Nebenher die Fleischscheiben in einer zuvor erhitzten Pfanne auf jeder Seite zwei Minuten anbraten. Mit einem Pfannenwender (nicht mit einer Gabel) herausnehmen, die Butter in der Pfanne aufschäumen lassen und das Fleisch auf jeder Seite nochmals zwei Miunten bratern lassen. Dann erst mit Salz würzen, auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Zwiebeln gründlich abtropfen lassen, ebenfalls mit Salz würzen und auf die Fleischscheiben häufen. Mit Petersilie bestreuen und sofort servieren. Dazu Bratkartoffeln und Endiviensalat reichen. Passt zu einem kräftigen Rotwein. 

Monis Rindsrouladen

Zutaten für vier Personen: 
Vier vom Metzger zurechtgeschnittene Rinderrouladen
etwas Senf
Salz
Pfeffer
Zwei Zwiebeln, gehackt
4 Scheiben geräucherten Schinkenspeck
4 kleine Gewürzgurken
etwas Zuckercouleur, wenn vorhanden
eine Karotte
etwas Lauch
etwas Sellerie
etwas Mondamin für die Sauce
Wasser
Öl zum Braten  

Zubereitung: 
Fleisch von beiden Seiten salzen, pfeffern. Auf einer Seite mit Senf bestreichen, auf die „gesenfte“ Seite  jeder Fleischscheibe jeweils eine Scheibe Speck legen, gehackte Zwiebeln gleichmäßig darauf verteilen, darauf jeweils eine Gewürzgurke legen. Rouladen aufrollen. Mit Faden oder Fleischnadeln fixieren. In einer Kasserolle reichlich Öl erhitzen. Die Rouladen von allen Seiten kräftig anbräunen. Mit wenig Wasser ablöschen. Wasser einkochen lassen, dabei die Rouladen immer wieder wenden, damit sie von allen Seiten schön gleichmäßig braun werden. Wenn das Wasser eingekocht ist, gleichen Vorgang wiederholen. Danach so viel Wasser angießen, dass die Rouladen knapp bedeckt sind. Gemüse zufügen. Deckel schließen. Rouladen weich kochen (etwa eine Stunde).  Rouladen herausnehmen, etwas abkühlen lassen. Derweil die Sauce bei offenem Deckel einkochen lassen, so dass etwa zwei Tassen Sauce übrig bleiben. Durch ein Sieb passieren. Sauce in den Topf zurückgeben, bei Bearf mit etwas Mondamin, das mit kaltem Wasser angerührt wurde, andicken. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Rouladen von den Fäden oder Nadeln befreien, vorsichtig in den Topf zurückgeben, in der Sauce gut heiß werden lassen. Dazu reicht man Kartoffelbrei und Rotkohl oder Bayrisch Kraut. Tipp: Nicht jeder mag Gewürzgurken in den Rouladen. Sie können ohne weiteres weggelassen werden. Man nimmt dann ein wenig mehr Zwiebeln.

Rind im Römertopf

Zutaten für vier bis sechs Personen:
Rinderbraten von 800 bis 1000 g
1/8 l Liter Brühe
ein guter Schuss Calvados
zwei Zwiebeln
eine Möhre
etwas Sellerie (so man hat)
ein Sträußchen Petersilie
Salz,
Pfeffer
Öl zum Braten
etwas Soßenbinder 

Für die Marinade:
1/8 Liter Rotwein
4-5 Lorbeerblätter
6-7 Pimentkörner
1-2 Nelken 


Zubereitung: 
Das Fleisch über Nacht in die Marinade aus Rotwein und Gewürzen einlegen. Trockentupfen. In heißem Öl kurz und scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse in den gewässerten Römertopf geben, das Fleisch darauf legen, Brühe und Marinade angießen und im Ofen etwa drei Stunden bei 150 Grad garen lassen. Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen. Währenddessen den Bratensud durchpassieren, aufkochen lassen, mit Soßenbinder etwas andicken und mit Salz, Pfeffer und Calvados abschmecken. Abgekühltes Fleisch in dünne Scheiben schneiden, in die Sauce geben und langsam erwärmen, damit das Fleisch das Aroma der Sauce annimmt. (Der Braten kann auch gut am Vortag zubereitet werden und über Nacht in der Sauce liegenbleiben).  Beilagen: Kartoffeln, Kartoffelbrei, Rosmarinkartoffeln oder Spätzle.

Rinderschmorbraten

Zutaten für vier Personen: 
700 Gramm Rindfleisch
100 Gramm Speckwürfel
Salz, 
Pfeffer
zwei bis drei Rinderknochen
2 EL Senf
zwei Zwiebeln,
etwas Knoblauch,
Lauch,
zwei Karotten,
etwas Sellerie
Petersilie, nach Geschmack
etwas Rosmarin und Thymian
eine Tomate
Lorbeerblatt,
Brühe (ev. Instant)
etwas Zuckercouleur oder dunkel karamelisierten Zucker
1 Scheibe Roggenbrot
1-2 TL Mondamin 
ein Schuss Rotwein  


Zubereitung: 
Rindfleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in heißem Öl rundherum anbraten. Mit wenig Brühe ablöschen, Bratensatz loskochen, Brühe vollständig einkochen lassen. Nochmals mit etwas Brühe ablöschen, Bratensaft erneut loskochen, Brühe wiederum einkochen lassen. Nun das Gemüse, den Speck und die Rinderknochen zugeben und alles von allen Seiten nochmals kurz anbraten. Mit so viel Brühe ablöschen, dass der Braten knapp bedeckt ist. Gewürze zugeben. Braten etwa 1 1/2 Stunden bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Wenn er weich ist, aus der Sauce heraus nehmen und etwas abkühlen lassen. Unterdessen die Sauce durch ein Sieb passieren. Auf den Herd zurückgeben und auf etwa einen halben Lier einkochen lassen. Eine Scheibe Schwarzbrot zum Binden hineinkrümeln, kräftig unterschlagen. Zuckercouleur oder karamelisierten Zucker  (macht eine schöne Farbe) und Rotwein zugeben. Nochmals abschmecken. Falls die Sauce nicht sämig genug ist, etwas angerührtes Mondamin darunter rühren, noch einmal aufkochen lassen. Rinderbraten in Scheiben schneiden, diese in der Sauce noch einmal kurz erhitzen. Zu Rinderbraten schmecken Spätzle oder Kartoffelbrei oder Salzkartoffeln und Rotkohl oder Karottengemüse oder Bayrisch Kraut.

Rindergeschnetzeltes

Wilfrieds scharfes Rindergeschnetzeltes

Zutaten für zwei bis vier Personen: 
400 Gramm mageres Rindfleisch
4 Zwiebel
3 Paprikaschoten
1 Dose Campignons
2-3  scharfe Peperonischoten
1/2 Knoblauchzwiebel
1 El. Thymian
etwas Oel
etwas Rotwein
Salz  

Zubereitung: 
Fleisch in sehr dünne Streifen schneiden. In einer Pfanne im heißen Oel anbraten. Zwiebelringe zugeben und mitbraten. Die kleingeschnittenen Peperonischoten dazugeben. Zwischendurch mit etwas Rotwein ablöschen. Dann den zerquetschten Knoblauch und die Pilze mitbraten. Die kleingeschnittenen Paprikas zum Geschnetzeltem geben und auf kleiner Flamme gardünsten. Etwa 5 Minuten vor dem Servieren mit Thymian abschmecken. Frisches Weißbrot dazu reichen. Saugut !!!!

Rinderbraten mit Schwips

Weihnachts-Rinderbraten mit Schwips

Zutaten für 10 Personen: 
1500 bis 2000 Gramm Rinderbraten etwa eine Flasche Rotwein 
1/4  Liter Calvados oder Cognac 
etwa 100 Gramm fetten Speck 
3-4 Zwiebeln 
2-3 Möhren 
ein Bouquet garni 
drei Knoblauchzehen 
2-3 Lorbeerblätter 
Salz und Pfeffer 
falls mehr Sauce gewünscht: 
etwa 400 Gramm Rindfleisch, in Würfel geschnitten 
1/8 Liter Calvados 
ca. 1/2 Liter Rotwein 
Zwiebeln 
Bouquet garni 
etwas mageren Räucherspeck 
2-3 Esslöffel Mehl 
30 Gramm Butter 

Anmerkung:  Der Braten sollte am besten am Vortag zubereitet werden. 

Zubereitung: 
Einen Römertopf etwa eine halbe Stunde wässern. Den fetten Speck in Streifen schneiden, die Hälfte auf dem Boden des Römertopfes verteilen. Das mit Pfeffer und Salz gewürzte Fleisch in den Topf legen, mit dem restlichen Speck bedecken. Kleingeschnittene Gemüse und die Lorbeerblätter um das Fleisch verteilen. Den Calvados und den  Rotwein zugießen. Das Fleisch sollte knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein. Topf mit Pergamentpapier bedecken, damit der Dampf nicht austritt, dann den Deckel auflegen. Im Backofen etwa eine Stunde bei etwa 130 Grad garen, dann die Hitze so weit wie möglich reduzieren (80 Grad, Gas Stufe 1). Bei dieser Temperatur vier bis fünf Stunden garziehen lassen. Gelegentlich  nachschauen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist. Eventuell etwas Rotwein nachgießen.  Das Fleisch vorsichtig herausnehmen, damit es nicht auseinander fällt, denn es ist durch die lange Garzeit sehr weich geworden. Über Nacht kühl stellen, dadurch wird es wieder ein wenig fester. Dann behutsam mit einem Messer in Scheiben schneiden. In der Sauce wieder erwärmen.Für die Sauce die Flüssigkeit aus dem Tontopf durch ein Passiersieb drücken. Gemüse gut ausquetschen, damit der ganze Saft in die Sauce geht. Diese Sauce ist  braun, aber weitgehend klar und sehr schmackhaft. Wer lieber eine größere Menge einer  sämigen, dunklen Sauce möchte, verfährt folgendermaßen: Das klein geschnittene Rindfleisch wird scharf angebraten, dann mit einem guten Schuss Rotwein abgelöscht. Wein einkochen lassen, mit einem weiteren Schuss Wein den Bratensatz loskochen. Wenn der Wein abermals eingekocht ist, Gemüse und  Räucherspeck zugeben, kurz anbraten lassen, erneut ablöschen, so dass das Fleisch eben mit Flüssigkeit bedeckt ist. Mit Pfeffer und Salz würzen. Das Ganze etwa drei Stunden leise köcheln lassen. Bei Bedarf Rotwein zugießen. Nach drei Stunden den Calvados zugeben, eine weitere Stunde köcheln lassen. Sauce passieren, mit der Sauce aus dem Römertopf vermischen, mit Salz, Pfeffer und eventuell einem Schuss Calvados abschmecken. Sauce über  Nacht in den Kühlschrank stellen, nach dem Erkalten das Fett, das sich oben sammelt, vorsichtig abschöpfen. Butter erhitzen, das Mehl unter ständigem Rühren darin kräftig braun werden lassen. Mit der Sauce unter ständigem Rühren, damit keine Klümpchen entstehen, nach und nach ablöschen. 30 bis 40 Minuten ganz leise unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, damit sich der Mehlgeschmack verliert. Sauce noch einmal abschmecken. Fleisch in der Sauce erwärmen und mit Gemüsen der Saison und Kartoffelbrei servieren.

Lütfiyes Kuflike (Cig kufte)

Oder: Kurdische Grießklöße mit rohem Hack

Zutaten:  
1 Kilogramm feines Bulgur
1/2 Kilo Hackfleisch vom Rind (mager)
1/2 halbe Knoblauchknolle
1 Bund glattblättrige Petersilie
3 Eßlöffel Tomatenmark 
Biharat (pfefferähnliches türkisches Gewürz, 
ersatzweise Cumin, Pfeffer  und Piment) 
2 Eßlöffel Paprikamark 
2 Eßlöffel Paprikapulver
Salz
4-5 grüne Zwiebeln 
etwa ein Glas kaltes Wasser.  

Zubereitung: 
Man knetet das Bulgur zusammen mit dem Fleisch, dem Tomaten- und dem Paprikamark mindestens eine Viertelstunde lang kräftig mit den Fingern (nicht, wie ein Teig, mit den Handballen). Nach und nach fügt man etwas Wasser hinzu. Das Bulgur muß allmählich weich werden und sich mit dem Fleisch zu einem geschmeidigen Teig -ähnlich wie für Hackbraten- verbinden. Man fügt die feingehackte Petersilie, die gehackten Zwiebeln und das feingehackte Knoblauch dazu und würzt mit Salz, Paprika und Biharat. Aus dem Teig formt man gut daumendicke Würstchen, wickelt diese in Salatblätter, beträufelt sie mit frischem Zitronensaft und serviert mit Fladenbrot.

Schramberger Krautwickel

Zutaten für vier Personen: 
einen Kopf Wirsing oder Weißkraut 
Füllung: 400 Gramm Rinderhack 
eine große Zwiebel, feingehackt 
4 EL feingehackte Petersilie 
zwei Eier 
ca. 4 EL Semmelbrösel 
Pfeffer, 
Salz, 
Muskat, 
ev. etwas Chili 
Öl zum Braten 
1/2 Liter Brühe (ev. Instant) 

Zubereitung: 
Die Blätter vom Wirsingstrunk abpflücken, harte Rippen entfernen (dabei die Blätter möglichst groß lassen. Blätter in kochendem Wasser zehn bis 15 Minuten blanchieren. Herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen. Für die Füllung alle genannten Zutaten zu einem Teig verkneten ( Semmelbrösel nach und nach zugeben, bis ein fester Teig entstanden ist). Die acht größten Wirsingblätter nebeneinander ausbreiten. Die kleinerein Blätter darauf legen, dann die Füllung auf die Blätter verteilen. Die Päckchen zu acht Rouladen wickeln, mit Faden fixieren. Öl in einem Bratentopf erhitzen. Die acht Wickel nebeneinander hineingeben. Einige Minuten braten lassen, bis der Wirsing schön braun geworden ist. Die Wickel umdrehen, von der anderen Seite ebenfalls braten. Mit der Brühe ablöschen, aufkochen lassen, Hitze zurückdrehen, etwa 40 Minuten leise köcheln lassen. Falls nötig, ein bisschen Brühe nachgießen (es sollten etwa zwei Tassen Sauce bleiben). Sauce noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.Dazu passt Kartoffelbrei.