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Sauerkraut im Glas

Zutaten:

Weißkohl oder Filderkraut
Salz ca. 25g je Kg Kraut
etwas Pfefferkörner, Wacholder, Piment, Kümmel, Lorbeer


Zubereitung:
Kraut waschen und fein hobeln. Mit dem Salz vermischen und sehr kräftig durchkneten. In Einmachgläser schichten und immer wieder etwas Gewürz dazu. 
Gläser bis zum Rand füllen und Kraut ganz fest drücken, daß die Flüssigkeit über dem Kraut steht. Ggf. Kraut nachstopfen. Die Gläser müssen bis zum Rand gefüllt sein.
Deckel auf die Gläser und mit Klammern fest verschließen. Es sollte keine Luft mehr im Glas sein. Bei Raumtemperatur eine Woche stehen lassen. Eine Auffangschale für die austretende Flüssigkeit unter die Gläser stellen.
Nach einer Woche Gläser abwaschen und möglichst kühl lagern. ( Keller / Kühlschrank)

Nach 6 Wochen ist das Kraut gut. Hält locker ein Jahr, wenn es nicht vorher gegessen wird. (;

Weinsauerkraut im 20l Gärtopf

Zutaten: 
Ca. acht Kilo Weißkohl
200 Gramm Salz
zwei Esslöffel Wacholderbeeren
zwei Esslöffel Kümmel
eine Handvoll Lorbeerblätter
eine halbe Flasche trockenen Riesling  

Zubereitung: 
Den Weißkohl in feine Streifen schneiden. Schichtweise mit Salz dazwischen fest in den Gärtopf stampfen, so dass das Kraut Flüssigkeit zieht. Auf das Kraut wird ein frisch ausgekochtes Leintuch gelegt und gut angedrückt. Darauf werden Steine zum Beschweren gelegt. Etwa eine Stunde stehen lassen, damit sich noch mehr Flüssigkeit bildet. Dann mit Riesling auffüllen, sodass die Steine bedeckt sind. Deckel auflegen, Gärtopfrand mit Wasser füllen. Etwa zehn Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, danach bei etwa zehn Grad stehen lassen. Nach etwa 14 Tagen kontrollieren. Falls sich weißer „Kahm“ bildet, Leintuch entfernen, auskochen und wieder einlegen. Steine gut abwaschen. Achtung: Dafür sorgen, dass außer bei den Kontrollen kein Sauerstoff ans Kraut kommt, sonst bildet sich leicht die – ungiftige – Kahmhefe. Nach sechs bis acht Wochen ist das Sauerkraut verzehrfertig und kann gekocht werden.

Eingelegte Stangenbohnen

Zutaten: 
Grüne Stangenbohnen in der Schote
Meersalz 30g auf 1 Liter Wasser
Zwiebel
Pefferkörner
Piment
Lorbeer
Bohnenkraut  

Zubereitung: 
Bohnen waschen und Fäden entfernen. Wasser zum Kochen bringen und Bohnen blanchieren. ( 30 Sekunden sprudelnd kochen ) Bohnen schnell abkühlen. Am besten nach dem Kochen direkt in kaltem Wasser runterkühlen. In kleine Stücke schneiden und in Schraubdeckelgläser stramm schichten. Immer mal wieder eine Lage Zwiebelringe, Gewürze und etwas Bohnenkraut zugeben. Wenn die Gläser voll sind, mit Salzwasser bis zu Rand auffüllen. Bohnen müssen bedeckt sein!!  Dicht verschließen und ca. 1 Woche bei Raumtemperatur stehen lassen. Untersetzer unter das Glas stellen. Die milchsaure Gärung setzt ein und es wird Flüssigkeit austreten. Dann in den Kühlschrank. Nach einer weiteren Woche die Gläser kurz öffnen und mit sauberen!! Händen ( Einmalhandschuhe sind nicht schlecht ) die Bohnen fest ins Glas drücken und die Gläser mit gekochtem und abgekühlten Salzwasser aufffüllen. Nach weiteren 4 Wochen im Kühlschrank sind die Bohnen gut. Halten bei kühler Lagerung durchaus 6 Monate, sind aber normalerweise nach wenigen Wochen verzehrt ((; Ist der allerbeste Bohnensalat !! 

Eingelegte Peperoni

Zutaten: 
Längliche Peperoni scharf oder (und) mild
Meersalz 30g auf 1 Liter Wasser
unbehandelte Zitrone   

Zubereitung: 
Peperonis waschen und „ausnehmen“. Bei scharfem Gemüse empfiehlt es sich, Einmalhandschuhe zu tragen. Sehr stramm in Gläser mit Schraubverschluß schichten. Immer mal wieder eine Scheibe Zitrone dazu. Wenn die Gläser voll sind, mit Salzwasser bis zu Rand auffüllen. Peperonis müssen bedeckt sein!!  Dicht verschließen und ca. 1 Woche bei Raumtemperatur stehen lassen. Untersetzer unter das Glas stellen. Die milchsaure Gärung setzt ein und es wird Flüssigkeit austreten.Nochmals eine Woche im Kühlschrank weiter gären lassen mit Untersetzer. Dann Gläser kurz öffnen und mit sauberen!! Händen die Peperoni fest ins Glas drücken und die Gläser mit gekochtem und abgekühlten Salzwasser aufffüllen. Nach weiteren 4 Wochen im Kühlschrank sind die Peperoni gut. Halten bei guter und kühler Lagerung durchaus 6 Monate, sind aber normalerweise nach wenigen Wochen verzehrt ((;