Zutaten für das Gratin:
800 Gramm vorwiegend festkochende Kartoffeln
vier Schalotten
Thymian nach Geschmack (Vorsicht, damit er nicht vorschmeckt!)
ein halber Teelöffel abgeriebene Zitronenschale
ein Esslöffel Butter
300 Gramm Sahne
150 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
100 Gramm (!) Knoblauch
75 Gramm Ziegenkäse
zwei Eigelb
ein bis zwei Teelöffel Speisestärke
Zutaten für den Jus:
ein Esslöffel Olivenöl
ein Esslöffel brauner Zucker
zwei Esslöffel Himbeeressig
250 ml Portwein
ein Lorbeerblatt.
Zubereitung:
Kartoffeln schälen, in nicht zu dünne Scheiben hobeln.
Ein bis zwei Schalotten fein würfeln, mit Thymian und Zitronenschale in Butter glasig dünsten. Sahne und Brühe angießen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und aufkochen.
Kartoffelscheiben darin bei schwacher bis mittlerer Hitze zugedeckt etwa acht Minuten vorgaren.
Knoblauch in Spalten schneiden. Kartoffeln aus der Sahne heben und abtropfen lassen. Mit der Hälfte des Knoblauchs in eine gebutterte Form schichten.
Sahne etwas einkochen lassen.
Ofen auf 180 Grad vorheizen. Käse reiben. Eigelb und Stärke verquirlen, unter die heiße Sahne ziehen. Käse einrühren, schmelzen lassen. Sauce abschmecken.
Sauce über das Gratin gießen. Im heißen Ofen etwa 20 Minuten gratinieren. In den letzten fünf Minuten den übrigen Knoblauch auf das Gratin verteilen.
Unterdessen die restlichen Schalotten fein würfeln, in Olivenöl glasig dünsten, Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Mit Essig und Portwein ablöschen, Lorbeerblatt dazugeben. Alles leicht sirupartig einkochen. Lorbeer entfernen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Das fertige Gratin noch einmal miz Pfeffer, Salz und Thymian abschmecken, mit den Jus reichen. Dazu passt vorzüglich Portwein.