Zutaten:
eine Lammkeule, ausgebeint
Salz und Pfeffer
Öl zum Braten
vier Tomaten, zerkleinert
4 Zwiebeln, gehackt
zwei Karotten, in dünnen Scheiben
acht Zehen Knoblauch
zwei Zweige Thymian
zwei Zweige Rosmarin
ein halber Liter Rotwein (nach Geschmack)
1-2 Teelöffel Tomatenmark
Lammfonds
Für die Füllung:
ein großer Strauß Kräuter nach Geschmack (Rosmarin, Thymian, Petersilie usw.)
Abrieb einer großen Zitrone
50 Gramm Semmelbrösel
50 Gramm frisch geriebener Parmesan
50 Gramm Butter
ein Ei,
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Für die Füllung Kräuter fein hacken, mit allen anderen Zutaten gut vermengen. Fleisch trockentupfen und außen und innen würzen. Die Füllung in die Höhlung stopfen, die der Knochen hinterlassen hat. Öffnung mit Rouladennadeln verschließen.
Backofen auf 80 Grad vorheizen. Etwas Öl in einem Bräter auf dem Herd erhitzen, die Lammkeule von allen Seiten gut anbraten. Herausnehmen, das Öl abgießen und das Gemüse in etwas Butter im Bräter andünsten. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Kräuterzweige aufs Gemüse legen, die Lammkeule darauf betten Eine halbe Tasse heißes Wasser angießen und die Keule im Backofen mit offenem Deckel sechs bis sieben Stunden garen lassen.
Zum Schluss die Keule aus dem Topf nehmen und zum Warmhalten in den Ofen stellen.
Für die Sauce das Gemüse nochmals erhitzen, mit Rotwein oder etwas Wasser ablöschen und den Lammfonds zugeben. Zehn Minuten köcheln lassen, durch ein Sieb in einen anderen Topf geben, dabei das Gemüse ausdrücken. Die Sauce etwas einkochen lassen. Etwas Tomatenmark zugeben. Nach Geschmack abschmecken.
Vor dem Servieren die Rouladennadeln entfernen und die Keule in Scheiben schneiden.
Mit Serviettenknödeln oder einem Kartoffelgericht servieren. Gemüse (z. B. Bohnen oder Mangold oder gegrillte Tomaten) dazu reichen.