Zutaten für vier Personen:
ein Rehrücken, ausgelöst (etwa 600 Gramm)
Gewürze: einige Wacholderbeeren, einige Pimentkörner, einige Pfefferkörner fein mörsern, jeweils ein Zweig Rosmarin und Thymian ganz fein schneiden
etwas Öl für die Marinade
Öl zum Braten
Für die Sauce:
Rehknochen und Parüren (ersatzweise Wildfonds)
Wurzelgemüse (Sellerie, Staudensellerie, Lauch, Möhren, Zwiebeln, Petersilienwurzel – was man gerade hat)
etwas Knoblauch
etwa ein Glas Rotwein
Gewürze:
ein Zweig Rosmarin, ein Zweig Thymian, einige Wacholderbeeren, drei Lorbeerblätter, einige Pimentkörner, zwei Nelken, Salz und Pfeffer, einige getrocknete Tomaten, einige getrocknete Steinpilze, zwei bis drei Esslöffel Preiselbeermarmelade
Öl zum Braten
Zubereitung:
Rehrücken mit den mit Öl vermischten Gewürzen einreiben, fest in Alufolie verpacken und ein bis zwei Tage in den Kühlschrank legen. Zwei Stunden vor dem Garen herausnehmen, damit das Fleisch Zimmertemperatur annimmt.
Für die Sauce (kann am Vortag zubereitet werden) Rehknochen und – parüren kräftig anbraten. Zwiebeln dazugeben und gut bräunen lassen. Das ist wichtig, damit die Sauce eine schöne Farbe bekommt. Andere Wurzelgemüse ebenfalls kurz mitbraten. Mit Wein und so viel Wasser, dass die Knochen eben bedeckt sind, ablöschen. Gewürze, Tomaten und Pilze dazugeben. Nach etwa einer Stunde Rosmarin und Thymian entfernen.Auf kleiner Flamme mindestens vier bis fünf Stunden mit offenem Deckel leise köcheln lassen. Bei Bedarf Wasser nachgießen. Danach die Sauce durch ein Sieb abgießen, Flüssigkeit auffangen und die Sauce auf etwa 150 bis 200 Milliliter einkochen lassen. Abkühlen lassen. Eventuell die Fettschicht oben entfernen, wenn sie nach dem Abkühlen erstarrt ist.
Während man den Rehrücken zubereitet, die Sauce nochmals erhitzen. Preiselbeermarmelade unterrühren, eventuell Sauce mit etwas Speisestärke binden. Mit Wein und Gewürzen abschmecken.
Zubereitung des Fleisches:
Ofen auf 140 Grad vorheizen. Den Rehrücken bei mittlerer Hitze in der Pfanne drei bis vier Minuten rundum anbraten. Salzen, pfeffern und für zehn bis zwölf Minuten in den vorgeheizten Ofen legen. Kerntemperatur messen! Sie sollte bei etwa 60 Grad liegen, dann ist der Rehrücken innen noch rosa. Danach den Rehrücken in Alufolie packen, nochmals in den geöffneten Ofen legen, damit sich die Fleischsäfte gut verteilen.
Die Folie entfernen, ausgetretenen Saft in die Sauce geben, das Fleisch in Scheiben schneiden und mit etwas Sauce beträufeln. Restliche Sauce getrennt reichen.
Dazu passen gut Kartoffelpüree, Selleriepüree, Klöße oder Spätzle und Wintergemüse wie Rosenkohl, Rotkohl oder Wirsing.
(Quelle: Chefkoch)