Zutaten:

Eine dicke fette junge Gans
Salz
Pfeffer
2-3 Äpfel säuerlich in Stücke schneiden
2-3 Zwiebeln halbieren
etwas Dörrobst ( Pflaume, Birne, Aprikose etc. )
1 Stange Lauch in Stücke schneiden
2-3 Möhren in Stücke schneiden
etwas Sellerie in Stücke schneiden
Petersilienwurzel in Stücke schneiden
Beifuß
etwas Wasser

Zubereitung:

Die Gans mit den Zutaten und dem Beifuß prall füllen und verschließen. Reichlich einsalzen. Den großen Bräter mit Öl einpinseln und etwas Wasser hineingeben. Die gefüllte Gans in den Bräter geben und mit dem Deckel verschließen.
Den Backofen auf 250° C aufheizen und den Bräter in den Backofen stellen.
Nach 30 Minuten die Temperatur auf 140° C reduzieren.
Nach ca. 2-3 Std. die Gans drehen und bei 140° C weiterschmoren.
Nach weiteren 2 Std. das Fett vom Bratensatz trennen. ( eignet sich hervorragend für Apfel/Zwiebel Gänseschmalz )
Die Gans zerlegen und warmstellen.
Den Bratensatz eindicken und abschmecken.
Etwas über die zerlegte Gans geben. Den Rest der Sauce am Tisch servieren.

Dazu gibt es Rotkohl mit Knödeln oder Kartoffeln.

Zutaten:

1 Hähnchen /  Hahn ( gut abgehangen ! )
Salz
Paprika süß und scharf
Oel
etwas Wasser

Zubereitung:

Einige EL Oel mit Salz, Paprika und etwas Wasser verrühren.
Den Hahn damit dick einpinseln.
Ofen auf 240° vorheizen.
Etwas Oel und Wasser in Bräter geben und Hahn dazu legen.
Mit geschlossenem Deckel in den Backofen und nach 30 Minuten
die Temperatur auf ca. 140°C reduzieren.
Je nach Gewicht des Hahns 2-4 Std. garen.
Nach 2/3 der Zeit das Tier umdrehen.
Bei Bedarf am Schluß noch mit Oberhitze kurz! knusprig grillen.

Tip:

Das Hähnchen beim Abhängen mit Buche und Rosmarin
etwas kalt anräuchern !! Dazu Salzkartoffeln, Erbsen und Möhren
oder anderes Gemüse nach Geschmack.

Zutaten für vier Personen: 

4 Hühnerbeine 
eine Packung edelsüße Paprika 
ein bis zwei TL scharfes Paprika oder Chili (Menge je nach Schärfe des Pulvers bzw. nach Geschmack) 
neutrales Öl 
Salz 
eine Fenschelknolle (muss) 
2 große Zwiebeln (muss) 
8 Knoblauchzehen (muss)
1 Paprika (muss) 
1 Aubergine (kann evt.)
2 Zucchini (kann) 
2 Karotten (kann) 
6 Tomaten (muss) 

Zubereitung: 

Den Paprikapulvern so viel Öl zugeben, dass eine dicke Paste entsteht. Salz zugeben. Die Hühnerbeine mit dieser Paste dick einschmieren. Gemüse in Scheiben, Streifen, Ringe uws, schneiden ( nicht zu dünn). Das Gemüse in einen großen Bräter geben, der etwas eingeölt worden ist. Die Hühnerbeine auf das Gemüse betten. Im vorgeheizten Ofen (ca. 200 Grad) etwa eine Stunde garen. Aufpassen, dass nichts anbrennt. Das Gemüse sollte so viel Saft ziehen, dass eine Sauce entsteht, ohne dass Wasser zugegeben werden muss. Im Notfall aber etwas Wasser zufügen. Abschmecken. Mit Baguette oder Kartoffelbrei servieren.

Zutaten für vier Personen: 

1 Huhn ( aus der Hühnersuppe )
Reis
Salz
Butter
Mehl
Zitrone 

Zubereitung:

Fleich vom Suppenhuhn lösen und kleinschneiden. Die Hühnerbrüste ganz lassen. Reis kochen und warm halten. Etwas Butter im Topf erhitzen und mit 1-2 El. Mehl andicken. Langsam unter ständigem Rühren so viel Hühnersuppe zugeben, bis eine sähmige Sauce entstanden ist. Mit Salz, Muskat und etwas Weisswein abschmecken. Dann das ausgelöste Fleisch zugeben und aufwärmen. Zum Reis servieren und etwas Zitrone dazu reichen.

Zutaten vier Personen: 

Zwei Hähnchenbrüste
Öl zum Braten
½ Dose Ananas
½ Glas eingelegte saure Paprika
Sojasauce
Südwein
Sherryessig
Salz, 
Pfeffer, 
Zucker  

Zubereitung: 

Jede Hähnchenbrust halbieren, salzen, pfeffern,  im Öl anbraten. Kleingeschnittene Ananas und kleingeschnittene Paprika zugeben. Kurz mitbraten lassen. Mit Sojasauce, Südwein, etwas Sherryessig ablöschen. Mit Salz und Zucker abschmecken. Dazu Reis

Zutaten für 6-8 Personen: 

dünn abgeschälte Schale von zwei Orangen 
Wasser 1 Tasse 
grobkörnigen Zucker 
¼ Tasse Ghee oder Öl 
½ Tasse blanchierte Mandelstifte 
1 kg Hühnerbrust, geviertelt 
Salz 
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 
eine mittelgroße Zwiebel, in Ringe geschnitten 
2 Tassen Basmati-Reis 
2 EL heißes Wasser

Zubereitung: 

Orangenschale in ganz feine Streifen schneiden. 5 Minuten in 2 Tassen Wasser kochen, abtropfen lassen, abspülen. Den Zucker in einer Tasse Wasser auflösen, die Orangenschale zugeben und bei schwacher Hitze 5 Minuten kochen lassen, bis der Sirup dicklich ist. Beiseitestellen. In einer Pfanne ein EL Ghee erhitzen, die Mandelstifte darin leicht anrösten. Beiseitestellen. Das restliche Ghee in der Pfanne erhitzen, Hühnerteile darin anbraten. Fleisch herausnehmen, mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die Zwiebel in der Pfanne hellgelb dünsten. 1 Tasse Wasser zufügen, damit sich der Bodensatz löst. Hühnerteile wieder zugeben, zudecken, bei schwacher Hitze 20 Minuten dünsten. In einem großen Topf acht Tassen Wasser zum Kochen bringen. Den gewaschenen Reis und einen TL Salz zugeben. Acht Minuten köcheln lassen. Abtropfen lassen. Den Reis in eine Schüssel geben. Sirup aus Orangenschalen darüber träufeln, Orangenschalen aufbewahren. Reis durchrühren, zur Hälfte in eine feuerfeste Form einfüllen. Die Hühnerteile mit den Zwiebeln und der Hälfte der Kochflüssigkeit auf dem Reis verteilen, mit der Hälfte der Orangenschalen und der gerösteten Mandelstifte bestreuen. Den restlichen Reis darüber verteilen, restliche Kochflüssigkeit darüber träufeln. Das Gericht in der geschlossenen Form im Ofen bei schwacher Hitze 40 Minuten backen. Wenn der Reis gar ist, die obere  Schicht herausnehmen und ringförmig am Rand einer Platte verteilen. Die Hühnerteile heraus nehmen, beiseite stellen. Die untere Reisschicht in die Mitte der Platte füllen. Mit den Hühnerteilen belegen und mit dem Rest der Orangenstückchen und Mandelstiften garnieren. Sofort servieren.

Zutaten für vier Personen: 

Eine Gänsebrust, ca. 500-600 Gramm
Saft von vier Orangen
etwas Ingwer
etwas Piment
etwas Kardamon
etwas Cognac
etwas Brühe oder Fonds
Salz, 
Pfeffer
zwei bis drei Spekulatius
ca. einen Teelöffel Stärkemehl  

Zubereitung: 

Die Gänsebrust vorsichtig abwaschen, mit Küchentuch trockentupfen, die Fettschicht karreeförmig bis auf das Fleisch einschneiden. Eine Pfanne erhitzen, die Gänsebrust mit der Fettseite nach unten hineinlegen, hellbraun anbraten. Umdrehen und an der Unterseite ebenfalls leiht bräunen lassen. Gänsebrust aus der Pfanne nehmen, in eine feuerfeste Form setzen, salzen, pfeffern und mit dem Saft einer halben Orange beträufeln. Im 130 Grad heißen Ofen (Gas Stufe 1) etwa zwei Stunden braten. Gelegentlich mit dem austretenden Saft begießen. Unterdessen den Bratensatz in der Pfanne mit etwas Brühe oder Fleischfonds loskochen, den restlichen Orangensaft und die Gewürze zugeben und einmal aufkochen lassen. Sauce beiseite stellen, bis das Fleisch fertig ist. Fleisch warm stellen, von der Flüssigkeit, die sich in der Form gesammelt hat, das Fett abschöpfen (kann später zum Kochen verwendet werden). Fleisch-Orangensaft zur vorher beiseite gestellten Sauce dazugeben, diese durch ein Sieb gießen, aufkochen, mit Spekulatius, Cognac, Pfeffer und Salz abschmecken und bei Bedarf mit dem Stärkemehl, das mit etwas Wasser angerührt worden ist, binden. Wer es gerne etwas Süßer mag, kann einen Teelöffel karamelisierten Zucker zugeben. Fleisch vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Mit Orangenscheiben dekorieren. 
Mit der Sauce, Rosenkohl und Bubespitzle servieren.

Gänsebrust mit Orangen-Jus

Zutaten für vier Personen: 

Ein junger Fasan
eine halbe Zwiebel, fein geschnitten
ein Esslöffel Schinkenspeck, fein gewürfelt
zwei bis drei leicht säuerliche Äpfel, geschält und in mundgerechte Stücke geschnitten
etwas Cointreau oder Pfirsichwein oder Calvados
ein Schuss Orangensaft
ein Schuss Apfelsaft
ein Becher Sahne
Salz, 
Pfeffer, 
ev. ein Zweig Rosmarin
Öl zum Anbraten  

Zubereitung: 

Zwiebel und Speck in Öl anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Fasan unter fließendem Wasser abwaschen, mit Küchenkrepp trockentupfen, innen und außen salzen, pfeffern. Von allen Seiten braun anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Äpfel in der Pfanne in zwei Minuten etwas anbraten. Alle Zutaten in die Pfanne zurück geben, Sahne, Saft und Alkohol angießen und zehn Minuten bei schwacher Hitze simmern lassen. Dann bei 150 Grad (Gas Stufe 1) in den Backofen geben und eine gute Stunde köcheln lassen. Fasan herausnehmen und nochmals in den Backofen stellen, Sauce durch ein Sieb passieren, so dass die Äpfel ausgedrückt werden. In einen Topf geben, Sauce entfetten und etwas einkochen lassen. Ein Zweig Rosmarin mitkochen lassen. Rosmarin entfernen. Falls die Sauce nicht sämig genug ist, ein wenig Saucenbinder oder Mondamin unterrühren. Abschmecken. Fasan mit der Sauce überziehen, den Rest gesondert reichen.

Dazu schmecken Buabespitzle und Rosenkohl oder gebratener Zuckerhut.

Zutaten: 

Eine Ente
Etwa zehn Orangen
Einige getrocknete Apfelringe
Zwei Teelöffel Zucker
Ein Teelöffel Butter
Salz
Pfeffer
Etwas Mehl  

Zubereitung: 

Zucker in Butter karamellisieren lassen. Mit dem Saft einer Orange ablöschen. Die Schale einer Orange dünn abschälen, ohne dass das Weiße mit dabei ist, fein schneiden, zum Karamel geben. Sieben Orangen auspressen, Saft beiseite stellen. Die Ente innen und außen salzen, pfeffern, mit den getrockneten Äpfeln und Schnitzen aus zwei Orangen, die ebenfalls gesalzen und gepfeffert sind, füllen. Bei 250 Grad (Gas Stufe 4-5) hellbraun braten. Gelegentlich wenden. Nach 50 Minuten das Fett abgießen. Ente mit dem  frisch gepressten Saft ablöschen. Bratensatz lösen. Ente 1 ½ Stunden auf kleiner Flamme schmoren lassen. Gelegentlich begießen. Ente aus der Sauce nehmen, warmstellen. Die Sauce bei Bedarf etwas einkochen, mit etwas Mehl binden, abschmecken. Ente vor dem Servieren  mit etwas Sauce  begießen, den Rest der Sauce extra reichen. Tipp:  Zur Ente passen sehr gut Buabespitzle (schwäbische Kartoffelklöße) und Rosenkohl