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Lammragout mit Trockenfrüchten

Zutaten für sechs Portionen:

Etwa ein Kilogramm Lammgulasch
etwa ein Viertel Liter Rotwein (nach Geschmack auch mehr)
vier Zwiebeln, grob gehackt
Knoblauch nach Belieben, gepresst
etwa 600 Gramm verschiedene Trockenfrüchte (Pflaumen, Äpfel, Aprikosen usw,), klein geschnitten
200 Gramm Mandeln
acht Karotten, geschnitten
ein Esslöffel Tomatenmark
eine kleine Dose stückige Tomaten
nach Belieben 300 Gramm grüne Bohnen
ein Liter Brühe
Salz und Pfeffer
Thymian
Rosmarin
Kreuzkümmel
Piment
Kurkuma
ein Hauch Zimt
etwas Olivenöl

 

Zubereitung:

Lammfleisch scharf in Olivenöl anbraten. Aus dem Bräter nehmen, Zwiebeln und Karotten anschwitzen, Gewürze und Tomatenmark kurz mitdünsten. Fleisch wieder zugeben, Knoblauch und Tomaten zugeben, mit Rotwein und Brühe ablöschen. Trockenobst und Mandeln dazugeben, alles auf kleiner Flamme etwa eineinhalb bis zwei Stunden schmoren lassen. Am Ende nach Belieben die Bohnen acht bis zehn Minuten mitköcheln lassen. Falls das Ragout noch zu flüssig ist, bei großer Flamme etwas einkochen lassen. Abschmecken.

Dazu passt sehr gut Basmatireis nach persischer Art, der mit gerösteten Mandeln bestreut ist.

Monis gefüllte Osterlammkeule

Zutaten:

eine Lammkeule, ausgebeint
Salz und Pfeffer
Öl zum Braten
vier Tomaten, zerkleinert
4 Zwiebeln, gehackt
zwei Karotten, in dünnen Scheiben
acht Zehen Knoblauch
zwei Zweige Thymian
zwei Zweige Rosmarin
ein halber Liter Rotwein (nach Geschmack)
1-2 Teelöffel Tomatenmark
Lammfonds

 

Für die Füllung:

ein großer Strauß Kräuter nach Geschmack (Rosmarin, Thymian, Petersilie usw.)
Abrieb einer großen Zitrone
50 Gramm Semmelbrösel
50 Gramm frisch geriebener Parmesan
50 Gramm Butter
ein Ei,
Salz und Pfeffer

 

 

Zubereitung:

Für die Füllung Kräuter fein hacken, mit allen anderen Zutaten gut vermengen. Fleisch trockentupfen und  außen und innen würzen. Die Füllung in die Höhlung stopfen, die der Knochen hinterlassen hat. Öffnung mit Rouladennadeln verschließen.

Backofen auf 80 Grad vorheizen. Etwas Öl in einem Bräter auf dem Herd erhitzen, die Lammkeule von allen Seiten gut anbraten. Herausnehmen, das Öl abgießen und das Gemüse in etwas Butter im Bräter andünsten. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Kräuterzweige aufs Gemüse legen, die Lammkeule darauf betten Eine halbe Tasse heißes Wasser angießen und die Keule im Backofen mit offenem Deckel sechs bis sieben Stunden garen lassen.

Zum Schluss die Keule aus dem Topf nehmen und zum Warmhalten in den Ofen stellen.

Für die Sauce das Gemüse nochmals erhitzen, mit  Rotwein oder etwas Wasser ablöschen und den Lammfonds zugeben. Zehn Minuten köcheln lassen, durch ein Sieb in einen anderen Topf geben, dabei das Gemüse ausdrücken. Die Sauce etwas einkochen lassen.  Etwas Tomatenmark zugeben. Nach Geschmack abschmecken.

Vor dem Servieren die Rouladennadeln entfernen und die Keule in Scheiben schneiden.

Mit Serviettenknödeln oder einem Kartoffelgericht servieren. Gemüse (z. B. Bohnen oder Mangold oder gegrillte Tomaten) dazu reichen.

Lammfonds

Zutaten:

-ca. ein Kilo Lammparüren, eventuell Lammknochen, ev. fetter Lammgulasch
-zwei Teelöffel Puderzucker
-zwei Zwiebeln
ca. 500 Gramm Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten, Lauch, Petersilienwurzel)
-zwei Esslöffel Tomatenmark
-500 ml Rotwein
-eineinhalb Liter Gemüsebrühe, schwach gesalzen
-ein TL Pfefferkörner
-ein TL Piment
-Mittelmeer-Kräuter nach Geschmack (Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Majoran, Oregano usw.)
-zwei Knoblauchzehen

 

 

Zubereitung:

Das Gemüse putzen und in Würfel schneiden.
Die Parüren, Knochen oder das Gulash in einer Pfanne oder einem Bräter im Ofen bei 220 Grad etwa eine halbe Stunde rösten, bis sie schön braun sind.
Unterdessen den Puderzucker bei mittlerer Hitze in einem weiten Topf, karamellisieren lassen (Achtung, darf nicht zu braun werden!) Das Gemüse dazugeben, unter Rühren etwas andünsten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten lassen. Wenn es am Topfboden leicht ansetzt, mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und auf Sirupdicke einkochen lassen. Dann nach und nach den restlichen Rotwein zugeben, bis er verkocht ist. Die angerösteten Knochen und das geröstete Fleisch zum Gemüse geben, mit der Gemüsebrühe aufgießen, so dass alles bedeckt ist. Alles bei schwacher Hitze auf dem Herd mindestens drei Stunden leise simmern lassen, gerne auch länger. In der letzten Stunde die kleingehackten Kräuter dazugeben und mitkochen lassen.

Nach dem Ende der Garzeit Fonds durch ein Sieb streichen, Flüssigkeit auffangen. Einige Stunden kalt stellen, damit sich das Fett oben absetzt. Fett entfernen, Fonds in kleine Weckgläser einfüllen und bei 95 Grad eine halbe Stunde einkochen oder den fertigen Fonds portionsweise einfrieren. Das abgeschöpfte Fett eignet sich gut, um darin Bratkartoffeln zu machen. Der Lammfonds verfeinert hervorragend Saucen zu Lammfleisch.

(nach Sivi bei Chefkoch)

 

Sauerbraten vom Lamm

Zutaten für sechs bis acht Personen: 

Eine Lammkeule 

Für die Marinade:
Zwei TL Kardamonkörner, im Mörser zerstoßen 
12 Wacholderbeeren, grob zerstoßen 
1 Chilischote, längs aufgeschlitzt 
Je 100 Gramm Zwiebeln, Sellerie, Lauch, Karotten, in Scheiben 
¼ Liter Rotweinessig 
¼ Liter kräftiger Rotwein 
1/8 Liter Balsamico  

Zum Braten:
50 Gramm Bratbutter 
Salz 
Pfeffer 
400 ml Rinderfonds 
2 TL brauner Zucker 
100 Gramm eiskalte Butter in Würfel 
drei dünne Lebkuchen   

 

Zubereitung: 

Gemüse, Gewürze, Wein, Essig und Balsamico einmal aufkochen. Erkalten lassen. Fleisch vom Fett befreien, in einen Gefrierbeutel geben, mit der Marinade übergießen. Beutel fest verschließen. 24 Stunden marinieren. Keule anbraten (175 Grad, Gas Stufe 2), 1 ½ Stunden garen, mit wenig Marinade regelmäßig begießen, danach die Hälfte der verbliebenen Marinade zugeben. Weitere 30 Minuten garen, begießen. Nach zwei Stunden restliche Marinade zugeben, eine weitere Stunde garen. In den letzten zehn Minuten Keule mit Alufolie abdecken. Keule herausnehmen und warm halten. Bratensud durch ein Sieb streichen, Sud aufkochen, Rinderfonds dazugeben, Lebkuchen hineinbröseln, Zucker zugeben. Fonds aufkochen, nach und nach Butter einarbeiten, bis die Sauce leicht gebunden ist.

Gefülltes Osterlamm

Zutaten für fünf Personen:

1 Lammkeule (Knochen entfernt)
1 Schalotte, 
1 Knoblauchzehe, 
1 Lorbeerblatt, 
Thymnian und Rosmarin
250 ml Brühe
1 Tasse Sahne
1 EL Johannisbeergelee oder Preiselbeermarmelade
1 EL Cognac oder Calvados 

für die Marinade:
2 Zweige Rosmarin
1 unbehandelte Zitrone
10 EL Olivenöl, 
Pfeffer 

für die Füllung:
Petersilie, 
Rosmarin, 
Thymian, 
Oregano, 
Salz, 
Pfeffer
30 gr. gehobelte Mandeln
1 Eigelb
50 Gr. Schinkenspeck
30 Gramm geriebener Parmesan
1 Ei  

 

Zubereitung:

Für die Marinade die Zitrone in Scheiben schneiden, den Rosmarin zupfen, mit Öl und gemahlenem Pfeffer vermischen. Fleisch über Nacht in der Marinade einlegen.Für die Füllung die (frischen) Kräuter hacken, mit den übrigen Zutaten vermischen. Die Keule so aufschneiden, dass man sie auseinanderklappen kann, mit der Füllung bestreichen, rollen und mit Küchengarn fixieren.In einem Bräter Olivenöl erhitzen, das Fleisch anbraten. (falls das Fleisch zu zerfallen droht, Braten besser im Backofen bei 250 Grad bräunen lassen, erst dann den Ofen zurückschalten). Die Schalotte fein würfeln, den Knoblauch pressen, zusammen mit dem Rosmarin und dem Knochen zum Braten geben, kurz mitrösten. Brühe angießen. Im vorgeheizten Backofen (180 Grad) zugedeckt rund eineinhalb bis zwei Stunden schmoren. Schließlich das Fleisch aus dem Sud nehmen, warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, in einem Topf etwas einköcheln lassen, mit Sahne, Johannisbeergelee oder Preiselbeermarmelade und Cognac oder Calvados verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lammkeule

Zutaten für sechs bis acht Personen: 

Lammkeule von ca. 1,5 Kilo
Salz
Pfeffer
3 Knoblauchzehen
1 EL scharfer Senf
2 EL zerlassene Butter
3 EL weiche Butter
3 EL Semmelbrösel
4 EL gehackte frische Kräuter (Petersilie, Rosmarin, Majoran, Thymian)  

 

Zubereitung: 

Lammkeule mit Salz und Pfeffer einreiben. Backofen auf 230 Grad (Gas Stufe 4) vorheizen. 1 Knoblauchzehe pressen, mit dem Senf verrühren. Fleisch mit dieser Mischung bstreichen, in eine Bratpfanne legen, mit der zerlassenen Butter beträufeln und im vorgeheizten Ofen 10 Minuten anbraten. Temperatur auf 180 Grad zurückschalten und 45-60 Minuten weiterbraten, bis die Lammkeule weich ist. Die restlichen Knoblauchzehen zerdrücken, mit Semmelbrösel, weicher Butter und Kräutern mischen und zu einer geschmeidigen Masse verrühren. Lammkeule damit bestreichen, etwa 15 Minuten weiterbacken.Dazu passen in Butter geschwenkte grüne Böhnchen und neue Kartoffeln oder ein Kartoffelgratin.

Lammhäxle

Zutaten: 

Vier Lammhäxle (Unterschenkel des Lamms)
Salz
Pfeffer
Rosmarin oder Thymian
Knoblauch
Öl
Butter  

 

Zubereitung: 

Lammhäxle mit Salz und Pfeffer einreiben, in der Pfanne in Öl von allen Seiten anbraten. Mit ganz wenig Wasser ablöschen, Knoblauch und Rosmarin oder Thymian zu der Sauce geben, im 160 Grad heißen Ofen (Gas Stufe 2-3) eine halbe Stunde nachziehen lassen. Immer wieder mit Butter bepinseln, gelegentlich drehen. Bei Bedarf etwas Wasser angießen. Lammhäxle warm stellen, den Fonds zu ganz wenig Sauce ( 1-2 Esslöffel pro Haxe) einkochen lassen. Häxle auf vorgewärmten Tellern mit der Sauce anrichten.

Tipp:
Zu Lammhäxle passen in Butter geschwenkte Böhnchen und Kartoffelgratin oder Bratkartoffeln oder Brägel oder Rösti oder Rosmarinkartofleln.

Lammcurry ( indisch )

Zutaten: 

1 Kilo mageres Lammfleisch in Drei-Zentimeter-Würfel
¼ TL Cayenne 
1 TL Salz 
¼ Liter Joghurt
1 EL feingeschnittene Ingwerwurzel
¼ TL Asafötida (kann, — muss aber nicht), in 1 EL heißem Wasser aufgelöst
4 EL Ghee
schwarzer Pfeffer
½ TL Kurkuma
2 EL feingeschnittene glatte Petersilie
¼ Liter Wasser
½ TL Garam Marsala (Gewürzmischung)
1 Prise Muskat  

 

Zubereitung:

Lammfleisch mit Cayenne und Salz würzen, Joghurt, Ingwer und Asafötida dazugeben, alles gut msichen. Schüssel fest mit Alufolie verschließen und zwei Stunden marinieren. In einer großen Pfanne Ghee erhitzen, Pfeffer und Kurkuma einrühren, Lammfleisch mit der Marinade zufügen. Unter ständigem Rühren bei starker Hitze zum Sieden bringen. Pfanne fest zudecken, Temperatur möglichst weit herunteschalten, eine Stunde garen lassen. Lammfleisch mit Petersilie bestreuen. 1/8 Liter Wasser an den Seitenwänden in die Pfanne gießen. Deckel wieder auflegen und weitere 15 Minuten ziehen lassen. Hälfte des verbliebenen Wassers einrühren, nochmals 15 Minuten ziehen lassen. Restliches Wasser einrühren, nochmals zehn Minuten garen, bis das Lammfleisch weich ist. Abschmecken. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit Garam Marsala und Muskat bestreuen.   Mit Basmatireis, Cutneys und Rayta (gewürzter Joghurt mit Gemüsen)  servieren.

Lammbraten

Zutaten: 

1 Lammbraten (Keule, Schulter)
Salz
Pfeffer
Thymian
Knoblauch
Öl  

 

Zubereitung: 

Lammbraten mit einer Paste aus Knoblauch, Thymian uns Salz einreiben. In einen leicht eingeoelten Topf geben. Im Backofen 3 -4 Stunden bei ca. 100° C garen.

Tipp: Dazu in Butter geschwenkte Böhnchen und Bratkartoffeln 
oder Brägel oder Rösti oder Rosmarinkartoffeln reichen.

Güvec

Zutaten: 

600 Gramm Lamm in Würfel
2 kleine Auberginen in Scheiben
Salz
2 Zwiebeln in Scheiben
250 Gramm grüne Bohnen in Stücke
3 kleine Zucchini in Scheiben
4 Tomaten, enthäutet
500 Gramm Kartoffeln, in Scheiben
3 EL Butter
1 TL edelsüßes Paprikapulver
1 TL Cumin
etwas Piment
1 Bund glattblättrige Petersilie  

 

Zubereitung: 

Auberginen mit Salz bestreuen, 15 Minuten ziehen lassen, abspülen. Butter in einer feuerfesten Form erhitzen, Fleisch darin anbraten. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Gemüse in folgender Reihenfolge in die Form schichten: Zwiebeln, Kartoffeln, grüne Bohnen, Tomaten, Auberginen, Zucchini. Jede Lage pfeffern und salzen und mit etwas Cumin und Piment würzen. Oberste Schicht mit Paprika überpudern. So viel Wasser zugießen, dass das Gemüse fast bedeckt ist. Den Topf zudecken und auf die unterste Schiebeleiste im Ofen stellen. 1,5 Stunden garen. Vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen. Mit Brot servieren.