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Kürbis-Eintopf mit Hähnchen

Der Kürbiseintopf wird aus Hokkaidos gemacht.

Die Kürbisse sind reif – Zeit für einen leckeren Eintopf aus Hokkaido-Kürbis, den selbst Kürbismuffel mögen. Das Geheimnis: Man kocht zuerst eine Kürbissuppe – und verfeinert sie dann mit kross gebratenen Hähnchenstücken und buntem Gemüse.

Zutaten für die Kürbissuppe (für vier Personen):

ein kindskopfgroßer Hokkaidokürbis, in Stücke geschnitten
zwei säuerliche Äpfel, geschält und in Stücke geschnitten
eine Karotte, fein geschnitten
eine halbe Stange Lauch, in Ringe geschnitten
ein aprikosengroßes Stück Sellerie, fein geschnitten
etwas Petersilienwurzel, fein geschnitten
eine Zwiebel, fein geschnitten
Knoblauch nach Geschmack
ein pflaumengroßes Stück Ingwer, fein geschnitten
2-3 Esslöffel Curry
Pfeffer, Muskat, Piment, Salz nach Geschmack
eine mittelscharfe Chilischote (ohne Kerne und weißes „Innenleben“) oder Chilipulver nach Geschmack
Cognac oder Sherry nach Geschmack (etwa 1-2 Schnapsgläser)
ein Liter Brühe

Salz
ein halber Becher Sahne

etwas Kürbiskernöl

einige geröstete Kürbiskerne
Öl zum Anbraten

 

Zutaten für die Einlage:

400 Gramm Hähnchenbrust

vier Karotten

ein halber Brokkoli oder Blumenkohl

eine Handvoll Zuckerschoten (oder Erbsen)

oder was man sonst an Gemüse mag

 

Zubereitung:

Zwiebel in etwas Öl glasig dünsten. Karotte, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel zugeben, weiterdünsten, bis das Gemüse leicht karamellisiert. Kürbis und Äpfel zugeben, noch einmal etwas dünsten, dann mit einem Liter Brühe ablöschen, Ingwer, andere Gewürze und Salz nach Bedarf zugeben, etwa eine halbe Stunde köcheln lassen. Achtung: Immer wieder die Schärfe prüfen. Falls die Suppe scharf genug ist, die Chilischote entfernen!

Wenn das Gemüse weich ist, Suppe pürieren. Danach Karotten, die in mundgerechte Stücke geschnitten werden, als Einlage zugeben, etwa eine Viertelstunde mitkochen. Brokkoli- oder Blumenkohlröschen und die Zuckerschoten zugeben und nochmals zehn bis 15 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich, aber noch bissfest ist.

Unterdessen die Hähnchenbrüste anbraten, bis sie eine goldbraune Farbe haben. Aus der Pfanne nehmen, in schmale Streifen schneiden. Wenn das Gemüse fertig ist, das Fleisch zugeben, Eintopf noch einmal kurz aufkochen lassen. Mit Cognac oder Sherry abschmecken. Vor dem Servieren die Sahne unterziehen, nochmals abschmecken, Mit gerösteten Kürbiskernen und einigen Tropfen Kürbiskernöl anrichten. Der Eintopf wird mit Brot oder auch mit Reis serviert.

 

 

Endivien-Eintopf

November ist die Zeit des Endiviensalats. Der krause Salat, der leicht bitter schmeckt, ist etwas frostresistent, kann aber auch in feuchtem Sand im kühlen Keller aufbewahrt und sogar eingefroren werden. Besonders interessant: Aus den Blättern lässt sich nicht nur knackiger Salat, sondern auch ein sehr wohlschmeckender Eintopf zubereiten – eine Spezialität aus dem Ruhrgebiet.

Und so geht es: Man bereitet einen Kartoffelbrei zu – indem man für vier Portionen  etwa ein Kilo Kartoffeln schält, sie in Stücke schneidet und in gesalzenem Wasser während etwa 20 Minuten weich kocht. Die Kartoffeln werden durch eine Presse gedrückt oder zerstampft, mit etwa 100 Gramm Butter und so viel Milch, bis ein geschmeidiger Brei entsteht, aufgekocht. Wichtig: Während Butter und Milch zugegeben werden, muss ständig gerührt werden, damit der Brei nicht anbrennt. Wenn er puffert – sich also Luftblasen unter der Oberfläche bilden,  die plötzlich zerspringen – ist er fertig.

Unter diesen Brei wird nun  Endiviensalat gehoben. Dafür wäscht man einen Kopf Endivien und schneidet ihn in feine Streifen. Wer Bitterstoffe nicht so sehr mag, legt den geschnittenen Salat ein paar Minuten ins warme Wasser, dadurch wird er milder. Der Salat wir dann mit einer Sauce aus Essig, Senf, Öl, Salz und Pfeffer angemacht. In einer Pfanne lässt man 50 bis 100 Gramm  Speckwürfelchen aus und brät in dem Fett eine  feingeschnittene Zwiebel an. Der Salat wird unter das Kartoffelpüree gehoben, die Speck-Zwiebel-Mischung darüber gegossen. Schmeckt einfach so sehr gut, oder mit einem panierten Schnitzel oder Buletten.

Rosmarin-Balsamico-Schweinefilet

Zutaten für sechs Portionen:

ein Kilo Schweinefilet

Salz und Pfeffer

8 EL trockener Weißwein

4 EL dunkler Balsamico

4 EL Olivenöl

ein Zweig Rosmarin

 

Zubereitung;

Das Fleisch salzen und pfeffern. 4 EL Wein und 4 EL Balsamessig mischen. Filet in Öl anbraten und 10 Min. sanft weiter garen. Rosmarinnadeln dabei überstreuen und nach und nach das Wein/Essig-Gemisch angießen. Immer nur wenig und immer wieder erst einkochen lassen. Nach den 10 Min. das Filet fest in Alufolie wickeln und ruhen lassen.

Die Rückstände in der Pfanne mit dem restlichen Wein loskochen. Das mittlerweile erkaltete Filet in dünne Scheibchen schneiden und den in der Alufolie verbliebenen Fleischsaft zur Sauce rühren. Filetscheibchen mit der Sauce beträufeln.

Die Saucenmenge kann auch erhöht werden, dabei sollte der Anteil von Wein und Balsamessig immer gleich bleiben.

Das Filet ist auch warm (also nach kurzer Alu-Ruhezeit) sehr lecker, aber gut durchgezogen ist es absolut delikat. Rosmarinfanskönnen auch mehr Kraut verwenden. Als Beilage schmeckt Sahnemeerrettich prima.

Mariniertes Rindfleisch

Zutaten für 8 Portionen:

zwei Liter Rinderbrühe

ein Kilo Tafelspitz

ein Bund Petersilie

ein Bund Basilikum

200 ml Olivenöl

6 EL Balsamico

zwei unbehandelte Zitronen

2 EL Senf

ein Bund Radieschen (nach Belieben)

Salz, Pfeffer

eine Prise Zucker

 

Zubereitung:

Die Fleischbrühe zum Kochen bringen, das Rindfleisch hineingeben und sofort die Temperatur verringern. Den Deckel halb auflegen und das Fleisch bei niedrigster Hitze 2,5 Std. gar ziehen lassen. Das Fleisch im Sud erkalten lassen, am besten über Nacht.

Das gut ausgekühlte Rindfleisch mit einem elektrischen Messer oder der Aufschnittmaschine in sehr dünne Scheiben schneiden.

Die Petersilienblättchen und die Hälfte des Basilikums mit dem Olivenöl im Mixer pürieren. Den weißen Balsamessig, Saft von 1/2 Zitronen, Senf, Salz, Pfeffer und den Zucker unterrühren. Die übrigen Zitronen schälen und in ganz hauchdünne Scheiben schneiden.

In einer großen Form das Fleisch lagenweise einschichten, dazwischen immer Marinade geben. Die Zitronenscheiben als letzte Lage schichten. Über Nacht durchziehen lassen.5

Am nächsten Tag die Radieschen in feine Scheiben hobeln und das marinierte Fleisch damit belegen. Zum Schluss den Rest des Basilikums fein gezupft darüber verteilen.

Ideal für ein Büffet. Schmeckt sehr gut mit einem Käferbohnensalat.

 

Rotwein-Balsamico-Schalotten

Zutaten (für 2 Portionen)

8 kleine Schalotten, geschält

drei EL Zucker

4 EL Balsamico

4 EL Rotwein

1 EL Butter (muss nicht)

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Schalotten schälen, Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, Schalotten zugeben und mit dem Karamell überziehen. Mit Balsamico aufgießen, köcheln lassen, bis sich der Karamell gelöst und das Balsamico dickflüssig eingekocht ist. Dann Rotwein zugießen und wieder dickflüssig einkochen lassen. Wenn die Zwiebelchen noch nicht weich sein sollten, dann nochmals Balsamico und Rotwein nachgießen und wieder reduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Servieren kalte Butter unterrühren. (Die EL-Angaben sind Ca.-Angaben, ich hab´s aus dem Handgelenk heraus gemacht!).

Passt hervorragend zu kurzgebratenem oder gegrilltem Fleisch, wenn man diesen süßlichen Geschmack dazu mag.

 

Rahm-Apfelkuchen mit Streuseln

Zutaten für ein Blech

(für eine Springform passt die Hälfte)

1,2 kg Äpfel

750 g Mehl

500 g Zucker

eine Prise Salz

drei Eigelb

fünf mittelgroße Eier

450 Gramm weiche Butter

600 Gramm Schlagsahne

zwei Päckchen Vanillinzucker

Puderzucker zum Bestäuben

Fett und Mehl für die Fettpfanne

 

Zubereitung:

Eine Fettpfanne (ca. 32×39 cm, mindestens 3,5 cm tief) fetten und mit Mehl ausstäuben.

Äpfel schälen, vierteln, entkernen und längs in Spalten schneiden. Sofort mit Zitronensaft beträufeln.

Mehl, 375 g Zucker und Salz mischen. 3 Eigelb und Butter in Flöckchen zugeben. Erst mit den Knethaken des Handrührgerätes und dann kurz mit den Händen zu Streuseln verarbeiten.

Ca. 2/3 der Streusel auf dem Boden der Fettpfanne verteilen und als Boden andrücken. Apfelspalten dicht an dicht darauf legen.

Sahne, 5 Eier, 125 g Zucker und Vanillinzucker ca. 1 Minute schaumig schlagen. Über die Äpfel gießen. Restliche Streusel darauf verteilen.

Im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 200°C, Umluft: 175°C, Gas: Stufe 3) ca. 40-50 Minuten backen. Auskühlen lassen. Mit Puderzucker bestäuben.

 

 

Antipasti-Gemüse

Zutaten für ca, sechs Portionen:

eine Aubergine

drei mittelgroße Zucchini

sechs Paprikaschoten

zwei bis drei Zwiebeln

250 Gramm Champignons

Salz

Rosmarin oder Thymian, ev. Chilischote

 

Marinade:

fünf Knoblauchzehen

zwei bis drei Esslöffel Balsamico

ca. 100-150 ml Olivenöl

Rosmarin

Thymian

Salz

ev. Chilischote

 

Zubereitung:

Die Marinade sollte mindestens 24 Stunden vor Bedarf angesetzt werden. Die Knoblauchzehen dafür durchpressen und zusammen mit dem Balsamico in das Olivenöl geben. Am besten mit Hilfe des Zauberstabes pürieren (so beißt man nicht aus Versehen auf ein Stück Knoblauchzehe). Nun noch etwas Rosmarin und Thymian zugeben. Wer es gerne etwas schärfer hat, kann noch eine getrocknete Chilischote zugeben. Wenn das Öl länger halten soll, im Kühlschrank aufbewahren!

Das Gemüse waschen und in grobe Stücke schneiden, die Pilze abziehen.

Den Backofen auf ca. 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Gemüsestücke auf ein tiefes Backblech geben. Noch etwas salzen, die gehackte Chilischote, den frischen Rosmarin und Thymian sowie das vorbereitete Öl darüber verteilen. Nach etwa 30 Minuten ist das Gemüse fertig. Wem es zu wenig geröstet ist, der schalte den Ofen kurz auf 220 Grad hoch. Achtung, damit nichts verbrennt! 

In der Heißluftfriteuse braucht das Gemüse bei 180 Grad etwa 30 Minuten. Zwischendurch umrühren!

 

Oxymel

Oxymel (von oxos, griechisch Essig) und meli (griechisch Honig) ist ein Gemisch auf Honig und Essig, das seit der Antike als Gesundheitstrank verwendet wird, besonders in Verbindung mit Heilkräutern. Denn sowohl Honig als auch Essig sind gute Auszugsmittel, um Wirkstoffe aus Pflanzen zu lösen – wichtig in Zeiten, als es noch keinen hochprozentigen Alkohol zu diesem Zweck gab.

Heute erlebt Oxymel eine Renaissance, gilt vielen als Superfood zur Vorbeugung gegen Krankheiten und als gutes Linderungsmittel, wenn es einem denn doch erwischt hat. Oder es lässt sich, mit Mineralwasser verdünnt, einfach als schmackhaftes Getränk genießen.

Schon ohne Kräuter bietet das Oxymel viele Vorteile für die Gesundheit: sowohl Honig als auch Essig wirken antibakteriell und entzündungshemmend, enthalten gesunde Spurenelemente, Vitamine und Antioxidantien. Je nach Gusto kann es mit Kräutern in ein Linderungsmittel bei Erkältungen, bei Unruhe, bei Verdauungsbeschwerden und bei vielen anderen Befindlichkeitsstörungen mit Erfolg eingesetzt werden. Aber wie bei allen Naturheilmitteln gilt: Bei ernsthaften Gesundheitsstörungen ist immer ein Arzt zu Rate zu ziehen!

Grundrezept:

Ein Teil Essig

drei Teile Honig

ein Teil Kräuter

Die Kräuter werden möglichst fein gehackt. Essig und Honig werden gut vermischt und dann über die Kräuter gegossen, das Gefäß luftdicht verschlossen. Die Mischung sollte an einem dunklen, kühlen Ort drei bis vier Wochen ziehen und möglichst oft geschüttelt werden, damit sich die Inhaltsstoffe aus den Kräutern lösen. Danach das Oxymel durch ein Sieb geben und noch einmal durch einen Teefilter laufen lassen, damit die Kräuter komplett ausgefiltert sind. Gut gekühlt ist das Oxymel etwa ein Jahr haltbar. Wichtig: Bei der Zubereitung auf Sauberkeit achten, die Gläser vor dem Einfüllen der Zutaten sterilisieren. Zur Vorbeugung täglich ein bis zwei Esslöffel des fertigen Oxymels pur oder in (Mineral)wasser einnehmen, im Akutfall auch mehr.

Das Mischungsverhältnis von Honig und Essig kann, je nach persönlichem Geschmack, verändert werden. Ein etwas „saureres“ Oxymel ergibt auch ein leckeres Salatdressing.

Knuspermüsli

Zutaten:

ca. 150 Gramm milden Honig (je nach Geschmack gerne auch mehr oder weniger)

3-4 Esslöffel neutrales Öl (Sonnenblume, Distel o.ä.)

eine Prise Salz

250 Gramm grobe Haferflocken (z.B. Echte Kernige)

50 – 100  Gramm Nüsse (Mandeln oder Haselnüsse oder Walnüsse nach Geschmack), grob gehackt

60 – 100 Gramm Kerne (Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne usw. nach Geschmack, ganz)

40 Gramm Saaten (Sesam, Leinsamen, Brennnesselsamen nach Geschmack, grob gemörsert)

80 Gramm Kokosraspel

Zubereitung:

Falls der Honig nicht flüssig ist, ihn im Wasserbad bei 38 Grad flüssig werden lassen. Dann alle Zutaten gut miteinander vermischen. Die trockenen Bestandteile sollten alle leicht durchfeuchtet sein. Bei Bedarf noch etwas Öl zugeben.

Die Mischung auf ein Backblech, das mit einem Backpapier ausgelegt ist, streichen. Ofen auf 150 Grad vorheizen. Mischung zehn Minuten im Ofen rösten, dann erneut gut durchmischen, ausstreichen und erneut zehn Minuten backen. Den Ofen auf 120 Grad zurückdrehen, Mischung nochmals wenden und feststreichen, fünf bis zehn Minuten weiterbacken. Danach nochmals wenden, auf dem Blech gut festklopfen und erneut fünf bis zehn Minuten rösten. Jetzt sollten die Haferflocken gold- bis hellbraun sein, dann ist das Müsli fertig. Sonst noch einige Minuten weiterrösten. Aber Achtung: In dieser Phase verbrennt das Müsli leicht – darum engmaschig kontrollieren.

Müslimischung auf dem Blech auskühlen lassen. Erst dabei wird sie knusprig. Nach dem völligen Abkühlen in fest verschließbare Gläser füllen. Wer mag, kann die Mischung mit Trockenfrüchten aufpeppen. Mit Joghurt und frischem Obst servieren.

Tipp: Die Rezeptur für die Müslimischung ist sehr variabel, sie kann ganz nach dem persönlichen Geschmack abgewandelt werden.

Andreas Knoblauch-Käse-Kartoffelgratin mit Rote-Zwiebel-Jus

Zutaten für das Gratin:

800 Gramm vorwiegend festkochende Kartoffeln
vier Schalotten
Thymian nach Geschmack (Vorsicht, damit er nicht vorschmeckt!)
ein halber Teelöffel abgeriebene Zitronenschale
ein Esslöffel Butter
300 Gramm Sahne
150 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
100 Gramm (!) Knoblauch
75 Gramm Ziegenkäse
zwei Eigelb
ein bis zwei Teelöffel Speisestärke

Zutaten für den Jus:
ein Esslöffel Olivenöl
ein Esslöffel brauner Zucker
zwei Esslöffel Himbeeressig
250 ml Portwein
ein Lorbeerblatt.

Zubereitung:
Kartoffeln schälen, in nicht zu dünne Scheiben hobeln.
Ein bis zwei Schalotten fein würfeln, mit Thymian und Zitronenschale in Butter glasig dünsten. Sahne und Brühe angießen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und aufkochen.

Kartoffelscheiben darin bei schwacher bis mittlerer Hitze zugedeckt etwa acht Minuten vorgaren.
Knoblauch in Spalten schneiden. Kartoffeln aus der Sahne heben und abtropfen lassen. Mit der Hälfte des Knoblauchs in eine gebutterte Form schichten.
Sahne etwas einkochen lassen.
Ofen auf 180 Grad vorheizen. Käse reiben. Eigelb und Stärke verquirlen, unter die heiße Sahne ziehen. Käse einrühren, schmelzen lassen. Sauce abschmecken.
Sauce über das Gratin gießen. Im heißen Ofen etwa 20 Minuten gratinieren. In den letzten fünf Minuten den übrigen Knoblauch auf das Gratin verteilen.
Unterdessen die restlichen Schalotten fein würfeln, in Olivenöl glasig dünsten, Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Mit Essig und Portwein ablöschen, Lorbeerblatt dazugeben. Alles leicht sirupartig einkochen. Lorbeer entfernen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Das fertige Gratin noch einmal miz Pfeffer, Salz und Thymian abschmecken, mit den Jus reichen. Dazu passt vorzüglich Portwein.