Zutaten: 

Ein Suppenhuhn
½ Kilo Rindfleisch zum Kochen
Suppenknochen
Drei Karotten
Ein Stück Sellerie
Ein Sträußchen Petersilie
½ Stange Lauch
Salz
Ev. etwas Liebstöckel (Maggiekraut, mag nicht jeder)
Etwas Selleriekraut  

Zubereitung: 

Fleisch und Knochen gründlich waschen. In einen großen Topf geben, mit kaltem Salzwasser bedecken. Wasser zum Kochen bringen, aufsteigenden Schaum ständig abnehmen. Wenn sich kein Schaum mehr bildet, gewaschenes Gemüse und Kräuter zugeben. Suppe eine gute Stunde lang ganz leise köcheln lassen. Topf nicht bedecken! Wenn Schaum aufsteigt, sofort abnehmen. Suppe ganz kalt werden lassen, am besten im Kühlschrank. Dabei setzt sich das Fett als relativ feste Kruste an der Oberfläche ab. Diese Kruste vorsichtig abnehmen, um die Suppe zu entfetten. Ein paar kleine Fettaugen sollten aber  bleiben. Zur Weiterverwendung Suppe wieder erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.  

Tipp: 
Eine Fleischbrühe ist die Basis für alle klaren Suppen (Flädlesuppe, Klößchensuppe usw.). Viele Fleischgerichte (Braten, Ragouts) schmecken besonders gut, wenn man sie nicht mit Wasser, sondern mit Brühe angießt.

Zutaten: 

(gelten für ein Abendessen für vier Personen. 
Für eine Vorspeise nur etwa 1/3 der Zutaten nehmen). 

250 Gramm Emmentaler, gestiftelt
350 Gramm Lyoner oder Fleischwurst (ganz dünne Scheiben oder Stifte)
2 Zwiebeln in feinen Ringen
2 Gewürzgurken, fein gewürfelt
1 Teelöffel Senf
4 EL Kräuteressig
6-8 EL Pflanzenöl (neutral im Geschmack)
Salz
Weißer Pfeffer
2 Tomaten, fein gehackt  

Zubereitung: 

Alle Zutaten vorsichtig vermischen, eventuell nachwürzen. Mit einem kräftigen Bauernbrot servieren.

Zutaten: 

(für 6-8 Personen) eine Tasse feiner Burghur
heißes Wasser
2 Tassen grob gehackte glattblättrige Petersilie
½ Tasse fein gehackte Frühlingszwiebel
1/2 Tasse fein gehackte Minze
Olivenöl
Saft von zwei Zitronen
3-4 Esslöffel Paprikamark
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 feste reife Tomaten
Salatblätter
¼ Tasse Zitronensaft mit ½ TL Salz  

Zubereitung: 

Den Bulgur in eine Schüssel geben, mit heißem Wasser eben bedecken,  30 Minuten stehen lassen. Frühlingszwiebeln dazu geben und durchmengen, damit der Bulgur  das Zwiebelaroma annimmt. Petersilie und Minze unterheben.  Zitronensaft, Salz und Pfeffer unterrühren und so viel Öl über den Salat gießen, dass die Bulgurkörner weich, aber nicht klebrig sind. Salat zudecken und vor dem Servieren eine Stunde kalt stellen. Noch einmal mit Salz und Zitronensaft abschmecken. In einer Salatschüssel, die mit Salatblättern ausgelegt ist, servieren. Mit Tomaten dekorieren. Der gesalzene Zitronensaft wird getrennt gereicht, damit jeder den Bulgur nach Geschmack nachwürzen kann.  

Tipp: 
Schmeckt mit geröstetem Brot als Vorspeise, passt auch sehr gut zu Grillfleisch. Hält sich im Kühlschrank zwei bis drei Tage.

Zutaten für vier Personen: 

1/2 Sellerieknolle, 
2  säuerliche Äpfel, möglichst mit roter Schale, mit der Schale gerieben 
4 EL in Blättchen geschnittene Haselnüsse 

Für die Marinade: 
1-2 Zitronen
1/2 Tasse neutrales Öl 
1 TL Senf 
2-3 TL Zucker 
Salz 
frisch gemahlener Pfeffer 

Zubereitung: 

Die Marinade zu einer sämigen Sauce aufschlagen. Sellerie und Apfel sofort nach dem Reiben dazugeben, damit sie nicht braun werden. Alles gut vermischen. Mindestens zwei Stunden durchziehen lassen. Salat nochmals abschmecken. Vor dem Servieren die Haselnüsse darüber geben. 

Schmeckt gut zu Pasteten oder belegten Broten.

Zutaten für vier Personen (für acht als Vorspeise): 

4 kleine Putensteaks
etwas Öl zum Braten 

Fleisch-Marinade:
Saft von zwei Orangen, mit viel Pfeffer und etwas Salz gewürzt 

für den Salat:
pro Person einen Suppenteller aromatische Blattsalate (Feldsalat, Rucola, Frisee, 
Sauerampfer, Spinat, Löwenzahn,Radiccio u.ä.)
4 EL Haselnüsse in Scheiben
8 Radieschen in Scheiben
vier Esslöffel Kresse
12 frische Champignons in Scheiben
zwei aromatische Äpfel in kleinen Scheiben (z.B. Boskop)
zwei Orangen, in dünne Scheiben geschnitten
ev. frische Sprossen oder Blüten von Kapuzinerkresse, Gänseblümchen o.ä. 

Salatmarinade:
Sherry-Essig,
Distel- oder Sonnenblumenöl,
Salz,
Pfeffer,
Zucker,
Senf,
Pfeffer für die Salatsauce 

Zubereitung: 

Putenschnitzel in schmale Streifen schneiden und vier bis fünf Stunden marinieren. Den Salat sorgfältig waschen und trockenschleudern (oder auf einem Tuch ausgebreitet trocknen lassen). Apfelscheiben mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. Die Putenstreifen aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen, in heißem Öl scharf anbraten. Mit etwas Marinade ablöschen, einkochen lassen, wieder ablöschen, so dass sich eine schöne braune Kruste am Fleisch bildet. Prozedur zwei- bis dreimal wiederholen. So viel Marinade zugießen, dass etwa zwei Esslöffel Bratensauce in der Pfanne bleiben. Auf vier Tellern die Orangenscheiben arrangieren, darauf den Salat geben. Sparsam mit Salatsauce besprühen. Haselnüsse, Radieschen, Apfelscheiben, Champignons, Kresse, Sprossen und essbare Blüten darüber geben. Das Fleisch auf dem Salat verteilen, mit der Bratensauce beträufeln. 

Sofort mit Brot servieren.

Zutaten: 

1 grosser Salatkopf oder sonstiger, grüner Salat 

für die Sauce: 
1 Dosenmilch
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 El. 
Zucker
Salatkräuter, 
Salz, 
Pfeffer
Essigessenz  

Zubereitung: 

Salat waschen und gründlich abtropfen lassen.Zwiebeln und Knoblauch kleinschneiden und mit den restlichen Zutaten bis auf den Essig verrühren. Dann den Essig tropfenweise einrühren, bis die Milch gerinnt. Abschmecken. Erst kurz vor dem Servieren mit dem Salat vermengen. 

Tipp: 
Man kann von der Salatsauce gleich eine größere Menge zubereiten, sie hält sich im Kühlschrank in einem verschlossenen Glas rund eine Woche.

Zutaten für 4 Personen: 

2 Lachssteaks
etwas Butter
etwas Mehl 
½ Kopf Lollo Rosso
½ Kopfsalat
100 Gramm Feldsalat
etwas Radiccio
etwas Rucola
ein Apfel 

Marinade: 
1 EL Sherryessig
Saft einer halben Zitrone
1 TL milder Senf
2 TL Zucker
Salz zum Abschmecken
5-6 EL Distel- oder Sonnenblumenöl
evtl etwas Orangensaft (nach Geschmack) 
ZitroneKresse  

Zubereitung: 

Salat waschen und gründlich abtropfen lassen. Alle Zutaten für die Marinade kräftig miteinander verrühren, abschmecken. Apfel schälen und in dünne Stückchen schneiden, sofort in die Marinade geben, damit das Fruchtfleisch nicht braun wird. Lachs in Würfel schneiden, in Mehl wenden, in Butter rasch garen, bis er eine braune Kruste hat. Den Salat in der Marinade schwenken, auf vier Teller verteilen, die Lachswürfel darüber geben, mit Zitrone und Kresse dekorieren. 

Mit Weißbrot servieren.

Zutaten für den Salat für vier Personen:

100 Gramm Rapunzel (Feldsalat)
Zwei säuerliche Äpfel
Eine halbe Zitrone
Eine halbe Tasse gehackte Haselnüsse 

Zutaten für die Marinade:
Zwei Esslöffel Sherryessig
Vier Esslöffel geschmacksneutrales Öl (Sonnenblume, Distel, Maiskeim)
Zwei Teelöffel milden Senf
Zwei Esslöffel Zucker
Salz  

Zubereitung: 

Den Feldsalat gründlich waschen, die Blattrosetten auf vier Teller verteilen. Äpfel vierteln, Kerngehäuse entfernen (wenn die Schale nicht zu rauh ist, sehen besonders rote Äpfel ungeschält sehr hübsch aus) und in dünne Scheiben schneiden. Mit Zitronensaft  beträufeln, damit sie nicht braun werden. Gleichmäßig über den Salat verteilen. Die Marinade aus den angegebenen Zutaten zusammen rühren, bis sie dickflüssig ist. Abschmecken (sie muss kräftig süßsauer schmecken) und den Salat damit beträufeln. Zum Schluss gehackte Nüsse darüber streuen. 

Tipp: 
Eignet sich gut als Vorspeise mit geröstetem Brot und Kräuterbutter oder zu 
Räucherlachs mit Rösti oder zu Gemüseaufläufen.

Zutaten: 

3 geriebene Karotten
2 säuerliche Äpfel, geriebenene 
Zwiebel, gerieben
Saft einer Zitrone
1 EL Zucker
Salz, 
Pfeffer  

Zubereitung:

Alle Zutaten vermischen. Gut durchziehen lassen.  
Passt zu Steaks und allem Kurzgebratenen und zu belegten Broten.

Zutaten für vier Personen: 

150 Gramm gekochtes Rindfleisch
3 säuerliche Äpfel in feinen Streifen
1 Essiggurke in feinen Streifen
5 Pellkartoffeln in Scheiben
Pfeffer
Zucker
Salz
eine kleine Zwiebel, fein gehackt
Etwas Essig
3 EL Mayonnaise 

Zum Dekorieren  (nach Belieben):
zwei hartgekochte Eier
acht Salamischeiben  

Zubereitung: 

Alle Zutaten vorsichtig vermischen, so dass ein pikanter Salat entsteht. Gut durchziehen lassen. Mit hartgekochten Eiern und Salamischeiben dekoriert servieren. Dazu Weißbrot.