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Kürbis-Eintopf mit Hähnchen

Der Kürbiseintopf wird aus Hokkaidos gemacht.

Die Kürbisse sind reif – Zeit für einen leckeren Eintopf aus Hokkaido-Kürbis, den selbst Kürbismuffel mögen. Das Geheimnis: Man kocht zuerst eine Kürbissuppe – und verfeinert sie dann mit kross gebratenen Hähnchenstücken und buntem Gemüse.

Zutaten für die Kürbissuppe (für vier Personen):

ein kindskopfgroßer Hokkaidokürbis, in Stücke geschnitten
zwei säuerliche Äpfel, geschält und in Stücke geschnitten
eine Karotte, fein geschnitten
eine halbe Stange Lauch, in Ringe geschnitten
ein aprikosengroßes Stück Sellerie, fein geschnitten
etwas Petersilienwurzel, fein geschnitten
eine Zwiebel, fein geschnitten
Knoblauch nach Geschmack
ein pflaumengroßes Stück Ingwer, fein geschnitten
2-3 Esslöffel Curry
Pfeffer, Muskat, Piment, Salz nach Geschmack
eine mittelscharfe Chilischote (ohne Kerne und weißes „Innenleben“) oder Chilipulver nach Geschmack
Cognac oder Sherry nach Geschmack (etwa 1-2 Schnapsgläser)
ein Liter Brühe

Salz
ein halber Becher Sahne

etwas Kürbiskernöl

einige geröstete Kürbiskerne
Öl zum Anbraten

 

Zutaten für die Einlage:

400 Gramm Hähnchenbrust

vier Karotten

ein halber Brokkoli oder Blumenkohl

eine Handvoll Zuckerschoten (oder Erbsen)

oder was man sonst an Gemüse mag

 

Zubereitung:

Zwiebel in etwas Öl glasig dünsten. Karotte, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel zugeben, weiterdünsten, bis das Gemüse leicht karamellisiert. Kürbis und Äpfel zugeben, noch einmal etwas dünsten, dann mit einem Liter Brühe ablöschen, Ingwer, andere Gewürze und Salz nach Bedarf zugeben, etwa eine halbe Stunde köcheln lassen. Achtung: Immer wieder die Schärfe prüfen. Falls die Suppe scharf genug ist, die Chilischote entfernen!

Wenn das Gemüse weich ist, Suppe pürieren. Danach Karotten, die in mundgerechte Stücke geschnitten werden, als Einlage zugeben, etwa eine Viertelstunde mitkochen. Brokkoli- oder Blumenkohlröschen und die Zuckerschoten zugeben und nochmals zehn bis 15 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich, aber noch bissfest ist.

Unterdessen die Hähnchenbrüste anbraten, bis sie eine goldbraune Farbe haben. Aus der Pfanne nehmen, in schmale Streifen schneiden. Wenn das Gemüse fertig ist, das Fleisch zugeben, Eintopf noch einmal kurz aufkochen lassen. Mit Cognac oder Sherry abschmecken. Vor dem Servieren die Sahne unterziehen, nochmals abschmecken, Mit gerösteten Kürbiskernen und einigen Tropfen Kürbiskernöl anrichten. Der Eintopf wird mit Brot oder auch mit Reis serviert.

 

 

Endivien-Eintopf

November ist die Zeit des Endiviensalats. Der krause Salat, der leicht bitter schmeckt, ist etwas frostresistent, kann aber auch in feuchtem Sand im kühlen Keller aufbewahrt und sogar eingefroren werden. Besonders interessant: Aus den Blättern lässt sich nicht nur knackiger Salat, sondern auch ein sehr wohlschmeckender Eintopf zubereiten – eine Spezialität aus dem Ruhrgebiet.

Und so geht es: Man bereitet einen Kartoffelbrei zu – indem man für vier Portionen  etwa ein Kilo Kartoffeln schält, sie in Stücke schneidet und in gesalzenem Wasser während etwa 20 Minuten weich kocht. Die Kartoffeln werden durch eine Presse gedrückt oder zerstampft, mit etwa 100 Gramm Butter und so viel Milch, bis ein geschmeidiger Brei entsteht, aufgekocht. Wichtig: Während Butter und Milch zugegeben werden, muss ständig gerührt werden, damit der Brei nicht anbrennt. Wenn er puffert – sich also Luftblasen unter der Oberfläche bilden,  die plötzlich zerspringen – ist er fertig.

Unter diesen Brei wird nun  Endiviensalat gehoben. Dafür wäscht man einen Kopf Endivien und schneidet ihn in feine Streifen. Wer Bitterstoffe nicht so sehr mag, legt den geschnittenen Salat ein paar Minuten ins warme Wasser, dadurch wird er milder. Der Salat wir dann mit einer Sauce aus Essig, Senf, Öl, Salz und Pfeffer angemacht. In einer Pfanne lässt man 50 bis 100 Gramm  Speckwürfelchen aus und brät in dem Fett eine  feingeschnittene Zwiebel an. Der Salat wird unter das Kartoffelpüree gehoben, die Speck-Zwiebel-Mischung darüber gegossen. Schmeckt einfach so sehr gut, oder mit einem panierten Schnitzel oder Buletten.

Antipasti-Gemüse

Zutaten für ca, sechs Portionen:

eine Aubergine

drei mittelgroße Zucchini

sechs Paprikaschoten

zwei bis drei Zwiebeln

250 Gramm Champignons

Salz

Rosmarin oder Thymian, ev. Chilischote

 

Marinade:

fünf Knoblauchzehen

zwei bis drei Esslöffel Balsamico

ca. 100-150 ml Olivenöl

Rosmarin

Thymian

Salz

ev. Chilischote

 

Zubereitung:

Die Marinade sollte mindestens 24 Stunden vor Bedarf angesetzt werden. Die Knoblauchzehen dafür durchpressen und zusammen mit dem Balsamico in das Olivenöl geben. Am besten mit Hilfe des Zauberstabes pürieren (so beißt man nicht aus Versehen auf ein Stück Knoblauchzehe). Nun noch etwas Rosmarin und Thymian zugeben. Wer es gerne etwas schärfer hat, kann noch eine getrocknete Chilischote zugeben. Wenn das Öl länger halten soll, im Kühlschrank aufbewahren!

Das Gemüse waschen und in grobe Stücke schneiden, die Pilze abziehen.

Den Backofen auf ca. 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Gemüsestücke auf ein tiefes Backblech geben. Noch etwas salzen, die gehackte Chilischote, den frischen Rosmarin und Thymian sowie das vorbereitete Öl darüber verteilen. Nach etwa 30 Minuten ist das Gemüse fertig. Wem es zu wenig geröstet ist, der schalte den Ofen kurz auf 220 Grad hoch. Achtung, damit nichts verbrennt! 

In der Heißluftfriteuse braucht das Gemüse bei 180 Grad etwa 30 Minuten. Zwischendurch umrühren!

 

Fenchelgemüse

Zutaten:

ca. 500g Fenchel ( 1 Knolle )
1 große Zwiebel ( ca. 150 g )
Weißwein ( trocken )
etwas Butter
Pfeffer und Salz
1-3 El süßer Senf

 

Zubereitung:

Zwiebeln in der Butter goldgelb anbraten. Den feingeschnittenen Fenchel dazugeben und auch leicht anbraten. Mit Wein ablöschen. Salz und Gewürze zugeben. 10-15 Minuten dünsten, bis der Fenchel gar, aber noch bissfest ist. Senf dazu geben und etwas weitergaren. Mit etwas Fenchelgrün bestreut zu Fisch mit Pellkartoffel servieren. Gerne auch Gurkensalat servieren.

Dicke-Bohnen-Paste

Die Dicken Bohnen sind reif. Aber das Gemüse ist nicht jedermanns Sache – vor allem die doch etwas zähe Schale ist nicht grade ideal fürs Mundgefühl. Die Lösung: Dicke Bohnen doppelt pulen – daraus lassen sich sehr schöne Gerichte zaubern, die vor allem die Italiener lieben.

Ein sehr leckeres Gericht ist die Dicke-Bohnen-Paste mit Zwiebel und Olivenöl – und die wurde sogar von einem Westfalen aus dem Telgengrund erdacht. Die Paste ist ideal als kalter Aufstrich auf einem eher dunklen, leicht getoasteten Brot, passt aber auch als warmes Pesto zu Spaghetti oder als Gemüsebeilage zu kräftigem Fleisch, etwa einem Rindersteak vom Grill.

 

Zutaten für vier Portionen:

-eine Müslischale voll dicker Bohnen (ohne Schoten)
-eine große Zwiebel
-etwa fünf Esslöffel Olivenöl
-etwas Salz, etwas Zucker, Pfeffer, Bohnenkraut

 

In ihrer dicken Schale sind die Acker-, Sau- oder dicken Bohnen nicht jedermanns Sache.

Doppelt gepult sind die dicken Bohnen so zart wie die feinsten Erbsen.

 

Zubereitung:

Die dicken Bohnen in kochendes, gesalzenes Wasser geben. Wenn sie nach oben steigen, in ein Sieb geben, kalt abbrausen. Nun braucht es etwas Geduld: Die dicken Bohnen mit dem Fingernagel anritzen und den zartgrünen Kern herausflutschen lassen. Nur dieser zarte Kern wird weiterverarbeitet, der Rest kann auf den Kompost.

Die Dicke-Bohnen-Paste ist köstlich.

Eine Zwiebel sehr fein schneiden, in fünf Esslöffel Öl bei mäßiger Hitze garziehen lassen, bis sie grade eben braun zu werden beginnt. Die Dicken Bohnen dazugeben, mit Salz, Pfeffer einer Prise Zucker und etwas Bohnenkraut würzen und unter gelegentlichem Rühren in etwa zehn Minuten garziehen lassen. Abkühlen lassen, im Mixer fein pürieren, nochmals abschmecken. Im Kühlschrank hält sich die Paste zwei bis drei Tage.

 

 

Dicke-Bohnen-Vorspeise

Zutaten:

Pro Person eine Handvoll dicke Bohnen, nur die innersten, zarten Kerne
etwas Olivenöl
etwas Knoblauch
eine mittlere Tomate
ein Esslöffel fein geschnittener Speck
ein Esslöffel fein gehackter Estragon
Salz, Pfeffer
ein Esslöffel Parmesan

 

Dicke Bohnen Bohnenpaste

 

 

Zubereitung:

Die gepulten Bohnen in kochendes, gesalzenes Wasser geben, etwa fünf bis zehn Minuten köcheln lassen (hängt von der Größe der Bohnen ab). Kalt abschrecken. Dicke Kerne erneut pulen, um den zarten inneren Kern herauszuholen.

Unterdessen die Tomate in Olivenöl andünsten. Knoblauch und Speck dazugeben und mitdünsten. Mit Salz, Chili und Pfeffer würzen und warm halten.

Estragon fein hacken (Ersatzweise kann auch Petersilie oder Dill oder ein anderes aromatisches Kraut verwendet werden).

Gepulte dicke Bohnen mit der Tomatensauce und dem Estragon mischen. Zum Schluss geriebenen Parmesan darüberstreuen.

Schmeckt kalt oder lauwarm mit Brot als Vorspeise oder heiß als Gemüsebeilage zu Fleisch.

Dal (rote Linsen, indisch)

Zutaten:

eine Zwiebel
Knoblauch nach Geschmack
ein Teelöffel Garam Masala
ein halber Teelöffel Kurkumapulver
ein Viertel Teelöffel Chilipulver oder – flocken
ein halber Teelöffel Kreuzkümmel
100 Gramm rote Linsen
250 Milliliter Kokosmilch
eine Dose Tomaten, ca. 400 Gramm
Salz und Pfeffer
wenn nötig, etwas Wasser

 

 

Zubereitung:

Zwiebeln grob hacken, in etwas Öl anschwitzen. Knoblauch und Gewürze zugeben und einen Augenblick ebenfalls anschwitzen, ebenso mit den Linsen verfahren.  Tomaten und Kokosmilch zugeben, alles verrühren und aufkochen lassen. bei mittlerer Hitze 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen die gewünschte Bissfestigkeit haben. Eventuell mit Wasser verdünnen, falls die Konsistenz zu fest wird. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dazu passen Reis oder Fladenbrot und Joghurt mit Minze und Mango mit Chili.

Bohnen mit Tomaten und Balsamico

Zutaten für vier Portionen ( 8 Portionen als kleine Vorspeise):

500 Gramm zarte grüne Bohnen, in etwa vier Zentimeter lange Stücke geschnitten
eine Zwiebel
zwei Knoblauchzehen
sechs Esslöffel Olivenöl
ein halber Teelöffel Thymian, gerebelt (frisch oder getrocknet)
drei Strauchtomaten, geschält und in Würfelchen geschnitten
100 Gramm Feta
Salz, Pfeffer
Aceto Balsamico
Zitronensaft
Thymianzweige zum Dekorieren

 

 

Zubereitung:

Bohnen in kochendem Salzwasser etwa zwei Minuten lang blanchieren, gut abtropfen lassen.

Zwiebeln fein schneiden, das Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen, aber nicht zu heiß werden lassen und die Zwiebeln darin ganz hellgelb anschwitzen. Zerdrückten Knoblauch dazugeben, kurz mitdünsten, dann die Bohnen und den Thymian dazugeben, leicht salzen und im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze in zehn bis zwölf Minuten bissfest kochen. Ab und zu umrühren, damit nichts ansetzt. Zum Schluss die Flamme höher drehen und unter Rühren Wasser, das sich noch im Öl befinden mag, verdunsten lassen.

Bohnen etwas abkühlen lassen. Mit Aceto Balsamico, Salz, Pfeffer und Zitronensaft nach Geschmack würzen. Tomatenwürfelchen vorsichtig unterheben, eventuell nochmals nachwürzen. Feta über die Bohnen krümeln. Bohnen etwas durchziehen lassen.

Lauwarm oder zimmerwarm servieren, niemals direkt aus dem Kühlschrank. Schmeckt als leckere Vorspeise und zu Gegrilltem und Gebratenem. Wer mag, kann den Feta auch weglassen.

Türkische Bohnen-Tomaten-Vorspeise

Zutaten (für vier Personen):

750 Gramm Stangenbohnen
zwei mittelgroße Zwiebeln
zwei große oder vier kleinere Tomaten
ein Esslöffel Tomatenmark
6 Esslöffel Olivenöl
ein Teelöffel Salz
ein Teelöffel Zucker
eine Biozitrone

 

 

Zubereitung:

Bohnen waschen und putzen, mögliche Fäden abziehen. In etwa drei Zentimeter lange Stücke schneiden. In Salzwasser n 20 bis 30 Minuten garen, bis sie weich sind, aber noch ein wenig Biss haben.

Unterdessen die Tomaten häuten und die Zwiebeln kleinschneiden. Zwiebeln im Olivenöl hellgelb andünsten, Tomaten, Tomatenmark, Salz und Zucker zugeben und etwa fünf Minuten bei starker Hitze kochen. Aufpassen, dass das Gemüse nicht ansetzt.

Bohnen abgießen, in eine Schüssel geben, mit der Tomatensauce begießen und alles vorsichtig mischen. Die Zitrone heiß waschen, in feine Scheiben schneiden, die Schüssel damit bedecken und alles auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Vor dem Servieren die Zitronenscheiben über den Bohnen auspressen, Schalen entfernen. Nochmals gut mischen. Die Bohnen-Tomaten-Speise abschmecken, mit Cacik (Joghurt mit Knoblauch und Gurken) und Paprikaöl servieren.

Passt in ein Mezze-Buffet oder zu Grillfleisch oder zu gebackenem Feta.

Quelle: Chefkoch

Bigosch

Zutaten:

ca. 500 Gramm Fleisch (Wild, Schwein, Rind, gern auch gemischt)
zwei Räucherwürstchen
250 Gramm durchwachsener Speck
300 Gramm Weißkohl
300 Gramm Sauerkraut
ein säuerlicher Apfel
drei Tomaten
eine Handvoll Backpflaumen
drei große Zwiebeln
Knoblauch nach Geschmack
zwei Esslöffel Tomatenmark
ein Viertel Liter Wein
ein Viertel Liter Brühe
ein Esslöffel Zucker
ein Esslöffel Butter
Lorbeerblatt, Piment, Paprikapulver, Majoran,
Wacholder, Kümmel, Salz und Pfeffer
Öl oder Schweineschmalz zum Braten

 

Zubereitung:

Sauerkraut wie gewohnt mit Wein und Gewürzen (Lorbeer, Wacholder, Piment) etwa eineinhalb Stunden köcheln lassen. Zucker in der Butter karamellisieren und zum Sauerkraut geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zunächst die Hälfte des Specks in möglichst dünne Scheiben schneiden und zur Seite stellen. Den übrigen Speck in feine Würfel, das Fleisch in grobe Würfel schneiden. Zwiebel und Apfel würfeln, Weißkohl fein schneiden, Tomaten häuten und würfeln.
Fleisch und Speck in Öl bzw. Schmalz scharf anbraten. Vorbereitetes Gemüse dazugeben, mitbraten lassen. Gepressten Knoblauch, Sauerkraut und Tomatenmark dazugeben, nochmals einkochen und anrösten lassen. Bei Bedarf noch Gewürze zugeben.

Das Gemüse in eine feuerfeste Form geben. Wein und Brühe angießen, so dass das Fleisch und das Gemüse knapp bedeckt sind. Räucherwürstchen zufügen. Eintopf zwei bis drei Stunden bei 180 Grad im Ofen garen. Bei Bedarf Flüssigkeit zufügen. Kurz vor dem Ende der Garzeit die beiseite gestellten Speckstreifen auf dem Eintopf verteilen, den Ofen hochschalten und sie bei 220 Grad einige Minuten braun anrösten lassen.

Am besten schmeckt der Bigosch aufgewärmt am zweiten Tag!