Zutaten für vier Personen:

100 Gramm Butter
Abrieb von einer Zitrone oder einer halben Orange
ein Esslöffel Senf
drei Zweige Estragon oder fünf Zweige Dill
Pro Person etwa 150 Gramm Lachs
frisch gemörserter Pfeffer, Salz

Zubereitung:

Die Butter schmelzen, Fruchtabrieb, Senf, Pfeffer und etwas Salz unterrühren. Unter Rühren abkühlen lassen, erst zum Schluss die gehackten Kräuter unterrühren.

Den Lachs in Portionsstücke schneiden, salzen und auf beiden Seiten mit der Gewürzbutter bestreichen. Auf einen großen Teller setzen und diesen fest mit Frischhaltefolie umwickeln. Den Ofen auf 80 Grad vorheizen, dort den Fisch etwa 40 Minuten garen. Sofort mit Kartoffeln und Gemüse oder einem gemischten Salat servieren.

Zutaten für vier Personen: 

4 Thunfisch-Koteletts
vier  kleine Zwiebeln ( wenn möglich rote Charlotten aus der Bretagne )
etwas Olivenöl
Oliven
Rotwein
Salz
Kräuter der Province
etwas Camenbert
Knoblauch  

Zubereitung:

Zwiebeln vierteln und in Öl anbraten. Thunfischfleisch in ca.3×3 cm große Würfel schneiden und zugeben. Oliven kleinschneiden und zugeben. Salzen und mit Rotwein ablöschen. Kräuter zugeben und mit einem Stich Camenbert andicken.Tipp: Frisches Baguette und Rotwein dazureichen. 

Zubereitungsvariante 2:

Zwiebeln vierteln und in Olivenoel anbraten. Können ruhig etwas braun werden. Thunfisch in Würfel schneiden und zugeben. Mitbraten, bis der Fisch etwas Farbe bekommt. Oliven und den Käse dazugeben. Vorsichtig weiterbraten. Das ganze setzt jetzt am Pfannenboden etwas an. Darf aber nicht anbrennen! Salz und Kräuter drüberstreuen und frischen zerquetschten Knoblauch dazugeben. Ein Glas guten Rotwein zugeben und umrühren, bis sich der Bodensatz von dem Pfannenboden gelöst hat. Sofort servieren.

Zutaten für vier Personen: 

4 kleine Seezungenfilets
25 Gramm Butter
1/8 Liter trockenen Weißwein
Salz
Pfeffer 

Für die Sauce:
1 TL Mehl
1EL Butter
¼ Liter Sahne
1 kleine Dose Krabben  

Zubereitung: 

Butter in feuerfester Form erhitzen, Seezungen salzen und pfeffern, von allen Seiten anbraten. Mit Weißwein aufgießen, in 15 bis 20 Minuten gar ziehen lassen. (Der Fisch darf nicht zu weich sein). Auf einer Platte mit ein wenig Fonds anrichten, mit Alufolie abdecken, damit sie nicht austrocknen. Warm stellen.Für die Sauce schwitzt man das Mehl in der Butter an und löscht mit dem Seezungenfonds ab. Man kocht sie kräftig durch und verfeinert mit der Sahne. Krabben in der Sauce warm werden lassen.  Fertige Sauce über die Fischfilets gießen. Dazu Stangenweißbrot.

Zutaten für vier Personen: 

4 Forellen
4 Schalotten
80 Gramm Butter
1 EL fein gehackte Petersilie
Salz
weißer Pfeffer 
Saft ½ Zitrone
¼ Liter trockenen Riesling
30 Gramm Mehl
1 Becher saure Sahne
Petersilie zum Garnieren  

Zubereitung: 

Forellen gründlich abspülen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten hacken. Mit Petersilie mischen. In eine gefettete Auflauf-Form  Zwiebeln und Petersilie hineingeben. Forellen darauf legen. Mit dem Riesling umgießen. Bei starker Hitze einmal kurz aufkochen, die Fische dann mit einem gebutterten Stück Pergamentpapier abdecken und die Form in den vorgeheizten Backofen (250 Grad Gas Stufe 5) stellen. Die Forellen in etwa acht Minuten garen. In der Zwischenzeit die restliche Butter mit dem Mehl verkneten. Die Forellen aus der Form nehmen. Vorsichtig häuten und filetieren. Filets auf einer vorgewärmten Platte anrichten und, mit dem Papier bedeckt, in den abgeschalteten, aber noch warmen Ofen stellen.  Fonds durch ein Sieb streichen, mit der Mehlbutter verrühren, aufkochen, fünf Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und die saure Sahne einrühren. Nochmals erhitzen, aber nicht kochen lassen. Die Filets mit der Sauce umgießen. Mit Petersilie garnieren.Dazu passt frisches Weißbrot und ein Salat der Saison.

Zutaten: 

8 Matjesfilets
2 säuerliche Äpfel in dünnen Scheiben
2 Zwiebeln in dünnen Ringen
2 EL Mayonnaise 
1/8 Liter saure Sahne 
etwas Salz 
Pfeffer   

Zubereitung : 

Apfel- und Zwiebelscheiben mit Mayonnaise und Sahne vermischen, ev. mit etwas Salz und Pfeffer würzen. (Achtung, Matjes sind meistens recht salzig). Über die Matjes geben. Einige Zeit durchziehen lassen. Mit Pellkartoffeln servieren.

Zutaten für vier Personen: 

4 Lachsschnitzel
Pfeffer, 
Salz
Butter zum Braten
50 Gramm Butter
1 EL Semmelbrösel
5 TL Meerrettich  

Zubereitung:

Lachs pfeffern und salzen, in Butter von allen Seiten langsam anbraten. Aus der restlichen Butter, den Semmelbröseln und dem Meerrettich eine feste Paste kneten, ev. salzen und sie auf den gebratenen Lachs streichen. Im sehr heißen Ofen oder unter dem Grill kurz überbacken, bis die Semmelbrösel zu bräunen beginnen. Mit Kartoffelpuffern oder Brot reichen.

Zutaten für 4 Personen:

Bratkartoffeln
Wirsinggemüse
4 Lachsfilets
1 Becher Sahne
1 Becher Creme fraiche
1 Bund Schnittlauch
Salz
2 Tl. Mondamin  

Zubereitung:

 Bratkartoffeln vorbereiten und in eine feuerfest Form geben. Nadeln von einem Zweig Rosmarin entfernen und über die Kartoffeln streuen. Im Backofen bei 180 C warmhalten. Wirsing vorbereiten und warmstellen. Lachfilets salzen und von beiden Seiten anbraten. Anschliessend 6-8 Minuten bei geschlossenem Deckel gardünsten. Zwischendurch wenden. Die Filets aus der Pfanne nehmen, die Sahne zum Sud geben und mit Mondamin andicken. Creme fraiche und den kleingehackten Schnittlauch zugeben, aufkochen und würzen. Den Wirsing auf dem Teller anrichten, Lachsfilet darauf legen und Sauce dazugeben. Die Bratkartoffeln dazu servieren.

Zutaten für vier Personen:

800 bis 1000 Gramm Heilbutt (oder ein anderer Plattfisch), Filets
60 Gramm Butter
2 EL gehackte Petersilie 
vier Esslöffel Frühlingszwiebeln oder Lauch, gehackt 
125 Gramm Champignons, gehackt 
Salz
Pfeffer 
30 Gramm Semmelbrösel 
1/2 Glas Weißwein 
etwas Fischfonds (geht auch mit Brühe)   

Zubereitung:  

Eine Auflaufform mit etwas Butter ausstreichen und die Hälfte des gehackten Gemüses auf dem Boden verteilen.Mit Salz und Pfeffer würzen und die Fischfilets darauflegen. Mit dem Rest des Gemüses bedecken, nochmals würzen. Mit den Semmelbröseln, die zuvor leicht gesalzen werden, bestreuen. Wein und Fond angießen, die Butter zerlassen und über die Semmelbrösel träufeln. Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad backen, bis der Fisch gar ist (20 bis 30 Minuten). Sollte die Semmelbrösel-Kruste dann noch nicht goldbraun sein, die Form kurz unter den heißen Grill schieben.  
Dazu Stangenweißbrot.

Zutaten  für vier Personen: 

4 Forellen
Saft einer Zitrone
Salz, 
Pfeffer
2 EL Mehl
gehackte Petersilie
2 EL Öl zum Braten
ein Stich Butter 

Zubereitung: 

Köpfe und Schwänze der ausgenommenen Forellen abschneiden. Fische mit dem Saft einer Zitrone außen und innen beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Innen mit etwas Mehl bestäuben, außen in Mehl wenden. In heißem Öl von allen Seiten langsam braten, immer wieder mit dem Bratensaft begießen. Die Fische auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit gehackter Petersilie bestreuen, mit einer Zitronenscheibe dekorieren. Butter zum Öl in die Pfanne geben, kurz aufschäumen lassen, über den Fisch träufeln. Mit Salzkartoffeln und grünem Salat servieren.

Zutaten : 

Fischfilet ( Laxen, Steinbeisser, Seelachs; Dorsch …. )
Kartoffeln
1 Ei
Mehl
Salz
Pfeffer
Muskat
Oel; 
Butter  

Zubereitung: 

Kartoffeln grob raspeln, Ei und etwas Salz und Muskat zugeben und gut vermischen.Die Fischfilets salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Mit den geraspelten Kartoffeln panieren.Oel in der Pfanne erhitzen und einen Stich Butter zugeben.Die vorbereiteten Fischfilets bei mittlerer Hitze braten, bis sie von beiden Seiten braun sind. Frischen Salat oder frisches Gemüse dazu servieren.