Zutaten für vier Personen: 

½ Wirsing
3 Esslöffel Öl
1 Zwiebel
1/2 Tasse geräucherter Schinkenspeck gewürfelt 
oder Schinkenstreifen kleingeschnitten
Salz
Pfeffer
Muskat
Etwas Wasser  

Zubereitung: 

Den Strunk und die dicken Blattrippen des Wirsings entfernen. Blätter in Streifen schneiden, waschen, gut abtropfen lassen. Etwa 5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Öl in einem schweren Topf (Gusseisen oder Emaile) heiß werden lassen. Schinken und Zwiebeln zugeben und glasig braten. Wirsing hineingeben, anbräunen, dabei immer wider rühren. Ein wenig Wasser dazu geben und im geschlossenen Topf so lange dämpfen, bis der Wirsing weich ist (ca. 10 Minuten). Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen. Würzen.Tipp: Wirsing passt gut zu dunklen Braten, zu Wild, Gans, Ente und auch zu Lachs.

Zutaten: 

Ein Kopf Wirsing
Salz
150 Gramm durchwachsener Speck
75 Gramm Butter
½ Esslöffel Mehl
1/8 Liter süße Sahne
100 Gramm geriebener Käse (am besten Emmentaler)
Pfeffer
Muskat  

Zubereitung: 

Wirsing senkrecht zum Strunk in sechs Teile schneiden, so dass sie unten noch zusammen haften. In Salzwasser einige Minuten blanchieren, eiskalt abschrecken. Abtropfen lassen. In einer gebutterten Auflaufform oder auf einem tiefen Blech verteilen. In einem Esslöffel Butter den feingeschnittenen Speck auslassen. Mit Mehl anstäuben, mit Wirsingbrühe angießen. Dicklich  einkochen lassen, Sahne zufügen. Zum Schluss den Käse unterheben und sparsam mit Salz, aber großzügig mit Pfeffer und Muskat würzen. Über die Wirsingstücke gießen. Im 250 Grad heißen Backofen  goldbraun überbacken (ca. 10 bis 15 Minuten).

Zutaten pro Person: 

500 Gramm Spargel
zwei bis drei Pfannkuchen
2 große Scheiben gekochten Schinken
4 EL Sauce Hollandaise oder geschmolzene Butter  

Zubereitung: 

Pfannkuchenteig bereiten. Während der Teig etwas ausquillt, den Spargel schälen, in kochendem Salzwasser in etwa 20 Minuten bissfest kochen. Unterdessen die Sauce Hollandaise bereiten und die Pfannkuchen abbacken, Auf die heißen Pfannkuchen jeweils eine Scheibe Schinken und ein Bündel Spargel geben. Etwas Sauce Hollandaise oder Butter darüber gießen, die Pfannkuchen aufrollen. Mit zusätzlicher Sauce servieren.

Zutaten für die Sauce Hollandaise:

zwei Eigelb,
etwas Zitronensaft,
Salz,
100 Gramm Butter.

Zubereitung:

Eigelb gut verrühren. Im Wasserbad ständig weiterrühren. Butter schmelzen lassen, aber keinesfalls zu heiß werden lassen. Nach und nach unter ständigem Rühren dem Eigelb zugeben. Achtung: Die Masse darf nicht zu heiß werden, da sonst das Ei gerinnt! Wenn die Sauce dicklich ist, etwas davon nach und nach mit den Gewürzen und dem Zitronensaft vermengen (aufpassen, dass das Ei durch den Zitronensaft nicht gerinnt!). Diese Mischung langsam wieder unter den Rest der Sauce ziehen.

Zutaten: 

Etwa 20 Stangen Schwarzwurzeln
Essig
30 Gramm Butter
zwei Esslöffel Mehl
Milch
ein Schuss Sahne
Zitrone
Salz, 
Pfeffer, 
Muskat
Wasser 

Zubereitung: 

Zum Verarbeiten der frischen Schwarzwurzeln unbedingt Handschuhe anziehen! Schwarzwurzeln waschen. Mit dem Sparschäler dünn abschälen, sofort in Essigwasser legen, da die Stangen sonst braun werden. Trick: Erst mal grob schälen, sofort in Essigwasser, danach die „Feinarbeit“ ohne Handschuhe, die Stangen, etwa drei Zentimeter lang geschnibbelt, in eine zweite Schüssel mit Essigwasser legen. Einen Liter Essigwasser zum Kochen bringen, geschnibbelte Schwarzwurzeln zugeben und etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Wurzeln weich, aber noch bissfest sind. Unterdessen die Butter schmelzen lassen, Mehl zugeben, zwei bis drei Minuten unter Rühren anschwitzen. Nach und nach so viel Milch zugeben, dass sich eine sämige Sauce bildet. Auf kleinster Flamme etwa 30 bis 40 Minuten simmern lassen, immer wieder kräftig umrühren, damit sich keine Knöllchen bilden. Zum Schluss Saft einer Zitrone zugeben, mit Salz, etwas Pfeffer und etwas Muskat würzen. Die abgetropften Schwarzwurzeln in die Sauce geben, noch einmal zum Kochen bringen, einen Schuss Sahne zufügen, gut durchrühren, servieren. Passt vorzüglich zu gebratenem Fisch und Salz- oder Pellkartoffeln.

Zutaten für vier Personen: 

500-700 Gramm Rosenkohl (möglichst kleine Röschen) 
50 Gramm Butter 
2 El Zucker
Salz

Zubereitung: 

Rosenkohl putzen. In einem großen Topf Salzwasser in etwa 10 Minuten weich kochen. Müssen noch Biß haben. Herausnehmen, abtropfen lassen. In einer Pfanne Butter heiß werden lassen, den Rosenkohl und Zucker zugeben und  etwa fünf Minuten anbraten, sodass die äußeren Blätter etwas braun werden. Rosenkohl passt vorzüglich zu Wild und zu Rindfleisch.

Zutaten für sechs bis acht Personen: 

Zwei Gemüsezwiebeln
Vier mittelgroße fest kochende Kartoffeln 
Zwei Auberginen 
Zwei rote Paprikaschoten 
Zwei Fleischtomaten
7 EL Olivenöl 
Saft einer Zitrone 
Salz 
Pfeffer   

Zubereitung: 

Bräter oder Auflaufform mit Öl bepinseln. Kartoffeln und Zwiebeln in Spalten schneiden, hineinlegen, 25 Minuten bei 200 Grad C backen, wenden. Rest des Gemüses in mundgerechte Stücke schneiden, dazugeben, mit etwas Öl beträufeln. Weitere 20 Minuten backen, nochmals wenden. Das Gemüse leicht abkühlen lassen. Vier Esslöffel Öl mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren, über das Gemüse träufeln. Warm servieren.

Zutaten: 

Möhren, 
Butter, 
Zucker, 
Salz  

Zubereitung:

Die Mören putzen, waschen und in ca. 1-2 cm dicke Scheiben schneiden. Etwas abtrocknen lassen. Mit einem guten Stich Butter, etwas Zucker und einer guten Prise Salz vermischen und in einem Beutel vakumieren. Im Wasserbad von 85°C  ca. 2 Stunden garen. Grandios !!!

Zutaten für vier bis sechs Personen:

Ein Kopf Weißkraut
Etwas Speck zum Auslassen
Eine große Zwiebel
Salz
Pfeffer
Essig  

Zubereitung: 

Das Weißkraut waschen, in schmale Streifen schneiden. In Salzwasser blanchieren, abgießen und das Wasser auffangen. Zwiebel fein hacken, in einem großen Schmortopf in dem ausgelassenen Speck glasig dünsten. Weißkraut zugeben und unter Rühren ebenfalls leicht anschmoren, bis das Kraut ganz zusammen gefallen ist. Ggf. etwas Kochwasser dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken Tipp: Salzkartoffeln und Frikadellen dazu 

Zutaten: 

Vier Rübchen
2 Esslöffel Butter
2 Esslöffel Zucker
Salz  

Zubereitung: 

Rübchen schälen, in nicht zu dünne Stifte schneiden, in Salzwasser so lange blanchieren, bis sie weich, aber noch etwas knackig sind. (ca.5-10 Minuten). Gut abtropfen lassen.Butter in einer Pfanne zerlassen, Rübchen dazugeben. Zunächst ziehen die Rübchen etwas Flüssigkeit, diese ganz verdampfen lassen. Dann Zucker und Salz über die Rübchen geben und unter häufigerem Wenden bei mittlerer Hitze hellbraun karamelisieren. Achtung: Beim Karamelisieren die Pfanne im Auge behalten, da der Zucker leicht zu dunkel wird!

Zutaten für vier bis sechs Personen: 

Ein Kopf Weißkraut
Eine halbe Flasche guten Weißweins
Etwas Öl zum Braten
Eine große Zwiebel
Zwei Esslöffel Zucker
Drei Esslöffel Butter
Salz
Etwas Pfeffer
Kümmel (nach Geschmack)  

Zubereitung: 

Das Weißkraut waschen, in schmale Streifen schneiden. Zwiebel fein hacken, in einem großen Schmortopf in Öl glasig dünsten. Weißkraut zugeben, unter Rühren ebenfalls leicht anschmoren, bis das Kraut ganz zusammen gefallen ist. Mit dem Weißwein ablöschen. In einer kleinen Pfanne (am besten aus Email) Butter erhitzen, Zucker zugeben und unter ständigem Rühren karamelisieren lassen. Karmell zum Kraut dazugeben. Salzen und peffern und nach Geschmack ein wenig Kümmel zufügen. Kraut auf kleiner Flamme etwa eine Stunde köcheln lassen. Wenn nötig, etwas Wein nachgießen. (Am Schluss sollte das Gemüse noch ein Sauce haben, aber nicht mehr davon bedeckt sein.) Vor dem Servieren abeschmecken. Tipp: Aufgewärmt schmeckt Bayrisches Kraut noch besser als frisch gekocht. Es kann deshalb sehr gut vorbereitet werden, wenn sich Gäste angesagt haben. Lässt sich auch gut einfrieren. Eignet sich gut als Beilage zu Wildgerichten und Rinderbraten