Zubereitung:

Zutaten: 

500 Gramm Hirschfleisch
500 Gramm Pute (Schenkel)
250 Gramm Leber
zwei Zwiebeln
Ein Sträußchen Petersilie
Zwei Esslöffel Thymian
Zwei Gläser Cognac
Ein Glas Rotwein
Ein Lorbeerblatt
Pfeffer
Salz
Piment
70 Gramm Pistazien
Zwei Esslöffel Rotweinessig
Ein Apfel
200 Gramm geräucherten Speck
Eine Scheibe Weißbrot
Ein Ei
Einige Scheiben fetten Specks zum Auskleiden der Form  

Zubereitung: 

Die Hälfte des Hirschfleisches in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit der klein geschnittenen Zwiebel und etwas Petersilie anbraten. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Flüssigkeit fast einkochen lassen. Mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Über Nacht stehen lassen. Leber fein hacken. Mit einer kleingeschnittenen Zwiebel und dem kleingehackten Apfel anbraten. Mit dem Cognac ablöschen. Flüssigkeit fast einkochen lassen. Salzen und pfeffern. Über Nacht stehen lassen.Restliches Hirschfleisch und Putenfleisch würfeln, zusammen mit  Gewürzen und Petersilie in restlichem Rotwein und dem Rotweinessig marinieren. Über Nacht stehen lassen. Marinade abgießen. Mariniertes Fleisch zusammen mit dem Räucherspeck fein zu einer Fleischmasse mahlen.Gebratene Hirschwürfel und gebratene Leber und gehackte Pistazien unter die Fleischmasse heben. Ein Ei und eine Scheibe 
eingeweichtes Weißbrot zum Binden unterkneten. Alles mit Gewürzen und eventuell etwas Cognac kräftig abschmecken. Eine Tonform (z.B. Römertopf) mit fetten Speckscheiben ausschlagen. Pastetenmasse einfüllen, glatt streichen, mit Speckscheiben bedecken. Im Ofen bei ca. 150 Grad (Gas Stufe 2-3) etwa zwei Stunden zugedeckt backen. Die letzte Viertelstunde die Form öffnen, Speckschicht abnehmen und Pastete braun überbacken. Nach dem Backen gut abkühlen lassen. Vorsichtig aus der Form stürzen. In Scheiben schneiden.

Mit Cumberlandsauce oder Preiselbeeren und grünem oder Selleriesalat und Weißbrot servieren. 

Tipp: 
Man kann die Pastete noch verfeinern, indem man ein ganzes gebratenes 
Hasenfilet in die Mitte der Masse legt.

Zutaten für 8 Personen als Vorspeise, für vier als leichten Imbiss: 

Teig: 
250 g Mehl
1 Messerspitze Backpulver
250 g Schichtkäse oder trockener Quark
250 g Süßrahmbutteretwas 
Salz 

Füllung:
200 Gramm mageren gekochten Schinken, kleingeschnitten
ein Ei, getrennt  

Zubereitung: 

Teig rasch zusammenkneten, in Folie wickeln, mindestens eine Stunde ruhen lassen. Teig dünn auswellen. In Quadraten von etwa 8 mal 8 Zentimeter aufteilen. Den Schinken auf die Quadrate verteilen. Die Quadrate jeweils von einer Ecke her aufrollen und zu Hörnchen formen. Kanten mit Eiweiß zusammenkleben. Hörnchen auf ein Backblech setzen, mit verquirltem Ei bestreichen. 
Bei 220 Grad 10 bis 15 Minuten backen.

Zutaten für den Mürbeteig:

350 g Mehl, 
1 Ei, 
1 Eigelb,
Salz, 
3 EL Milch, 
150 g Butter 

Zutaten für den Belag: 
200 g geräucherter Schinken oder Räucherlachs, 
200 g gekochte Pellkartoffeln, 
1 Stange Porree, 
2 EL Butterschmalz oder Öl, 
500 g   frisches Sauerkraut, 
3 Eier, 
200 g Sahne, 
¼ l Milch, 
Muskat
Pfeffer, je ½ TL Pfeffer- und Korianderkörner 

Zubereitung: 

Die Zutaten für den Mürbeteig zu einem Teig verkneten, ausrollen und in eine Form von 28 cm Durchmesser geben. Für den Rand den Teig gleichmäßig 3 cm hochziehen, 1 Stunde kühl stellen. 

Schinken oder Räucherlachs und den Porree in feine Streifen schneiden, die Pellkartoffeln würfeln. Butterschmalz oder Öl in einer Pfanne erhitzen, alle drei Zutaten und das Sauerkraut kurz anbraten und auf dem Teig verteilen. Pfeffer und Corianderkörner mahlen und über die Quiche streuen.

Eier, Sahne und Milch verquirlen, mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Über den  Quiche-Belag gießen. Die Quiche im Ofen (Mitte, Umluft 180 °) in 40 Minuten goldbraun backen. Anschließend noch 10 Min. bei ausgeschaltetem Backofen ruhen lassen, dann in Stücke schneiden und servieren.

Zutaten für 6-8 Personen: 

Hefeteig:
25 Gramm Hefe,
200 ml lauwarmes Wasser,
450 Gramm Mehl,
ein kleines Ei,
1/2 TL Salz,
1 EL flüssige Butter oder Oel. 

Für die Füllung:
1 große Zwiebel,
2 Knoblauchzehen,
etwas Öl oder Ghee zum Braten,
400 Gramm Hack,
50 Gramm geräucherter Schinkenspeck,
400 Gramm Sauerkraut,
5 Gramm getrocknete Steinpilze,
Salz, 
Pfeffer,
etwas Brühe,
ein Ei.
ein Ei zum Bestreichen.  

Zubereitung: 

Hefeteig zubereiten. 

Für die Füllung Fleisch, Speck, Zwiebel, Knoblauch scharf anbraten. Sauerkraut zerzupfen, Pilze zerkrümeln, zugeben. Salzen, pfeffern. So viel Brühe zugeben, dass nichts anbrennt. 20 Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen. Ein Ei unter die Masse mischen. Den Teig 1/2 Zentimeter dick ausrollen, Quadrate von etwa 12 Zentimetern schneiden. Jeweils einen guten Esslöffel Masse in die Mitte setzen, Teig wie ein Kuvert zusammenklappen. Teigtaschen mit den Nahtstellen nach unten auf ein 
Backblech setzen. Mit verquirltem Ei bestreichen. Bei 200 Grad (Gas: Stufe 3) in etwa 25-30 Minuten goldbraun backen. 

Die Piroggen schmecken mit Krautsalat oder grünem Salat und können gut kalt gegessen werden

Zutaten für vier Personen:

Für den Teig: 
350 Gramm Hartweizenmehl, 
1/2 Würfel Hefe, 
Salz, 
1 TL Zucker, 
etwa eine Tasse warmes Wasser 

Für den Belag:
200 Gramm fein gehacktes Lammfleisch (ev. auch Rindfleisch) 
1/2 rote Zwiebel, fein gehackt 
1 große milde Parikaschote, fein gehackt 
1 gehäufter TL Paprikapulver 
2 TL Paprikapaste (ersatzweise mit Paprikapulver vermischtes Tomatenmark) 
1/2 TL Salz 

Zum Servieren: 
1/2 rote Zwiebel, in feinen Scheiben 
1 TL Sumach 
1 großer Bund glatte Petersilie, grob gehackt 
2 Zitronen 

Zubereitung: 

Einen Hefeteig bereiten. Aus dem Teig vier Kugeln formen. Jede Kugel zu einer ohrläppchendicken Platte ausrollen. Zwei Backbleche einfetten, auf jedem Backblech zwei Platten ausbreiten. Aus den Zutaten für den Belag eine kompakte Masse formen. Sie auf die vier Teigplatten verteilen und bis zum Rand ausstreichen. Je zwei Brote zugleich zehn bis 12 Minuten backen, bis der Belag gar und der Rand schön gebräunt ist. Zum Servieren die Brote mit Zwiebeln, Sumach und Petersilie betreuen und mit dem Saft der Zitronen beträufeln. Aufrollen und sofort essen. 

Schmeckt mit Cacik und gemischtem Salat.

Zutaten für etwa zehn Personen: 

350 Gramm Räucherlachs
250 Gramm Lachsfilets
zwei kleine Forellen
1 große Möhre
1 Bund Dill 

Für den Sud:
Ein Bund Suppengrün (Petersilie, Sellerie, Lauch, Möhre usw.)
eine Zwiebel
eine Tomate
2 Lorbeerblätter
ein EL Senfkörner
Salz
Pfeffer
Köpfe der Forellen 

Terrinenmasse:
200 Gramm Creme fraiche
6-8 EL Sud
4 kleine Blatt weiße Gelatine
1 Zitrone
40 Gramm Butter, geschmolzen
Salz, 
Pfeffer   

Zubereitung: 

Die Sud-Zutaten mit einem Liter Wasser aufsetzen, eine knappe Stunde köcheln lassen. Durch ein Sieb abgießen, Sud auffangen. Lachsfilets und Möhre zehn 
Minuten, Forellen (ohne Kopf) 20 Minuten in dem Sud ziehen lassen. Abkühlen lassen. Forellen häuten, alle Gräten entfernen, Fleisch ganz klein zerpfücken, ebenso das Lachsfleisch. Möhren ganz fein stifteln. Dill zart schneiden. Für die Terrinenmasse die  Gelatine in  kaltem Wasser drei Minuten einweichen. Ausdrücken. 6-8 EL Sud erhitzen, die Gelatine darin auflösen. Etwas abkühlen lassen, geschmolzene Butter und Creme fraiche zugeben. Mit einem EL abgeriebener Zitronenschale, drei EL Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.  Die Terrinenmasse mit dem zerpflückten Fisch, dem Dill und den Karotten vermischen. Abschmecken. Eine Kastenform (ca. 1 Liter) zuerst  mit Folie, dann mit Räucherlachsscheiben auskleiden. Masse einfüllen, mit Räucherlachs, dann mit Folie bedecken. Mehrere Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.

Mit Feldsalat und Meerrettichsahne servieren.

Zutaten: 

750 Gramm Fischfilet (z.B. Wittling, Kabeljau, Barsch) 
Salz, 
Pfeffer, 
etwas Muskat, 
eine Spur Nelken, 
etwas Ingwer 
3 Eier (getrennt, Eiweiß steif geschlagen) 
8 cl Cognac
2 Schalotten, fein gehackt 
1 EL Petersilie, fein gehackt 
125 Gramm Butter 
125 Gramm frische Weißbrotkrumen, in Milch eingeweicht und ausgedrückt 
1 EL Creme fraiche Schweinsnetz oder fetter Speck zum Auslegen der Form 

Zubereitung: 

Fischfilet ganz fein hacken (am besten mit der Küchenmaschine). Zusammen mit Eigelb und Kräutern zu einer glatten Füllmasse verarbeiten. Mit Gewürzen, Salz und der Hälfte des Cognacs abschmecken. Aus 100 Gramm Butter und den Weißbrotkrumen eine Panade herstellen und mit der Füllmasse gut vermischen. 1 Stunde kalt stellen. Nach und nach zuerst die Creme fraiche, dann das steife Eiweiß unterheben. Noch einmal 30 Munuten in den Kühlschrank stellen. 

Nordseekrabben in Butter etwas anbraten. Mit restlichem Cognac begießen, flambieren. Eine Steingutform (Römertopf) mit einem Schweinsnetz auslegen. Den Boden mit der Füllmasse bedecken. Darauf eine Lage Krabben. Wieder Füllmasse. So abwechseln, bis alles verbraucht ist. Die letzte Schicht sollte aus Füllmasse bestehen. Die Terrine im Wasserbad im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas Stufe 2) 1 bis 1 1/2 Stunden garen, bis sie fest ist. Bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen. 

Kalt servieren.