Zutaten:

100 Gramm Butter
etwas Puderzucker
800 Gramm Rehfleisch, zu Gulasch geschnitten
acht Schalotten, fein gewürfelt
fünf Esslöffel Wurzelwerk, gewürfelt
zwei Esslöffel getrocknete Steinpilze, eingeweicht und fein gehackt
ein Esslöffel Tomatenmark
ein Viertel Liter Rotwein
250 ml Brühe
Wacholderbeeren
Piment
Lorbeerblätter
Pfeffer
5 Gewürznelken
30 Gramm Speck
20 Gramm Zartbitterschokolade
500 Gramm Champignons oder andere Pilze
einen Schuss Saft von schwarzen Johannisbeeren
2-4 Esslöffel Preiselbeeren nach Geschmack
ev. etwas Speisestärke zum Binden
Salz

Zubereitung:

Butter in einem Topf schmelzen lassen, das Fleisch darin kräftig anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen. Zwiebeln und Wurzelwerk in den Topf geben, etwas anrösten. Puderzucker dazugeben, karamellisieren lassen. Tomatenmark kurz mitrösten. Langsam mit Rotwein ablöschen, immer nur ganz wenig dazugeben, bis der Rotwein jeweils wieder verdampft ist, dann wiederholen, bis das Gemüse eine schöne braune Farbe angenommen hat. Das Fleisch wieder dazugeben, noch etwas mitbräunen lassen, dann den restliche Rotwein und die Steinpilze zugeben. Mit so viel Brühe aufgießen, dass das Fleisch eben bedeckt ist. Kräuter, Speck, Gewürze und die Schokolade dazu geben. 30 bis 40 Minuten köcheln lassen.

Champignons in etwas Butter anbraten.

Danach den Johannisbeersaft und die Preiselbeeren zum Fleisch geben.  Eventuell mit etwas Mehlschwitze binden. Champignons vor dem Servieren zum Ragout geben, alles mit Salz abschmecken.

Dazu passen Spätzle oder Kartoffelknödel oder Kartoffelbrei.

Zutaten für vier Personen:

ein Rehrücken, ausgelöst (etwa 600 Gramm)
Gewürze: einige Wacholderbeeren, einige Pimentkörner, einige Pfefferkörner fein mörsern, jeweils ein Zweig  Rosmarin und Thymian ganz fein schneiden
etwas Öl für die Marinade
Öl zum Braten

Für die Sauce:

Rehknochen und Parüren (ersatzweise Wildfonds)
Wurzelgemüse (Sellerie, Staudensellerie, Lauch, Möhren, Zwiebeln, Petersilienwurzel – was man gerade hat)
etwas Knoblauch
etwa ein Glas Rotwein
Gewürze:
ein Zweig Rosmarin, ein Zweig Thymian, einige Wacholderbeeren, drei Lorbeerblätter, einige Pimentkörner, zwei Nelken, Salz und Pfeffer, einige getrocknete Tomaten, einige getrocknete Steinpilze, zwei bis drei Esslöffel Preiselbeermarmelade
Öl zum Braten

Zubereitung:

Rehrücken mit den mit Öl vermischten Gewürzen einreiben, fest in Alufolie verpacken und ein bis zwei Tage in den Kühlschrank legen. Zwei Stunden vor dem Garen herausnehmen, damit das Fleisch Zimmertemperatur annimmt.

Für die Sauce (kann am Vortag zubereitet werden) Rehknochen und – parüren kräftig anbraten. Zwiebeln dazugeben und gut bräunen lassen. Das ist wichtig, damit die Sauce eine schöne Farbe bekommt. Andere Wurzelgemüse ebenfalls kurz mitbraten. Mit Wein und so viel Wasser, dass die Knochen eben bedeckt sind, ablöschen. Gewürze, Tomaten und Pilze  dazugeben. Nach etwa einer Stunde Rosmarin und Thymian entfernen.Auf kleiner Flamme mindestens vier bis fünf Stunden mit offenem Deckel leise köcheln lassen. Bei Bedarf Wasser nachgießen.  Danach die Sauce durch ein Sieb abgießen, Flüssigkeit auffangen und die Sauce auf etwa 150 bis 200 Milliliter einkochen lassen. Abkühlen lassen. Eventuell die Fettschicht oben entfernen, wenn sie nach dem Abkühlen erstarrt ist.

Während man den Rehrücken zubereitet, die Sauce nochmals erhitzen. Preiselbeermarmelade unterrühren, eventuell Sauce mit etwas Speisestärke binden. Mit Wein und Gewürzen abschmecken.

Zubereitung des Fleisches:

Ofen auf 140 Grad vorheizen. Den Rehrücken bei mittlerer Hitze in der Pfanne drei bis vier Minuten rundum anbraten. Salzen, pfeffern und für zehn bis zwölf Minuten in den vorgeheizten Ofen legen. Kerntemperatur messen! Sie sollte bei etwa 60 Grad liegen, dann ist der Rehrücken innen noch rosa. Danach den Rehrücken in Alufolie packen, nochmals in den geöffneten Ofen legen, damit sich die Fleischsäfte gut verteilen.

Die Folie entfernen, ausgetretenen Saft in die Sauce geben, das Fleisch in Scheiben schneiden und mit etwas Sauce beträufeln. Restliche Sauce getrennt reichen.

Dazu passen gut Kartoffelpüree, Selleriepüree, Klöße oder Spätzle und Wintergemüse wie Rosenkohl, Rotkohl oder Wirsing.

(Quelle: Chefkoch)

Zutaten für vier Personen:  ( für zwei Rollen ) 

Buchweizenpfannekuchen hell abgebacken ( 4 Stk. )
ca. 400 g Wildrücken ( Hirsch, Reh, oder auch Schweinefilet ) für 2 Rollen
400 g  fettfreies Rindergulasch
400 g Sahne
1-2 El. getrocknete Steinpilze
zwei Esslöffel in Scheiben geschnittene Champignons
Preiselbeermarmelade
Grüner Pfeffer aus dem Glas
Pfeffer
Salz
Oel
4 EL Rosenkohlblätter, blanchiert  

Zubereitung:

Buchweizenpfannekuchen vorbereiten. Rindfleisch im Mixer pürieren und Sahne zugeben. Zerbröselte Steinpilze, 1-2 El. grünen Pfeffer und 1 Tl. Salz unterrühren.Den Wildrücken  in zwei gleich große Stücke schneiden, die jeweils knapp Pfannekuchendurchmesser haben sollten. In einer Pfanne mit etwas Oel von allen Seiten ganz kurz anbraten. ( max. 2 Min. ). Salzen und pfeffern.Alufolie in doppelter Pfannekuchenbreite  auslegen und mit Oel bestreichen. Zwei Pfannekuchen überlappend auf der Folie auslegen. Mit der Rindfleischpaste gleichmäßig bestreichen. Die Paste mit den Preiselbeeren bestreichen, den Pilzen und den Rosenkohlblättchen belegen. Den Wildrücken darauflegen und in die Pfannkuchen einrollen. Alles in die Alufolie einrollen. Diese an den Seiten fest verschließen. Die Päckchen sollten wie  große Bonbon aus Alufolie. Im Backofen bei ca. 180 Grad  etwa  90 Minuten garen. Dazu reicht man am besten Rosenkohl und Bratkartoffeln oder Rosmarinkartoffeln

Zutaten für zwei bis vier Personen: 

Ein Hasenrücken und zwei Hinterläufe
Eine Flasche guten Rotweins
Drei Lorbeerblätter
Fünf Wacholderbeeren
Fünf Nelken
Eine Zimtstange
Etwas Piment
Salz
Zwei Knoblauchzehen
Etwas Öl
Einen Stich Butter
Ein halbes Glas Preiselbeermarmelade
Drei  Lebkuchen (Glasur abkratzen)  

Zubereitung: 

Hasenteile mit dem Rotwein begießen, Gewürze zugeben, 24 Stunden marinieren. Fleisch mit Küchenkrepp trocken tupfen, Gewürze aus der Marinade entfernen. Einen großen Bräter mit Öl auspinseln, Fleischstücke hineingeben, etwas von der Marinade angießen. Ofen auf ca. 180 Grad (Gas Stufe 3) vorheizen und das Fleisch braten. Immer wieder mit Marinade begießen. Nach etwa einer halben Stunde Fleisch drehen, von der anderen Seite braten. Mit einem Spieß testen, ob das Fleisch weich genug ist, restliche Marinade zugeben,  noch etwas im zugedeckten Topf im Ofen in der Marinade ziehen lassen. Fleisch warm stellen. Für die Sauce Marinade etwas einkochen lassen, Preiselbeeren zugeben, so viel Lebkuchen hineinkrümeln, dass die Sauce etwas sämig wird. Mit Salz, Piment und einem Stich Butter abschmecken. Beilagen: Dazu passen gut Kartoffelpüree und Bayrisches Kraut. Menü: Rapunzelsalat mit Äpfeln und Nüssen, Flädlesuppe, Hase in Rotwein-Preiselbeersauce, Herrencreme.

Zutaten für vier Personen: 

ein Rehrücken 
80 Gramm Speck zum Spicken 
Salz, 
Pfeffer, 
einige Wacholderbeeren, 
einige Lorbeerblätter, 
etwas Piment, 
eine Spur Zimt
eine Knoblauchzehe, 
1/2 Flasche Rotwein 
2 Gläschen Kirschwasser 
etwas zerkrümelten Lebkuchen (ohne Glasur) 

Für die glasierten Kirschen: 
30 Gramm Butter 
20 Gramm Zucker 
1 Gläschen Kirschwasser 
400 Gramm entkernte Sauerkirschen ( aus der Dose)

Zubereitung: 

Aus dem Wein und den Gewürzen eine Marinade bereiten. Rehrücken mindestens 24 Stunden darin marinieren. Herausnehmen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Braten mit Speckstreifen spicken. Noch einmal mit Salz, Pfeffer und zerdrückten Wacholderbeeren einreiben. Rehrücken in etwas Öl zusammen mit Fleischabfällen und Wildknochen in einen Bräter geben, im vorgeheizten Ofen ( etwa 250 Grad) von allen Seiten anbraten. Wenn der Braten braun zu werden beginnt, mit Kirschwasser übergießen und flambieren. Temperatur auf etwa 150 Grad zurück nehmen. Anschließend mit etwas Marinade ablöschen. Etwa 60 Minuten leise schmoren lassen. Den Braten immer wieder begießen, bei Bedarf Marinade nachgießen. Wenn der Braten weich ist (innen sollte er noch ganz leicht rosa sein), stellt man ihn warm, seiht die Sauce durch und krümelt ein wenig Lebkuchen hinein, um sie anzudicken. Abschmecken. Der Braten wird mit flambierten Kirschen und etwas Sauce serviert. Dazu passen Spätzle oder Bubespitzle oder Kartoffeln und Rosenkohl.  Flambierte Kirschen: Der Zucker wird mit der Butter karamelisiert. Das Kirschenkompott kommt dazu, alles wird gut erhitzt. Die Kirschen werden mit Kirschwasser übergossen und flambiert. Dann lässt man die Sauce einkochen, bis die Kirschen glasiert sind.

Zutaten für vier Personen: 

Ein Hauskaninchen
250 Gramm frische Champignons
4 Zwiebeln
100 Gramm Butter
¼ Liter Sahne
Salz, 
Pfeffer, 
Zitrone, 
etwas Weißwein  

Zubereitung: 

Kaninchen häuten und vierteln. Pfeffern und salzen. Von allen Seiten in der Butter anbraten, Blättrig geschnittene Pilze und gehackte Zwiebeln zugeben, kurz mit anbraten. Mit etwas Wasser angießen. Gardünsten (ca. 1 ¼ Stunden.) Fleisch und Pilze auf vorgewärmter Platte anrichten, warm stellen. Für die Sauce die Garflüssigkeit mit der Sahne legieren, mit Salz; Pfeffer, Zitrone und eventuell Weißwein abschmecken. Tipp: Schmeckt am besten mit Kartoffelbrei. Dazu grünen Salat oder Erbsen.

Zutaten  für vier Personen: 

1 kg mageren Elchbraten
eine Flasche trockenen Rotwein 
Gewürze für die Marinade:
Piment, 
grüner Pfeffer, 
Nelke, 
Lorbeer, 
Wacholderbeeren 
2 EL getrocknete Steinpilze 
und Preiselbeermarmelade zum Abschmecken
Salz, 
Pfeffer 
bei Bedarf ein bis zwei Esslöffel Lebkuchenkrümel  

Zubereitung: 

Elch im Wein mit den Gewürzen 24 Stunden marinieren, gelegentlich wenden. Fleisch herausnehmen, Marinade filtern und zurück behalten. Elch in einem Bräter in Planzenöl (neutraler Geschmack) anbraten, mit etwas Marinade ablöschen. Zudecken und im Backofen bei 200 Grad etwa zwei Stunden braten, das Fleisch immer wieder drehen und mit Marinade begießen. Bei Bedarf Marinade nachgießen, so dass sie gegen Ende der Garzeit aufgebraucht ist. Nach etwa einer Stunde die Steinpilze in den Sud hineinbröseln. Nach zwei Stunden testen, ob der Braten weich ist. Fleisch herausnehmen und warm stellen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Preiselbeermarmelade abschmecken, bis sie einen leicht süßlichen Geschmack hat. Eventuell mit Lebkuchenkrümeln andicken. Fleisch in Scheiben schneiden, in der Sauce noch einmal kurz erwärmen. Mit Bayrisch Kraut und Kartoffelbrei servieren.