Zutaten für vier Personen:

Vier große dickschalige unbehandelte Orangen
Schale einer Orange
Saft 1/2 Zitrone
100 Gramm feiner Zucker
4 EL Rum
etwas Zimt
eine Prise Nelken

Zubereitung: 

Vier Orangen köpfen, Fruchtfleisch vorsichtig herausnehmen. Schale der 5. Orange abreiben, ebenfalls Fruchtfleisch herausnehmen. Fruchtfleisch fein pürieren. Zucker mit 40 ml Wasser  kochen, bis ein dicker Sirup entsteht (dauert ca. 20 Minuten). Sirup mit püriertem Orangenfleisch, Zitronensaft, Rum  und den Gewürzen vermischen, bei schwacher Hitze fünf Minuten ziehen lassen, dann abkühlen lassen. In ein flaches Metallgefäß geben und im Tiefkühlfach unter gelegentlichem Umrühren etwa vier Stunden gefrieren lassen. Das fertige Sorbet in die ebenfalls gut gekühlten Orangenschalen füllen, dekorativ den Deckel aufsetzen, sofort servieren.

Ingredientes:

– große dickschalige unbehandelte Orangen (1 pro Person)
– Zitronensaft (pro Orange ein Spritzer)
– 25 g feiner Zucker pro Orange
– 1 EL Rum pro Orange  

Paso a paso:

Die Orangen oben mit einem scharfen Messer wie Eier köpfen. Testen, ob die Orangen stehen – wenn nicht, Böden ein wenig gerade stutzen. Jetzt mit einem Löffel vorsichtig das Fruchtfleisch vollständig lösen und die leeren Orangenhüllen mit ihren Deckeln ins Tiefkühlfach stellen. Das Fruchtfleisch fein pürieren (mit Stab oder Mixer). Zucker in einen Kochtopf geben, für jede Orange circa 10 ml Wasser darüber gießen und unter Rühren aufkochen, bis ein dickflüssiger Sirup entsteht (braucht rund 20 Minuten Zeit). Jetzt das pürierte Orangenfruchtfleisch, den Zitronensaft, pro Orange knapp 20 ml Wasser und den Rum einrühren. Die Fruchtzubereitung bei schwacher Hitze fünf Minuten ziehen und danach abkühlen lassen. In eine flache Schale füllen und im Tiefkühlfach etwa vier Stunden gefrieren lassen. Zwischendurch vorsichtig umrühren. Das fertige Sorbet in die gefrorenen Orangenhüllen füllen, dekorativ den Deckel aufsetzen und sofort servieren.

Zutaten: 

4 Eiweiß
200 gr. Zucker
200 gr. gemahlene Haselnüsse
2 Becher Sahne
2 Päckchen Sahnesteif
1 Päckchen Vanillinzucker
200-300 gr. Blockschokolade  

Zubereitung: 

Eiweiß steif schlagen, Zucker langsam unterrühren, Nüsse unterheben. Bei 180 Grad ca. eine Stunde lang in einer gut eingefetteten Backform backen.  Sahne gut steif schlagen. Zucker, Sahnesteif und Schokolade unterrühren. Den gebackenen Kuchen zerbröseln und in die Sahnemischung geben. Die Mischung in eine Springform geben und zwei Stunden in die Tiefkühltruhe stellen.

Zutaten: 

Vier säuerliche Äpfel
eine Zitrone
½ Päckchen 
Puderzucker
2 Eiweiß 

Zum Servieren:
Zwei Schnapsgläser Calvados  

Zubereitung: 

Äpfel schälen, pürieren und sofort den Zitronensaft zugeben, damit sie nicht braun werden. Eiweiße steif schlagen. Nach und nach den Puderzucker darunter geben. Steifen Schnee unter die Apfelmasse ziehen. Mindestens drei Stunden in die Tiefkühltruhe stellen, immer wieder kräftig umrühren. Sorbet aus der Truhe nehmen, kurz antauen lassen, zum Servieren in Gläser füllen, eventuell mit einer Zitronenscheibe garnieren. Erst am Tisch einen Schuss Calvados an jede Portion gießen (Eis schmilzt sonst sehr schnell.)

Zutaten für vier Personen: 

800 Gramm Ziegenfleisch (ohne Knochen)
eine Flasche kräftigen Rotwein
100 Gramm frische Champignon in Scheiben
ein Esslöffel getrocknete Steinpilze
ein Sträußchen Kräuter (Rosmarin, Thymian, etwas Salbei, Oregano)
fünf Zehen Knoblauch
eine Zwiebel
eine Möhre
etwas Lauch
etwas Sellerie
ein kräftiger Schuss Cognac
Salz, 
Pfeffer,
Chili
ein halber Becher Sahne
Öl zum Braten
zwei Esslöffel gehackte Petersilie  

Zubereitung: 

Ziegenfleisch von Sehnen und Fett befreien, schnetzeln. In einen Topf geben und mit dem Wein bedecken. Kräutersträußchen und Knoblauch zugeben. Mindestens 24 Stunden marinieren. Steinpilze einweichen. Fleisch abtropfen lassen, Wein auffangen, Kräuter entfernen. Fleisch in Öl scharf anbraten. Gemüse und Steinpilze zugeben. Mit dem Wein ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Zwei Stunden ganz sanft köcheln lassen. Fleisch aus dem Topf nehmen. Sauce durch ein Sieb passieren und sie wieder auffangen. Fleisch und Sauce wieder erhitzen. Champignons zugeben, fünf Minuten köcheln lassen. Cognac und Sahne zugeben, noch einmal kurz aufkochen lassen. Mit Petersilie bestreuen. Sofort mit Spätzle oder Knödeln und Möhren oder Rosenkohl servieren.

Zutaten für vier Personen:  ( für zwei Rollen ) 

Buchweizenpfannekuchen hell abgebacken ( 4 Stk. )
ca. 400 g Wildrücken ( Hirsch, Reh, oder auch Schweinefilet ) für 2 Rollen
400 g  fettfreies Rindergulasch
400 g Sahne
1-2 El. getrocknete Steinpilze
zwei Esslöffel in Scheiben geschnittene Champignons
Preiselbeermarmelade
Grüner Pfeffer aus dem Glas
Pfeffer
Salz
Oel
4 EL Rosenkohlblätter, blanchiert  

Zubereitung:

Buchweizenpfannekuchen vorbereiten. Rindfleisch im Mixer pürieren und Sahne zugeben. Zerbröselte Steinpilze, 1-2 El. grünen Pfeffer und 1 Tl. Salz unterrühren.Den Wildrücken  in zwei gleich große Stücke schneiden, die jeweils knapp Pfannekuchendurchmesser haben sollten. In einer Pfanne mit etwas Oel von allen Seiten ganz kurz anbraten. ( max. 2 Min. ). Salzen und pfeffern.Alufolie in doppelter Pfannekuchenbreite  auslegen und mit Oel bestreichen. Zwei Pfannekuchen überlappend auf der Folie auslegen. Mit der Rindfleischpaste gleichmäßig bestreichen. Die Paste mit den Preiselbeeren bestreichen, den Pilzen und den Rosenkohlblättchen belegen. Den Wildrücken darauflegen und in die Pfannkuchen einrollen. Alles in die Alufolie einrollen. Diese an den Seiten fest verschließen. Die Päckchen sollten wie  große Bonbon aus Alufolie. Im Backofen bei ca. 180 Grad  etwa  90 Minuten garen. Dazu reicht man am besten Rosenkohl und Bratkartoffeln oder Rosmarinkartoffeln

Zutaten für zwei bis vier Personen: 

Ein Hasenrücken und zwei Hinterläufe
Eine Flasche guten Rotweins
Drei Lorbeerblätter
Fünf Wacholderbeeren
Fünf Nelken
Eine Zimtstange
Etwas Piment
Salz
Zwei Knoblauchzehen
Etwas Öl
Einen Stich Butter
Ein halbes Glas Preiselbeermarmelade
Drei  Lebkuchen (Glasur abkratzen)  

Zubereitung: 

Hasenteile mit dem Rotwein begießen, Gewürze zugeben, 24 Stunden marinieren. Fleisch mit Küchenkrepp trocken tupfen, Gewürze aus der Marinade entfernen. Einen großen Bräter mit Öl auspinseln, Fleischstücke hineingeben, etwas von der Marinade angießen. Ofen auf ca. 180 Grad (Gas Stufe 3) vorheizen und das Fleisch braten. Immer wieder mit Marinade begießen. Nach etwa einer halben Stunde Fleisch drehen, von der anderen Seite braten. Mit einem Spieß testen, ob das Fleisch weich genug ist, restliche Marinade zugeben,  noch etwas im zugedeckten Topf im Ofen in der Marinade ziehen lassen. Fleisch warm stellen. Für die Sauce Marinade etwas einkochen lassen, Preiselbeeren zugeben, so viel Lebkuchen hineinkrümeln, dass die Sauce etwas sämig wird. Mit Salz, Piment und einem Stich Butter abschmecken. Beilagen: Dazu passen gut Kartoffelpüree und Bayrisches Kraut. Menü: Rapunzelsalat mit Äpfeln und Nüssen, Flädlesuppe, Hase in Rotwein-Preiselbeersauce, Herrencreme.

Zutaten für vier Personen: 

ein Rehrücken 
80 Gramm Speck zum Spicken 
Salz, 
Pfeffer, 
einige Wacholderbeeren, 
einige Lorbeerblätter, 
etwas Piment, 
eine Spur Zimt
eine Knoblauchzehe, 
1/2 Flasche Rotwein 
2 Gläschen Kirschwasser 
etwas zerkrümelten Lebkuchen (ohne Glasur) 

Für die glasierten Kirschen: 
30 Gramm Butter 
20 Gramm Zucker 
1 Gläschen Kirschwasser 
400 Gramm entkernte Sauerkirschen ( aus der Dose)

Zubereitung: 

Aus dem Wein und den Gewürzen eine Marinade bereiten. Rehrücken mindestens 24 Stunden darin marinieren. Herausnehmen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Braten mit Speckstreifen spicken. Noch einmal mit Salz, Pfeffer und zerdrückten Wacholderbeeren einreiben. Rehrücken in etwas Öl zusammen mit Fleischabfällen und Wildknochen in einen Bräter geben, im vorgeheizten Ofen ( etwa 250 Grad) von allen Seiten anbraten. Wenn der Braten braun zu werden beginnt, mit Kirschwasser übergießen und flambieren. Temperatur auf etwa 150 Grad zurück nehmen. Anschließend mit etwas Marinade ablöschen. Etwa 60 Minuten leise schmoren lassen. Den Braten immer wieder begießen, bei Bedarf Marinade nachgießen. Wenn der Braten weich ist (innen sollte er noch ganz leicht rosa sein), stellt man ihn warm, seiht die Sauce durch und krümelt ein wenig Lebkuchen hinein, um sie anzudicken. Abschmecken. Der Braten wird mit flambierten Kirschen und etwas Sauce serviert. Dazu passen Spätzle oder Bubespitzle oder Kartoffeln und Rosenkohl.  Flambierte Kirschen: Der Zucker wird mit der Butter karamelisiert. Das Kirschenkompott kommt dazu, alles wird gut erhitzt. Die Kirschen werden mit Kirschwasser übergossen und flambiert. Dann lässt man die Sauce einkochen, bis die Kirschen glasiert sind.

Zutaten für vier Personen: 

Ein Hauskaninchen
250 Gramm frische Champignons
4 Zwiebeln
100 Gramm Butter
¼ Liter Sahne
Salz, 
Pfeffer, 
Zitrone, 
etwas Weißwein  

Zubereitung: 

Kaninchen häuten und vierteln. Pfeffern und salzen. Von allen Seiten in der Butter anbraten, Blättrig geschnittene Pilze und gehackte Zwiebeln zugeben, kurz mit anbraten. Mit etwas Wasser angießen. Gardünsten (ca. 1 ¼ Stunden.) Fleisch und Pilze auf vorgewärmter Platte anrichten, warm stellen. Für die Sauce die Garflüssigkeit mit der Sahne legieren, mit Salz; Pfeffer, Zitrone und eventuell Weißwein abschmecken. Tipp: Schmeckt am besten mit Kartoffelbrei. Dazu grünen Salat oder Erbsen.

Zutaten  für vier Personen: 

1 kg mageren Elchbraten
eine Flasche trockenen Rotwein 
Gewürze für die Marinade:
Piment, 
grüner Pfeffer, 
Nelke, 
Lorbeer, 
Wacholderbeeren 
2 EL getrocknete Steinpilze 
und Preiselbeermarmelade zum Abschmecken
Salz, 
Pfeffer 
bei Bedarf ein bis zwei Esslöffel Lebkuchenkrümel  

Zubereitung: 

Elch im Wein mit den Gewürzen 24 Stunden marinieren, gelegentlich wenden. Fleisch herausnehmen, Marinade filtern und zurück behalten. Elch in einem Bräter in Planzenöl (neutraler Geschmack) anbraten, mit etwas Marinade ablöschen. Zudecken und im Backofen bei 200 Grad etwa zwei Stunden braten, das Fleisch immer wieder drehen und mit Marinade begießen. Bei Bedarf Marinade nachgießen, so dass sie gegen Ende der Garzeit aufgebraucht ist. Nach etwa einer Stunde die Steinpilze in den Sud hineinbröseln. Nach zwei Stunden testen, ob der Braten weich ist. Fleisch herausnehmen und warm stellen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Preiselbeermarmelade abschmecken, bis sie einen leicht süßlichen Geschmack hat. Eventuell mit Lebkuchenkrümeln andicken. Fleisch in Scheiben schneiden, in der Sauce noch einmal kurz erwärmen. Mit Bayrisch Kraut und Kartoffelbrei servieren.