Zutaten:
Ein Kilogramm scharfe Chilischoten
30 Gramm Salz (Kein (!) Jodsalz)
Salzwasser
Zubereitung:
Chilischoten in möglichst feine Streifen schneiden (Küchenmaschine). Mit dem Salz gut vermengen. In einem Gefäß das Gemüse kräftig drücken und stampfen, so dass sich Flüssigkeit bildet. Auf kleine Einmachgläser verteilen, das Gemüse fest hineinstopfen, so dass die Gefäße wirklich bis oben hin gefüllt sind und möglichst wenig Luft im Glas bleibt. Gläser mit Gummi, Glasdeckel und Klammern verschließen und in ein Gefäß stellen. Bei Zimmertemperatur zwei Wochen stehen lassen. Während dieser Zeit kommt die Milchsäuregärung in Gang, zwischen Gummi und Glasgefäß tritt normalerweise etwas Flüssigkeit aus.
Nach zwei Wochen ist die Fermentierung der Chili weitgehend abgeschlossen. Das Gemüse hat dabei jedoch Flüssigkeit verloren, die ersetzt werden muss. Dafür 30 Gramm Salz in einem Liter Wasser auflösen, die Deckel der Einmachgläser abnehmen, Flüssigkeit bis obenhin nachfüllen und Gläser mit Gummi und Klammern wieder gut verschließen. Kalt stellen.
Im Kühlschrank aufbewahrt, hält sich das Sambal, wenn es verschlossen bleibt, mindestens zwei Jahre. Nachdem es geöffnet ist, sollte es jedoch zügig verbraucht werden. Es passt sehr gut zu chinesischen Gerichten, aber auch zu allem anderen, bei dem eine fruchtige Schärfe gewünscht wird, auch zum Grillen. Aber Achtung: Je nach verwendeter Chilisorte ist das Sambal sehr scharf, wird aber manchmal nach einigen Monaten deutlich milder.
Wer mehr oder weniger Sambal fermentieren will, muss Chili- und Salzmengen natürlich entsprechend aufeinander abstimmen – für 500 Gramm Chili nimmt man dann beispielsweise 15 Gramm Salz.