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Kerstins Wildkräuterstangen

Zutaten für ca. 40 Stängel:

20 Stängel Dost (wilder Oregano)
20 Stängel Quendel (wilder Thymian)
10 Stängel Giersch
5 Stängel Gundermann
ein Teelöffel Meersalz
150 Gramm würziger Bergkäse
300 Gramm Dinkelmehl
200 Gramm Magerquark
200 Gramm Butter
ein Teelöffel Chilipulver
nach Belieben Mohn, Sesam, Kümmel, Brennnesselsamen u.ä.
ein Eiweiß
etwas Mehl zum Arbeiten

Vorbereitung:
Die Kräuter abschütteln, um alle kleinen Tierchen zu entfernen. Nur waschen, wenn es unbedingt nötig erscheint, um das Aroma zu schonen. Die Kräuter fein schneiden, den Käse fein reiben.

Zubereitung:

Das Dinkelmehl mit Salz, Chili, Quark, Butter, Kräutern und 50 Gramm des Käses per Hand oder mit der Maschine ausgiebig kneten, so dass der Teig schön glatt wird.
Den Backofen auf 200 Grad C vorheizen.

Den Teig mit kalten Händen in 40 Stücke schneiden. (am besten vier Teile machen, diese zu Rollen formen und in jeweils zehn Stücke schneiden). Die einzelnen Stücke mit gemehlten Händen in lange, dünne Rollen drehen und auf ein Backblech legen, das mit Backpapier ausgekleidet ist. Mit dem Eiweiß bestreichen und mit dem restlichen Käse und, nach Belieben, mit Samen oder Körnern bestreuen. Im Ofen goldbraun backen (ca. 15 Minuten).

Erikas Käsekuchen

Zutaten für den Boden:

125 Gramm weiche Butter
ein Ei
100 Gramm Zucker
250 Gramm Mehl
1/2 Päckchen Backpulver

Zutaten für die Füllung:
100 Gramm Butter
zwei Eier
250 Gramm Zucker
ein Kilo Quark
ein Becher Mascarpone
ein Becher Sahne
eine Prise Salz
ein Päckchen Vanillezucker

Zubereitung:

Mürbteigboden:
Mehl auf ein Backbrett oder auf einen Tisch sieben, mit dem Backpulver vermischen, alle übrigen Zutaten auf das Mehl geben und rasch unterkneten. Teig mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Zwei Drittel des Teigs dünn ausrollen, so dass er in eine Springform von 28 Zentimetern Durchmesser passt. Aus dem übrigen Teig einen Rand formen.

Füllung:

Butter mit dem Zucker schaumig rühren, Eier, Salz und Vanillezucker zugeben, alles gut verrühren. Quark, Mascarpone und Sahne unterheben. Masse auf den Mürbteigboden streichen.

Den Käsekuchen im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad C 55 bis 65 Minuten backen. Eventuell mit Alufolie abdecken, falls er zu braun werden sollte. Den fertigen Kuchen in der Form abkühlen lassen.

Biskuit

Biskuit

Zutaten für einen hohen Biskuitboden:

Sechs Eier
200 Gramm Zucker
100 Gramm Mehl
100 Gramm Speisestärke
ca. 25 Gramm Vanillepuddingpulver
ein Teelöffel Backpulver

Zubereitung:

Eier mit dem Zucker mit der Küchenmaschine etwa 20 Minuten schaumig schlagen. Mehl, Speisestärke, Vanillepudding und Backpulver mischen, über den Eischaum sieben und vorsichtig unter die Masse heben. Eine Springform mit Backpapier auslegen oder die Form einfetten, Teig hineingießen und bei 180 Grad etwa 30 Minuten backen.

Der Teig kann auch für eine Biskuitrolle verwendet werden. In diesem Fall ein Backblech mit Backpapier auslegen, den Teig darauf streichen und bei 180 Grad in 15 bis 20 Minuten backen. Die Rolle nach dem Backen mit etwas Zucker bestreuen, auf ein Küchentuch stürzen, mit Marmelade bestreichen und sofort aufrollen.

Will man einen dunklen Boden backen, das Puddingpulver durch dunklen Kakao oder Schokoladenpudding ersetzen.

Der Biskuit ist die Grundlage für viele Obstkuchen, Sahne- und Buttercremetorten.

Brezelknödel

Zutaten:
250 Gramm Brezeln oder Laugenweckle
zwei Eier
ein Viertel Liter Milch
etwas geriebene Muskatnuss
ein Esslöffel fein gehackte Petersilie
eine halbe Zwiebel, hellgelb angeschwitzt
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Das Salz von den Brezeln entfernen. Brezeln oder Weckle kleinschneiden und in eine Schüssel geben. Die Eier in die Milch geben und alles gut verquirlen. Mit Muskat würzen. Eiermilch über die Brezelwürfel geben, Petersilie und Zwiebeln zugeben, würzen. 20 Minuten ziehen lassen.
Einen Bogen Alufolie ausbreiten, darauf einen Bogen Frischhaltefolie legen und die Knödelmasse längs darauf verteilen. Die Masse zuerst in die Frischhaltefolie wickeln, dann die Alufolie wie ein Bonbonpapier darum herumwickeln. Die Knödelmasse in kochendem Wasser etwa 20 Minuten ziehen lassen. Knödel auswickeln und in zweifingerdicke Scheiben schneiden.

Schmeckt sehr gut zu Wild- oder Rinderragout. Kann auch solo mit Salat serviert werden. Wer mag, kann die Knödelscheiben dafür noch kurz in Butter von beiden Seiten anbraten.

Tipp für Veganer: Statt Eier kann man Sojamehl, statt Milch Hafermilch verwenden, ohne dass dies den Geschmack beeinträchtigt. Schmeckt prima zu Pilzragout.

Hefezopf „Frieda“

Zutaten:
ein Kilo 405er Weizenmehl
500 ml Milch
150 Gramm Zucker
ein Würfel Hefe
150 Gramm Butter
zwei Teelöffel Salz
zwei Eier
ein Esslöffel abgeriebene Zitronenschale (nach Geschmack auch mehr)

zum Bestreichen:
ein Ei
eine halbe Tüte Haselnüsse

für den Guss:
ein Päckchen Puderzucker
ein Esslöffel warmer Zitronensaft
ev. etwas warmes Wasser

Zubereitung:

Mehl in eine große Schüssel sieben. Milch zum Kochen bringen, wieder abkühlen lassen. Butter in der Milch schmelzen lassen. Wenn die Milch auf Körpertemperatur abgekühlt ist, die zerbröselte Hefe dazugeben und alles gut verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Zitronenschale und Eier dazugeben und nochmals alles gut verquirlen, am besten mit dem Rührgerät. Die Flüssigkeit in einem Schwung zum Mehl geben. Salz zufügen und die Masse mit dem Knetgerät so lange kneten, bis der Teig elastisch und glatt ist (ca. zehn Minuten bei eher langsamer Geschwindigkeit). Mit einem feuchten Tuch abdecken und den Teig um das Doppelte aufgehen lassen. Den gegangenen Hefeteig noch einmal gut durchkneten. Teig in drei oder vier Stränge aufteilen und daraus einen – oder auch zwei – Zöpfe formen. Haselnüsse in ganz feine Scheiben schneiden, über den Zopf streuen und sie vorsichtig in den Teig drücken. Den Zopf nochmals etwa 30 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Wer einen Ofen hat, in dem Dampfstöße möglich sind, sollte zu Beginn der Backzeit einen Dampfstoß auslösen, damit der Zopf noch besser aufgeht. Wer diese Funktion nicht hat, kann eine halbe Tasse Wasser auf den Boden des Backofens gießen. Zopf auf der mittleren Schiene des Ofens 30 bis 35 Minuten backen. Der Zopf ist fertig, wenn man mit dem Finger gegen den Boden klopft und es hohl klingt.
Zopf abkühlen lassen. Dann den Puderzucker mit dem warmen Zitronensaft glattrühren, bei Bedarf tropfenweise noch warmes Wasser zufügen. Dünn über den Zopf verteilen, Zuckerguss vor dem Servieren fest werden lassen.

Schramberger Zimtsterne

Zutaten: 
Zwei  Eiweiß
240 g Puderzucker
250 Gramm Mandeln
1 EL Zimt
1Prise Nelken
Schale einer halben Zitrone   

Zubereitung: 
Eiweiß steif schlagen, dabei Zucker einrieseln lassen. 10 Minuten weiterschlagen, bis sich der Zucker ganz aufgelöst hat. Zwei Esslöffel dieser Masse für die Glasur beiseite stellen. Zitrone, Zimt, Nelken und Mandeln unterheben. Der Teig sollte trocken und formbar sein. Sonst noch etwas Zucker und Mandeln zufügen. Knapp ein Zentimeter dick auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Sterne ausstechen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Mit dem Eiweißguss bestreichen. Bei 180 Grad (Gas 2-3) 10 bis 12 Minuten backen.

Vanillekipferl

Zutaten: 
200 Gramm Mehl
1 Eigelb
1 Prise Salz, 
Mark einer Vanilleschote
100 Gramm Puderzucker
100 Gramm gemahlene Mandeln
200 Gramm Butter 

nach dem Backen:  Vanillezucker  

Zubereitung: 
Aus allen Zutaten rasch einen Mürbteig kneten. Zwei Rollen formen und in Folie gepackt zwei Stunden kalt stellen. Scheiben davon abschneiden, daraus Kipferl formen und auf Backpapier setzen. Bei 180 Grad (Gas 2-3) 12 bis 15 Minuten backen. Noch heiß in Vanillezucker wälzen.

Springerle

Springerle nach Oma Hildegards Art

Zutaten: 
500 Gramm Mehl
500 Gramm Zucker
4 Eier
1 Messerspitze Hirschhornsalz
Anissamen  

Zubereitung: 
Mehl ein bis zwei Stunden auf der Heizung zum Anwärmen stehen lassen. Zucker und Eier von Hand oder in der Küchenmaschine (langsamer Gang) eine Stunde lang rühren. Mehl und Hirschhornsalz langsam zufügen. Zum Schluss den Teig mit der Hand gründlich durchkneten. Mit einem Tuch bedeckt zwei Stunden kalt stellen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche einen halben Zentimeter dick ausrollen. Auf Modelgröße zuschneiden. Den Model dick mit Mehl bestäuben, ihn fest in die Teigflecken eindrücken und diese, Muster nach oben, auf ein mit Backpapier belegtes und mit Anissamen bestreutes Backblech legen. Über Nacht kalt stellen.  Am nächsten Tag bei 175 Grad 10 bis 15 Minuten backen. Die Springerle dürfen auf keinen Fall braun werden. Damit sie schön weiß bleiben, das Blech auf die unterste Schiene einschieben. Eventuell mit Backpapier abdecken,

Orangentrüffel

Zutaten: 
50 Gramm Zartbitter-Kuvertüre
50 Gramm Vollmilchkuvertüre
eine Vanilleschote
50 ml Orangenlikör
ein EL Puderzucker
1/2 Päckchen Vanillezucker
50 Gramm weiche Butter
ein EL abgeriebene Orangenschale
100 Gramm weiße Kuvertüre
1 EL Butterschmalz
etwas Vollmilchkuvertüre  

Zubereitung: 
Beide Kuvertüren hacken, Mark der Vanilleschote mit Likör, Vanillezucker und Puderzucker aufkochen, Kuvertüre darin unter Rühren schmelzen lassen. Mischung etwa 2 Stunden kaltstellen. Dann mit dem Schneebesen des Handrührgeräts aufschlagen, weiche Butter darunter schlagen.  Orangenschale zugeben, kleine Kugeln former, auf Backpapier auf ein Blech setzen, eine Stunde kalt stellen. Weiße Kuvertüre im Wasserbad schmelzen, Butterschmalz unterrühren, gekühlte Trüffel mit einer Gabel eintauchen, auf Backpapaier trocknen lassen. Nochmals einige Minuten gut kühlen. Vollmilchkuvertüre schmelzen lassen, in einen Gefrierbeutel füllen, eine kleine  Ecke abschneiden  und ein graffitiartiges Muster auf die Trüffel spritzen.

Schwedische Mandeltorte

Zutaten: 

für den Boden:
8 Eiweiß
200 Gramm gemahlene Mandeln
220 Gramm Zucker 

Zutaten Creme:
225 Gramm Butter
35 Gramm Speisestärke
250 Gramm Zucker
8 Eigelb
75 Gramm Mandelblättchen zum Bestreuen  

Zubereitung: 
Die Hälfte des Eiweißes stief schlagen, Hälfte der Mandeln und Hälfte des Zuckers mischen und unterheben. Eine kleine Springform mit Backpapier auslegen, Teig darauf glattsteichen, im Backofen bei 200 Grad etwa 20 Minuten backen. Aus der Form nehmen. Aus den übrigen Zutaten einen zweiten Boden auf die gleiche Weise backen. Mandelblättchen goldgelb rösten. Auskühlen lassen. Butter im Wasserbad schmelzen, aber nicht zu heiß werden lassen. Zucker, Stärke und die Eigelb unterrühren. Die Masse mit dem Handrührgerät bei milder Hitze etwa 25 Minuten aufschlagen, bis die Creme dicklich ist. Ein Drittel der Creme auf den ersten Boden streichen, den zweiten Boden daraufsetzen, Torte schnell mit der übrigen Creme besteichen, mit den Mandelblättchen bestreuen. Sofort einige Stunden kalt stellen, damit die Creme richtig fest wird. Mit starkem Kaffee servieren.