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Beerensorbet

Zutaten:

1 Biozitrone

500 Gramm Beeren, püriert

100 Gramm Wasser

200 Gramm Zucker

Zubereitung:

Zitronenschale abschälen, mit Wasser und Zucker in einem Topf aufkochen und fünf Minuten zu einem Sirup einkochen lassen. Zitronenschale herausnehmen und Sirup abkühlen lassen.

Beerenpüree und Zucker mischen, ev. durch ein Sieb streichen, um Kerne zu entfernen.

Masse in die Eismaschine füllen und etwa 60 Minuten gefrieren lassen.

Zitronensorbet

Zutaten:

450 Gramm Wasser

360 Gramm Zucker

sechs Biozitronen

drei Eiweiß

Zubereitung:

Wasser und Zucker unter Rühren aufkochen. Etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Abkühlen lassen.

Schale der sechs Zitronen abreiben. Zitronen halbieren und auspressen. Schale und Saft mit dem Zuckerwasser verrühren.

Eiweiß zu festem Schnee schlagen. Unter die Zitronenmischung heben und in die Eismaschine füllen.

60 Minuten gefrieren lassen. Die Masse anschließend für mindestens eine Stunde in die Gefriertruhe stellen-

 

Rehragout

Zutaten:

100 Gramm Butter

etwas Puderzucker

800 Gramm Rehfleisch, zu Gulasch geschnitten

acht Schalotten, fein gewürfelt

fünf Esslöffel Wurzelwerk, gewürfelt

zwei Esslöffel getrocknete Steinpilze, eingeweicht und fein gehackt

ein Esslöffel Tomatenmark

ein Viertel Liter Rotwein

250 ml Brühe

Wacholderbeeren

Piment

Lorbeerblätter

Pfeffer

5 Gewürznelken

30 Gramm Speck

20 Gramm Zartbitterschokolade

500 Gramm Champignons oder andere Pilze

einen Schuss Saft von schwarzen Johannisbeeren

2-4 Esslöffel Preiselbeeren nach Geschmack

ev. etwas Speisestärke zum Binden

Salz

 

Zubereitung:

Butter in einem Topf schmelzen lassen, das Fleisch darin kräftig anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen. Zwiebeln und Wurzelwerk in den Topf geben, etwas anrösten. Puderzucker dazugeben, karamellisieren lassen. Tomatenmark kurz mitrösten. Langsam mit Rotwein ablöschen, immer nur ganz wenig dazugeben, bis der Rotwein jeweils wieder verdampft ist, dann wiederholen, bis das Gemüse eine schöne braune Farbe angenommen hat. Das Fleisch wieder dazugeben, noch etwas mitbräunen lassen, dann den restliche Rotwein und die Steinpilze zugeben. Mit so viel Brühe aufgießen, dass das Fleisch eben bedeckt ist. Kräuter, Speck, Gewürze und die Schokolade dazu geben. 30 bis 40 Minuten köcheln lassen.

Champignons in etwas Butter anbraten.

Danach den Johannisbeersaft und die Preiselbeeren zum Fleisch geben.  Eventuell mit etwas Mehlschwitze binden. Champignons vor dem Servieren zum Ragout geben, alles mit Salz abschmecken.

Dazu passen Spätzle oder Kartoffelknödel oder Kartoffelbrei.

 

Dal (rote Linsen, indisch)

Zutaten:

eine Zwiebel

Knoblauch nach Geschmack

ein Teelöffel Garam Masala

ein halber Teelöffel Kurkumapulver

ein Viertel Teelöffel Chilipulver oder – flocken

ein halber Teelöffel Kreuzkümmel

100 Gramm rote Linsen

250 Milliliter Kokosmilch

eine Dose Tomaten, ca. 400 Gramm

Salz und Pfeffer

wenn nötig, etwas Wasser

 

Zubereitung:

Zwiebeln grob hacken, in etwas Öl anschwitzen. Knoblauch und Gewürze zugeben und einen Augenblick ebenfalls anschwitzen, ebenso mit den Linsen verfahren.  Tomaten und Kokosmilch zugeben, alles verrühren und aufkochen lassen. bei mittlerer Hitze 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen die gewünschte Bissfestigkeit haben. Eventuell mit Wasser verdünnen, falls die Konsistenz zu fest wird. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dazu passen Reis oder Fladenbrot und Joghurt mit Minze und Mango mit Chili.

Orangenmousse á là „Grüner Daumen“

Zutaten:

Vier Blatt weiße Gelatine

150 ml frisch gepresster Orangensaft

80 Gramm brauner  Rohrzucker

300 Gramm Vollmilch-Joghurt

200 Gramm Schlagsahne

 

Zubereitung:

Die Gelatine einweichen. Nach etwa fünf Minuten Min ausdrücken und in einem kleinen Topf bei kleiner Hitze auflösen. Orangensaft und Zucker unter Rühren zugeben. Nicht kochen lassen! Topf vom Herd nehmen und drei Esslöffel Joghurt einrühren. Die Gelatine-Mischung nun unter den restlichen Joghurt rühren. Kühl stellen, bis die Masse anfängt zu gelieren. Dann die steif geschlagene Sahne unter die Joghurt-Orangen-Masse ziehen. In eine Schale füllen und mindestens 4 Stunden kalt stellen.

Quelle: Chefkoch

 

Crème brûlée

Zutaten für vier Personen:

400 ml Sahne mit hohem Fettgehalt

140 ml Vollmilch

85 Gramm Zucker, braun oder weiß

fünf Eigelb

eine Vanilleschote (das Mark)

etwas Zitronenabrieb

Zucker, fein, weiß, zum Karamellisieren

 

Zubereitung:

Sahne, Milch und Eigelb verquirlen und mit den restlichen Zutaten mischen. Alles mindestens 30 Minuten (gerne auch länger) ziehen lassen.

In feuerfeste Förmchen füllen. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Förmchen in die Fettpfanne des Backofens auf die mittlere Schiene stellen. Die Fettpfanne bis zum Rand mit kochendem Wasser füllen und die Crème 55 Minuten stocken lassen. Die Oberseite wird dabei etwas blasig und braun.

Die Förmchen auskühlen lassen (die Masse ist direkt aus dem Ofen noch etwas wabbelig, wird aber beim Abkühlen fest). Förmchen mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Eventuell vor dem Karamellisieren noch kurz ins Eisfach stellen.

Für die Karamellschicht auf jedem Förmchen etwa ein Esslöffel feinen weißen Zucker verteilen. (brauner Zucker verbrennt schneller!) Die Zuckerschicht langsam und gleichmäßig mit dem Flambierbrenner überflammen, bis sich eine glatte Schicht gebildet hat.

Dampfnudeln

Zutaten:

für den Teig:

400 Gramm Mehl
20 Gramm Hefe
60 Gramm Zucker
ein Achtel bis ein Viertel Liter Milch
ein Teelöffel Salz,
80 Gramm Butter
zwei Eier

für den Topf:
ein Viertel Liter Milch
80 Gramm Butter
20 Gramm Zucker

Zubereitung:

Aus Mehl, Hefe, Zucker, Milch, Salz, Butter und Eiern einen weichen Hefeteig zubereiten. So lange kneten und schlagen, bis er vollkommen glatt ist. Den Teig eine Stunde gehen lassen. Dann mit einem Löffel hühnereigroße Stücke ausstechen, zu Kugeln formen und auf einem bemehlten Brett eine halbe Stunde gehen lassen.

Übrige Milch, Butter und Zucker in einer großen, flachen Kasserolle erhitzen, die Teigklöße hineinsetzen, gut verschließen und bei ganz schwacher Hitze etwa 30 Minuten gar ziehen lassen. Der Deckel darf erst nach der beendeten Garzeit, wenn die Nudeln zu „kochen“ oder zu „singen“ beginnen, wieder geöffnet werden. Die Nudeln haben die Flüssigkeit aufgesogen. Unten haben sie ein „Füßchen“ aus braunem Karamell.

Dazu passt am besten eine Weinschaumcreme (Rezept siehe unter Desserts „Gold und Silber“)

Quelle: Sebastian Fischer: So koche ich richtig, 1977

Rehrücken ohne Knochen

Zutaten für vier Personen:

ein Rehrücken, ausgelöst (etwa 600 Gramm)

Gewürze: einige Wacholderbeeren, einige Pimentkörner, einige Pfefferkörner fein mörsern, jeweils ein Zweig  Rosmarin und Thymian ganz fein schneiden

etwas Öl für die Marinade

Öl zum Braten

 

Für die Sauce:

Rehknochen und Parüren (ersatzweise Wildfonds)

Wurzelgemüse (Sellerie, Staudensellerie, Lauch, Möhren, Zwiebeln, Petersilienwurzel – was man gerade hat)

etwas Knoblauch

etwa ein Glas Rotwein

Gewürze:

ein Zweig Rosmarin, ein Zweig Thymian, einige Wacholderbeeren, drei Lorbeerblätter, einige Pimentkörner, zwei Nelken, Salz und Pfeffer, einige getrocknete Tomaten, einige getrocknete Steinpilze, zwei bis drei Esslöffel Preiselbeermarmelade

Öl zum Braten

Zubereitung:

Rehrücken mit den mit Öl vermischten Gewürzen einreiben, fest in Alufolie verpacken und ein bis zwei Tage in den Kühlschrank legen. Zwei Stunden vor dem Garen herausnehmen, damit das Fleisch Zimmertemperatur annimmt.

Für die Sauce (kann am Vortag zubereitet werden) Rehknochen und – parüren kräftig anbraten. Zwiebeln dazugeben und gut bräunen lassen. Das ist wichtig, damit die Sauce eine schöne Farbe bekommt. Andere Wurzelgemüse ebenfalls kurz mitbraten. Mit Wein und so viel Wasser, dass die Knochen eben bedeckt sind, ablöschen. Gewürze, Tomaten und Pilze  dazugeben. Nach etwa einer Stunde Rosmarin und Thymian entfernen.Auf kleiner Flamme mindestens vier bis fünf Stunden mit offenem Deckel leise köcheln lassen. Bei Bedarf Wasser nachgießen.  Danach die Sauce durch ein Sieb abgießen, Flüssigkeit auffangen und die Sauce auf etwa 150 bis 200 Milliliter einkochen lassen. Abkühlen lassen. Eventuell die Fettschicht oben entfernen, wenn sie nach dem Abkühlen erstarrt ist.

Während man den Rehrücken zubereitet, die Sauce nochmals erhitzen. Preiselbeermarmelade unterrühren, eventuell Sauce mit etwas Speisestärke binden. Mit Wein und Gewürzen abschmecken.

Zubereitung des Fleisches:

Ofen auf 140 Grad vorheizen. Den Rehrücken bei mittlerer Hitze in der Pfanne drei bis vier Minuten rundum anbraten. Salzen, pfeffern und für zehn bis zwölf Minuten in den vorgeheizten Ofen legen. Kerntemperatur messen! Sie sollte bei etwa 60 Grad liegen, dann ist der Rehrücken innen noch rosa. Danach den Rehrücken in Alufolie packen, nochmals in den geöffneten Ofen legen, damit sich die Fleischsäfte gut verteilen.

Die Folie entfernen, ausgetretenen Saft in die Sauce geben, das Fleisch in Scheiben schneiden und mit etwas Sauce beträufeln. Restliche Sauce getrennt reichen.

Dazu passen gut Kartoffelpüree, Selleriepüree, Klöße oder Spätzle und Wintergemüse wie Rosenkohl, Rotkohl oder Wirsing.

(Quelle: Chefkoch)

Grundrezept Plätzchenteig nach Dr. Oetker

Zutaten für den Teig:

500 Gramm Weizenmehl

zwei gestrichene Teelöffel Backpulver

200 Gramm Puderzucker

zwei Päckchen Vanillezucker

zwei Prisen Salz

zwei mittelgroße Eier

250 Gramm weiche Butter oder Margarine (eventuell auf dem Herd leicht schmelzen lassen)

zum Bestreichen:

ein Ei und etwas Milch

zur Dekoration:

grober Zucker oder bunte Streusel oder Schokostreusel oder Kuvertüre

 

Zubereitung:

Mehl und Backpulver in einer Rührschüssel mischen. Alle übrigen Zutaten hinzufügen und alles mit einem Mixer (Knethaken) zunächst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig noch kurz mit der Hand durchkneten ihn eine halbe Stunde kühl stellen.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche etwa einen halben Zentimeter dick ausrollen. Mit  Plätzchenausstechern Motive ausstechen. Plätzchen auf ein Backblech mit Backpapier legen, im vorgeheizten Backofen bei  180 Grad in ungefähr 12 Minuten goldgelb backen.

Wilfrieds versunkener Apfelkuchen vom Blech

Der schnelle Apfelkuchen hält sich im Kühlschrank, gut verpackt, einige Tage.

Zutaten:

250 Gramm weiche Butter

180 Gramm Zucker

sechs Eier

eine Prise Salz

300 Gramm Weizenmehl

120 Gramm gemahlene Mandeln

ein halbe Teelöffel Vanillemark oder Zitronenabrieb

ein Päckchen Backpulver

etwa 100 bis 150 Milliliter Milch

etwa ein Kilogramm Äpfel

etwas Zitronensaft

nach Belieben etwas Puderzucker zum Bestäuben

 

Zubereitung:

Für den Teig die Butter und den Zucker schaumig schlagen, nach und nach die Eier und das Vanillemark/den Zitronenabrieb unterrühren. Mehl, Mandeln, Backpulver und Salz mischen und nach und nach unterrühren. Dabei so viel Milch dazu geben, dass der Teig schwer reißend vom Löffel fällt.

Den Teig auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. Geschälte und in Schnitze geschnittene Äpfel darauf in Reihen verteilen, leicht eindrücken. Bei 175 Grad Ober- Unterhitze im vorgeheizten Ofen etwa 30 Minuten backen. Mit etwas Puderzucker bestäuben.