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Lachs bei Niedrigtemperatur

Zutaten für vier Personen:

100 Gramm Butter

Abrieb von einer Zitrone oder einer halben Orange

ein Esslöffel Senf

drei Zweige Estragon oder fünf Zweige Dill

Pro Person etwa 150 Gramm Lachs

frisch gemörserter Pfeffer, Salz

Zubereitung:

Die Butter schmelzen, Fruchtabrieb, Senf, Pfeffer und etwas Salz unterrühren. Unter Rühren abkühlen lassen, erst zum Schluss die gehackten Kräuter unterrühren.

Den Lachs in Portionsstücke schneiden, salzen und auf beiden Seiten mit der Gewürzbutter bestreichen. Auf einen großen Teller setzen und diesen fest mit Frischhaltefolie umwickeln. Den Ofen auf 80 Grad vorheizen, dort den Fisch etwa 40 Minuten garen. Sofort mit Kartoffeln und Gemüse oder einem gemischten Salat servieren.

 

Dicke-Bohnen-Paste

Die Dicken Bohnen sind reif. Aber das Gemüse ist nicht jedermanns Sache – vor allem die doch etwas zähe Schale ist nicht grade ideal fürs Mundgefühl. Die Lösung: Dicke Bohnen doppelt pulen – daraus lassen sich sehr schöne Gerichte zaubern, die vor allem die Italiener lieben.

Ein sehr leckeres Gericht ist die Dicke-Bohnen-Paste mit Zwiebel und Olivenöl – und die wurde sogar von einem Westfalen aus dem Telgengrund erdacht. Die Paste ist ideal als kalter Aufstrich auf einem eher dunklen, leicht getoasteten Brot, passt aber auch als warmes Pesto zu Spaghetti oder als Gemüsebeilage zu kräftigem Fleisch, etwa einem Rindersteak vom Grill.

Zutaten für vier Portionen:

-eine Müslischale voll dicker Bohnen (ohne Schoten)

-eine große Zwiebel

-etwa fünf Esslöffel Olivenöl

-etwas Salz, etwas Zucker, Pfeffer, Bohnenkraut

 

In ihrer dicken Schale sind die Acker-, Sau- oder dicken Bohnen nicht jedermanns Sache.

Doppelt gepult sind die dicken Bohnen so zart wie die feinsten Erbsen.

Zubereitung:

Die dicken Bohnen in kochendes, gesalzenes Wasser geben. Wenn sie nach oben steigen, in ein Sieb geben, kalt abbrausen. Nun braucht es etwas Geduld: Die dicken Bohnen mit dem Fingernagel anritzen und den zartgrünen Kern herausflutschen lassen. Nur dieser zarte Kern wird weiterverarbeitet, der Rest kann auf den Kompost.

Die Dicke-Bohnen-Paste ist köstlich.

Eine Zwiebel sehr fein schneiden, in fünf Esslöffel Öl bei mäßiger Hitze garziehen lassen, bis sie grade eben braun zu werden beginnt. Die Dicken Bohnen dazugeben, mit Salz, Pfeffer einer Prise Zucker und etwas Bohnenkraut würzen und unter gelegentlichem Rühren in etwa zehn Minuten garziehen lassen. Abkühlen lassen, im Mixer fein pürieren, nochmals abschmecken. Im Kühlschrank hält sich die Paste zwei bis drei Tage.

 

 

Dicke-Bohnen-Vorspeise

Zutaten:

Pro Person eine Handvoll dicke Bohnen, nur die innersten, zarten Kerne

etwas Olivenöl

etwas Knoblauch

eine mittlere Tomate

ein Esslöffel fein geschnittener Speck

ein Esslöffel fein gehackter Estragon

Salz, Pfeffer

ein Esslöffel Parmesan

 

Dicke Bohnen Bohnenpaste

Zubereitung:

Die gepulten Bohnen in kochendes, gesalzenes Wasser geben, etwa fünf bis zehn Minuten köcheln lassen (hängt von der Größe der Bohnen ab). Kalt abschrecken. Dicke Kerne erneut pulen, um den zarten inneren Kern herauszuholen.

Unterdessen die Tomate in Olivenöl andünsten. Knoblauch und Speck dazugeben und mitdünsten. Mit Salz, Chili und Pfeffer würzen und warm halten.

Estragon fein hacken (Ersatzweise kann auch Petersilie oder Dill oder ein anderes aromatisches Kraut verwendet werden).

Gepulte dicke Bohnen mit der Tomatensauce und dem Estragon mischen. Zum Schluss geriebenen Parmesan darüberstreuen.

Schmeckt kalt oder lauwarm mit Brot als Vorspeise oder heiß als Gemüsebeilage zu Fleisch.

Beerensorbet

Zutaten:

1 Biozitrone

500 Gramm Beeren, püriert

100 Gramm Wasser

200 Gramm Zucker

Zubereitung:

Zitronenschale abschälen, mit Wasser und Zucker in einem Topf aufkochen und fünf Minuten zu einem Sirup einkochen lassen. Zitronenschale herausnehmen und Sirup abkühlen lassen.

Beerenpüree und Zucker mischen, ev. durch ein Sieb streichen, um Kerne zu entfernen.

Masse in die Eismaschine füllen und etwa 60 Minuten gefrieren lassen.

Zitronensorbet

Zutaten:

450 Gramm Wasser

360 Gramm Zucker

sechs Biozitronen

drei Eiweiß

Zubereitung:

Wasser und Zucker unter Rühren aufkochen. Etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Abkühlen lassen.

Schale der sechs Zitronen abreiben. Zitronen halbieren und auspressen. Schale und Saft mit dem Zuckerwasser verrühren.

Eiweiß zu festem Schnee schlagen. Unter die Zitronenmischung heben und in die Eismaschine füllen.

60 Minuten gefrieren lassen. Die Masse anschließend für mindestens eine Stunde in die Gefriertruhe stellen-

 

Rehragout

Zutaten:

100 Gramm Butter

etwas Puderzucker

800 Gramm Rehfleisch, zu Gulasch geschnitten

acht Schalotten, fein gewürfelt

fünf Esslöffel Wurzelwerk, gewürfelt

zwei Esslöffel getrocknete Steinpilze, eingeweicht und fein gehackt

ein Esslöffel Tomatenmark

ein Viertel Liter Rotwein

250 ml Brühe

Wacholderbeeren

Piment

Lorbeerblätter

Pfeffer

5 Gewürznelken

30 Gramm Speck

20 Gramm Zartbitterschokolade

500 Gramm Champignons oder andere Pilze

einen Schuss Saft von schwarzen Johannisbeeren

2-4 Esslöffel Preiselbeeren nach Geschmack

ev. etwas Speisestärke zum Binden

Salz

 

Zubereitung:

Butter in einem Topf schmelzen lassen, das Fleisch darin kräftig anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen. Zwiebeln und Wurzelwerk in den Topf geben, etwas anrösten. Puderzucker dazugeben, karamellisieren lassen. Tomatenmark kurz mitrösten. Langsam mit Rotwein ablöschen, immer nur ganz wenig dazugeben, bis der Rotwein jeweils wieder verdampft ist, dann wiederholen, bis das Gemüse eine schöne braune Farbe angenommen hat. Das Fleisch wieder dazugeben, noch etwas mitbräunen lassen, dann den restliche Rotwein und die Steinpilze zugeben. Mit so viel Brühe aufgießen, dass das Fleisch eben bedeckt ist. Kräuter, Speck, Gewürze und die Schokolade dazu geben. 30 bis 40 Minuten köcheln lassen.

Champignons in etwas Butter anbraten.

Danach den Johannisbeersaft und die Preiselbeeren zum Fleisch geben.  Eventuell mit etwas Mehlschwitze binden. Champignons vor dem Servieren zum Ragout geben, alles mit Salz abschmecken.

Dazu passen Spätzle oder Kartoffelknödel oder Kartoffelbrei.

 

Dal (rote Linsen, indisch)

Zutaten:

eine Zwiebel

Knoblauch nach Geschmack

ein Teelöffel Garam Masala

ein halber Teelöffel Kurkumapulver

ein Viertel Teelöffel Chilipulver oder – flocken

ein halber Teelöffel Kreuzkümmel

100 Gramm rote Linsen

250 Milliliter Kokosmilch

eine Dose Tomaten, ca. 400 Gramm

Salz und Pfeffer

wenn nötig, etwas Wasser

 

Zubereitung:

Zwiebeln grob hacken, in etwas Öl anschwitzen. Knoblauch und Gewürze zugeben und einen Augenblick ebenfalls anschwitzen, ebenso mit den Linsen verfahren.  Tomaten und Kokosmilch zugeben, alles verrühren und aufkochen lassen. bei mittlerer Hitze 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen die gewünschte Bissfestigkeit haben. Eventuell mit Wasser verdünnen, falls die Konsistenz zu fest wird. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dazu passen Reis oder Fladenbrot und Joghurt mit Minze und Mango mit Chili.

Orangenmousse á là „Grüner Daumen“

Zutaten:

Vier Blatt weiße Gelatine

150 ml frisch gepresster Orangensaft

80 Gramm brauner  Rohrzucker

300 Gramm Vollmilch-Joghurt

200 Gramm Schlagsahne

 

Zubereitung:

Die Gelatine einweichen. Nach etwa fünf Minuten Min ausdrücken und in einem kleinen Topf bei kleiner Hitze auflösen. Orangensaft und Zucker unter Rühren zugeben. Nicht kochen lassen! Topf vom Herd nehmen und drei Esslöffel Joghurt einrühren. Die Gelatine-Mischung nun unter den restlichen Joghurt rühren. Kühl stellen, bis die Masse anfängt zu gelieren. Dann die steif geschlagene Sahne unter die Joghurt-Orangen-Masse ziehen. In eine Schale füllen und mindestens 4 Stunden kalt stellen.

Quelle: Chefkoch

 

Crème brûlée

Zutaten für vier Personen:

400 ml Sahne mit hohem Fettgehalt

140 ml Vollmilch

85 Gramm Zucker, braun oder weiß

fünf Eigelb

eine Vanilleschote (das Mark)

etwas Zitronenabrieb

Zucker, fein, weiß, zum Karamellisieren

 

Zubereitung:

Sahne, Milch und Eigelb verquirlen und mit den restlichen Zutaten mischen. Alles mindestens 30 Minuten (gerne auch länger) ziehen lassen.

In feuerfeste Förmchen füllen. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Förmchen in die Fettpfanne des Backofens auf die mittlere Schiene stellen. Die Fettpfanne bis zum Rand mit kochendem Wasser füllen und die Crème 55 Minuten stocken lassen. Die Oberseite wird dabei etwas blasig und braun.

Die Förmchen auskühlen lassen (die Masse ist direkt aus dem Ofen noch etwas wabbelig, wird aber beim Abkühlen fest). Förmchen mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Eventuell vor dem Karamellisieren noch kurz ins Eisfach stellen.

Für die Karamellschicht auf jedem Förmchen etwa ein Esslöffel feinen weißen Zucker verteilen. (brauner Zucker verbrennt schneller!) Die Zuckerschicht langsam und gleichmäßig mit dem Flambierbrenner überflammen, bis sich eine glatte Schicht gebildet hat.

Dampfnudeln

Zutaten:

für den Teig:

400 Gramm Mehl
20 Gramm Hefe
60 Gramm Zucker
ein Achtel bis ein Viertel Liter Milch
ein Teelöffel Salz,
80 Gramm Butter
zwei Eier

für den Topf:
ein Viertel Liter Milch
80 Gramm Butter
20 Gramm Zucker

Zubereitung:

Aus Mehl, Hefe, Zucker, Milch, Salz, Butter und Eiern einen weichen Hefeteig zubereiten. So lange kneten und schlagen, bis er vollkommen glatt ist. Den Teig eine Stunde gehen lassen. Dann mit einem Löffel hühnereigroße Stücke ausstechen, zu Kugeln formen und auf einem bemehlten Brett eine halbe Stunde gehen lassen.

Übrige Milch, Butter und Zucker in einer großen, flachen Kasserolle erhitzen, die Teigklöße hineinsetzen, gut verschließen und bei ganz schwacher Hitze etwa 30 Minuten gar ziehen lassen. Der Deckel darf erst nach der beendeten Garzeit, wenn die Nudeln zu „kochen“ oder zu „singen“ beginnen, wieder geöffnet werden. Die Nudeln haben die Flüssigkeit aufgesogen. Unten haben sie ein „Füßchen“ aus braunem Karamell.

Dazu passt am besten eine Weinschaumcreme (Rezept siehe unter Desserts „Gold und Silber“)

Quelle: Sebastian Fischer: So koche ich richtig, 1977