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Eingekochter Apfelkuchen

Zutaten:

10 Äpfel (schälen und in nicht zu große Würfel schneiden)
etwa ein Achtel Liter Calvados
250 Gramm Butter
250 Gramm Zucker
vier Eier
500 Gramm Weizenmehl
ein Päckchen Backpulver
etwa ein Achtel Liter Milch

9 Sturzgläser (Einmachgläser, die oben weiter sind als unten) für ca. einen halben Liter Inhalt mit Deckel und passenden Gummis und Klammern

etwas Butter und Semmelbrösel zum Auskleiden der Sturzgläser

Zubereitung:

Kleingeschnittene Äpfel mit Calvados beträufeln und  mindestens eine Stunde durchziehen lassen. Abgießen und Calvados auffangen.
Butter weich werden lassen, mit dem Zucker schaumig rühren, nach und nach die Eier zugeben, so dass eine schaumige Masse entsteht. Nach und nach das mit Backpulver gemischte Mehl und den Calvados und so viel Milch zugeben, dass ein Teig entsteht, der schwer reißend vom Löffel fällt. Vorsichtig die Äpfel darunterheben.

Sturzgläser mit Butter ausfetten und sie mit Semmelbrösel ausstreuen, damit sich die Kuchen später leichter stürzen lassen. Kuchenmasse auf die Gläser verteilen. Bei ca. 175 Grad im Ofen 40 bis 50 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht braun wird (Stäbchenprobe!).

Währenddessen die Glasdeckel und die Gummis in kochendem Wasser sterilisieren. Bitte sehr sauber arbeiten!

Gläser aus dem Ofen nehmen, kurz ausdünsten lassen, dann die noch sehr heißen Gläser mit Gummi und Deckel mit Hilfe von Klammern luftdicht verschließen. Wenn die Gläser vollständig ausgekühlt sind, können die Klammern entfernt werden. Jetzt sollten die Deckel durch das im Glas entstandene Vakuum fest sitzen. Falls nicht: Kuchen aufessen!

Ein Glas Apfelkuchen reicht für zwei Personen. Wer mag, kann den Kuchen vor dem Servieren noch mit Puderzucker oder mit Zimt-Zucker bestreuen.

Traubensaft

Zutaten für ca. vier Liter Saft:

ein großer Eimer Trauben
300 Gramm Zucker
Wasser

 

Zubereitung:

Trauben waschen, die Hälfte der Früchte samt Stielen in das Sieb des Entsafters schichten. In die unterste Schale des Entsafters mindestens ein Liter Wasser geben. Entsafter dicht schließen. Das Wasser zum Kochen bringen, so lange weiterköcheln lassen, bis vom Dampf alle Trauben geplatzt sind (dauert etwa 45 Minuten). Den Saft, der nach und nach austritt, auffangen und in einem großen Edelstahltopf sammeln. Wenn alle Trauben geplatzt sind, den Entsafter so lange stehen lassen, bis er komplett abgekühlt ist, denn dabei tritt immer noch Saft aus. Die Prozedur mit der anderen Hälfte der Früchte wiederholen.
Den aufgefangenen Saft erhitzen und, je nach Geschmack, um etwa ein Viertel einkochen lassen. Dadurch wird das Traubenaroma intensiver. Nach Geschmack mit Zucker süßen (80 bis 100 Gramm pro Liter). Eventuell etwas Zitronensaft zugeben. In Bügelflaschen einfüllen und im Einkochtopf bei 80 Grad 30 Minuten pasteurisieren. Schmeckt als Schorle mit Mineralwasser oder als Bestandteil eines heißen Punsches.

Amarena-Kirschen

Zutaten:

Etwa 1,5 Kilogramm Sauerkirschen (möglichst große, pralle)
350 Gramm Zucker
100 ml Amaretto
ein Spritzer Limettensaft
etwas Vanillezucker
etwas Bittermandelaroma (nach Geschmack)

 

Zubereitung:

Die Kirschen waschen und entsteinen.

Die vorbereiteten Kirschen zusammen mit dem Zucker in einen Topf geben, unter ständigem Rühren den Zucker schmelzen lasse, unter weiterem Rühren fünf Minuten sprudelnd kochen lassen. Dann die Gewürze und den Amaretto zugeben und noch etwa 20 Minuten leise köcheln lassen, bis der Sirup die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Achtung! Nicht anbrennen lassen!

Amarenakirschen heiß in saubere Twist-Off-Gläser füllen. Kühl gelagert halten sich die Kirschen mehrere Monate.

Sauerkraut im Glas

Zutaten:

Weißkohl oder Filderkraut
Salz ca. 25g je Kg Kraut
etwas Pfefferkörner,
Wacholder,
Piment,
Kümmel,
Lorbeer


Zubereitung:

Kraut waschen und fein hobeln. Mit dem Salz vermischen und sehr kräftig durchkneten. In Einmachgläser schichten und immer wieder etwas Gewürz dazu. Gläser bis zum Rand füllen und Kraut ganz fest drücken, daß die Flüssigkeit über dem Kraut steht. Ggf. Kraut nachstopfen. Die Gläser müssen bis zum Rand gefüllt sein.
Deckel auf die Gläser und mit Klammern fest verschließen. Es sollte keine Luft mehr im Glas sein. Bei Raumtemperatur eine Woche stehen lassen. Eine Auffangschale für die austretende Flüssigkeit unter die Gläser stellen.
Nach einer Woche Gläser abwaschen und möglichst kühl lagern. ( Keller / Kühlschrank)

Nach 6 Wochen ist das Kraut gut. Hält locker ein Jahr, wenn es nicht vorher gegessen wird. (;

Frühstücksfleisch

Zutaten:

600g Schulter 
500g Bauch mit Schwarte 
ein Stück Schwarte ca 15x15cm (lag noch im TK für Notfälle)
ca 22g Meersalz oder Pökelsalz (probieren, ob zu salzig!)
Muskat, Piment, weisser Pfeffer, Paprikapulver (1/2 Teel jeweils) 
1 Zwiebel 
1Glas Weißwein oder Brühe   

 

Zubereitung: 

Habe alles zusammen im Fleischwolf wie folgt: 
2x große Scheibe 
2x mittlere 
2x fein 
den Wein habe ich vor dem letzen Mal wolfen untergemischt. Dann alles noch ca 5 Minuten mit der Küchenmaschine und Knethaken gewürgt in Gläser gefüllt und nun stehen sie im Wasserbad. (120 Minuten/90 Grad)

Leberwurst

Drei Kilo Schweinebauch mit viel Fleisch in Salzwasser weich kochen.
550 Gramm Leber 20 Sekunden anbrühen, in Streifen schneiden drei große Zwiebeln (und etwas Knoblauch) andämpfen. Alles durch den Fleischwolf drehen. Mit Salz (ev. Etwas Pökelsalz), Pfeffer, Majoran usw. Gut vermengen. Etwas Kochflüssigkeit zugeben, bis der Teig die Kosistenz von labbrigem Apfelmus hat.(ev. Cognac o.ä. zugeben, ev. Preiselbeeren). Gläser nur etwa 2/3 befüllen. 2 Stunden einkochen.

Fleisch / Schinken pökeln v2.0

Zutaten:

ca. 4 Kg Fleisch     
180g Nitrit Pökelsalz    
20g Zucker (für die schöne rote Färbung)    
10g frischen, klein geschnittenen Knoblauch    
6-8 gequetschte Wacholderbeeren    
5 zerkleinerte Lorbeerblätter    
ca. 10g schwarzen, gemahlenen Pfeffer  

 

Zubereitung:

Die Gewürze vermischen und das Fleisch mit der Mischung gut einreiben. Anschließend das Fleisch dicht zusammenlegen am besten in einem Steintopf oder auch einem sauberen Plastik-Eimer. Mit einem Teller abdecken und am besten diesen Teller mit einem Stein beschweren. Dann das Ganze mit einer Klarsichtfolie abdecken und ab in den Kühlschrank oder in den Keller. Optimale Temperatur zu Pökeln sind 4-5 C Pro cm Fleischdicke einen Tag Pökeln. (gemessen an der dicksten Stelle)Man kann zur Sicherheit 2-3 Tage zugeben dann ist man auf der ganz sicheren Seite. Während dieser Zeit  das Fleisch alle zwei Tage umgeschichten, damit auch alle Seiten des Fleisches gleichmäßig gepökelt werden. Aus dem Topf nehmen und gründlich abgewaschen. Evt über Nacht wässern.Nun sollte das Fleisch in einem kühlen Raum  4-5 Tage ruhen oder auch ausbrennen. Das Fleisch, am besten mit einem Sparbrand, 10  12 mal kalt geräuchert. Die maximale Temperatur dabei sollte 24C nicht übersteigen, denn dann beginnt das Eiwei zu gerinnen. Je kälter desto besser.

Fleisch / Schinken pökeln

Zutaten:

Salzmischung pro Kilo Fleisch:
40 Gramm Pökelsalz
zwei Gramm Pfeffer weiß und ein paar ganze Pfefferkörner extra
0,5 Gramm getrockenete Rosmarinnadeln
ein paar Korianderjörner
zwei Gramm Puderzucker
1 Gramm Senfmehl
ein paar Wacholderbeeren, im Mörser zerdrückt
ev. ein Ästchen frischer Rosmarin

 

Zubereitung: 

Gewürze und Salz gut vermischen. Gut abgetrocknetes Fleisch damit einreiben und sofort (schnell arbeiten!) vakuumieren, ehe Fleischsaft austritt. Im Beutel Salz-Gewürzmischung behutsam ins Fleisch einmassieren. Größere Fleischstücke etwa 14 Tage pökeln, immer wieder massieren und drehen. Es sollte etwas Fleischsaft dabei austreten. Kleinere Fleischstücke (z.B. Lende) 2-3 Tage pökeln. Bauch/Dörrfleisch: 5 bis 6 Tage Nach dem Pökeln Fleisch unter fließendem Wasser abwaschen, mit Küchenkrepp trocknen, probieren. Falls zu salzig – wässern. Aufhängekordel durch das Fleischstück fädeln,  Je nach Größe drei bis sechs Tage im Kühlschrank bei ca. 6 Grad „durchbrennen“ lassen (Gefäß drunterstellen, um Fleischsaft aufzufangen. Danach einen Tag kühl und trocken an die Luft hängen. Danach: 4-5 Räuchergänge jeweils 4-5 Stunden (bei Lende nur 1 Räuchergang!) Danach in einen Leinensack stopfen und in einem gut gelüfteten Raum bei etwa 10 Grad 1-2 Monate reifen lassen (Luftfeuchte 60-80 Grad).

Weinsauerkraut im 20l Gärtopf

Zutaten: 

Ca. acht Kilo Weißkohl
200 Gramm Salz
zwei Esslöffel Wacholderbeeren
zwei Esslöffel Kümmel
eine Handvoll Lorbeerblätter
eine halbe Flasche trockenen Riesling  

 

Zubereitung: 

Den Weißkohl in feine Streifen schneiden. Schichtweise mit Salz dazwischen fest in den Gärtopf stampfen, so dass das Kraut Flüssigkeit zieht. Auf das Kraut wird ein frisch ausgekochtes Leintuch gelegt und gut angedrückt. Darauf werden Steine zum Beschweren gelegt. Etwa eine Stunde stehen lassen, damit sich noch mehr Flüssigkeit bildet. Dann mit Riesling auffüllen, sodass die Steine bedeckt sind. Deckel auflegen, Gärtopfrand mit Wasser füllen. Etwa zehn Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen, danach bei etwa zehn Grad stehen lassen. Nach etwa 14 Tagen kontrollieren. Falls sich weißer „Kahm“ bildet, Leintuch entfernen, auskochen und wieder einlegen. Steine gut abwaschen. Achtung: Dafür sorgen, dass außer bei den Kontrollen kein Sauerstoff ans Kraut kommt, sonst bildet sich leicht die – ungiftige – Kahmhefe. Nach sechs bis acht Wochen ist das Sauerkraut verzehrfertig und kann gekocht werden.

Eingelegte Stangenbohnen

Zutaten: 

Grüne Stangenbohnen in der Schote
Meersalz 30g auf 1 Liter Wasser
Zwiebel
Pefferkörner
Piment
Lorbeer
Bohnenkraut  

 

Zubereitung: 

Bohnen waschen und Fäden entfernen. Wasser zum Kochen bringen und Bohnen blanchieren. ( 30 Sekunden sprudelnd kochen ) Bohnen schnell abkühlen. Am besten nach dem Kochen direkt in kaltem Wasser runterkühlen. In kleine Stücke schneiden und in Schraubdeckelgläser stramm schichten. Immer mal wieder eine Lage Zwiebelringe, Gewürze und etwas Bohnenkraut zugeben. Wenn die Gläser voll sind, mit Salzwasser bis zu Rand auffüllen. Bohnen müssen bedeckt sein!!  Dicht verschließen und ca. 1 Woche bei Raumtemperatur stehen lassen. Untersetzer unter das Glas stellen. Die milchsaure Gärung setzt ein und es wird Flüssigkeit austreten. Dann in den Kühlschrank. Nach einer weiteren Woche die Gläser kurz öffnen und mit sauberen!! Händen ( Einmalhandschuhe sind nicht schlecht ) die Bohnen fest ins Glas drücken und die Gläser mit gekochtem und abgekühlten Salzwasser auffüllen. Nach weiteren 4 Wochen im Kühlschrank sind die Bohnen gut. Halten bei kühler Lagerung durchaus 6 Monate, sind aber normalerweise nach wenigen Wochen verzehrt ((; Ist der allerbeste Bohnensalat !!