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Lachs bei Niedrigtemperatur

Zutaten für vier Personen:

100 Gramm Butter

Abrieb von einer Zitrone oder einer halben Orange

ein Esslöffel Senf

drei Zweige Estragon oder fünf Zweige Dill

Pro Person etwa 150 Gramm Lachs

frisch gemörserter Pfeffer, Salz

Zubereitung:

Die Butter schmelzen, Fruchtabrieb, Senf, Pfeffer und etwas Salz unterrühren. Unter Rühren abkühlen lassen, erst zum Schluss die gehackten Kräuter unterrühren.

Den Lachs in Portionsstücke schneiden, salzen und auf beiden Seiten mit der Gewürzbutter bestreichen. Auf einen großen Teller setzen und diesen fest mit Frischhaltefolie umwickeln. Den Ofen auf 80 Grad vorheizen, dort den Fisch etwa 40 Minuten garen. Sofort mit Kartoffeln und Gemüse oder einem gemischten Salat servieren.

 

Dicke-Bohnen-Paste

Die Dicken Bohnen sind reif. Aber das Gemüse ist nicht jedermanns Sache – vor allem die doch etwas zähe Schale ist nicht grade ideal fürs Mundgefühl. Die Lösung: Dicke Bohnen doppelt pulen – daraus lassen sich sehr schöne Gerichte zaubern, die vor allem die Italiener lieben.

Ein sehr leckeres Gericht ist die Dicke-Bohnen-Paste mit Zwiebel und Olivenöl – und die wurde sogar von einem Westfalen aus dem Telgengrund erdacht. Die Paste ist ideal als kalter Aufstrich auf einem eher dunklen, leicht getoasteten Brot, passt aber auch als warmes Pesto zu Spaghetti oder als Gemüsebeilage zu kräftigem Fleisch, etwa einem Rindersteak vom Grill.

Zutaten für vier Portionen:

-eine Müslischale voll dicker Bohnen (ohne Schoten)

-eine große Zwiebel

-etwa fünf Esslöffel Olivenöl

-etwas Salz, etwas Zucker, Pfeffer, Bohnenkraut

 

In ihrer dicken Schale sind die Acker-, Sau- oder dicken Bohnen nicht jedermanns Sache.

Doppelt gepult sind die dicken Bohnen so zart wie die feinsten Erbsen.

Zubereitung:

Die dicken Bohnen in kochendes, gesalzenes Wasser geben. Wenn sie nach oben steigen, in ein Sieb geben, kalt abbrausen. Nun braucht es etwas Geduld: Die dicken Bohnen mit dem Fingernagel anritzen und den zartgrünen Kern herausflutschen lassen. Nur dieser zarte Kern wird weiterverarbeitet, der Rest kann auf den Kompost.

Die Dicke-Bohnen-Paste ist köstlich.

Eine Zwiebel sehr fein schneiden, in fünf Esslöffel Öl bei mäßiger Hitze garziehen lassen, bis sie grade eben braun zu werden beginnt. Die Dicken Bohnen dazugeben, mit Salz, Pfeffer einer Prise Zucker und etwas Bohnenkraut würzen und unter gelegentlichem Rühren in etwa zehn Minuten garziehen lassen. Abkühlen lassen, im Mixer fein pürieren, nochmals abschmecken. Im Kühlschrank hält sich die Paste zwei bis drei Tage.

 

 

Dicke-Bohnen-Vorspeise

Zutaten:

Pro Person eine Handvoll dicke Bohnen, nur die innersten, zarten Kerne

etwas Olivenöl

etwas Knoblauch

eine mittlere Tomate

ein Esslöffel fein geschnittener Speck

ein Esslöffel fein gehackter Estragon

Salz, Pfeffer

ein Esslöffel Parmesan

 

Dicke Bohnen Bohnenpaste

Zubereitung:

Die gepulten Bohnen in kochendes, gesalzenes Wasser geben, etwa fünf bis zehn Minuten köcheln lassen (hängt von der Größe der Bohnen ab). Kalt abschrecken. Dicke Kerne erneut pulen, um den zarten inneren Kern herauszuholen.

Unterdessen die Tomate in Olivenöl andünsten. Knoblauch und Speck dazugeben und mitdünsten. Mit Salz, Chili und Pfeffer würzen und warm halten.

Estragon fein hacken (Ersatzweise kann auch Petersilie oder Dill oder ein anderes aromatisches Kraut verwendet werden).

Gepulte dicke Bohnen mit der Tomatensauce und dem Estragon mischen. Zum Schluss geriebenen Parmesan darüberstreuen.

Schmeckt kalt oder lauwarm mit Brot als Vorspeise oder heiß als Gemüsebeilage zu Fleisch.

Lammragout mit Trockenfrüchten

Zutaten für sechs Portionen:

Etwa ein Kilogramm Lammgulasch

etwa ein Viertel Liter Rotwein (nach Geschmack auch mehr)

vier Zwiebeln, grob gehackt

Knoblauch nach Belieben, gepresst

etwa 600 Gramm verschiedene Trockenfrüchte (Pflaumen, Äpfel, Aprikosen usw,), klein geschnitten

200 Gramm Mandeln

acht Karotten, geschnitten

ein Esslöffel Tomatenmark

eine kleine Dose stückige Tomaten

nach Belieben 300 Gramm grüne Bohnen

ein Liter Brühe

Salz und Pfeffer

Thymian

Rosmarin

Kreuzkümmel

Piment

Kurkuma

ein Hauch Zimt

etwas Olivenöl

 

Zubereitung:

Lammfleisch scharf in Olivenöl anbraten. Aus dem Bräter nehmen, Zwiebeln und Karotten anschwitzen, Gewürze und Tomatenmark kurz mitdünsten. Fleisch wieder zugeben, Knoblauch und Tomaten zugeben, mit Rotwein und Brühe ablöschen. Trockenobst und Mandeln dazugeben, alles auf kleiner Flamme etwa eineinhalb bis zwei Stunden schmoren lassen. Am Ende nach Belieben die Bohnen acht bis zehn Minuten mitköcheln lassen. Falls das Ragout noch zu flüssig ist, bei großer Flamme etwas einkochen lassen. Abschmecken.

Dazu passt sehr gut Basmatireis nach persischer Art, der mit gerösteten Mandeln bestreut ist.

Rehragout

Zutaten:

100 Gramm Butter

etwas Puderzucker

800 Gramm Rehfleisch, zu Gulasch geschnitten

acht Schalotten, fein gewürfelt

fünf Esslöffel Wurzelwerk, gewürfelt

zwei Esslöffel getrocknete Steinpilze, eingeweicht und fein gehackt

ein Esslöffel Tomatenmark

ein Viertel Liter Rotwein

250 ml Brühe

Wacholderbeeren

Piment

Lorbeerblätter

Pfeffer

5 Gewürznelken

30 Gramm Speck

20 Gramm Zartbitterschokolade

500 Gramm Champignons oder andere Pilze

einen Schuss Saft von schwarzen Johannisbeeren

2-4 Esslöffel Preiselbeeren nach Geschmack

ev. etwas Speisestärke zum Binden

Salz

 

Zubereitung:

Butter in einem Topf schmelzen lassen, das Fleisch darin kräftig anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen. Zwiebeln und Wurzelwerk in den Topf geben, etwas anrösten. Puderzucker dazugeben, karamellisieren lassen. Tomatenmark kurz mitrösten. Langsam mit Rotwein ablöschen, immer nur ganz wenig dazugeben, bis der Rotwein jeweils wieder verdampft ist, dann wiederholen, bis das Gemüse eine schöne braune Farbe angenommen hat. Das Fleisch wieder dazugeben, noch etwas mitbräunen lassen, dann den restliche Rotwein und die Steinpilze zugeben. Mit so viel Brühe aufgießen, dass das Fleisch eben bedeckt ist. Kräuter, Speck, Gewürze und die Schokolade dazu geben. 30 bis 40 Minuten köcheln lassen.

Champignons in etwas Butter anbraten.

Danach den Johannisbeersaft und die Preiselbeeren zum Fleisch geben.  Eventuell mit etwas Mehlschwitze binden. Champignons vor dem Servieren zum Ragout geben, alles mit Salz abschmecken.

Dazu passen Spätzle oder Kartoffelknödel oder Kartoffelbrei.

 

Dal (rote Linsen, indisch)

Zutaten:

eine Zwiebel

Knoblauch nach Geschmack

ein Teelöffel Garam Masala

ein halber Teelöffel Kurkumapulver

ein Viertel Teelöffel Chilipulver oder – flocken

ein halber Teelöffel Kreuzkümmel

100 Gramm rote Linsen

250 Milliliter Kokosmilch

eine Dose Tomaten, ca. 400 Gramm

Salz und Pfeffer

wenn nötig, etwas Wasser

 

Zubereitung:

Zwiebeln grob hacken, in etwas Öl anschwitzen. Knoblauch und Gewürze zugeben und einen Augenblick ebenfalls anschwitzen, ebenso mit den Linsen verfahren.  Tomaten und Kokosmilch zugeben, alles verrühren und aufkochen lassen. bei mittlerer Hitze 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen die gewünschte Bissfestigkeit haben. Eventuell mit Wasser verdünnen, falls die Konsistenz zu fest wird. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dazu passen Reis oder Fladenbrot und Joghurt mit Minze und Mango mit Chili.

Lauchkuchen vom Blech

Zutaten:

Für den Teig:

500 Gramm 550er Weizenmehl

zwei Esslöffel Olivenöl

ein Würfel Hefe

ein Teelöffel Zucker

etwas Salz,

lauwarmes Wasser

 

Für den Belag:

zwei Stangen Lauch

50 Gramm magere Speckwürfel

etwas Öl

ein Becher saure Sahne

100 Gramm Emmentaler

etwas Muskat, Salz und Pfeffer

Knoblauch nach Geschmack

 

Zubereitung:

Aus den Teigzutaten einen Hefeteig kneten. Eine Stunde gehen lassen. Den Teig nochmals durchkneten, ausrollen und auf ein Backblech geben. Nochmals eine halbe Stunde gehen lassen.

Unterdessen den Lauch in feine Ringe schneiden und mit dem Speck in einer Pfanne etwas anbraten. Die Mischung etwas abkühlen lassen, dann mit saurer Sahne und Emmentaler vermischen. Mit Salz, Muskat, Pfeffer und gepresstem Knoblauch vermischen. Alles auf dem Teigboden verteilen.

Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Lauchkuchen etwa 15 bis 20 Minuten backen.

Quelle: Chefkoch

 

 

Rehrücken ohne Knochen

Zutaten für vier Personen:

ein Rehrücken, ausgelöst (etwa 600 Gramm)

Gewürze: einige Wacholderbeeren, einige Pimentkörner, einige Pfefferkörner fein mörsern, jeweils ein Zweig  Rosmarin und Thymian ganz fein schneiden

etwas Öl für die Marinade

Öl zum Braten

 

Für die Sauce:

Rehknochen und Parüren (ersatzweise Wildfonds)

Wurzelgemüse (Sellerie, Staudensellerie, Lauch, Möhren, Zwiebeln, Petersilienwurzel – was man gerade hat)

etwas Knoblauch

etwa ein Glas Rotwein

Gewürze:

ein Zweig Rosmarin, ein Zweig Thymian, einige Wacholderbeeren, drei Lorbeerblätter, einige Pimentkörner, zwei Nelken, Salz und Pfeffer, einige getrocknete Tomaten, einige getrocknete Steinpilze, zwei bis drei Esslöffel Preiselbeermarmelade

Öl zum Braten

Zubereitung:

Rehrücken mit den mit Öl vermischten Gewürzen einreiben, fest in Alufolie verpacken und ein bis zwei Tage in den Kühlschrank legen. Zwei Stunden vor dem Garen herausnehmen, damit das Fleisch Zimmertemperatur annimmt.

Für die Sauce (kann am Vortag zubereitet werden) Rehknochen und – parüren kräftig anbraten. Zwiebeln dazugeben und gut bräunen lassen. Das ist wichtig, damit die Sauce eine schöne Farbe bekommt. Andere Wurzelgemüse ebenfalls kurz mitbraten. Mit Wein und so viel Wasser, dass die Knochen eben bedeckt sind, ablöschen. Gewürze, Tomaten und Pilze  dazugeben. Nach etwa einer Stunde Rosmarin und Thymian entfernen.Auf kleiner Flamme mindestens vier bis fünf Stunden mit offenem Deckel leise köcheln lassen. Bei Bedarf Wasser nachgießen.  Danach die Sauce durch ein Sieb abgießen, Flüssigkeit auffangen und die Sauce auf etwa 150 bis 200 Milliliter einkochen lassen. Abkühlen lassen. Eventuell die Fettschicht oben entfernen, wenn sie nach dem Abkühlen erstarrt ist.

Während man den Rehrücken zubereitet, die Sauce nochmals erhitzen. Preiselbeermarmelade unterrühren, eventuell Sauce mit etwas Speisestärke binden. Mit Wein und Gewürzen abschmecken.

Zubereitung des Fleisches:

Ofen auf 140 Grad vorheizen. Den Rehrücken bei mittlerer Hitze in der Pfanne drei bis vier Minuten rundum anbraten. Salzen, pfeffern und für zehn bis zwölf Minuten in den vorgeheizten Ofen legen. Kerntemperatur messen! Sie sollte bei etwa 60 Grad liegen, dann ist der Rehrücken innen noch rosa. Danach den Rehrücken in Alufolie packen, nochmals in den geöffneten Ofen legen, damit sich die Fleischsäfte gut verteilen.

Die Folie entfernen, ausgetretenen Saft in die Sauce geben, das Fleisch in Scheiben schneiden und mit etwas Sauce beträufeln. Restliche Sauce getrennt reichen.

Dazu passen gut Kartoffelpüree, Selleriepüree, Klöße oder Spätzle und Wintergemüse wie Rosenkohl, Rotkohl oder Wirsing.

(Quelle: Chefkoch)

Mediterraner Bohneneintopf

Zutaten für vier Personen:

Ein Kilo grüne Stangenbohnen

600 Gramm Kartoffeln, gewürfelt

zwei Zwiebeln, gewürfelt

eine große Möhre, gewürfelt

100 Gramm Sellerie

Knoblauch nach Geschmack

vier Esslöffel Olivenöl

zwei Esslöffel Tomatenmark

500 Milliliter passierte Tomaten oder Tomatensaft

Salz, Pfeffer, einige Stiele frischen Majoran oder Thymian, etwas Bohnenkraut

ca. ein Esslöffel Zucker

750 Milliliter Gemüsebrühe

reichlich geriebener Parmesan

 

Zubereitung:

Gemüse waschen und kleinschnippeln (Bohnen in etwa vier Zentimeter große Stücke). Das Öl in einem schweren Topf erhitzen, Zwiebeln, Sellerie und Möhren anschwitzen, bis die Zwiebeln blassgelb sind. Die Bohnen dazugeben und alles unter Rühren etwa fünf Minuten anbraten. Das Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten. Alle Gewürze zugeben. Mit der Gemüsebrühe auffüllen und 25 Minuten leise köcheln lassen. Kartoffelwürfel zugeben, nochmals 30 Minuten leise köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Eventuell noch etwas Brühe zugeben, wenn die Flüssigkeit zu stark eingekocht ist oder umgekehrt, die Flüssigkeit etwas einkochen lassen, wenn der Eintopf noch zu „dünn“ ist. Abschmecken.

Dazu wird Focaccia oder ein anderes Weißbrot und reichlich Parmesan serviert, den sich jeder selbst nach Geschmack unter den Eintopf rührt.

Tipp: Am besten schmeckt der Eintopf, wenn man ihn mit einer selbst gekochten Brühe macht. Um den gewünschten kräftigen Umami-Geschmack zu bekommen, kann man ein paar getrocknete Tomaten und einen Teelöffel Steinpilze mit dem Gemüse mitkochen.

Bohnen mit Tomaten und Balsamico

Zutaten für vier Portionen ( 8 Portionen als kleine Vorspeise):

500 Gramm zarte grüne Bohnen, in etwa vier Zentimeter lange Stücke geschnitten

eine Zwiebel

zwei Knoblauchzehen

sechs Esslöffel Olivenöl

ein halber Teelöffel Thymian, gerebelt (frisch oder getrocknet)

drei Strauchtomaten, geschält und in Würfelchen geschnitten

100 Gramm Feta

Salz, Pfeffer

Aceto Balsamico

Zitronensaft

Thymianzweige zum Dekorieren

 

Zubereitung:

Bohnen in kochendem Salzwasser etwa zwei Minuten lang blanchieren, gut abtropfen lassen.

Zwiebeln fein schneiden, das Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen, aber nicht zu heiß werden lassen und die Zwiebeln darin ganz hellgelb anschwitzen. Zerdrückten Knoblauch dazugeben, kurz mitdünsten, dann die Bohnen und den Thymian dazugeben, leicht salzen und im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze in zehn bis zwölf Minuten bissfest kochen. Ab und zu umrühren, damit nichts ansetzt. Zum Schluss die Flamme höher drehen und unter Rühren Wasser, das sich noch im Öl befinden mag, verdunsten lassen.

Bohnen etwas abkühlen lassen. Mit Aceto Balsamico, Salz, Pfeffer und Zitronensaft nach Geschmack würzen. Tomatenwürfelchen vorsichtig unterheben, eventuell nochmals nachwürzen. Feta über die Bohnen krümeln. Bohnen etwas durchziehen lassen.

Lauwarm oder zimmerwarm servieren, niemals direkt aus dem Kühlschrank. Schmeckt als leckere Vorspeise und zu Gegrilltem und Gebratenem. Wer mag, kann den Feta auch weglassen.