image_print

Mediterraner Bohneneintopf

Zutaten für vier Personen:

Ein Kilo grüne Stangenbohnen

600 Gramm Kartoffeln, gewürfelt

zwei Zwiebeln, gewürfelt

eine große Möhre, gewürfelt

100 Gramm Sellerie

Knoblauch nach Geschmack

vier Esslöffel Olivenöl

zwei Esslöffel Tomatenmark

500 Milliliter passierte Tomaten oder Tomatensaft

Salz, Pfeffer, einige Stiele frischen Majoran oder Thymian, etwas Bohnenkraut

ca. ein Esslöffel Zucker

750 Milliliter Gemüsebrühe

reichlich geriebener Parmesan

 

Zubereitung:

Gemüse waschen und kleinschnippeln (Bohnen in etwa vier Zentimeter große Stücke). Das Öl in einem schweren Topf erhitzen, Zwiebeln, Sellerie und Möhren anschwitzen, bis die Zwiebeln blassgelb sind. Die Bohnen dazugeben und alles unter Rühren etwa fünf Minuten anbraten. Das Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten. Alle Gewürze zugeben. Mit der Gemüsebrühe auffüllen und 25 Minuten leise köcheln lassen. Kartoffelwürfel zugeben, nochmals 30 Minuten leise köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Eventuell noch etwas Brühe zugeben, wenn die Flüssigkeit zu stark eingekocht ist oder umgekehrt, die Flüssigkeit etwas einkochen lassen, wenn der Eintopf noch zu „dünn“ ist. Abschmecken.

Dazu wird Focaccia oder ein anderes Weißbrot und reichlich Parmesan serviert, den sich jeder selbst nach Geschmack unter den Eintopf rührt.

Tipp: Am besten schmeckt der Eintopf, wenn man ihn mit einer selbst gekochten Brühe macht. Um den gewünschten kräftigen Umami-Geschmack zu bekommen, kann man ein paar getrocknete Tomaten und einen Teelöffel Steinpilze mit dem Gemüse mitkochen.

Bohnen mit Tomaten und Balsamico

Zutaten für vier Portionen ( 8 Portionen als kleine Vorspeise):

500 Gramm zarte grüne Bohnen, in etwa vier Zentimeter lange Stücke geschnitten

eine Zwiebel

zwei Knoblauchzehen

sechs Esslöffel Olivenöl

ein halber Teelöffel Thymian, gerebelt (frisch oder getrocknet)

drei Strauchtomaten, geschält und in Würfelchen geschnitten

100 Gramm Feta

Salz, Pfeffer

Aceto Balsamico

Zitronensaft

Thymianzweige zum Dekorieren

 

Zubereitung:

Bohnen in kochendem Salzwasser etwa zwei Minuten lang blanchieren, gut abtropfen lassen.

Zwiebeln fein schneiden, das Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen, aber nicht zu heiß werden lassen und die Zwiebeln darin ganz hellgelb anschwitzen. Zerdrückten Knoblauch dazugeben, kurz mitdünsten, dann die Bohnen und den Thymian dazugeben, leicht salzen und im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze in zehn bis zwölf Minuten bissfest kochen. Ab und zu umrühren, damit nichts ansetzt. Zum Schluss die Flamme höher drehen und unter Rühren Wasser, das sich noch im Öl befinden mag, verdunsten lassen.

Bohnen etwas abkühlen lassen. Mit Aceto Balsamico, Salz, Pfeffer und Zitronensaft nach Geschmack würzen. Tomatenwürfelchen vorsichtig unterheben, eventuell nochmals nachwürzen. Feta über die Bohnen krümeln. Bohnen etwas durchziehen lassen.

Lauwarm oder zimmerwarm servieren, niemals direkt aus dem Kühlschrank. Schmeckt als leckere Vorspeise und zu Gegrilltem und Gebratenem. Wer mag, kann den Feta auch weglassen.

Wilfrieds schnelle Soja-Rindfleisch-Pfanne

Zutaten für drei Personen:

250 Gramm Rindfleisch, in etwa ein Zentimeter breite und möglichst dünne Streifen geschnitten

eine große rote und eine große grüne Paprika,  in nicht zu kleine Stücke geschnitten

eine große Gemüsezwiebel, grob zerkleinert

eine große Möhre in feinen Scheiben

ein Teelöffel Sambal

ein Teelöffel Zucker

2-3 Esslöffel Sojasauce

zwei Knoblauchzehen, gepresst

neutrales Öl zum Braten

Zubereitung:

Das Fleisch in heißem Öl kurz, aber scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, Knoblauch  und ein Esslöffel Sojasauce dazugeben. Gut vermischen. Beiseite stellen.

Grob geschnittene Zwiebeln in die Pfanne mit dem Bratensatz vom Fleisch geben. Bei mittlerer Hitze unter Rühren schmoren lassen, bis sie gut gebräunt sind.  Sambal dazugeben. Zucker,  Möhren und Paprika dazugeben und das Gemüse mit dem Zucker, der etwas karamellisieren sollte, weiterschmoren lassen. Achtung, der Zucker darf auf keinen Fall zu dunkel werden! Mit etwas Sojasauce ablöschen. Unter gelegentlichem Rühren so lange garen, bis die Möhren gerade eben noch bissfest sind. Falls nötig, etwas Wasser (wenig!) zugießen, damit nichts anbrennt. Fleisch wieder in die Pfanne geben, nochmals erhitzen, abschmecken.

Dazu passen Reis und Möhren-Apfel-Salat.

Monis gefüllte Osterlammkeule

Zutaten:

eine Lammkeule, ausgebeint

Salz und Pfeffer

Öl zum Braten

vier Tomaten, zerkleinert

4 Zwiebeln, gehackt

zwei Karotten, in dünnen Scheiben

acht Zehen Knoblauch

zwei Zweige Thymian

zwei Zweige Rosmarin

ein halber Liter Rotwein (nach Geschmack)

1-2 Teelöffel Tomatenmark

Lammfonds

 

Für die Füllung:

ein großer Strauß Kräuter nach Geschmack (Rosmarin, Thymian, Petersilie usw.)

Abrieb einer großen Zitrone

50 Gramm Semmelbrösel

50 Gramm frisch geriebener Parmesan

50 Gramm Butter

ein Ei,

Salz und Pfeffer

 

Zubereitung:

Für die Füllung Kräuter fein hacken, mit allen anderen Zutaten gut vermengen. Fleisch trockentupfen und  außen und innen würzen. Die Füllung in die Höhlung stopfen, die der Knochen hinterlassen hat. Öffnung mit Rouladennadeln verschließen.

Backofen auf 80 Grad vorheizen. Etwas Öl in einem Bräter auf dem Herd erhitzen, die Lammkeule von allen Seiten gut anbraten. Herausnehmen, das Öl abgießen und das Gemüse in etwas Butter im Bräter andünsten. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Kräuterzweige aufs Gemüse legen, die Lammkeule darauf betten Eine halbe Tasse heißes Wasser angießen und die Keule im Backofen mit offenem Deckel sechs bis sieben Stunden garen lassen.

Zum Schluss die Keule aus dem Topf nehmen und zum Warmhalten in den Ofen stellen.

Für die Sauce das Gemüse nochmals erhitzen, mit  Rotwein oder etwas Wasser ablöschen und den Lammfonds zugeben. Zehn Minuten köcheln lassen, durch ein Sieb in einen anderen Topf geben, dabei das Gemüse ausdrücken. Die Sauce etwas einkochen lassen.  Etwas Tomatenmark zugeben. Nach Geschmack abschmecken.

Vor dem Servieren die Rouladennadeln entfernen und die Keule in Scheiben schneiden.

Mit Serviettenknödeln oder einem Kartoffelgericht servieren. Gemüse (z. B. Bohnen oder Mangold oder gegrillte Tomaten) dazu reichen.

Türkische Bohnen-Tomaten-Vorspeise

Zutaten (für vier Personen):

750 Gramm Stangenbohnen

zwei mittelgroße Zwiebeln

zwei große oder vier kleinere Tomaten

ein Esslöffel Tomatenmark

6 Esslöffel Olivenöl

ein Teelöffel Salz

ein Teelöffel Zucker

eine Biozitrone

 

Zubereitung:

Bohnen waschen und putzen, mögliche Fäden abziehen. In etwa drei Zentimeter lange Stücke schneiden. In Salzwasser n 20 bis 30 Minuten garen, bis sie weich sind, aber noch ein wenig Biss haben.

Unterdessen die Tomaten häuten und die Zwiebeln kleinschneiden. Zwiebeln im Olivenöl hellgelb andünsten, Tomaten, Tomatenmark, Salz und Zucker zugeben und etwa fünf Minuten bei starker Hitze kochen. Aufpassen, dass das Gemüse nicht ansetzt.

Bohnen abgießen, in eine Schüssel geben, mit der Tomatensauce begießen und alles vorsichtig mischen. Die Zitrone heiß waschen, in feine Scheiben schneiden, die Schüssel damit bedecken und alles auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Vor dem Servieren die Zitronenscheiben über den Bohnen auspressen, Schalen entfernen. Nochmals gut mischen. Die Bohnen-Tomaten-Speise abschmecken, mit Cacik (Joghurt mit Knoblauch und Gurken) und Paprikaöl servieren.

Passt in ein Mezze-Buffet oder zu Grillfleisch oder zu gebackenem Feta.

Quelle: Chefkoch

Wilfrieds geniales Brathuhn

Zutaten:
ein großes Fleischhuhn oder – Hähnchen (ca. 2,5 Kilogramm)
eine Tasse Olivenöl
Salz
so viel süßes und scharfes Paprikapulver, dass sich daraus mit dem Öl eine dicke Paste anrühren lässt

Zubereitung:
einen Bräter mit etwas Öl auspinseln
Paprikapulver in etwas Wasser auflösen, mit Salz in das übrige Olivenöl einrühren, so dass eine dickflüssige Paste entsteht. Mit dieser Paste das Brathuhn gründlich von außen einstreichen.
Backofen auf 250 Grad vorheizen. Den Bräter auf dem Herd erhitzen, bis das Olivenöl im Topf heiß ist, Huhn mit dem Rücken nach oben hineinsetzen, eine Tasse Wasser angießen und im Backofen bei 250 Grad mit geschlossenem Deckel etwa 40 Minuten braten lassen. Dann den Backofen auf 140 Grad zurückschalten und weitere zwei Stunden ziehen lasse. Das Huhn umdrehen, den Backofen nochmals auf 250 Grad aufheizen. Wenn er die Hitze erreicht hat, nach fünf Minuten wieder auf 140 Grad herunterschalten und das Huhn nochmals eine Stunde bei geschlossenem Deckel ziehen lassen. Achtung! Darauf achten, dass die Sauce nicht anbrennt. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.

Das Brathuhn schmeckt sehr lecker mit Kartoffelbrei oder Pommes oder sonstigen Kartoffeln und einem schönen Gemüse.

Libanesischer Kartoffelsalat

Zutaten:

500 Gramm kleine neue Kartoffeln

250 Gramm grüne Bohnen

etwa drei süße Tomaten

etwas Rucola

Für das Dressing:

60 ml Olivenöl

zwei fein geschnittene Chilischoten

(Schärfe nach Geschmack)

Knoblauch nach Geschmack

zwei bis drei Esslöffel Zitronensaft (nach Geschmack)

ein Teelöffel Cumin, gemörsert

zwei Teelöffel Schwarzkümmel, gemörsert

ein halber Teelöffel Piment, gemörsert

eine Messerspitze Kardamon, gemörsert

etwas frische Minze (nach Geschmack)

wer mag: etwas Koriandergrün

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Kartöffelchen unter fließendem Wasser sauber abbürsten, ungeschält halbieren und in einem großen Topf in leise köchelndem Salzwasser oder über Dampf etwa 20 Minuten garen. Sie sollten noch fest bleiben. Abtropfen lassen und beiseite stellen. Die Bohnen je nach Dicke etwa zehn Minuten in kochendem Wasser garen, bis sie knapp weich sind. Abtropfen lassen. Tomaten in mundgerechte Stücke schneiden.Kartoffeln und Gemüse vorsichtig mischen. Alle Zutaten für das Dressing in einer Schüssel gut verrühren. Dressing abschmecken, erst kurz vor dem Servieren über das Gemüse gießen und vorsichtig damit vermischen, weil sich sonst die Kartoffeln verfärben könnten. Geschmacklich ist der Salat allerdinbgs fast noch besser, wenn er gut durchgezogen ist. Lauwarm oder kalt servieren.


					

			
												

		
		

		
Lammfonds
		

		
				

			

																 			

			
			
Zutaten:

-ca. ein Kilo Lammparüren, eventuell Lammknochen, ev. fetter Lammgulasch

-zwei Teelöffel Puderzucker

-zwei Zwiebeln

ca. 500 Gramm Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten, Lauch, Petersilienwurzel)

-zwei Esslöffel Tomatenmark

-500 ml Rotwein

-eineinhalb Liter Gemüsebrühe, schwach gesalzen

-ein TL Pfefferkörner

-ein TL Piment

-Mittelmeer-Kräuter nach Geschmack (Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Majoran, Oregano usw.)

-zwei Knoblauchzehen


 


Zubereitung:

Das Gemüse putzen und in Würfel schneiden.

Die Parüren, Knochen oder das Gulash in einer Pfanne oder einem Bräter im Ofen bei 220 Grad etwa eine halbe Stunde rösten, bis sie schön braun sind.

Unterdessen den Puderzucker bei mittlerer Hitze in einem weiten Topf, karamellisieren lassen (Achtung, darf nicht zu braun werden!) Das Gemüse dazugeben, unter Rühren etwas andünsten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten lassen. Wenn es am Topfboden leicht ansetzt, mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und auf Sirupdicke einkochen lassen. Dann nach und nach den restlichen Rotwein zugeben, bis er verkocht ist. Die angerösteten Knochen und das geröstete Fleisch zum Gemüse geben, mit der Gemüsebrühe aufgießen, so dass alles bedeckt ist. Alles bei schwacher Hitze auf dem Herd mindestens drei Stunden leise simmern lassen, gerne auch länger. In der letzten Stunde die kleingehackten Kräuter dazugeben und mitkochen lassen.


Nach dem Ende der Garzeit Fonds durch ein Sieb streichen, Flüssigkeit auffangen. Einige Stunden kalt stellen, damit sich das Fett oben absetzt. Fett entfernen, Fonds in kleine Weckgläser einfüllen und bei 95 Grad eine halbe Stunde einkochen oder den fertigen Fonds portionsweise einfrieren. Das abgeschöpfte Fett eignet sich gut, um darin Bratkartoffeln zu machen. Der Lammfonds verfeinert hervorragend Saucen zu Lammfleisch.


(nach Sivi bei Chefkoch)


 

					

			
												

		
		

		
Hirseauflauf á la Steffi
		

		
				

			

																 			

			
			
Zutaten:


350 Gramm Hirse

600 ml Wasser

zwei Gemüsebrühwürfel

50 Gramm Butter oder Butterschmalz

zwei Dosen Mais

zwei frische Möhren

eine mittelgroße Zwiebel

ein Becher Sahne

zwei Eier

ca. 150 Gramm geriebenen Emmentaler oder Greyerzer

ein Esslöffel fein gehackte Petersilie

Salz, Pfeffer, Chili, Muskat


 


Zubereitung:


Hirse in das kochende, gesalzene Wasser einrühren und etwa 15 Minuten ganz leise köcheln lassen, bis die Körner weich sind. Unterdessen die Zwiebel fein schneiden, Möhren raspeln. Gemüse in Butter oder Butterschmalz leicht anbräunen, zum Schluss den abgetropften Mais zugeben und noch etwas mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Eine Auflaufform ausbuttern, etwa zwei Drittel der Hirse einfüllen, danach das Gemüse auf die Hirse geben, mit der Hälfte des Käses bestreuen, mit der restlichen Hirse bedecken, den übrigen Käse über den Auflauf streuen. Eier und Sahne verquirlen, mit Muskat und Salz würzen, über den Auflauf gießen. Bei 200 Grad etwa 25 Minuten backen. Mit Salat servieren.

					

			
												

		
		

		
Gänsebraten
		

		
				

			

																 			

			
			
Zutaten:


Eine dicke fette junge Gans

Salz

Pfeffer

2-3 Äpfel säuerlich in Stücke schneiden

2-3 Zwiebeln halbieren

etwas Dörrobst ( Pflaume, Birne, Aprikose etc. )

1 Stange Lauch in Stücke schneiden

2-3 Möhren in Stücke schneiden

etwas Sellerie in Stücke schneiden

Petersilienwurzel in Stücke schneiden

Beifuß

etwas Wasser


Zubereitung:


Die Gans mit den Zutaten und dem Beifuß prall füllen und verschließen. Reichlich einsalzen. Den großen Bräter mit Öl einpinseln und etwas Wasser hineingeben. Die gefüllte Gans in den Bräter geben und mit dem Deckel verschließen.

Den Backofen auf 250° C aufheizen und den Bräter in den Backofen stellen.

Nach 30 Minuten die Temperatur auf 140° C reduzieren.

Nach ca. 2-3 Std. die Gans drehen und bei 140° C weiterschmoren.

Nach weiteren 2 Std. das Fett vom Bratensatz trennen. ( eignet sich hervorragend für Apfel/Zwiebel Gänseschmalz )

Die Gans zerlegen und warmstellen.

Den Bratensatz eindicken und abschmecken.

Etwas über die zerlegte Gans geben. Den Rest der Sauce am Tisch servieren.


Dazu gibt es Rotkohl mit Knödeln oder Kartoffeln.