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Kürbiskern-Parfait

Zutaten:

100 Gramm Kürbiskerne
100 Gramm Zucker
drei Eigelb
60 Gramm Puderzucker
zwei Esslöffel Kürbiskernöl
400 ml Sahne

 

Zubereitung:

Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten (Achtung, nicht zu dunkel werden lassen, sonst schmecken sie bitter!) Rausnehmen und in eine Schüssel geben. Den Zucker in der Pfanne bei mittlerer Hitze karamelisieren, die Kürbiskerne dazugeben und sie glasieren. Die Kerne auf Backpapier abkühlen lassen, 90 Prozent davon in der Mulinette (Ersatzweise: in eine Tüte stecken und mit dem Wellholz zerkleinern) zu Pulver mahlen (wer mag, kann die Kerne nur grob zerkleinern, um mehr Biss im Parfait zu haben).

Eigelb und Zucker in einer Schüssel über einem Wasserbad schaumig aufschlagen, bis die Masse bindet (passiert bei ca. 72 Grad). Schüssel in kaltes Wasser zum Abkühlen stellen und noch einige Minuten weiterschlagen. Gemahlene Kürbiskerne und Kürbiskernöl darunter mischen.

Die steif geschlagene Sahne nach und nach vorsichtig unter die Masse ziehen. Eine Terrinenform für einen Liter mit Klarsichtfolie ausschlagen (sie haftet besser, wenn man die Form vorher mit etwas Öl einpinselt). Die Parfaitmasse einfüllen, glattstreichen, mit den restlichen gerösteten Kürbiskernen garnieren. Folie über die Parfaitmasse schlagen und sie mindestens sechs Stunden in die Gefriertruhe geben.

Vanilleeis

Zutaten:

Sechs Eigelb
170 Gramm Zucker
zwei Vanilleschoten
500 ml Vollmilch
100 Gramm Sahne
eine Prise Salz

 

Zubereitung;

Eigelb mit Zucker und Salz hellgelb aufschlagen.

Vanilleschote halbieren und Vanillemark auskratzen. In Milch und Sahne erhitzen, aber nicht kochen.

Ei-Zucker-Mischung nach und nach unter die Milchmischung rühren. Ausgekratzte Vanilleschoten dazugeben und unter ständigem Rühren auf 75 Grad erhitzen.  Vom Herd nehmen, Vanilleschote entfernen und auf Kühlschranktemperatur abkühlen lassen.

Eimasse in die Eismaschine geben und 60 Minuten gefrieren lassen.

Halb gefrorener Frozen Joghurt

Zutaten:

500 Gramm griechischer Joghurt
100 Gramm Zucker
Saft einer halben Limette
eine Prise Salz

 

Zubereitung:

Alle Zutaten so lange verrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
Masse in die Eismaschine geben und etwa eine halbe Stunde gefrieren lassen. Sofort servieren. (wird im Gefrierfach zu fest). Passt gut zu Schokokuchen anstelle von Sahne oder zu frischen Früchten.

Beerensorbet

Zutaten:

1 Biozitrone
500 Gramm Beeren, püriert
100 Gramm Wasser
200 Gramm Zucker

 

Zubereitung:

Zitronenschale abschälen, mit Wasser und Zucker in einem Topf aufkochen und fünf Minuten zu einem Sirup einkochen lassen. Zitronenschale herausnehmen und Sirup abkühlen lassen.

Beerenpüree und Zucker mischen, ev. durch ein Sieb streichen, um Kerne zu entfernen.

Masse in die Eismaschine füllen und etwa 60 Minuten gefrieren lassen.

Zitronensorbet

Zutaten:

450 Gramm Wasser
360 Gramm Zucker
sechs Biozitronen
drei Eiweiß

 

 

Zubereitung:

Wasser und Zucker unter Rühren aufkochen. Etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Abkühlen lassen.

Schale der sechs Zitronen abreiben. Zitronen halbieren und auspressen. Schale und Saft mit dem Zuckerwasser verrühren.

Eiweiß zu festem Schnee schlagen. Unter die Zitronenmischung heben und in die Eismaschine füllen.

60 Minuten gefrieren lassen. Die Masse anschließend für mindestens eine Stunde in die Gefriertruhe stellen-

 

Orangenmousse á là „Grüner Daumen“

Zutaten:

Vier Blatt weiße Gelatine
150 ml frisch gepresster Orangensaft
80 Gramm brauner  Rohrzucker
300 Gramm Vollmilch-Joghurt
200 Gramm Schlagsahne

 

 

Zubereitung:

Die Gelatine einweichen. Nach etwa fünf Minuten Min ausdrücken und in einem kleinen Topf bei kleiner Hitze auflösen. Orangensaft und Zucker unter Rühren zugeben. Nicht kochen lassen! Topf vom Herd nehmen und drei Esslöffel Joghurt einrühren. Die Gelatine-Mischung nun unter den restlichen Joghurt rühren. Kühl stellen, bis die Masse anfängt zu gelieren. Dann die steif geschlagene Sahne unter die Joghurt-Orangen-Masse ziehen. In eine Schale füllen und mindestens 4 Stunden kalt stellen.

Quelle: Chefkoch

 

Crème brûlée

Zutaten für vier Personen:

400 ml Sahne mit hohem Fettgehalt
140 ml Vollmilch
85 Gramm Zucker, braun oder weiß
fünf Eigelb
eine Vanilleschote (das Mark)
etwas Zitronenabrieb
Zucker, fein, weiß, zum Karamellisieren

 

 

Zubereitung:

Sahne, Milch und Eigelb verquirlen und mit den restlichen Zutaten mischen. Alles mindestens 30 Minuten (gerne auch länger) ziehen lassen.

In feuerfeste Förmchen füllen. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Förmchen in die Fettpfanne des Backofens auf die mittlere Schiene stellen. Die Fettpfanne bis zum Rand mit kochendem Wasser füllen und die Crème 55 Minuten stocken lassen. Die Oberseite wird dabei etwas blasig und braun.

Die Förmchen auskühlen lassen (die Masse ist direkt aus dem Ofen noch etwas wabbelig, wird aber beim Abkühlen fest). Förmchen mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Eventuell vor dem Karamellisieren noch kurz ins Eisfach stellen.

Für die Karamellschicht auf jedem Förmchen etwa ein Esslöffel feinen weißen Zucker verteilen. (brauner Zucker verbrennt schneller!) Die Zuckerschicht langsam und gleichmäßig mit dem Flambierbrenner überflammen, bis sich eine glatte Schicht gebildet hat.

Dampfnudeln

Zutaten:

für den Teig:

400 Gramm Mehl
20 Gramm Hefe
60 Gramm Zucker
ein Achtel bis ein Viertel Liter Milch
ein Teelöffel Salz,
80 Gramm Butter
zwei Eier

für den Topf:
ein Viertel Liter Milch
80 Gramm Butter
20 Gramm Zucker

 

 

Zubereitung:

Aus Mehl, Hefe, Zucker, Milch, Salz, Butter und Eiern einen weichen Hefeteig zubereiten. So lange kneten und schlagen, bis er vollkommen glatt ist. Den Teig eine Stunde gehen lassen. Dann mit einem Löffel hühnereigroße Stücke ausstechen, zu Kugeln formen und auf einem bemehlten Brett eine halbe Stunde gehen lassen.

Übrige Milch, Butter und Zucker in einer großen, flachen Kasserolle erhitzen, die Teigklöße hineinsetzen, gut verschließen und bei ganz schwacher Hitze etwa 30 Minuten gar ziehen lassen. Der Deckel darf erst nach der beendeten Garzeit, wenn die Nudeln zu „kochen“ oder zu „singen“ beginnen, wieder geöffnet werden. Die Nudeln haben die Flüssigkeit aufgesogen. Unten haben sie ein „Füßchen“ aus braunem Karamell.

Dazu passt am besten eine Weinschaumcreme (Rezept siehe unter Desserts „Gold und Silber“)

Quelle: Sebastian Fischer: So koche ich richtig, 1977

Wilfrieds versunkener Apfelkuchen vom Blech

Der schnelle Apfelkuchen hält sich im Kühlschrank, gut verpackt, einige Tage.

Zutaten:

250 Gramm weiche Butter
180 Gramm Zucker
sechs Eier
eine Prise Salz
300 Gramm Weizenmehl
120 Gramm gemahlene Mandeln
ein halbe Teelöffel Vanillemark oder Zitronenabrieb
ein Päckchen Backpulver
etwa 100 bis 150 Milliliter Milch
etwa ein Kilogramm Äpfel
etwas Zitronensaft
nach Belieben etwas Puderzucker zum Bestäuben

 

Zubereitung:

Für den Teig die Butter und den Zucker schaumig schlagen, nach und nach die Eier und das Vanillemark/den Zitronenabrieb unterrühren. Mehl, Mandeln, Backpulver und Salz mischen und nach und nach unterrühren. Dabei so viel Milch dazu geben, dass der Teig schwer reißend vom Löffel fällt.

Den Teig auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. Geschälte und in Schnitze geschnittene Äpfel darauf in Reihen verteilen, leicht eindrücken. Bei 175 Grad Ober- Unterhitze im vorgeheizten Ofen etwa 30 Minuten backen. Mit etwas Puderzucker bestäuben.

Birnen mit Roquefort

Zutaten:

Pro Person:
eine Birne
ein kleines Salbeiblatt
ca. 30 Gramm Roquefort-Käse oder Gorgonzola
ein Teelöffel Preiselbeeren
einige Haselnüsse
kleiner Salat aus Feldsalat oder Rucola oder Wildkräutern, gewürzt mit einer Essig-Öl-Marinade
einige hauchdünne Scheiben frischer Rote Bete

 

 

Zubereitung:

Die Birnen schälen, in Hälften teilen, Kerngehäuse entfernen. Salbeiblätter sehr fein schneiden und in die Birnenhälften streuen. Den Roquefort in die entstandene Höhlung geben. Früchte in eine feuerfeste gefettete Form setzen.

Backofen auf 180 Grad vorheizen, Birnen im Ofen 8 bis 10 Minuten überbacken.

Unterdessen den Salat vorbereiten. Pro Teller zwei bis drei dünne Scheiben Roter Bete verteilen, den Salat darauf anrichten. Einen Klecks Preiselbeeren daneben geben. Die Birnen dazusetzen, einige Haselnüsse über den Teller verteilen. Sofort servieren.